Почему трюфели ищут свиньи?
Рассказываем, что может означать рой мушек-шипокрылок и чем трюфели привлекают некоторые виды животных.
Отвечает Сергей Артеменко
преподаватель кафедры экологии и генетики Института биологии ТюмГУ
€2000 за 1 кг грибов — именно столько приходится платить любителям белого трюфеля за возможность побаловать свои вкусовые рецепторы. Черный трюфель стоит дешевле — от €700 за 1 кг. На цену влияет размер, вес, сезон (белые собирают с октября по декабрь, а черные — с ноября по март), урожайность года. Спрашивается, почему?
Во-первых, трюфель невероятно изыскан: к нежному грибному вкусу примешиваются нотки грецкого ореха. Во-вторых, его очень сложно найти.
-
Белые трюфели
Фото: Shutterstock.com
-
Черные трюфели
Фото: Shutterstock.com
-
Обнаружение трюфеля среди корней
Фото: Shutterstock.com
-
Специально обученная собака для поиска трюфелей
Фото: Shutterstock.com
Чаще всего трюфели располагаются в 20 см под землей (хотя могут расти как почти под листвой, так и на глубине 1–2 м). Поэтому искать их человеку помогают специально обученные животные: свиньи и собаки. А также… мушки-шипокрылки. Они откладывают яйца вблизи мест произрастания трюфеля, так как их личинки питаются этим грибом. Рой мушек над каким-то конкретным местом в дубовом лесу почти наверняка говорит о том, что где-то рядом растет трюфель.
На свиной охоте за трюфелем принято использовать самок. Все потому, что запах этих грибов очень похож на феромоны, испускаемые самцами. Чтобы натаскать на поиск, самок отбирают в четырехмесячном возрасте и кормят деликатесом. Это позволяет им как можно лучше запомнить запах. Обоняние у свиней — это самый сильный рецептор, поэтому они могут учуять гриб даже на глубине метра. Проблема заключается в том, чтобы вовремя отогнать животное. А то и собирать хозяину будет нечего.
Собак дрессировать проще. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей является лаготто-романьоло, так как у нее необычайно чуткое обоняние. Свинья может учуять запах на глубине, но быстро устает при длительных переходах. Собака справляется лучше. Более того, если гриб расположен не очень глубоко, может учуять его даже издалека.
Но утверждать, что трюфели ищут только собаки или свиньи, неверно. За выкапыванием этих грибов часто застают медведей. Вот только использовать косолапых не получится, ведь с ними о разделе добычи не договоришься!
Фото: Shutterstock.com
Остается добавить, что сейчас трюфели в основном выращивают искусственно. Лидером по производству белых является регион Пьемонт, Италия, а черных — Франция. Заниматься культивацией этих грибов не так уж и просто. Симбионтами трюфеля являются дуб, граб, бук и некоторые другие многолетние деревья, выращивание которых требует больших территорий и отнимает много времени.
Ядовитые растения России
Почему французы едят лягушачьи лапки?
Кто живет на пляже
Особенности сбора трюфелей. При чем здесь свиньи?
Трюфели являются настоящим деликатесом. Стоимость одного килограмма таких грибов исчисляется тысячами долларов. Попробовать блюда из них можно в ресторанах. Как же происходит сбор трюфелей?
Как свиньи охотятся на трюфели?
Сбор трюфелей представляет собой настоящую охоту. Кто вместе с человеком ищет трюфели? Помощниками выступают свиньи и собаки, а также насекомые и медведи. Охота на трюфели это удел трифулау. Ремесло этих умельцев овеяно загадками, тайнами, которые охотники не хотят рассказывать публике. Трифулау называют себя представителями сказочного мира, как гномы, феи. Сбор трюфелей ориентирован на фазы луны.
Свиньи ищут трюфели довольно давно, а за это получат от хозяев горох либо вареные бобы.
Чтобы найти трюфели в лесу понадобится хрюшка. Свинья это первое животное, которое помогало человеку в поисках гриба. Сначала необходимо обучить свинью на его запах. Если свинья почувствует запах в лесу, где обычно растут трюфели, то она начнет рыть землю. Охотнику необходимо вовремя отогнать животное, иначе деликатес достанется последнему.
Натасканная свинья может помогать до 10 лет хозяину-охотнику. Но эти звери быстро устают, но на больших территориях им сложно вести поиски. В таких случаях поиск трюфелей можно доверить собаке.
Где в России растут трюфели?
Белые трюфеля растут, созревают с осени и до начала зимы. Но встретить их можно крайне редко, поэтому они ценятся соответствующе. Найти их можно на территории среднего Поволжья, а также в центральной России.
Он сам по себе небольшой, его размер составляет около 15 см, а вес ― до 500 г. Растет под землей на глубине 15 см.
На территории России они тоже присутствуют. Их можно встретить возле побережья Черного моря на Кавказе, в европейской части России и на территории Московской области. Чаще всего на известковой почве. По размерам не превышают 10 см, растет под землей на глубине от 10 до 15 см.
Черные трюфели называют ещё летними.
Время, при котором собирают такие грибы ― от конца лета и до начала осени.
Как происходит сбор трюфелей?
Чёрный летний (русский) селится близко к поверхности почвы. Период сбора приходится на конец лета и начало осени. Период сбора белого, приходится на месяцы с января по март.
Самостоятельно и без подготовки найти их почти невозможно. Поэтому существуют целые школы по обучению методике сбора для людей и собак. Без специального животного найти гриб невозможно, поэтому стоит с особой тщательностью подойти к выбору свинки или собаки. Гриб сложно не только найти, но и изъять его из земли не повредив оболочку гриба и корневую систему дерева. Если повредить его оболочку, то он почти полностью потеряет свою ценность.
Поэтому всем советую пройти специальную школу по сбору трюфелей, а так же обучите свою собаку, моя же случайно повредила гриб и мне осталось только отнести его в кофейню к своему другу и угоститься изысканным кофе с трюфельной крошкой.
Интересные факты о поиске трюфелей
Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор (как и все грибы, трюфели размножается спорами).
Сбор грибов обычно производят в первые месяцы года традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.
Берущая своё начало с XV века такая практика широко распространена во Франции. Так поиск растущих в лесу трюфелей осуществляют при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 метров.
В Италии же белые трюфели собирают только при помощи дрессированных собак, свиней в этой стране для сбора трюфелей использовать запрещено!
Подробнее о поиске трюфелей в Италии и Франции при помощи собак вы можете узнать из видео в конце этой статьи.
Лаготто-романьоло единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей (хотя для этой цели теоретически можно обучить любую другую собаку).
В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей так называемую охоту на мух. Дело в том, что некоторые мухи из семейства шипокрылок откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют трюфели в пищу), поэтому взрослые насекомые часто роятся над землёй в этом месте. Это явление используют для поиска трюфелей ценный деликатес можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над землёй мошек.
From Wikipedia, the free encyclopedia
A truffle hog is any domestic pig used for locating and extracting the fruit bodies of the fungi known as truffles from temperate forests in Europe and North America. Pigs have an exceptional sense of smell, and are able to identify truffles as deep as three feet underground. It is thought that the natural sex hormones of the male pig are similar to the smell of the truffles;[1] pigs also have a natural affinity for rooting in the earth for food. However, they are trained to hunt truffles by walking on a leash through suitable groves with a keeper.[2]
History[edit]
The use of pigs to hunt truffles is said to date back to the Roman Empire, but the first well-documented use comes from the Italian Renaissance writer and gastronomist, Bartolomeo Platina, in the 15th century.[2] Later references to truffle pigs include John Ray in the 17th century.[2]
In 1875, a truffle hog could cost up to 200 francs.[3] A skilled truffler could more than make up for this investment from the high price of truffles on the gourmet food market.
It is frequent for the hog to be a family pet of the truffler.[citation needed]
In Italy, the use of pigs in truffle hunting has been prohibited since 1985, as the animals can cause damage to the mycelia of truffles while digging, reducing the production rate for a number of years.[citation needed]
Truffle hounds[edit]
Today, dogs—known as truffle hounds—are commonly used for gathering truffles in place of truffle hogs, as pigs have been known to eat too many truffles in the field.[4] Unlike pigs, dogs have no natural affinity for truffles, and must be specially scent-trained to locate them. A trained Lagotto Romagnolo (an Italian dog breed recognized for its truffle-finding capability) can cost up to $10,000. Stealing such dogs is a common crime among rival hunters.[5] However, traditionalists argue that truffle hogs have more sensitive noses and their particular taste for truffles leads to a more devoted animal.[citation needed]
See also[edit]
- Scent hound
References[edit]
- ^ Sullivan, Walter (March 24, 1982). «Truffles: Why Pigs Can Sniff Them Out». The New York Times.
- ^ a b c Hall, Ian R.; Gordon Brown; Alessandra Zambonelli (2007). Taming the truffle: the history, lore, and science of the ultimate mushroom. Timber Press. ISBN 978-0-88192-860-0.
- ^ Mammilia, their various forms and habits (1875) – Page 174 Google Books
- ^ «Snuffling for truffles in Åland» Helsingin Sanomat, International ed. [1]
- ^ Petersen, Victoria (2021-07-16). «In Nicolas Cage’s ‘Pig,’ How Much Is the Truffle Hog Worth Anyway?». The New York Times. ISSN 0362-4331. Retrieved 2021-08-03.
Трюфель – какое чарующее слово! Мы привыкли видеть этот гриб по баснословным ценам в ресторанах и в магазинах, и знаем, как сильно удорожает щепотка высушенного трюфеля бутылочку растительного масла. Этот удивительный продукт добавляют и в плов, и в суп, и в спагетти – но при этом многие ли знают, где в дикой природе растет трюфель и как его найти?
Трюфели – это редкие съедобные грибы, которые растут под землей и имеют особый, очень узнаваемый, запах и вкус. Грибы эти весьма и весьма востребованы в кулинарном мире, но их трудно найти и еще труднее вырастить, поэтому многие повара платят за них немалые деньги. Если вы шеф-повар дорогого ресторана и все время проводите в поисках изысканных идей, ищите трюфели везде, во всех подходящих местах – а найденные очищайте, храните и продавайте.
Предлагаем вам пособие для начинающих – как найти трюфели?
Метод первый – сами, всё сами
1. Ищите в хороших местах. Трюфель – микоризный гриб, гриб-симбионт. Это значит, что растет он исключительно в лесах, но далеко не во всяких: в березняках, осинниках, ельниках и борах искать трюфель бессмысленно. Этот гриб образует симбиоз только со старыми широколиственными деревьями — дубом, орешником, грабом или буком. В России не так уж много старых широколиственных лесов – большая часть давно вырублена, а площади их заняты хвойными лесопосадками и полями. Однако найти широколиственные рощи все еще можно.
Можно отправиться в поисках трюфеля и за границу: в Западную Европу или в США – на северо-запад Тихого океана. В частности, ищите в лесах, расположенных в Италии, Франции, Орегоне и Вашингтоне.
2. Вы нашли подходящий лесок, и вокруг шелестит дубрава? Очень хорошо. Теперь ищите там, где влажная почва. Трюфели хорошо растут в сырой земле, поэтому ищите там, где она часто намокает – в речных долинах, у ручьев, в оврагах. Или же устройте большой поход за грибами после затяжных дождей – а чтобы получить лучшие результаты, отправляйтесь на поиски через 10–14 дней после сильного дождя: именно такое время требуется трюфелю, чтобы сформировать полноценное плодовое тело.
3. Ищите непосредственно возле буков, грабов и дубов, словом, около деревьев, которые способны образовать эктомикоризные отношения с грибами: трюфели прикрепляются к корням деревьев, поэтому растут у основания ствола.
4. Обращайте внимание на коричневатую грязь вокруг основания древесных стволов. Вместо того, чтобы тратить время на раскапывание лесной подстилки вокруг каждого дерева, на корнях которого гипотетически могут расти трюфели, внимательно осмотрите землю, чтобы увидеть, нет ли признаков гриба. Если трюфели там действительно растут, своеобразный эффект «подрумянивания», называемый «брюле», сделает землю будто выжженной, шероховатой – и более темной, чем окружающие области: дело в том, что продукты жизнедеятельности трюфелей не дают траве расти сверху.
5.Ищите в земле маленькие отверстия. Внимательно осмотрите области «брюле» на наличие норок: это верный признак того, что тут рылись грызуны в поисках пищи. Если таких норок много, это значит, что грызуны учуяли сильный аромат трюфелей и начали копать, чтобы их найти и съесть.
6. Вы что-то нашли? Определите, что именно. Трюфели похожи на маленькие картофельные клубни. Существуют сотни видов трюфелей – чаще всего черного, белого или бордового цвета. Когда эти грибы созрели и готовы к употреблению, размер они обычно имеют от маленького надувного шарика до теннисного мячика, и хотя их внешний вид может быть разными, многие из них кажутся маленькими картофелинами – имейте это в виду при поиске.
Метод второй – Собака, свинья и грабли. Используйте полезные инструменты
1. Выдрессируйте собаку, чтобы она вам помогала. Да-да, лучший и самый тонкий инструмент поиска трюфелей – это чуткий нос животного. Без шуток, собаки – важный актив в процессе поиска, потому что они могут чуять запах только спелых трюфелей. Животное не будет выкапывать бесполезные, несъедобные трюфели, а кроме того, собаку легко выдрессировать на поиски, к тому же, можно научить ее не есть найденные грибы. В России клубов и школ, дрессирующих собак на трюфели, пока нет, как нет и частных тренеров, натаскивающих животных на грибы, но сделать это несложно самому. За границей такие школы есть – там в этом ключе работают множество частных специалистов и даже клубов: NW Truffle Dogs, Trifecta Training и Toil and Truffle. Свиньи тоже хорошо находят трюфели, но их гораздо труднее дрессировать, и как правило, от найденных грибов их сразу нужно отгонять – приучить их не есть трюфель очень, очень сложно.
2. Выкапывайте трюфели граблями. Когда вы обнаружили нужный участок под деревом, который, по вашему мнению, таит в себе трюфели, возьмите маленькие грабли с четырьмя зубьями, чтобы разрыхлить землю под стволом. Если трюфели присутствуют, то в почве на глубине от 2 до 15 см. Однако иногда трюфели «зарываются» глубоко, до тридцати сантиметров вглубь, ну или же торчат над поверхностью почвы.
3. Если ищете грибы ночью, берите налобный фонарик. В некоторых из наиболее популярных в Европе областей поиска, например, в Италии, люди копают весь день и ежедневно в надежде разбогатеть. Если хотите все-таки поехать за границу и поискать там, рассмотрите возможность ночных поисков, чтобы никто вам не мешал. Просто наденьте налобный фонарь и копайте. Казалось бы, в России не настолько популярны поиски трюфелей в лесах? Вы удивитесь, когда начнете свои исследования, как много грибников в лесах, подходящих для трюфеля по условиям. Так что совет про поиски грибов ночью и с фонарем не так и абсурдны и для нашей страны тоже.
Чистка, хранение и продажа трюфелей
1. Когда вы собрали несколько штук трюфелей, отнесите их в раковину и включите холодную воду. Держите трюфели под струей воды и используйте щетку для ногтей или зубную щетку, чтобы тщательно удалить грязь с внешней стороны грибов.
2. Храните трюфели в бумаге в холодильнике. Заверните чистые трюфели в пергамент или вощеную бумагу, либо просто положите их в бумажный крафтовый пакет и плотно заверните. Так трюфели могут храниться в холодильнике свежими до десяти дней. Не заворачивайте трюфели в полиэтилен!
3. Если трюфели нужно сохранить дольше, чем десять дней, держите их в морозилке. Это можно делать в полиэтиленовом пакете – положите грибы, выдавите из пакета весь воздух и хорошо запечатайте. Еще один способ хранения – вы можете натереть трюфели на терке, смешать их с маслом и заморозить уже это масло. Так или иначе, трюфели могут храниться в замороженном виде до полугода. Когда вы будете готовы приготовить и съесть трюфели, лучше всего начать готовить их прямо замороженными.
4. Продавайте свои трюфели высококлассным ресторанам. Трюфелей мало, и находить их на постоянной основе трудно, потому что они практические не выращиваются в коммерческих целях. Трюфели – популярное кулинарное лакомство, пользующееся большим спросом в хороших ресторанах. Сразу же после того, как вы найдете трюфели, отправьте электронное письмо и/или позвоните в рестораны высокого уровня в вашем городе или близлежащих городах, чтобы узнать, заинтересованы ли там повара в покупке ваших трюфелей.
Собирать трюфели — настоящая охота. Кто ищет их вместе с человеком? Помощники – свиньи и собаки, а также насекомые и медведи. Охота на трюфели – удел трифулау (так в Пьемонте называют сборщиков).
Ремесло этих людей окутано тайнами, секретами, которые охотники не расскажут публике. Трифулау называют себя представителями сказочного мира, подобно лешим, феям.
Содержание
- Что такое трюфель
- Как выглядит
- Химический состав
- Трюфельная свинья
- Поросячий восторг
- Время и место встречи изменить нельзя
- Черный перигорский
- Как происходит сбор
- Почему трюфель самый дорогой гриб в мире
- Чем полезен и есть ли противопоказания
- Советы при покупке
- Как хранить трюфель
- Как чистить трюфели
- Интересные факты
- Видео
Что такое трюфель
Трюфели — грибы рода сумчатых, имеющие подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Неприглядный внешний вид не соответствует их отменному вкусу и аромату.
Попробовав лакомство, вы запомните его на всю жизнь. Пахнет осенним лесом: опавшие листья, земля, мокрые деревья. Свежие трюфели обладают очень сильным ароматом.
Даже если кулинария не является вашей страстью, приготовление трюфелей не вызовет затруднений.
Гриб залегает под землей между корнями бука, граба, дуба, березы, тополя, вяза, липы, рябины, боярышника и других деревьев. По мере своего развития он вытягивает из растений жизненно важные элементы, не нанося вреда дереву. Трюфели любят лиственные, смешанные леса, почвы с известью.
Время созревания — с конца лета до поздней осени. Стандартный размер грибов 10–15 см, масса их до 500 г. Встречаются растения в Поволжье, Московской, Орловской, Владимирской, Самарской, Ленинградской областях, на Кавказе и Черноморском побережье.
Как выглядит
Плодовые тела округлые, бугорчатые, имеют мясистую, хрящеватую консистенцию. По размеру он колеблется от лесного ореха до клубня картофеля. Снаружи плодовые тела имеют кожистый слой — перидий. Он бывает гладким, с трещинами либо покрытым крупными бородавками.
Если разрезать плодовое тело, рисунок ткани будет напоминать мрамор. У блестящего трюфеля внутри чередуются светлые и темные прожилки: светлые называются внутренними венами, темные – внешними.
Химический состав
Трюфели содержат:
- витамины В1, В2, С, РР;
- белки;
- углеводы;
- феромоны;
- минералы;
- антиоксиданты;
- пищевые волокна.
Трюфельная свинья
Трюфельная свинья — это специально обученная домашняя свинья, которую используют для поиска и извлечения трюфелей в лесах.
Свиньи обладают хорошим обонянием и могут чувствовать запах трюфелей на глубине до 1 метра. Считается, что половые гормоны самцов имеют сходный с трюфелями запах. Поиск грибов в подходящих лесах осуществляется под контролем человека, который держит животное на привязи.
Упоминания об использовании свиней для поиска трюфелей восходят к римским временам, но первые хорошо задокументированные свидетельства этой практики были получены от писателя эпохи Возрождения 15-го века и гурмана Бартоломео Платина. В 17 веке Джон Рэй писал о трюфельных свинках.
В 1875 году стоимость должным образом обученного животного достигала 200 франков, и такое вложение могло быстро окупиться за счет высокой цены на трюфели. Однако сегодня для поиска грибов чаще используют собак, так как свиньи нередко съедают значительную часть найденных ими грибов.
Поросячий восторг
Во Франции килограмм трюфелей Перигор стоит больше, чем килограмм золота. Поэтому неудивительно, что трюфели не собирают — на них охотятся.
Мало кто знает, что самое дорогое лакомство современности раньше служило кормом для свиней. Они, согласно истории, были первыми, кто нашел трюфели. Некоторые французы до сих пор считают, что именно свиньи, а вовсе не собаки, являются лучшими охотниками за трюфелями.
Одним из сторонников охоты на трюфели со свиньями является Эдуард Оно, уроженец Дордони. Месье Оно начал заниматься разведением коз, затем переехал в Перигор и занялся производством фуа-гра. И тогда он увлекся поисками «черного золота» — так в Перигоре называют эти грибы.
Как говорит он с улыбкой на лице, вирус трюфеля поразил его «в очень молодом возрасте» — тогда ему было сорок. И с тех пор каждую осень Эдварда снова охватывает трюфельная лихорадка.
Не всем можно искать грибы — деятельность лицензирована. Разрешение дают только профессиональным «охотникам», прошедшим специальные тесты.
Стоимость лицензии составляет около 140 евро, плюс грибники платят в казну налог с продаж. Такие меры были введены после того, как любители в поисках быстрой наживы практически уничтожили всю экосистему перигорского терруара.
После восхода луны воздух становится холоднее и чище, а ищейки (будь то свинья или собака) чувствуют запах гораздо лучше.
Самые дорогие трюфели — те, которые ароматнее других. Например, есть черные летние. Они стоят около 80–100 евро за килограмм.
Из них часто делают ароматизаторы, используемые в «трюфельном масле», коим многие столичные рестораны вводят в заблуждение псевдогурманов.
Настоящий гриб должен издавать аромат, щекочущий ноздри. Сохранение этого запаха – главная задача повара, который будет работать с продуктом.
Время и место встречи изменить нельзя
Известно, что мицелий трюфелей образует микоризные симбиотические связи с корнями таких пород деревьев, как бук, дуб, береза, тополь, граб, лещина и даже сосна. Все это говорит в пользу того, что эти грибы водятся не только во Франции и Хорватии, которые являются основными поставщиками этого деликатеса в Европу, но и в России.
Кроме того, следует обратить внимание на грунт, потому что трюфели капризны и предпочитают глинистую или известковую почву, причем в основном нейтральную или щелочную.
Опытные грибники обычно начинают охоту за трюфелями поздней осенью или ранней весной. Считается, что идеальное время для сезона – это редкие солнечные дни с первыми заморозками, когда еще не выпал снег, но уже господствуют ледяные ветры.
Именно в это время их запах становится особенно резким, привлекая собак и особенно свиней. В другое время года живая природа — цветы, ягоды, деревья и так далее — может «перебить» тонкий аромат, который с трудом пробирается из-под земли.
В такие дни ветер уносит запах опавшей листвы, а легкий мороз останавливает процесс гниения. — При этом трюфелям не страшны морозы.
А это значит, что человек, который хочет разбогатеть на этом поприще, должен не греться у каминов, а внимательно осматривать потенциальные места, где могут прорасти эти грибы.
Почему китайские грибы, выращенные на плантациях, не могут заменить натуральный деликатес?
В этом вопросе гурманы разделились на 2 лагеря: одни предпочитают товары по существенно более низкой цене, другие готовы переплачивать за настоящий вкус и аромат.
Черный перигорский
Трюфели отличаются от своих обычных собратьев не только отменным вкусом, но и формой. Они относятся к сумчатым грибам, не имеющим ножки и шляпки. Внешне их можно сравнить с клубнями картофеля.
Традиционно самыми желанными на столе искушенных едоков считаются итальянские белые, которые растут в Пьемонте, и черные, найденные во французском пригороде Перигор.
Интересен тот факт, что съедобные лакомства растут на глубине 10–20 см под землей и прячутся в корнях лиственных деревьев.
Опытные трифулау знают приметы природы, подсказывая им местонахождение подземных грибов. Например, трюфели разных видов предпочитают корни разных многолетних деревьев. Белые часто прячутся под тополем, березой и липой, а черные — в дубовых и буковых рощах. Еще одна подсказка — это рой мушек. Все дело в том, что личинки этих насекомых тоже не прочь полакомиться деликатесными грибочками, поэтому взрослые особи откладывают яйца вблизи мест их произрастания.
Различны и территориальные предпочтения трифулау в спутниках. Принято считать, что французские «охотники» часто выбирают себе в помощники свиней, а итальянцы предпочитают собак. Увы, не только эти животные «охотятся» за грибами. Тонкое обоняние диких медведей также часто приводит их в трюфельные леса. Но поскольку использовать их в качестве поисковых помощников невозможно, люди предпочитают тренировать более безобидных четвероногих.
Как происходит сбор
Черный летний (русский) поселяется близко к земной поверхности. Период сбора приходится на конец лета и начало осени, а белого — на месяцы с января по март.
Найти их самостоятельно и без подготовки практически невозможно. Вот почему существуют целые школы, обучающие методам сбора людей и собак. Найти гриб без специального животного не получится, поэтому следует быть очень внимательным при выборе спутника.
Трудно не только найти гриб, но и извлечь его из земли, не повредив при этом оболочку и корневую систему дерева. Если поверхность повреждена, то гриб почти полностью потеряет свою ценность.
Поэтому всем рекомендуют пройти специальную школу по сбору трюфелей, а также дрессировать свою собаку
Почему трюфель самый дорогой гриб в мире
Трюфели называют королевскими грибами — одними из самых дорогих. Вы можете найти поставщиков, предлагающих килограмм на сумму более 4000 долларов.
Ценность продукта объясняется его редкостью, непревзойденным вкусом и ароматом. Французские и итальянские стали известны во всем мире.
Выделяют две столицы трюфелей – это Гриньян и Акваланья, здесь плоды собирают практически круглый год: осенью – белые, зимой – черные, весной – банчетто, летом – черные летние.
Белые плоды изысканны. Их нельзя разводить, они растут на очень ограниченных территориях. Высокая цена таких продуктов объясняется большим спросом и малым предложением.
Они отличаются сезонностью, в продаже они встречаются с октября по январь (цена зависит от разновидности). Самый дорогой деликатес как раз белый.
Чем полезен и есть ли противопоказания
Как и любой представитель флоры, трюфель имеет свои достоинства и недостатки. Среди полезных свойств отмечают его положительное влияние на область мозга, отвечающую за радость и эмоции.
Подземное лакомство содержит витамины группы В, РР и С. Употребление «царя грибов» рекомендуется подросткам и беременным женщинам. Из подземных плодов делают глазные капли и косметику.
Не рекомендуется употреблять трюфели только тем, у кого аллергия на грибы. Людям с проблемами пищеварения лакомство может показаться слишком сложным для переваривания. У подземного обитателя, как и у всех других грибов, накапливаются токсины и вредные вещества, попадающие в почву.
Кроме того, необходимо помнить, что злоумышленники, желающие разбогатеть на людях, не разбирающихся в грибах, часто продают несъедобный его вариант под видом трюфеля, которых в природе очень много. Нельзя есть олений, ложный или желтый и степной подземный плод, называемый еще томболаном.
Если первые два встречаются в США и Северной Африке, то томболан растет в Азербайджане и Туркменистане.
Трюфель – это уникальный гриб, в который можно влюбиться, попробовав его всего один раз. Высокая кухня предлагает гурманам разнообразные блюда с деликатесом, который доставляет гастрономическое удовольствие каждому, кто может себе это позволить.
Советы при покупке
Трюфели нельзя хранить более 2–4 дней после сбора, в связи с чем покупать свежие грибы можно только в период сбора урожая. Их нельзя купить в простых супермаркетах, а только в специальных отделах или напрямую у поставщиков.
Чаще всего трюфели закупают для ресторанов. Для более длительного хранения их можно консервировать или заморозить. Трюфели перевозят в специальных контейнерах, погружая в оливковое масло.
Как хранить трюфель
Хранится мало и плохо. Лучше съесть в течение нескольких дней. Если вам все же нужно хранить его пару недель, то:
- Заверните трюфель, не промывая и не удаляя комков земли, в ткань или бумажные салфетки.
- Меняйте салфетки каждый день.
- Также можно использовать стеклянную емкость с крышкой.
- Храните в холодильнике в овощном отсеке (рекомендуемая температура 3–5 градусов). Но важно понимать, что аромат, выделяющийся естественным образом при созревании, будет поглощаться хранящимися рядом молочными продуктами, яйцами и мясом.
- В разных источниках можно прочитать, что трюфели лучше хранить в банке с рисом.
- Достаньте гриб из холодильника за 1 час до использования.
Как чистить трюфели
Непосредственно перед использованием. Очистите его от земли и других загрязнений очень аккуратно и осторожно, не используя воду, а только мягкую щетку или влажную ткань.
Интересные факты
Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор (как и все грибы, трюфели размножаются спорами).
Сбор грибов обычно проводится в первые месяцы года традиционно с дрессированными свиньями, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели были обучены и собаки.
В Италии белые трюфели собирают только с помощью дрессированных собак, свиней в этой стране для сбора использовать запрещено!
Лаготто-романьоло — единственная признанная во всем мире порода, которая благодаря своему уникальному чутью используется для поиска грибов (хотя теоретически для этой цели можно обучить любую другую собаку).