Узнаем, почему сыр стал горьким…
Ответ, почему сыр горчит, найти бывает непросто. Конечно, все виды сыра отличаются по вкус, Но дело не только в конкретном сорте. Давайте разбираться.
[wp_ad_camp_1]
Иногда купленный сыр имеет ярко выраженный горький вкус. Это не обязательно означает, что продукт испорчен. Легкая и приятная нотка горечи может присутствовать во многих сортах сыров.
Причины почему горчит сыр
Существует несколько причин, почему появляется горечь в сыре. Самые частые из них следующие:
- Сыр испортился из-за неправильного хранения — сыр рекомендуется хранить в холодильнике. При комнатной температуре жиры в сыре окисляются за несколько часов и вкус становится прогорклым;
- Нарушение технологии изготовления — если во время созревания или второго нагревания сыра не соблюдался подходящий температурный режим (температура была значительно ниже, либо — выше нормы), то горечь также может появиться и вопрос, почему сыр горчит, точно станет актуальным;
- Приготовление сыра из некачественного молока — если корову, от которой получено молоко, кормили горькими травами (люпином, полынью), то гликозиды могли перейти в молоко, а затем и в сыр. Гликозиды содержится в растениях.
- В молоко добавляли хлорид кальция — он ускоряет процесс свертывания, но изменяет вкус готового продукта, давая легкую горечь.
Горчинка в разных сырах вызывается различными причинами. В сулугуни, она является следствием того, что сыр пересаливается о время приготовления. Если горьким стал Российский сыр, то вероятно, его замораживали / размораживали несколько раз подряд. Недозревший сыр также бывает горьковатым.
Что делать, если сыр горький
При правильном хранении, вероятность появления горького вкуса минимальна. Оптимальная температура хранения сыра ― от -2 до +8 градусов, влажность ― 80-85%. Если сыр пришлось заморозить, то употребить его необходимо сразу.
[wp_ad_camp_2]
Долго хранить сыр в оттаявшем состоянии крайне не рекомендуется. Нежелательно также повторно замораживать продукт. Таким образом, проблема, почему сыр горчит, обычно возникает на стадии производства продукта
Горечь и хранение сыра
Не стоит создавать большие запасы сыра — дефицита этого продукта нет, а крупные торговые сети ежедневно нарезают новые порции. Крупные торговые точки привозят сыр регулярно и покупать его про запас крайне не рекомендуется, так как вкус продукта будет значительно изменяться с течением времени.
При хранении в домашнем холодильнике, сыр нужно плотно завернуть в пищевую пленку, чтобы он не засох и не впитал в себя запахи других продуктов. Главная задача — максимально ограничить доступ кислорода к продукту
Рассольные сыры, такие как фета, брынза, адыгейский, грузинский, принято держать в соляном растворе, «крепость» которого может варьироваться от 15% до 27%. Если рассол, в котором хранится сыр пересолен, то он может горчить. Это легко исправить, положив сыр в обычную кипяченую воду на полтора-два часа: большая часть горечи за это время исчезнет. Так решить проблему, почему сыр горчит, проще всего.
Как использовать горький сыр
Любой горьковатый сыр и творог можно использовать для приготовления выпечки. Горечь не будет чувствоваться в ватрушках, пицце, запеканках, сырниках, оладьях, горячих бутербродах. Чтобы полностью перебить горький вкус, добавляют корицу, ванилин, фрукты, сахар.
Чтобы обезопасить себя от покупки горького сыра, его нужно приобретать в специально предназначенных для этого местах: магазинах, ярмарках, специализированных торговых точках. Обязательно проверяйте срок годности, который указывается на этикетке. Если кроме горечи присутствует и неприятный запах, продукт можно вернуть ― его обязаны обменять, либо — вернуть деньги
Не стоит приобретать скоропортящийся сыр «с рук», ведь не известно, как он хранился и имеется ли на него гигиенический сертификат. Таким образом, ответить, почему сыр горчит, не составит труда.
[wp_ad_camp_3]
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
Сыр один из самых популярных продуктов. Люди кладут его на бутерброды, используют в качестве закуски для вина, а также охотно добавляют в пиццу, салаты и макароны. Истинные поклонники сыра знают, что он может быть довольно капризен в вопросах хранения, и одной из самых частых проблем этого продукта, считается появление горечи во вкусе.
По каким причинам горчит сыр
Некоторые сорта сыра в норме должны иметь небольшую горчинку, но, если привычный вкус какого-либо продукта не имеет никакой горечи, то её появление настораживает. Существует несколько основных причин такого явления.
Незрелость сыра
Некоторые сыры нуждаются в длительном созревании. Этот процесс требует не только терпения, но и обеспечения правильных условий для хранения. Неприятную горечь может иметь незрелый сыр, или сыр, который созревал в неподходящих условиях.
Можно ли есть прогорклый сыр
Если в холодильнике был обнаружен сыр с горечью, не обязательно сразу же выбрасывать его. Для начала следует определить причину, по которой появилась горечь.
Сыр горчит и воняет
Если кроме горьковатого привкуса у сыра имеется резкий, неприятный запах, то скорее всего сыр испортился и его можно смело отправлять в мусорный бак.
Горечь слабая
В том случае, если кроме горечи нет никаких других изменений во вкусе, запахе или внешнем виде сыра, его можно смело употреблять в пищу. В свежем виде такой сыр конечно будет неприятен на вкус, но он отлично подойдёт для использования в выпечке.
Рассольный сыр
Если горчит рассольный сыр, то скорее всего причиной является излишек соли. Для того чтобы частично убрать её из продукта, следует замочить сыр в холодной кипячёной воде на пару часов.
Как предотвратить появление горечи во вкусе сыра
Чтобы не сталкиваться с такой проблемой как прогорклый сыр, необходимо придерживаться некоторых правил и рекомендаций:
- всегда хранить сыр в холодильнике и упаковывать его в соответствии с требованиями конкретного сорта;
- не замораживать сыр повторно;
- не хранить размороженный продукт больше 2-3 дней;
- покупать исключительно качественный сыр у проверенных продавцов;
- не делать большие запасы сыра в холодильнике.
Любителям приготовления сыра в домашних условиях, очень важно строго следовать рецепту. Даже незначительные отклонения в технологии, могут испортить весь вкус продукта.
Заключение
Если сыр горчит – это не всегда свидетельствует о его непригодности. Очень часто речь идёт о проблемах с сырьём, большом количестве солей в составе или неправильном хранении продукта. Безусловно горький сыр не стоит использовать для подачи на сырной тарелке, но, он станет прекрасным дополнением для блюд с термической обработкой.
Вам понадобится:
- Знания о различных сортах сыров
- Сыр
- Соль, молоко
- Смекалка
#1
Существует огромное количество сортов сыра. Они различаются как по своим вкусовым качествам, так и по способам изготовления и хранения. Горечь в сыре далеко не всегда означает то, что сыр испорчен. Некоторые сорта (сыры с плесенью, твердые сыры) имеют горчинку в своем вкусе, и этого не стоит бояться, поскольку таковы их вкусовые качества. В остальных случаях горечь может оказаться признаком недоброкачественности продукта.
#2
Горечь может быть вызвана недоброкачественным молоком, либо нарушением условий хранения и реализации. Что делать, если сыр горчит? В зависимости от сорта, порядок действий может быть разным.
Брынза, фета, адыгейский, грузинский сыр может быть несколько пересолен, что и вызовет изменение вкуса. Как убрать горечь из сыра в таком случае? Сыр достаточно вымочить один-два часа в прохладной кипяченой воде, чтобы убрать горечь.
#3
Для твердых сыров появление горечи почти всегда означает, что были нарушены условия хранения: сыр несколько раз подвергался замораживанию и оттаиванию. Твердые сыры, действительно можно хранить до трех месяцев в морозильнике, но при дальнейшем использовании замораживание вновь не допускается. Твердый сыр с признаками горечи можно использовать в виде крошки для приготовления пиццы или спагетти.
#4
Твердые сыры хранят при температуре 10-12 градусов, полутвердые — 5-8 градусов. Сыры мягких сортов, имеющие горечь, исправлению не подлежат, их придется выбросить. Залежалый, не прогорклый сыр, тем не менее, можно исправить, если опустить на 10-15 минут в молоко. Мягкие сыры (камамбер, моцарелла) очень нежны, и если сыр горчит, это признак недоброкачественности. Иначе говоря, исходное сырье (молоко) имело посторонний привкус.
#5
Неправильное хранение сыров в холодильнике также может стать причиной прогорклости. Они прекрасно как впитывают посторонние запахи, так и передают свои. Сыры, хранящиеся в холодильнике, должны быть отделены от других продуктов, или же завернуты в водоотталкивающую пленку. Вне холодильника сыры хранят в прохладном месте в ткани, предварительно смоченной в соленом растворе.
#6
Фета, брынза (так называемые рассольные сыры) должны хранится в подсоленном растворе крепостью 16-28%. Знание свойств различных сортов сыра всегда может оказаться полезным при определении качества этого продукта. Прежде, чем выбрасывать сыр, убедитесь, что он испорчен безнадежно.
В статье мы собрали и обобщили
возможные ошибки сыроделия, их причины и способы устранения
Дефекты (пороки) сыров можно поделить на:
- дефекты вкуса, цвета и аромата;
- дефекты консистенции;
- дефекты внешнего вида;
Проблема сыров может быть вызвана, в общих чертах, тремя причинами:
- Проблема с качеством молока, заквасок, ферментов, других ингредиентов и их дозировкой
- Небрежное отношение к гигиене и санитарии рабочего места, пастеризатора, другого оборудования и приспособлений
- Несоблюдение технологических требований: температуры, времени и условий выдержки, пропорций, дозировки и прочих.
Ни одна из трёх причин не является более или менее важной. Из отличного молока можно сварить горький, кислый, безвкусный сыр. Хорошее молоко и точное следование идеальному рецепту и технологическим этапам, но проведенное в антисанитарных условиях может не только невкусный, но и зараженный кишечной палочной или другими бактериями опасный продукт.
Важно отметить, что большинство дефектов трудно или невозможно исправить в той партии, где допущены ошибки, но можно учесть и не допустить появление этих пороков в следующей. Если Ваши амбиции несколько больше, чем пару раз в месяц приготовить для семьи домашний творог и три раза в год, из любопытства, сварить самый простой сыр из прессованного творога, Вам необходимо:
- запастись приборами для измерения кислотности молока (сыро-пригодным считается молоко с уровнем кислотности pH 6,5), качественным термометром, точными весами, прибором для измерения влажности воздуха в помещении, где вызревает сыр, и еще рядом приборов и приспособлений и постоянно ими пользоваться
- добиваться стерильности, присущей хирургии и её инструментам. Все приборы и приспособления (ванны, ножи, лира, прессы, ёмкости, используемые в процессе должны быть из материалов, исключающих реакцию при контакте с молоком и продуктами его переработки. Мешки, формы, должны быть легко очищаемы. В помещении и на рабочих местах необходима чистота. Работники сыроварни не понаслышке должны знать и соблюдать гигиенические и санитарные нормы.
- стать недоверчивым и подозрительным: проверять сроки годности на упаковках ферментов, заквасок, других ингредиентов, заставить Поставщика рассказать всю подноготную того, что едят его коровы и чем болеют. Пробовать на вкус закупаемое молоко, знать актуальный состав водопроводной воды, вникать во все на молекулярном уровне и все перепроверять
- открыть в себе талант исследователя: не только всё знать и за всем наблюдать, но и записывать условия, факторы, которые действуют в то или иное время. А главное – уметь их анализировать и делать выводы. Находить причинно-следственную связь между качеством головки уже готового твердого сыра и составом молока, и условиями, в которых проходило приготовление и вызревание на протяжении 3-6 месяцев. Качества исследователя, экспериментатора и аналитика тем более важны, что со временем появятся любимые рецепты, которые нужно будет повторить, обеспечив «тот самый вкус».
Наиболее частые пороки сыра, причины их возникновения и способы предотвращения
Молоко не сворачивается или сгусток недостаточно плотный
Возможные причины несвертываемости:
- содержание в молоке молозива, скрытый мастит у коровы, содержание в молоке антибиотиков
- добавлено недостаточное количество хлорида кальция,
- недостаточная дозировка сычужного фермента или его неправильное разведение в воде (вода с содержанием хлора, плохого качества или слишком горячая: температура воды не должна превышать +38 ⁰С)
- сычужный фермент внесён в смеси с красителями или был загрязнён, или же испорчен
- неточный или неисправный термометр
- остатки моющих средств на или недостаточно чистое оборудование
Молоко сворачивается почти мгновенно и при перемешивании образует мелкое зерно
Образование сырного зерна должно происходить примерно через 15-20 мин после внесения фермента. Возможная причина проблемы — повышенная кислотность молока
Сыр трудно достать из формы после прессования
Возможная причина: заражение сыра колиморфными бактериями или брожение сыра. Под их воздействием сыр раздувается. Наиболее часто проблема встречается у сыров, изготовленных с термофильной культурой.
Рекомендации:
- усилить гигиенические требования к помещению, процессу, оборудованию. Дезинфицировать посуду рекомендованными для молочного производства средствами
- тщательно контролировать гигиеничность молока и соблюдение правил его пастеризации.
Вздутие сыра
происходит из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями. Возможные причины:
- некачественно проведённая пастеризация,
- плохое санитарное состояние рабочего места или оборудования,
- неподходящие условия для вызревания сыра, чаще всего требуется влажная камера с температурой 10-15°С.
Трещины на сыре
Возможные причины:
- неравномерная нарезка сгустка,
- неправильное прессование
- быстрое или избыточное отделение сыворотки
- излишне высокая температура повторного нагревания,
- температурные перепады или сквозняки в камере созревания сыра
Красные, синие или черные пятна на сыре или плесень в процессе созревания
могут появиться из-за несоблюдения условий, необходимых для созревания: температуры, влажности. Рекомендации:
- тщательно очистить плесень,
- протереть голову тканью, смоченной в солевом рассоле,
- подсушить поверхность и покрыть оливковым маслом,
- переложить на чистые и сухие полки.
Сыр горький
Возможная причина – развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие:
- плохой гигиены молока, оборудования или посуды,
- потребления коровами полыни или ей подобных трав
- несоблюдение условий пастеризации молока
- высокой кислотности при приготовлении или выдержки сыра
- передозировки сычужного фермента или хлорида кальция;
- недостаточного количества соли или её плохого качества.
Рекомендации:
- охлаждение молока сразу после дойки и созревание в течение 12-48 часов
- стерилизация оборудования, посуды, приборов и приспособлений, контактирующих с молоком в процессе сыроделия
Сыр горький и кислый
Наиболее вероятная причина – избыток влаги или высокая кислотность
Прогорклый вкус вызывает неправильное хранение сыра после вызревания: температура не должна превышать +8⁰С.
Сыр безвкусный или имеет слабовыраженный вкус или аромат
Наиболее вероятные причины:
- недостаточная кислотность молока,
- зерно чрезмерно обсушено,
- сыр созревал при чрезмерно низкой температуре и попросту не дозрел
Сыр на срезе имеет вид губки и множество глазков, так называемый порок Тысяча глазков
Это происходит из-за присутствия колиморфных бактерий или дрожжевого брожения. Возможные причины:
- плохое качество молока, молоко с молозивом,
- небрежное отношение к санитарии и гигиене, допускающее попадание и развитие нежелательных бактерий с сильным газообразованием и дрожжей
- неравномерно нарезанный сгусток,
- несоблюдение температурного режима посолки
Отсутствие рисунка, так называемый «слепой сыр»
Возможные причины:
- слабое развитие молочнокислых бактерий из-за низкого качества (или состава) закваски
- переработка некачественного или незрелого молока,
- низкая температура посолки и созревания
Сыр чрезмерно сухой
Возможные причины:
- Недостаточное количество сычужного фермента или высокая кислотность
- Сгусток был нарезан слишком мелко, что вызвало потерю сыворотки
- Образование сгустка происходило при высокой температуре либо перемешивание – на больших оборотах
Сыр излишне рыхлый или мажущей консистенции
Возможные причины:
- переизбыток влаги, крупно нарезанный или плохо отжатый сгусток.
- Несоблюдение режима созревания после прессования
Неравномерный цвет тела сыра
Возможные причины:
- Загрязнение молока микроорганизмами или некачественно проведенная пастеризация
- Плохо размешанная закваска
- Загрязненная или некачественная соль, или её неправильная дозировка, неправильно составленный или повторно использованный солевой раствор. Концентрация раствора должна быть 18-22%, температура 8-12 °С
- Небрежная и неравномерная нарезка сгустка, из-за чего в кусках осталось разное количество сыворотки и развитие сыра происходит неравномерно
- Использование некачественного или зараженного грибком красителя
Грибковая плесень после укупоривания сыра в вакуумную упаковку может появиться из-за:
- несоответствующих условия для вызревания сыра,
- некачественной упаковки или несоблюдения санитарных норм на рабочем месте
- высокой влажности в складском помещении
Необходимо тщательно очистить сыры от плесени, произвести уборку помещения, тщательно помыть полки и, если необходимо, снизить влажность в помещении
В мире существует большое количество сортов сыра. Они отличаются между собой как технологиями приготовления, так и по внешнему виду, и вкусовым качествам. Если для одного вида сыра горечь во вкусе является нормой, то для другого сорта это может означать только одно – он безнадежно испорчен и подлежит утилизации. Как разобраться в качестве продукта? Почему горчит сыр? Ответы на поставленные вопросы можно получить из следующей статьи.
Почему горчит сыр?
Каждый продукт имеет свой специфический вкус. Некоторые сорта сыра, например, с плесенью или твердые, имеют пикантную горчинку, которая вовсе не говорит об их плохом качестве. Это особенность продукта, которая кому-то может нравиться, а кому-то нет. В остальных случаях горечь может свидетельствовать о недоброкачественности продукта.
Причин тому, почему горчит сыр, может быть несколько:
- Продукт испортился. Сливочные жиры в составе сыра при несоблюдении условий хранения подвергаются окислению. В результате продукт приобретает специфический привкус горечи. Говорят еще, что он прогорк.
- Нарушение технологии приготовления сыра. В частности, продукт мог созревать при температуре выше или ниже 9-10 °C, что является недопустимым.
- Использование для приготовления сыра некачественного коровьего молока. Если животное кормили полынью, люпином или другими растениями, в которых содержатся глюкозиды, молоко приобретает неприятный привкус. В результате все продукты, приготовленные из него, будут горчить.
- Добавление в молоко хлорида кальция, который способствует лучшей свертываемости продукта, но одновременно с этим делает его горьким.
Как не допустить появление привкуса горечи?
Причины, почему горчит российский сыр или сулугуни, могут быть разными. В последнем случае продукт при приготовлении может быть попросту пересолен, что и вызовет в дальнейшем изменение вкуса.
Для российского и большинства сыров твердых сортов горечь почти всегда появляется по причине несоблюдения условий хранения. Как известно, этот продукт можно замораживать на срок не более трех месяцев. Но только после оттаивания его нужно использовать сразу же. Если же пренебречь этим правилом и повторно заморозить сыр, то при последующем использовании он станет горчить.
Предупредить появление горечи в сыре можно следующим образом:
- хранить его отдельно от других продуктов, завернув в пищевую пленку;
- не замораживать повторно, а после оттаивания использовать сразу же;
- не держать продукт в холодильнике слишком долго, стараться использовать его в максимально короткие сроки после покупки.
Почему горчит адыгейский сыр и как это исправить?
У каждого сорта имеется свой порядок хранения. Рассольные сыры (брынза, фета, сулугуни) рекомендуется держать в подсоленном растворе (крепостью 16-28%). Это позволит увеличить срок их годности на несколько дней. При хранении в холодильнике адыгейский сыр необходимо предварительно завернуть в плотный полиэтиленовый пакет и ограничить доступ воздуха к нему.
Причины того, почему горчит сыр (адыгейский, брынза, грузинский) могут быть связаны не только с нарушением условий хранения, но и с несоблюдением технологии производства. В результате может оказаться, что продукт пересолен. Тогда сыр рекомендуется на 2 часа поместить в емкость с холодной кипяченой водой. Это позволит отрегулировать количество соли в продукте и избавить его от горьковатого привкуса. В дальнейшем хранить его можно будет в холодильнике.
Вкус горечи в домашнем сыре
Творог является ценным источником диетического питания для взрослых и детей. Он имеет небольшой срок годности и при неправильном хранении может быстро прогоркнуть. Но есть и другие причины, почему домашний сыр горчит. К ним относятся:
- специфический привкус молока, из которого изготовлен творог;
- попадание горьких компонентов в сыр из закваски или соли, которые использовались при его приготовлении.
Также творог может стать горьким в том случае, если при его производстве была нарушена технология. Так, домашний сыр иногда готовят из прокисшего, а не из специально сквашенного молока. В этом случае в нем начинают размножаться гнилостные бактерии, которые могут быть опасны для человека.
Если творог очень долго хранится и начал портится, то употреблять его категорически не рекомендуется. Его горький привкус может быть сигналом для того, что продукт пора выбросить.
Что можно приготовить из горького сыра?
Если творог еще не просрочен, но срок его хранения подходит к концу, его можно использовать в качестве основы для выпечки. Горький привкус домашнего сыра в ватрушках, сырниках или запеканке совершенно не чувствуется. К тому же всегда можно добавить специи, например, корицу или ванилин.
Аналогично следует использовать и твердый сыр. Если сроки годности в норме, а привкус не сильно выражен, тогда продукт можно натереть на терке и посыпать им, например, пиццу.
Просроченный или сильно горький сыр использовать для приготовления других блюд категорически запрещено, поскольку он может навредить здоровью.