Как составить технологическую схему по мясу - AvtoShod.ru

Содержание

Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания
Назначение мясного цеха
Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов
Помещение для цеха
Оборудование мясного цеха
Инвентарь для мясного цеха
Персонал
Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример
Организация работы мясного цеха
Мясо отварное (ТТК2667)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
Мясо тушенное (ТТК3050)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо тушенное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания

Чтобы оборудовать на предприятии общепита мясной цех, оборудование и инвентарь нужно закупать в соответствии с соблюдением технологических условий. Любое нарушение может негативно сказаться на качестве готовой продукции или безопасности сотрудников.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Назначение мясного цеха

Это производственное помещение для первичной переработки мясного сырья.

Здесь готовят фарши и разделывают:

Продукцию отправляют к мастерам, делающим мясные полуфабрикаты, либо к поварам для приготовления блюд из меню.

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.

Помещение для цеха

По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.

оборудование мясного цеха

Площадь цеха должна соответствовать действующим нормативам с учетом количества работающих в нем одновременно специалистов.

В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.

Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.

Оборудование мясного цеха

Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:

линией подачи воды;
вентиляцией;
хорошим освещением

Также требуется специальное оборудование:

морозильные камеры со стеллажами и стойками с крюками;
моечные двухсекционные ванны;
колоды для рубки туш;
столы для разделки мяса;
носилки и тележки для транспортировки сырья;
передвижные стойки с крючьями для подвешивания туш на разделке;
электрические дисковые пилы для мяса;
мясорубка;
весы электронные настольные;
точильный станок;
стерилизатор для ножей;
бактерицидная лампа;
электрорубанок для очистки рабочей поверхности деревянных колод для рубки.

Мясной цех нужно оснастить хорошим освещением.

Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.

Перечислить все сложно, но основными являются:

разноразмерные ножи;
разделочные маркированные доски;
топоры;
гастроемкости разных размеров и назначений.

Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.

Персонал

В мясной цех требуются специалисты разной направленности:

грузчики;
технологи;
рубщики;
обвальщики;
жиловщики;
резчики;
фаршесоставители;

В мясной цех требуются рубщики и резчики.

Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.

На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.

Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.

Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:

Грузчики переносят сырье и готовые полуфабрикаты из транспорта, который доставляет мясные туши в морозильные камеры или холодильники, оттуда доставляют их к рабочим местам рубщиков и обвальщиков. Они же перемещают продукцию внутри предприятия от обвальщиков к поварам либо мастерам по приготовлению полуфабрикатов.
Технолог организует технологический процесс, контролирует работу оборудования, отслеживает качество продукции и разрабатывает новые ее виды, анализируя тенденции спроса и ассортимент меню предприятия.
Рубщик с помощью топора производит первичную разделку туши на куски для дальнейшей переработки.
Обвальщик ножом отделяет мышечную ткань от костей, рассортировывает мясные куски в соответствии с утвержденными нормами. Иногда ему требуется дисковая пила для разделения кусков с костью на более мелкие.
Жиловщик удаляет мелкие костные осколки из мяса, хрящи и жилы.
Резчик формирует с помощью ножа куски, пригодные к термической обработке либо для приготовления фарша, сортирует продукцию на выходе.
Составитель фарша набирает нужные составляющие для измельчения в соответствии с требованиями по технологическим картам. Затем он готовит фарши на мясорубке.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Лучше всего так подбирать персонал, чтобы сотрудники при необходимости могли заменять специалистов смежных профессий.

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами.

Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:

Рукомойник располагается справа от двери.
Над входом вешается бактерицидная лампа для дезинфекции.
По левой стене устанавливается тележка-чан, с помощью которой транспортируют мясо в цех.
Далее следует холодильник для временного хранения полуфабрикатов.
За ним устанавливается производственный стол резчика, готовящего кусковую продукцию, с настольным технологическим оборудованием.
С противоположной стороны стоят колода для рубки, электропила по мясу, рабочий стол для обвалки и жиловки.
Затем по правой же стороне находятся двойная моечная ванна, полка для досок и стерилизатора ножей.

Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.

Организация работы мясного цеха

Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.

Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.

Источник

Мясо отварное (ТТК2667)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	163,45	161
176,9	161
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
5	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
4,8	4
Коренья петрушки сушеные	0,4	0,4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Вода питьевая	280	250
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.

За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Мясо тушенное (ТТК3050)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо тушенное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо тушенное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал

брутто нетто Б Ж У Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 130 100 Масло сливочное 6.5 6.5 Лук репчатый 17 14 Томатное пюре 11 11 Мука пшеничная 3.7 3.7 Масса тушеного мяса 75 Масса соуса 50 ИТОГО 20.0 8.0 6.5 173.0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около
1 ч.

Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 0 С бульоном, проваривают 7-10 мин. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Температура подачи — 65 0 С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Практическая работа 1

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты «Мясо
отварное».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических и
инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

—
развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения
анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать
собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы;
осуществлять поиск информации;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для
нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр
«Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного,
полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание.
Расчет
сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при
механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в
инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для
приготовления мяса отварного.

Профессия
19.01.17.Повар, кондитер

ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ

Тестовое
задание

Порядок
выполнения задания

Задание:
приготовить блюдо «Мясо отварное» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия
выполнения задания.

1.
Оборудование:

—
электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

—
весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

—
производственный стол.

2.
Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

—
ножи с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

—
доски разделочные с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

—
лопатка;

—
сито;

—
сотейник;

—
сковорода;

—
кастрюля алюминиевая;

—
тарелки для продуктов – 8 шт.;

—
тарелки для подачи – 2 шт.;

—
мешок для мусора – 1 шт.;

—
полотенце.

3. Сырьё
на 1 порцию:

— мясо свинина(лопаточная часть,
грудинка) — 97г;

— морковь – 3 г;

— лук репчатый – 2.5 г;

— кости пищевые(свиные) – 25г;

— вода – 60 г;

— морковь – 0.6г;

— лук репчатый – 0.56г;

— петрушка (корень) – 0.72г;

— жир кулинарный — 1г;

— мука пшеничная – 2.5 г;

— томатное пюре – 5г;

— морковь – 5г;

— лук репчатый – 0.9 г;

— сахар – 0.6 г;

— соль – 1,6
г;

— картофель – 300 г;

—
масло сливочное – 5 г;

-молоко
– 40 г

—
зелень петрушки и укропа

4.
Документация:

—
Технологическая карта;

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Издательский Центр «Академия»,
Москва ,2008 г.

5.
Спецодежда:

—
хлопчатобумажный халат (куртка);

—
фартук;

— колпак
(косынка);

—
закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма
времени:- 150 минут.

7. Место
проведения:

-столовая
ГБПОУ СО «Борского государственного техникума».

1.
Одеть спецодежду.

2.
Изучить задание.

3.
Изучит технологическую карту.

4.
Организовать рабочее место:

оснастить
инвентарем

5.Нагреть
10 мл воды до 65-80 С.

6.
заложить подготовленное мясо в горячую воду.

7.
Добавить коренья, морковь, репчатый лук.

8.
Варить при слабом кипении.

9.
За 1520 минут до готовности мяса заложить соль и специи.

10.
Заложить лавровый лист за 5 минут до готовности мяса.

Для
приготовления гарнира к блюду «Картофельное пюре» требуется выполнить
следующие действия:

1. Подготовленный картофель (предварительно
промытый и очищенный) заложить в подсоленную воду и варить до готовности.

2. Отвар слить.

3. Картофель подсушить.

4. Картофель в горячем виде протереть
(через сито).

5. Прокипятить и остудить молоко до
температуры 40-60С

6. Растопить сливочное масло

7.Добавить в 2-3 приема горячее молоко и
растопленное сливочное масло.

8.Смесь
взбить до получения пышной однородной массы

9.
Пюре порционировать.

10.
Нанести на поверхность узор

11.
Посыпать зеленью

Для
приготовления соуса красного основного требуется:

1. Нарезать
лук и морковь.

2. Пассеровать
нарезанные лук и морковь с жиром.

3. Добавить
в пассерованные овощи томатное пюре.

4. Продолжать
пассеровку в течение 10-15 минут.

5. Просеять
пшеничную муку.

6. Пассеровать
пшеничную муку при температуре 150-160 С, периодически помешивая.

7. Охладить
мучную пассеровку до 70-80С.

8. Развести
охлажденную пассеровку теплым бульоном, на котором варилось мясо свинины в
соотношении 1:4.

9. Тщательно
размешать.

10. Довести до
кипения оставшийся бульон.

11. Ввести смесь из
муки и части бульона в оставшийся кипящий бульон.

12. Добавить
пассерованные овощи.

13. Варить при
слабом кипении в течение 45-60 минут.

14. В конце варки
добавить соль, перец черный горошком, сахар, лавровый лист.

15. Соус процедить,
протирая при этом разварившиеся овощи.

16. Довести до
кипения.

17. Подать с мясом
отварным.

18.
Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

19.
Привести в порядок рабочее место.

20.
Уложиться в норму времени.

21.
Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

—
работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

—
работать в фартуке и колпаке (косынке);

—
работать в закрытой обуви на ровной подошве;

—
правильно пользоваться режущим инструментом;

—
использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

—
соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

—
иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

—
руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Блюдо
«Мясо отварное»

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	97	83
Морковь	3	2
Лук репчатый	2.5	2
Вареное мясо	¾	50
Гарнир «Картофельное пюре»	¾	150
Соус красный основной	¾	50
Выход	¾	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА «Соус красный основной»

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Бульон мясной(от варки свинины «мясо отварное»		50
Жир кулинарный	1	1
Мука пшеничная	2.5	2.5
Томатное пюре	5	5
Морковь	5	4
Лук репчатый	0.9	0.8
Сахар	0.6	0.6
Выход	¾	50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Блюдо
«Картофельное пюре»

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	300	225
Молоко	40	38
Маргарин столовый (или масло сливочное)	5	5
Выход	¾	255

Технология
приготовления блюда «Мясо отварное»

Подготовленное
мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса — 1…1.5 литра воды) и варят при
слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке
добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут бульон за 15-20 минут
до готовности мяса, лавровый лист – за 5 минут. Отварное мясо гарнируют
картофельным пюре , поливают соусом красным основным.

Технология
приготовления гарнира «Картофельное пюре»

Очищенный картофель варят в воде
с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий
картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура
протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель,
непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое
молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность
наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло
можно подавать отдельно или полить сливочным маслом пюре при отпуске блюда.

Технология
приготовления соуса красного основного.

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продожают пассерование еще
10-15 минут.

Просеянную
пшеничную муку пассеруют пассеруют при температуре 150-160 С, периодически
помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу(слоем не более 4
см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до
70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном от варки свинины в
соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем
добавляют пассерованные с томатом овощи и при слабом кипении варят 45-60
минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, сахар, лавровый
лист. Соус процеживают, протирая в нем разварившиеся овощи, и доводят до
кипения.

Требования
к качеству

Консистенция
отварного мяса (свинины) – мягкая, сочная, не разваренная.

Вкус, запах, цвет
– вкус: умеренно соленый, аромат, свойственный данному виду мяса; цвет – от
светло-серого до серого.

Нарезка – отварное
мясо нарезают поперек волокон ломтиками.

На
картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и
укропа

Консистенция — густая, пышная, не
тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Вкус,
запах, цвет — от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом
отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.

Консистенция соуса
красного – однородная масса, без комков заварившейся муки, полужидкая , нежная.

Вкус, цвет, запах
– красновато-коричневый, вкус насыщенного мясного бульона с кисло-сладким
привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Отпуск

Мясо
отварное гарнируют картофельным пюре и поливают красным основным соусом. Норма
порции блюда составляет 250 грамм, где гарнир составляет 150 грамм на 1 порцию,
соус – 50 грамм и отварная свинина соответственно – 50 грамм на 1 порцию.

Критерии
оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил
охраны труда, личной
гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Мясо отварное»

Наименование
параметра

Содержание
параметра

Оценка

в
баллах

Выход
одной порции.

—
Масса одной порции 250 ±3-5г

—
Масса одной порции 250± 10г.

—
Масса одной порции 250± 13г.

—
Масса одной порции 250± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление
блюда.

—
Нарезанное отварное мясо размещено сбоку на поверхности гарнира. Картофельное
пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре
четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа. Блюдо полито
красным соусом равномерно.

—
Нарезанное отварное мясо размещено к середине на поверхности гарнира
.Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном
пюре не просматривается узор . Блюдо полито красным соусом равномерно.

—
Нарезанное отварное мясо размещено на середине поверхности картофельного
пюре. Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной
посуды. На картофельном пюре не просматривается узор. Блюдо полито красным
соусом неравномерно.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма
готового изделия

-Нарезанное
поперек отварное мясо имеет форму аккуратных ломтиков. Форма пюре в
порционной тарелке — правильная круглая или овальная. Узор четкий.
Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.

—
Нарезанное поперек отварное мясо имеет форму ломтиков, но волокно выступает
за границы разреза. Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в
порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено,
находится посередине

—
Нарезанное поперек отварное мясо не имеет формы. Узор на поверхности
картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной
тарелки.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет
готового изделия.

—
Цвет от светло-серого до серого. Цвет пюре – от кремового до белого. Цвет
соуса при подаче – красновато-коричневый.

—
Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция
готового изделия.

—
Консистенция мяса мягкая, сочная, не разваренная. Консистенция гарнира
мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

—
Консистенция мяса мягкая, не сочная. Консистенция гарнира мягкая, слегка
тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля.

—
Консистенция мяса твердая, не сочная, сухая, не проваренная. Консистенция
гарнира мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус
и запах готового изделия.

-вкус —
умеренно соленый, аромат, свойственный данному виду мяса; цвет – от
светло-серого до серого. Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах
отварного картофеля, в меру соленый. Соус красный — вкус насыщенного мясного
бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

—
Мясо отварное пересолено, недосолено. Пюре недосоленное, пересоленное.Соус
недосолен или пересолен. Аромат, свойственный данному виду мяса.

— Аромат
готового отварного мяса не соответствует данному виду мяса, мясо плохо
проварено , отсутствует аромат кореньев, с использованием которых варилось
мясо. Пюре не доварено или плохо протерто на сите. Соус красный – без вкуса
насыщенного мясного бульона, без аромата пассерованных овощей и специй.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация
рабочего места.

—
Рабочее место организовано правильно.

—
Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение
правил личной гигиены и санитарии.

—
Все правила соблюдены.

—
Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение
правил охраны труда.

—
Все правила соблюдены.

—
Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение
нормы времени.

—
Время выполнения задания не превышает установленную норму.

—
Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное
количество баллов – 50 баллов

Практическая работа 2

Тема: «Расчет
используемого сырья, калькуляция и составление технологической карты, схемы
приготовления, перечня необходимого инвентаря и оборудования для приготовления «Чахохбили».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, схем, калькуляций
мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций чахохбили,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Составьте схему приготовления чахохбили.

3.Подберите материально-техническое оснащение для
приготовления чахохбили.

4.Расчитайте калькуляцию блюда «Чахохбили».

Схема приготовления блюда «Чахохбили»

Технологическая карта
блюда «Чахохбили»

Наименование сырья и продуктов	Масса, г
Брутто	Нетто
Курица	213	145
Жареная курица	¾	100
Соус:
Маргарин столовый	15	15
Лук репчатый свежий пассерованный	150 ¾	126 ¾
Помидоры свежие или Томатное пюре	71 28	30 28
Мука пшеничная	2	2
Вода	50	50
Уксус 3 %-ный	10	10
Чеснок	4	3
Кориандр (кинза), базилик (зелень)	15	11
Выход	¾	250

Технология
приготовления блюда «Чахохбили»

Порционные куски
курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук,
мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, воду, уксус, зелень кинзы и
базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают вместе с
соусом, в котором тушилась курица.

Инвентарь

1. Противень.

2.
Сковорода.

3.
Лопатка – 2 шт.

4.
Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

5.
Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

6.
Доска ОС(«овощи сырые»).

7.
Доска МС(«мясо сырое»).

8.
Нож ОС(«овощи сырые»).

9.
Нож МС(«мясо сырое»).

10.
Миски – 2 шт.

11.
Ложка.

12.
Порционная тарелка.

Оптимальный
набор кухонного инвентаря и приборов включает в себя довольно обширный набор
предметов:

1.
Толстая разделочная доска для сырого мяса

2.
Разделочная доска для вареного мяса.

3.
Стольная доска для нарезки хлеба.

4.
Стольная большая разделочная доска для
нарезки хлеба.

5.
Разделочная доска для разделки рыбы.

6.
Мраморная плита, по возможности более
толстая и прикрепленная на столе.

7.
Венчик или аппарат для взбивания яиц,
масла, сахара.

8.
Чугунная или эмалированная емкость для взбивания
яиц.

9.
5 – 8 ложек деревянных различной величины.

10.
Кухонные ножницы из нержавеющей стали:
маленькие – для обрезки пакетов(например молочной продукции ), средние – для
рыбы, большие для разделки домашней птицы.

11.
2 – 4 шпиговки.

12.
Сетка для фритюра.

13.
Хлебница.

14.
Набор емкостей для специй.

15.
Набор емкостей для хранения сыпучих
продуктов.

16.
Формы для желе и заливных блюд разных
размеров.

17.
Набор эмалированных мисок (больших и
малых) для вспомогательных процессов.

18.
Сито большое, малое и среднее.

19.
Противни различных форм и размеров.

Калькуляция
блюда «Чахохбили»

Себестоимость
блюда «Чахохбили» в расчете на 1 порцию массой 250 грамм.

№	Наименование сырья и продуктов	Вес брутто, г	Цена за 1 кг, рублей	Стоимость, рублей
1	Курица	213	76	35.6
2	Маргарин столовый	15	60	1
3	Лук репчатый свежий	150	10	1.5
4	Помидоры свежие	71	70	4.9
5	Томатное пюре	28	90	3.2
5	Мука пшеничная	2	20	0.040
6	Вода	50	¾	¾
7	Уксус 3 %-ный	10	20	0.02
8	Чеснок	4	100	0.025
9	Кориандр (кинза), базилик (зелень)	15	250	4.1

50.385
рублей

Итого себестоимость блюда «Чахохбили»
составляет из расчета на одну порцию весом 250 грамм – 50 рублей 39 копеек.

Практическая работа 3

Тема: «Расчет
используемого сырья, калькуляция и составление технологической карты, схемы
приготовления, перечня необходимого инвентаря для приготовления «Котлеты
по-киевски».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, схем,
калькуляций мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет по-киевски,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Составьте схему приготовления котлет по-киевски.

3.Подберите материально-техническое оснащение для
приготовления котлет по-киевски.

4.Расчитайте калькуляцию блюда «Котлеты по-киевски».

Схема
приготовления блюда «Котлеты по-киевски»

Схема приготовления
гарнира «Картофель фри» к блюду «Котлеты по-киевски».

Технологическая карта блюда «Котлеты
по-киевски»

Наименование сырья и продуктов	Масса, г
Брутто	Нетто
Курица (мякоть без кожи) или Филе куриное (полуфабрикат)	231 ¾	83 + 7* 83 + 7*
Масло сливочное	30	30
Яйцо	⅟4 шт.	10
Хлеб пшеничный	28	25
Готовый полуфабрикат	¾	145 + 7*
Жир кулинарный	15	15
Жареные котлеты	¾	128 + 7*
Гарнир	¾	150
Масло сливочное	10	10
Соль	3	3
Зелень петрушки	8	5
Зелень укропа	8	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец	0,05	0,05
Выход	¾	288 + 7*

* масса продукта с косточкой

Технологическая карта гарнира «Картофель
фри» к блюду «Котлеты по-киевски»

Наименование сырья и продуктов	Масса, г
Брутто	Нетто
Картофель: Сырой жареный	483 ¾	362 250
Жир кулинарный	25	25
Выход	¾	250

Инвентарь

1.
Сковорода.

2.
Лопатка – 2 шт.

3.
Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

4.
Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

5.
Сито.

6.
Доска ОС («Овощи сырые»).

7.
Доска МС («Мясо сырое»).

8.
Нож ОС («Овощи сырые»).

9.
Нож МС («Мясо сырое») .

10.
Миски – 2 шт.

11.
Ложка.

12.
Порционная тарелка.

13.
Жарочный шкаф.

14.
Противень.

15.
Лопатка металлическая.

16.
Пирожковая тарелка.

Технология приготовления
блюда «Котлеты по-киевски»

Подготовленное
филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой
панировке и жарят во фритюре в течение 5 – 7 минут до образования поджаристой
корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты отпускают
с гарниром и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарнир: картофель,
жареный во фритюре.

Технология приготовления гарнира к блюду «Котлеты
по-киевски»

Нарезанный сырой
картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут
слоем не более 5 сантиметров на сковороду или противень с разогретым жиром и
жарят 15 – 20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой
корочки.

Если картофель
полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный
шкаф. При жарении на электросковороде перед окончанием жарения закрывают
крышку, и картофель доводят до готовности.

При отпуске
готовое блюдо посыпают зеленью.

Калькуляция
блюда «Котлеты по-киевски»

Расчет
себестоимости продуктов для приготовления блюда «Котлеты по-киевски» массой 288
грамм.

Наименование сырья и продуктов	Вес брутто на 1 порцию, г	Цена за 1 кг, рублей	Стоимость, рублей
Курица (мякоть без кожи) или Филе куриное (полуфабрикат)	231	76	32.9
Масло сливочное	30	100	3.3
Яйцо	⅟4 шт.	3р/1 яйцо	0.8
Хлеб пшеничный	28	20 р(300г)	2.2
Жир кулинарный	15	60	1.1
Гарнир	150	¾	1.6
Масло сливочное	10	100	1

42.9 рубля

Итого, себестоимость блюда «Котлеты по-киевски» из
расчета на 1 порцию составляет при весе 288 грамм – 42 рубля 90 копеек.

Калькуляция
гарнира «Картофель фри»

Расчет себестоимости продуктов для
приготовления гарнира «Картофель фри» к блюду « Котлеты по-киевски» массой 150
грамм

Наименование сырья и продуктов	Вес брутто на 1 порцию, г	Цена за 1 кг, рублей	Стоимость, рублей
Картофель, нарезанный брусочками	404	10	0.404
Масло растительное	24.4	60р/1 л	1.2

1.604 рубля

Итого, себестоимость гарнира к блюду
«Котлеты по-киевски» из расчета на 1 порцию 150 грамм с учетом сезонности в
обработке овощей составляет 1 рубль 60 копеек.

Практическая работа 4

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты, схемы приготовления и
требования к качеству котлет, биточков, шницелей.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты, схемы мясных блюд;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, схем
мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

—
развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать
рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную
деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять
поиск информации;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества котлетной массы для
приготовления котлет, биточков, шницелей, полученные результаты запишите в
технологическую карту.

2.Составьте схему приготовления котлетной массы.

Технологическая карта
Котлеты, биточки, шницели.

Масса, г на 1 порцию

Наименование
продуктов

Брутто

Нетто

Говядина
(котлетное мясо)
Свинины
Телятины
Баранины
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Готовый полуфабрикат

Жир
Жареные изделия
Гарнир
Соус или
Маргарин столовый (масло сливочное)

50
43
56
52
9
12
5
—
3
—
—
—
5

37
37
37
37
9
12
5
62
3
50
150
50
5

Выход: с
соусом жиром

250

205

Требования
к качеству:
Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно
панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно
сухожилий и кусочке хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со
специями

Схема
приготовления полуфабрикатов: котлет, биточков и шницелей.

Котлетная
масса
↓
Порционирование
↓
Панирование в сухарях
↓
Придание формы
↓
Укладка
Схема приготовления котлетной массы:

Котлетное мясо, хлеб пшеничный, молоко или вода, соль, перец

Пропустить через мясорубку
Замачивание

Пропустить
второй раз

Перемешать и выбить

Практическая работа 4

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Карбонад по-эстонски».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных
блюд, гарниров и соусов подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций карбоната по-эстонски,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира и соуса
к блюду «Карбонат по-эстонски», полученные результаты запишите в
технологическую карту.

Технологическая
карта

Карбонад
по-эстонски

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2010. – 752 с.

Рецепт №
9.35 ( I )

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Свинина(корейка)	173	147+20(1)
2	Жир животный топленый	5	5
3	Масса жареного мяса	¾	100+20(1)
4	Лук репчатый	71	60
5	Жир животный топленый	5	5
6	Масса лук пассерованного	¾	30
7	Гарнир №11.13,11.31,11.49	¾	150
8	Соус №12.23	¾	50
	Выход :	¾	350

Технология
приготовления.

1- масса
реберной косточки

Порционные
куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по 1 шт. на порцию), слегка
отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Лук пассеруют и кладут
горкой на жареное мясо. При отпуске карбонад гарнируют, отдельно подают соус.

Гарнир:
картофель жареный во фритюре, свекла отварная с хреном и майонезом, яблоки
райские маринованные.

Соус:
сметанный.

Технологическая
карта

Картофель,
жареный во фритюре

Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт №
11.13

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Нарезанный сырой
картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в
кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель
откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Технологическая
карта

Соус
сметанный

Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт №
12.23

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Лук репчатый	95	80
2	Масло репчатое	60	60
3	Мука пшеничная	20	20
4	Бульон	600	600
5	Сметана	500	500
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Мелко
нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют муку и продолжают пассерование до
образования золотистого цвета, затем соединяют с бульоном и варят в течение
15-20 мин, процеживают, лук протирают, добавляют подогретую сметану и доводят
до кипения. Подают соус к мясным блюдам.

Практическая
работа 5

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Шашлык
по-кавказски».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных
блюд и соусов подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций шашлыка
по-кавказски, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций соуса к блюду «Шашлык
по-кавказски», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Шашлык
по-кавказски

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
9.68 ( I )

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Баранина(тазобедренная часть, корейка)	333	238
2	Масса жареного мяса	¾	150
3	Лук репчатый	48	40
4	Петрушка (зелень)	11	8
5	Соус №12.47	¾	50
	Выход	¾	248

Технология
приготовления.

Баранину(мякоть)нарезают
кусочками массой по 35-40 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и
жарят над раскаленными углями или в гриле.

При
отпуске посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и украшают зеленью
петрушки. Соус ткемали подают отдельно.

Технологическая
карта

Соус
ткемали

Рецепт №
12.47

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Ткемали (плоды)	226	210
Чеснок	10	6,9
Кинза (кориандр), укроп	18	13,5
Перец красный молотый	0,3	0,3
Соль	3	3
Вода	180	180
Выход	¾	30

Технология
приготовления.

Плоды ткемали
(сливы) перебирают, промывают, отваривают в течение 5 минут и протирают через
сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную
зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

Практическая
работа 6

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Фарша мясного».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты, схемы и калькуляцию мясных блюд;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных
блюд и гарниров подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций фарша мясного,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира к блюду
«Мясной фарш», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Фарш
мясной

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
9.150

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина(котлетное мясо)	106	78
2	Жир животный топленый пищевой	8	8
3	Лук репчатый	10	8
4	Мука пшеничная	5	5
5	Сметана	20	20
6	Бульон	75	75
7	Гарнир №11.7	¾	150
	Выход :	¾	300

Технология
приготовления.

В
измельченное мясо на мясорубке кладут соль, перец, перемешивают и обжаривают с
жиром, периодически помешивая. За 10-15 мин до готовности добавляют
нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить. Перед окончанием жарения
добавляют подсушенную муку и перемешивают, чтобы не образовалось комков.
Полученную массу перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют сметану и
тушат до готовности.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
11.7

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см.
рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем
участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса.
Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Практическая
работа 7

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Фрикадельки в соусе».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов, подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных
блюд и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций фрикаделек в
соусе, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира и соуса к
блюду «Фрикадельки в соусе», полученные результаты запишите в технологическую
карту.

Технологическая
карта

Фрикадельки
в соусе

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
9.159( I)

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина(котлетное мясо) Или телятина(котлетное мясо) Или свинина(котлетное мясо) Или баранина, козлятина(котлетное мясо)	103 115 89 106	76 76 76 76
2	Хлеб пшеничный	16	16
3	Молоко(или вода)	22	22
4	Лук репчатый	7	6
5	Мука	10	10
6	Масса полуфабриката	¾	129
7	Жир животный топленый пищевой	7	7
8	Масса готовых фрикаделек	¾	110
9	Соус №12.8,12.13,12.22,12.25,12.26	¾	75
10	Гарнир №11.1,11.7,11.10-11.12,11.20	¾	100
	Выход :	¾	285

Технология приготовления.

Котлетную
массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой
10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в
1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки
с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы:
красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с с томатом,
сметанный с луком.

Гарниры:
каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное,
картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с
жиром.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
11.10(III)

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока.

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что
резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют,
на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху
кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные
предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно
подать отдельно.

Технологическая
карта

Соус
томатный

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
12.18( III)

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон (рецепт №12.15)	¾	900
2	Маргарин столовый	45	45
3	Мука пшеничная	45	45
4	Морковь	75	60
5	Лук репчатый	24	20
6	Томатное пюре	250	250
7	Маргарин столовый	15	15
8	Сахар	10	10
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Мелко
нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в
течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение
25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый
соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения.
Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При
использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной
кислотой(0.5г) и жиром (30г).

Соус
подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей.

Соус
подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к
паровым котлетам из мяса.

Технологическая
карта

Бульон
рыбный

Сборник
рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
12.15( III)

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Пищевые рыбные отходы(головы, кости, плавники)	500	500
2	Вода	1250	1250
3	Петрушка(корень)или Сельдерей(корень)	16 18	12 12
4	Лук репчатый	14	12
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Обработанные
головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до
кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60
мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Практическая
работа 8

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Азу».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов, подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций азу, полученные
результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира к блюду «Азу»,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Азу

Рецепт №
292

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
2	Жир животный топленый пищевой	10	10
3	Томатное пюре	12	12
4	Лук репчатый	24	20
5	Мука пшеничная	4	4
6	Огурцы соленые	33	20
7	Картофель	313	160
8	Чеснок	1	0.8
9	Тушеное мясо	¾	50
10	Готовый соус и овощи	¾	250
	Выход :	¾	300

Технология
приготовления.

Мясо, нарезанное
брусочками по10-15 г, обжаривают , заливают горячим бульоном или водой,
добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой
посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который
кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.
Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20
мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют
растертым чесноком. Отпускают с соусом и гарниром.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Практическая
работа 9

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Антрекот».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных
блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций антрекота,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира к блюду
«Антрекот», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Антрекот

Рецепт №
275

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина (толстый и тонкий края	109	80
2	Жир животный топленый пищевой	5	5
3	Жареный антрекот	¾	50
4	Гарнир (рецепты №332,334…337)	¾	150
	Выход :	¾	200

Технология
приготовления.

Антрекот нарезают
из толстого или тонкого края(по 1 куску на порцию толщиной 15-20мм), отбивают
, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Отпускают
антрекот с гарниром , поливают мясным соком.

Гарнир: картофель
в молоке, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого),
картофель жареный во фритюре, тыква , кабачки, тушеные в сметане, сложные
гарниры.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Практическая
работа 10

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Баранина жаренная».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций баранины жаренной,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарниров и соуса
к блюду «Баранина жаренная», полученные результаты запишите в технологическую
карту.

Технологическая
карта

Баранина
жареная

Рецепт №
262

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
	Баранина , козлятина(тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)	110	79
2	Жир животный топленый пищевой	2	2
3	Жареное мясо	¾	50
4	Гарнир (рецепты №325,327,328,330,331…333,335,340,343)	¾	150
	Выход :	¾	200

Технология
приготовления.

Баранину отпускают
– по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир: каши
рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, фасоль и горох отварные с
томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в
молоке, пюре картофельное, картофель жареный( из сырого), капуста тушеная,
сложные гарниры.

К баранине подают
кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль
отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный. Можно подать соус молочный
с луком(рецепт №384 – 50 г на порцию.

Технологическая
карта

Рис
припущенный

Рецепт №
327

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Крупа рисовая	350	350
2	Бульон (или вода)	¾	735
3	Маргарин столовая(или масло сливочное)	35	35
	Выход		1000

Технология
приготовления

В
подсоленный бульон добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой и всыпают
подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же как кашу рисовую
рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Технологическая
карта

Соус
молочный (для запекания овощей мяса, рыбы)

Рецепт №
384

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Молоко	500	500
2	Масло сливочное	110	110
3	Мука пшеничная	110	110
4	Бульон (или вода)	500	500
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Пассерованную на
масле муку разводя горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и
варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль ,
процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления
соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют соединяют с готовым соусом
молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом
лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого
150г, масла сливочного 15г на 1000г выхода соуса.

Подают соус к
котлетам натуральным и жареному мясу. Для улучшения вкуса и эластичности

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 20013.

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
2	Жир животный топленый пищевой	35	35
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	60	60
6	Уксус 3%-ный**	30	30
7	Мука пшеничная	12	12
8	Сахар	30	30
9	Перец черный горошком	0.2	0.2
10	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

*можно приготовить капусту тушеную
с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а
закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной
уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология
приготовления

Нарезанную
соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или
воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и
тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют
пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и
тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной
пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая
капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5
мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя
небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г
на порцию.

Если тушеную
капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно
обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании
шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске
готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Практическая
работа 11

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Бефстроганов».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать
рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную
деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять
поиск информации;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций бефстроганова,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарниров к блюду
«Бефстроганов», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Бефстроганов

Рецепт №
276

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	107 120	79 79
2	Лук: Репчатый свежий пассерованный	29 ¾	24 12
3	Маргарин столовый	7	7
4	Мука пшеничная	4	4
5	Сметана	20	20
6	Соус «Южный»	3	3
7	Жареное мясо	¾	50
8	Соус и пассерованный лук	¾	50
9	Гарнир (рецепты №331,334…337)	¾	150
	Выход :	¾	250

Технология
приготовления.

Нарезанное
широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной
30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду
с жиром, разогретым до температуры 150-180 , посыпают солью, перцем и жарят ,
непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки,
сметаны, соуса, соуса «Южный» согласно рецептуре приготовляют соус. В соус
кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно(допускается
совместная подача).

Гарнир: картофель
отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого),
картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Практическая
работа 12

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Бифштекс рубленный».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций бифштекс
рубленный, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Бифштекс рубленный», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Бифштекс
рубленый

Рецепт №
295

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	82	60
2	Шпик	9.5	9
3	Молоко (или вода)	5.07	5.07
4	Перец черный молотый	0.03	0.03
5	Соль	0.9	0.9
6	Готовый полуфабрикат	¾	75
7	Жир животный топленый пищевой	5	5
8	Жареный бифштекс	¾	53
9	Гарнир (рецепты №325,330,331,334…336,338…341)	¾	150
	Выход	¾	203

Технология
приготовления.

В измельченное
мясо добавляют мясной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи,
воду(или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков(по 1 шт. на порцию) и
жарят. Бифштекс отпускают с гарниром, поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарнир(варианты):
каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель
жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во
фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном
соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Технологическая
карта

Овощи в
молочном соусе

Рецепт №
340

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Морковь	271	217/200*
2	Картофель	275	206/200*
3	Бобовые (варианты):
4	Горошек зеленый консервированный	154	100
5	Горошек зеленый быстрозамороженный	109	109/100*
6	Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	532	303/100*
7	Капуста белокочанная	278	222/200*
8	Соус № 384	¾	340
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Овощи нарезают
кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Припущенные с
жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом
молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить
сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии
того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из
других овощей, соответственно изменив из закладку.

Технологическая
карта

Соус
молочный(для подачи к блюду)

Рецепт №
384

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Молоко	500	500
2	Масло сливочное	55	55
3	Мука пшеничная	55	55
4	Бульон или вода	500	500
5	Сахар	10	10
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Пассерованную на
масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды
и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают,
доводят до кипения.

Для приготовления
соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом
молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают , протирая при
этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука
репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.

Практическая
работа 13

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Гуляш».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гуляша,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Гуляш», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Гуляш

Рецепт №
290

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка , покромка)	107	79
3	Свинина (лопаточная и шейная части)	87	74
4	Баранина , козлятина (лопаточная часть)	99	71
5	Жир животный топленый пищевой	5	5
6	Лук Репчатый	18	15
7	Томатное пюре	12	12
8	Мука пшеничная	4	4
9	Тушеное мясо	¾	50
10	Готовый соус	¾	75
11	Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)	¾	150
	Выход :	¾	275

Технология
приготовления.

Нарезанное
кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с
добавлением пассерованнго томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч.

На бульоне,
оставшемся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук,
соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности
кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок(0.8 г нетто на
порцию). Гуляш можно готовить со сметаной(15-20г на порцию).

Гарнир: каши
рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные , пюре картофельное,
картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла
тушеная.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
2	Жир животный топленый пищевой	35	35
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	60	60
6	Уксус 3%-ный**	30	30
7	Мука пшеничная	12	12
8	Сахар	30	30
9	Перец черный горошком	0.2	0.2
10	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

**при использовании капусты
квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20
г).

Технология
приготовления

Практическая
работа 14

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Зразы отбивные».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций зраз отбивных,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Зразы отбивные», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Зразы
отбивные

Рецепт №
288

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Говядина (боковой и наружный тазобедренный части)	109	80
3	Свинина (лопаточная и шейная части)	94	80
4	Лук: Репчатый пассерованный	48 ¾	40 20
5	Жир животный топленый пищевой	6	6
6	Яйца или грибы: Свежие сушеные	1/4шт 17 5	10 13 5
7	Вареные грибы	¾	10
8	Сухари	5	5
9	Петрушка (зелень)	3	2
10	Готовый фарш	¾	37
11	Готовый полуфабрикат	¾	117
12	Жир животный топленый пищевой	5	5
13	Тушеные зразы	¾	70
14	Томатное пюре	10	10
15	Мука пшеничная	3	3
16	Лук репчатый	5	4
17	Морковь	5	4
18	Готовый соус	¾	50
19	Гарнир (рецепты №325,326,333)	¾	150
	Выход :	¾	270

Технология
приготовления.

На тонко отбитые
порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные
полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне или воде
около 1 часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся
после тушения бульоне приготовляют соус и заливают им зразы, добавляют душистый
черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут
лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для приготовления
фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами
или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют
соль, перец.

Гарнир: каши
рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Практическая
работа 15

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Зразы рубленные».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций зраз рубленных,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Зразы рубленные», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Зразы
рубленые

Рецепт №
299

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Котлетное мясо(варианты): из говядины свинины телятины баранины, козлятины	52 45 58 53	38 38 38 38
2	Хлеб пшеничный	8	8
3	Молоко(или вода)	11	11
4	Готовая котлетная масса	¾	56
5	Для фарша:
6	Лук: Репчатый свежий пассерованный	31 ¾	26 13
7	Жир животный топленый пищевой	4	4
8	Яйцо	1/8шт	5
9	Петрушка (зелень)	3	2
10	Готовый фарш	¾	20
11	Сухари	6	6
12	Готовый полуфабрикат	¾	82
13	Жир животный топленый пищевой	4	4
14	Жареные зразы	¾	70
15	Гарнир (рецепты №325,331,333,338)	¾	150
16	Соус (рецепты №364,366,368,) Или маргарин столовый(или масло сливочное)	¾	50
	Выход	¾	270

Технология
приготовления.

Котлетную массу
формуют в виде лепешек толщиной 1 см, на середину которой кладут
фарш(измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После
этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им
овально-приплюснутую форму, и жарят.

Изделия отпускают
с гарниром и соусом по 1-2 шт на порцию.

Приготовить зразы
можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо
указанного с рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом.(рецепт №217),
нарезанным мелкими ломтиками.

Гарнир(варианты):
каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
жиром

Соус (варианты):
красный (основной), луковый, луковый с горчицей.

Технологическая
карта

Омет
натуральный

Рецепт №
217

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Яйца или меланж	2шт 80	80 80
2	Молоко или вода	30	30
3	Омлетная смесь	¾	110
4	Маргарин столовый для жарения омлета	5	5
5	Готовый омлет	¾	105
6	Маргарин столовый (или масло сливочное) для готового блюда	5	5
	Выход	¾	110

Технология
приготовления.

К яйцам или
меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают ,
выливают на порционную сковороду с растопленным жиром, и помешивая, жарят 5-7
минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон
к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона
омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз
и поливают растопленным жиром.

При массовом
приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром
противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2.5-3 см и
ставят в жарочный шкаф(180-200) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую
консистенцию, вкус и запах, свойственные яйцам и продуктам, входящим в омлет.

Технологическая
карта

Соус
луковый с горчицей

Рецепт №
368

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Соус красный основной(рецепт №364)	¾	900
2	Лук репчатый	238	200
3	Жир животный топленый пищевой (или кулинарный)	30	30
4	Горчица столовая	25	25
5	Соус «Южный»	20	20
6	Маргарин столовый	20	20
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Мелко
нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной, и варят в течение
10-15 мин, Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и
маргарином .

Соус
подают к рубленным изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам,
отварным субпродуктам(вымени).

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Просеянную
пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной
посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения
светло-коричневого цвета.

Охлажденную до
70-80 мучную пассеровку разводят теплым
бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый
бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении
варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный
горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи,
и доводят до кипения..

Соус красный
основной используют для приготовления производных соусов. При использовании
соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая
карта

Соус
красный с луком и огурцами

Рецепт №
367

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Соус красный основной(рецепт №364)	¾	900
2	Лук репчатый	238	200
3	Маргарин столовый для пассерования лука	30	30
4	Уксус 9%-ный	65	65
5	Соус «Южный»	20	20
6	Маргарин столовый для заправки соуса	20	20
7	Огурцы маринованные или Огурцы соленые	91 83	50 50
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Мелко
нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус , перец черный горошкм,кипятят
в течение 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10-15
мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или
соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус
можно приготовить и без добавления соуса «Южного». Соус подают к блюдам из
отварного и жареного мяса и к рубленным изделиям из мяса.

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и морковь
пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15
мин.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре
порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным
маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные
яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью.
Масло можно подать отдельн

Практическая
работа 16

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты натуральные».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет
натуральных, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Котлеты натуральные», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Котлеты
натуральные

Рецепт №
280

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Баранина(корейка) Свинина (корейка) Телятина(корейка)	112 94 121	80* 80* 80*
3	Жир животный топленый пищевой	5	5
4	Жареные котлеты Из баранины Свинины телятины	¾ ¾ ¾	50* 54* 50*
5	Гарнир (рецепты №331,332,334…336,338,340,341)	¾	150
	Выход : Из баранины Свинины телятины	¾ ¾ ¾	200 204 200

*масса котлет без косточки

Технология
приготовления.

Натуральные
котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию(без реберной косточки)
, жарят сначала на разогретой сковороде с жиром, а затем доводят до готовности
в жарочном шкафу(10-12 мин).

При отпуске
котлеты гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарнир: картофель
отварной, картофель в молоке, картофель жареный(из вареного), картофель
жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром,
сложные гарниры.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Практическая
работа 17

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты отбивные».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет отбивных,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Котлеты отбивные», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание.
Расчет
сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при
механической кулинарной обработке сырья. Технологическая
карта

Котлеты
отбивные

Рецепт №
282

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Свинина (корейка Телятина(корейка) Баранина(корейка)	82 106 98	70* 70* 70*
3	Яйцо	1/3шт	3
4	Сухари	9	3
5	Готовый полуфабрикат: Из свинины, телятины, баранины	¾ ¾	80* 80*
6	Жир животный топленый пищевой	6	6
7	Жареные котлеты Свинины или телятины баранины	¾ ¾	58* 56
8	Гарнир (рецепты №331, 334,338)	¾	150
9	Масло сливочное или маргарин столовый	4	4
	Выход : Из Свинины(или )Телятины Из баранины	¾ ¾	212 210

*масса дана без косточек

Технология
приготовления.

Порционные куски
мяса, нарезанные без косточки из корейки(по 1 на порцию), слегка отбивают ,
смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске
гарнируют и поливают жиром(можно отпускать без жира)

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Практическая
работа 18

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты из филе
птицы или дичи панированные, жаренные».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет из филе
птицы или дичи панированные жаренные, полученные результаты запишите в
технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Котлеты из филе птицы или дичи панированные жаренные», полученные результаты
запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Котлеты из
филе птицы или дичи панированные жареные

Рецепт №
320

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Курица* или Цыпленок-бройлер Фазан Рябчик(или куропатка серая) глухарь	192 223 1/6шт 1/2шт 1/12шт	69 69 69 69 69
2	Хлеб пшеничный	17	15
3	Яйцо	1/7шт	6
4	Готовый полуфабрикат	¾	85
5	Масло сливочное (для обжаривания котлет)	10	10
6	Жареное филе	¾	75
7	Масло сливочное (для жарения филе)	5	5
8	Гарнир (рецепты №328,336,354)	¾	150
	Выход	¾	230

Технология
приготовления

Филе, зачищенное
от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах и панируют в белой панировке и жарят.
При отпуске котлеты поливают сливочным маслом и отпускают с гарниром.

Гарнир(варианты):горошек
зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Гарнир к этому
блюду можно подавать в корзиночках (рецепт №531).

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Картофель
жареный из сырого

Рецепт №
335

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный или масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Нарезанный сырой
картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут
слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20
мин , периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель
полностью не прожарился его следует поставить на несколько минут в жарочный
шкаф. При жарении на электросковороде перед окончанием жарения закрывают
крышку и , картофель доводят до готовности. При отпуске готовое блюдо посыпают
зеленью.

Практическая
работа 19

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Котлеты, биточки,
шницели».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд
и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций котлет, биточков,
шницелей, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Котлеты, биточки, шницели», полученные результаты запишите в
технологическую карту.

Технологическая
карта

Котлеты,
биточки, шницели

Рецепт №
298

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Котлетное мясо(варианты): из говядины свинины телятины баранины	50 43 56 52	37 37 37 37
2	Хлеб пшеничный	9	9
3	Молоко(или вода)	12	12
4	Сухари	5	5
5	Готовый полуфабрикат	¾	62
6	Жир животный топленый пищевой	3	3
7	Жареные котлеты	¾	50
8	Гарнир (рецепты №325,330,331,334…336,338…341)	¾	150
9	Соус (рецепты №364,366…368,388…390) Или маргарин столовый(или масло сливочное)	¾ 5	50 5
	Выход : с соусом с жиром	¾	250 205

Технология
приготовления.

Из готовой
котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным
концом(котлеты), или округло-приплюснутой формы, толщиной 2.2…2.5 см(биточки),
или овально-плоской формы толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки,
шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и
чеснока(0.5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как
соответственно уменьшается норма молока или воды.

Изделия отпускают
с гарниром, поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки
отпускают по 1-2 щт. На порцию, шницели — по 1 шт на порцию.

Гарнир(варианты):
каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель
отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный
(из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соус (варианты):
красный (основной), луковый красный с огурцами, луковый с горчицей, сметанный,
сметанный с томатом, сметанный с луком.

Технологическая
карта

Соус
луковый с горчицей

Рецепт №
368

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Соус красный основной(рецепт №364)	¾	900
2	Лук репчатый	238	200
3	Жир животный топленый пищевой (или кулинарный)	30	30
4	Горчица столовая	25	25
5	Соус «Южный»	20	20
6	Маргарин столовый	20	20
	Выход	¾	1000

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Технологическая
карта

Соус
красный с луком и огурцами

Рецепт №
367

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Соус красный основной(рецепт №364)	¾	900
2	Лук репчатый	238	200
3	Маргарин столовый для пассерования лука	30	30
4	Уксус 9%-ный	65	65
5	Соус «Южный»	20	20
6	Маргарин столовый для заправки соуса	20	20
7	Огурцы маринованные или Огурцы соленые	91 83	50 50
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Практическая
работа 20

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Лангет».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций лангета,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Лангет», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Лангет

Рецепт №
272

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина (вырезка)	109	80
2	Жир животный топленый пищевой	5	5
3	Жареный лангет	¾	50
4	Гарнир (рецепты №334…337)	¾	150
	Выход:	¾	200

Технология
приготовления.

Лангет нарезают из
тонкой части вырезки (по 2 куска на порцию) толщиной 10-12 мм, слегка отбивают
, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180, до образования поджаристой корочки(8
мин).

При отпуске лангет
поливают жиром или мясным соком.

Гарнир: картофель
жареный(из вареного), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные,
помидоры жареные, тыква , кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Практическая
работа 21

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Мясо жаренное крупным
куском».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мясо жаренного
крупным куском, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Мясо жаренное крупным куском», полученные результаты запишите в
технологическую карту.

Технологическая
карта

Мясо,
жаренное крупным куском

Рецепт №
262

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Говядина (вырезка, толстый и тонкие края) Баранина , козлятина(тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) Свинина(тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) Телятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)	105 110 87 120	77 79 74 79
3	Жир животный топленый пищевой	2	2
4	Жареное мясо	¾	50
5	Гарнир (рецепты №325,327,328,330,331…333,335,340,343)	¾	150
	Выход:	¾	200

Технология
приготовления.

Говядину жареную
отпускают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину – по 1-2
куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

К говядине подают
отварной картофель или жареный или сложные гарниры и дополнительно —
строганный хрен.(15-20г)

К баранине подают
кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль
отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный. Можно подать соус
молочный с луком(рецепт №384 – 50 г на порцию.

К свинине подают
кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный,
тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия
отварные, картофель в молоке, сложные гарниры.

Технологическая
карта

Рис
припущенный

Рецепт №
327

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Крупа рисовая	350	350
2	Бульон (или вода)	¾	735
3	Маргарин столовая(или масло сливочное)	35	35
	Выход		1000

Технология
приготовления

Соус
молочный (для запекания овощей мяса, рыбы)

Рецепт №
384

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Молоко	500	500
2	Масло сливочное	110	110
3	Мука пшеничная	110	110
4	Бульон (или вода)	500	500
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Для приготовления
соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют соединяют с готовым соусом молочным(1000г)
и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до
кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150г, масла
сливочного 15г на 1000г выхода соуса.

Подают соус к
котлетам натуральным и жареному мясу. Для улучшения вкуса и эластичности

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
	Жир животный топленый пищевой	35	35
	Морковь	25	20
	Лук репчатый	48	40
	Томатное пюре	60	60
	Уксус 3%-ный**	30	30
	Мука пшеничная	12	12
	Сахар	30	30
	Перец черный горошком	0.2	0.2
	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

**при использовании капусты
квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20
г).

Технология
приготовления

Практическая
работа 22

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Мясо тушеное».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса тушеного,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Мясо тушеное», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Мясо
тушеное

Рецепт №
286

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
	Говядина (внутренний, верхний, наружный, боковой куски тазобедренной части ) Баранина , козлятина(грудинка, лопаточная часть) Свинина(шейная, лопаточная часть)	113 110 87	83 79 74
2	Морковь	5	4
3	Лук репчатый	5	4
4	Жир животный топленый пищевой	5	5
5	Томатное пюре	12	12
6	Мука пшеничная	4	4
7	Тушеное мясо	¾	50
8	Соус	¾	75
9	Гарнир (рецепты №330,331,333, 334,335, 338, 339,342,343,344)	¾	150
	Выход :	¾	275

Технология
приготовления.

Обжаренные крупные
куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного
пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовляют соус.
Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до
кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарнир: макаронные
изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из
вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, овощи
припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы, капуста тушеная, тыква, кабачки,
баклажаны жареные.

Технологическая
карта

Кабачки,
жареные основным способом

Рецепт №
184

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Овощи не жареные(варианты):
2	Баклажаны	269	256
3	Кабачки	374	299
4	Тыква	357	250
5	Мука пшеничная	5	5
6	Жир кулинарный	12	12
7	Жареные овощи	¾	200
8	Сметана или Соус (рецепт №384, №388, №389)	20 ¾	20 75
	Выход :со сметаной	¾	220
	с соусом	¾	275

Технология
приготовления.

Баклажаны
промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15
мин для удаления горечи, затем промывают , обсушивают, панируют в муке и
обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной
мякотью, мелкими семенами и тыкву, очищают от кожицы, у тыквы и крупных
кабачков удаляют семена и нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и
панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до
готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные
овощи поливают сметаной, или молочным, сметанным, сметанным с томатом соусами,
посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Технологическая
карта

Макаронные
изделия отварные

Рецепт №
330

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Макаронные изделия отварные (рецепт №209 )	¾	970
2	Маргарин столовый	35	35
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Макаронные изделия
варят в небольшом количестве воды, не откидывая дуршлаг(на 1 кг макаронных
изделий 2.2-3 л воды, 30 г соли).

Практическая
работа 23

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Мясо отварное».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Мясо отварного», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Мясо
отварное

Рецепт №
258

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Говядина(покромка, лопаточная часть, грудинка)	110	81
3	Баранина , козлятина(лопаточная часть, грудинка)	109	78
4	Свинина(лопаточная часть, грудинка)	97	83
5	Телятина(лопаточная часть, грудинка)	118	78
6	Морковь	3	2
7	Репчатый лук	2.5	2
8	Вареное мясо	¾	50
9	Гарнир (рецепты №325, №331, №333, №338, №340, №341, №343)	¾	150
10	Соус (рецепты №364, №366, №373, №374, №392)	¾	50
	Выход	¾	250

Технология
приготовления.

Отварное мясо
гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом
красным(основным), а также луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину
лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарнир(варианты):
каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
жиром, капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а
тушеную капусту – к свинине.

Соусы (варианты):
красный(основной), луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход :1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Технологическая
карта

Овощи в
молочном соусе

Рецепт №
340

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Морковь	271	217/200*
2	Картофель	275	206/200*
3	Бобовые (варианты):
4	Горошек зеленый консервированный	154	100
5	Горошек зеленый быстрозамороженный	109	109/100*
6	Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	532	303/100*
7	Капуста белокочанная	278	222/200*
8	Соус № 384	¾	340
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Овощи нарезают
кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Технологическая
карта

Соус
молочный(для подачи к блюду)

Рецепт №
384

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Молоко	500	500
2	Масло сливочное	55	55
3	Мука пшеничная	55	55
4	Бульон или вода	500	500
5	Сахар	10	10
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Пассерованную на
масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды
и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и
процеживают, доводят до кипения.

Технологическая
карта

Овощи в
молочном соусе

Рецепт №
341

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Овощи:
2	Морковь	1046	837
3	Репа	1116	837
4	Брюква	1073	837
5	Тыква	1326	928
6	Кабачки	1473	987
7	Свекла	1046	837
8	Горошек зеленый консервированный быстрозамороженный	1185 837	770 837
9	Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	4093	2333
10	Припущенные овощи	¾	770
11	Соус № 384	¾	250
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Овощи нарезают
кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
2	Жир животный топленый пищевой	35	35
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	60	60
6	Уксус 3%-ный**	30	30
7	Мука пшеничная	12	12
8	Сахар	30	30
9	Перец черный горошком	0.2	0.2
10	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

**при использовании капусты
квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20
г).

Технология
приготовления

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Охлажденную до
70-80 мучную пассеровку разводят теплым
бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый
бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении
варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный
горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи,
и доводят до кипения..

Соус красный
основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса
как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая
карта

Бульон
коричневый

Рецепт №
362

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Кости пищевые *	500	500
2	Вода	1500	1500
3	Морковь	15	12
4	Лук репчатый	14	12
5	Петрушка(корень) Или сельдерей(корень)	16 18	12 12
	Выход	¾	1000

* кости говяжьи,
бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток,
глухарей).

Технология
приготовления

Сырые кости,
промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном
шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука
репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи,
телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5
ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет,
обжаривание прекращают, а жир , выделившийся из костей , сливают.

Обжаренные кости с
подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой
и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон
коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный
после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором
обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и
кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Практическая
работа 24

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Свинина жаренная крупным
куском».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций свинины жаренной
крупным куском, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, соуса к
блюду «Свинина жаренная крупным куском», полученные результаты запишите в
технологическую карту.

Технологическая
карта

Свинина ,
жаренная крупным куском

Рецепт №
262

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Свинина(тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)	87	74
3	Жир животный топленый пищевой	2	2
4	Жареное мясо	¾	50
5	Гарнир (рецепты №325,327,328,330,331…333,335,340,343)	¾	150
	Выход :	¾	200

Технология
приготовления.

К свинине подают
кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный,
тушеную капусту, сложные гарниры.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
2	Жир животный топленый пищевой	35	35
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	60	60
6	Уксус 3%-ный**	30	30
7	Мука пшеничная	12	12
8	Сахар	30	30
9	Перец черный горошком	0.2	0.2
10	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

**при использовании капусты
квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология
приготовления

Практическая
работа 25

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Поджарка».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций поджарки,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Поджарка», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Поджарка

Рецепт №
277

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
	Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	107	79
	Свинина (корейка, тазобедренная часть)	87	74
	Баранина , козлятина (корейка, тазобедренная часть)	110	79
	Телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	120	79
2	Жареное мясо	¾	50
3	Лук Репчатый свежий	24	20
4	Жир животный топленый пищевой	7	7
5	Пассерованный лук	¾	10
6	Томатное пюре	10	10
7	Пассерованный лук и томат	¾	15
8	Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)	¾	150
	Выход :	¾	215

Технология
приготовления.

Мясо, нарезанное
брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем
добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и
жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно(допускается совместная подача).

Гарнир: каши
рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной,
картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель
жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
2	Жир животный топленый пищевой	35	35
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	60	60
6	Уксус 3%-ный**	30	30
7	Мука пшеничная	12	12
8	Сахар	30	30
9	Перец черный горошком	0.2	0.2
10	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

**при использовании капусты
квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20
г).

Технология
приготовления

Практическая
работа 26

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Рагу из птицы, дичи,
кролика или субпродуктов».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций рагу из птицы,
дичи, кролика или субпродуктов, полученные результаты запишите в
технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Рагу из
птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Рецепт №
312

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Курица или:	160	109
	Цыпленок Цыпленок-бройлер Утка Индейка Гусь Фазан Кролик Субпродукты птицы*	157 145 180 142 191 1/8шт 105 ¾	109 103 115 103 125 109 100 94
2	Маргарин столовый(для обжаривания кролика и птицы)	3	3
3	Жареная птица(или дичь, кролик, субпродукты)	¾	75
4	Картофель	213	160
5	Морковь	44	35
6	Томатное пюре	12	12
7	Лук репчатый	24	20
8	Маргарин столовый(для обжаривания овощей)	7	7
9	Мука пшеничная	3	3
10	Гарнир и соус	¾	250
	Выход	¾	325

Технология
приготовления.

Подготовленные
тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50г или обработанные
субпродукты птицы(мелкие – целиком, крупные – разрубленными на 2-3 части)
обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты
заливают горячим бульоном или водой(20-30% массы набора продуктов), добавляют
пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после
тушения, сливают и приготовляют на нем соус красный(основной)(рецепт
№364),которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренный и нарезанный
кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с
соусом и гарниром.

Тушеные блюда
можно хранить в горячем виде не более 2 ч.

Можно готовить без
картофеля, уменьшив выход и подавать как горячую закуску в порционных
сковородах или кроншелях.

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Охлажденную до
70-80 мучную пассеровку разводят теплым
бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый
бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении
варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный
горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи,
и доводят до кипения..

Практическая
работа 27

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Ромштекс».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ромштекса,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Ромштекс», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Ромштекс

Рецепт №
284

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	95	70
2	Яйцо	1/3шт	3
3	Сухари	9	9
4	Готовый полуфабрикат	¾	80
5	Жир животный топленый пищевой	6	6
6	Жареный ромштекс	¾	58
7	Гарнир (рецепты №325,328,331,338,334…336,240,341)	¾	150
8	Масло сливочное (или маргарин столовый)	4	4
	Выход :	¾	212

Технология приготовления.

Порционные куски(
по одному на порцию),отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
и жарят с 2 сторон. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарнир: каши
рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный(из
вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи
отварные с жиром, тыква , баклажаны ,кабачки, жареные, сложные гарниры.

Технологическая
карта

Овощи в
молочном соусе

Рецепт №
340

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Морковь	271	217/200*
2	Картофель	275	206/200*
3	Бобовые (варианты):
4	Горошек зеленый консервированный	154	100
5	Горошек зеленый быстрозамороженный	109	109/100*
6	Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	532	303/100*
7	Капуста белокочанная	278	222/200*
8	Соус № 384	¾	340
	Выход	¾	1000

Технология приготовления

Овощи нарезают
кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Практическая
работа 28

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Рулет с луком и
яйцом».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций рулета с луком и
яйцом, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Рулет с луком и яйцом», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Рулет с
луком и яйцом

Рецепт №
301

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Котлетное мясо(варианты): из говядины баранины, козлятины телятины	103 106 115	76 76 76
2	Хлеб пшеничный	15	15
3	Молоко(или вода)	23	23
4	Готовая котлетная масса	¾	113
5	Лук: Репчатый свежий пассерованный	57 ¾	48 24
6	Маргарин столовый	5	5
7	Яйцо	1/4шт	10
8	Петрушка	5	4
9	Готовый фарш	¾	38
10	Яйцо(для смазывания поверхности рулета)	1/5шт	8
11	Сухари	4	4
12	Готовый полуфабрикат	¾	161
13	Жир животный топленый пищевой(на смазывание противня и сбрызгивание)	1	1
14	Готовый рулет	¾	142
15	Гарнир (рецепты №325,331,333,338)	¾	100
	Выход	¾	242

Технология
приготовления

Для приготовления
фарша пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью
петрушки. Далее готовят как в рецепте №300. На смоченную водой полотняную
салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1.5-2 см. На
котлетную массу кладут фарш(заправленные жиром отварные макароны или рубленые
крутые яйца).затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы
слегка находил на другой и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром
противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают в течение 30-40
мин.Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается
приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого
лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым(50г на порцию)

Гарнир(варианты):
каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
жиром.

Технологическая
карта

Соус
луковый с горчицей

Рецепт №
368

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Соус красный основной(рецепт №364)	¾	900
2	Лук репчатый	238	200
3	Жир животный топленый пищевой (или кулинарный)	30	30
4	Горчица столовая	25	25
5	Соус «Южный»	20	20
6	Маргарин столовый	20	20
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Технологическая
карта

Соус
красный с луком и огурцами

Рецепт №
367

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Соус красный основной(рецепт №364)	¾	900
2	Лук репчатый	238	200
3	Маргарин столовый для пассерования лука	30	30
4	Уксус 9%-ный	65	65
5	Соус «Южный»	20	20
6	Маргарин столовый для заправки соуса	20	20
7	Огурцы маринованные или Огурцы соленые	91 83	50 50
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Практическая
работа 29

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Свинина отварная».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций свинины отварной,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Свинина отварная», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Свинина
отварная

Рецепт №
258

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Свинина(лопаточная часть, грудинка)	97	83
2	Морковь	3	2
3	Репчатый лук	2.5	2
4	Вареное мясо	¾	50
5	Гарнир (рецепты №325, №331, №333, №338, №340, №341, №343)	¾	150
6	Соус (рецепты №364, №366, №373, №374, №392)	¾	50
	Выход	¾	250

Технология
приготовления.

Отварное мясо
гарнируют и поливают соусом или бульоном. Свинину отпускают с соусом
красным(основным), а также луковым и сметанным с хреном.

Гарнир(варианты):
каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с
жиром, капуста тушеная.

Соусы (варианты):
красный(основной), луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Технологическая
карта

Овощи в
молочном соусе

Рецепт №
340

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Морковь	271	217/200*
2	Картофель	275	206/200*
3	Бобовые (варианты):
4	Горошек зеленый консервированный	154	100
5	Горошек зеленый быстрозамороженный	109	109/100*
6	Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	532	303/100*
7	Капуста белокочанная	278	222/200*
8	Соус № 384	¾	340
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Овощи нарезают
кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Технологическая
карта

Соус
молочный(для подачи к блюду)

Рецепт №
384

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Молоко	500	500
2	Масло сливочное	55	55
3	Мука пшеничная	55	55
4	Бульон или вода	500	500
5	Сахар	10	10
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Пассерованную на
масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды
и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и
процеживают, доводят до кипения.

Технологическая
карта

Овощи в
молочном соусе

Рецепт №
341

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Овощи:
2	Морковь	1046	837
3	Репа	1116	837
4	Брюква	1073	837
5	Тыква	1326	928
6	Кабачки	1473	987
7	Свекла	1046	837
8	Горошек зеленый консервированный быстрозамороженный	1185 837	770 837
9	Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	4093	2333
10	Припущенные овощи	¾	770
11	Соус № 384	¾	250
	Выход	¾	1000

Технология приготовления

Овощи нарезают
кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
2	Жир животный топленый пищевой	35	35
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	60	60
6	Уксус 3%-ный**	30	30
7	Мука пшеничная	12	12
8	Сахар	30	30
9	Перец черный горошком	0.2	0.2
10	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

**при использовании капусты
квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20
г).

Технология
приготовления

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Охлажденную до
70-80 мучную пассеровку разводят теплым
бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый
бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении
варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный
горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи,
и доводят до кипения..

Технологическая
карта

Бульон
коричневый

Рецепт №
362

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Кости пищевые *	500	500
2	Вода	1500	1500
3	Морковь	15	12
4	Лук репчатый	14	12
5	Петрушка(корень) Или сельдерей(корень)	16 18	12 12
	Выход	¾	1000

* кости говяжьи,
бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток,
глухарей).

Технология
приготовления

Технологическая
карта

Кабачки,
жареные основным способом

Рецепт №
184

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Овощи не жареные(варианты):
2	Баклажаны	269	256
3	Кабачки	374	299
4	Тыква	357	250
5	Мука пшеничная	5	5
6	Жир кулинарный	12	12
7	Жареные овощи	¾	200
8	Сметана или Соус (рецепт №384, №388, №389)	20 ¾	20 75
9	Выход :со сметаной	¾	220
	С соусом	¾	275

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Макаронные
изделия отварные

Рецепт №
330

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Макаронные изделия отварные (рецепт №209 )	¾	970
2	Маргарин столовый	35	35
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Практическая
работа 30

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Тефтели».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций тефтелей,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Тефтели», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Тефтели

Рецепт №
302

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Котлетное мясо(варианты): из говядины свинины телятины баранины, козлятины	52 45 58 53	38 38 38 38
2	Хлеб пшеничный	8	8
3	Молоко(или вода)	12	12
4	Лук: Репчатый свежий пассерованный	24 ¾	20 10
5	Жир животный топленый пищевой	3	3
6	Мука пшеничная	4	4
7	Готовый полуфабрикат	¾	71
8	Жир животный топленый пищевой	3	3
9	Готовые тефтели	¾	60
10	Соус (рецепты №364,369,376,389)	¾	50
11	Гарнир (рецепты №325,326,331,333,338)	¾	150
	Выход	¾	260

Технология
приготовления.

В котлетную массу
добавляют измельченный пассерованный репчатый лук(можно добавлять зеленый лук),
перемешивают , формуют в виде шариков(по 3-4 шт на порцию), панируют в муке,
обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду(в 1-2 ряда)Ю заливают соусом, в
который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.

Отпускают с
гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соус(варианты):красный
(основной), красный с кореньями(для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарнир(варианты):
каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи
отварные с жиром.

Тефтели можно
отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или
кроншелях, перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Соус красный
основной используют для приготовления производных соусов. При использовании
соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г)

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При
отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Практическая
работа 31

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Филе с соусом».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций филе с соусом,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Филе с соусом», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Филе с
соусом

Рецепт №
269

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина (вырезка)	109	80
2	Жир животный топленый пищевой	3	3
3	Жареное филе	¾	50
4	Гарнир (рецепты №331,334…336,338)	¾	150
5	Масло сливочное (или маргарин столовый)	5	5
	Выход :	¾	205

Технология
приготовления.

Порционные куски
толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки , посыпают солью, перцем и
, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до
температуры 150-180. В зависимости от требуемой степени
прожаривания, продолжительность жарения составляет до 25 мин. При отпуске филе
поливают жиром или мясным соком.

Гарнир: картофель
отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный во фритюре, овощи
отварные с жиром, помидоры жареные, тыква , кабачки, баклажаны жареные, сложные
гарниры.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Практическая
работа 32

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Сосиски, сардельки
отварные».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, соусов подаваемых к
ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления технологических карт, мясных блюд
и гарниров, соусов подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций сосисок, сарделек
отварных, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Сосиски, сардельки отварные», полученные результаты запишите в технологическую
карту.

Технологическая
карта

Сосиски,
сардельки отварные

Рецепт №
261

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Сосиски или сардельки	51	50*
2	Гарнир (рецепты №325,331,333,338,343)	¾	150
3	Соус (рецепты №364,368,376)или Маргарин столовый(или масло сливочное)	¾ 2	50 2
	Выход : с соусом с жиром	¾ ¾	250 202

*масса готовых продуктов

Технология
приготовления.

Сосиски или
сардельки(искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают), кладут в
подсоленную кипящую воду, доводят до кипения м варят при слабом кипении:
сосиски – 3-5 мин, сардельки – 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной
оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует отставлять в горячей
воде.

При отпуске
сосиски и сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без
соуса и жира.

Гарнир(варианты):каши
рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные
с жиром, капуста тушеная.

Технологическая
карта

Капуста
тушеная

Рецепт №
343

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная свежая или Квашеная*	1433 1429	1146 1000
2	Жир животный топленый пищевой	35	35
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	48	40
5	Томатное пюре	60	60
6	Уксус 3%-ный**	30	30
7	Мука пшеничная	12	12
8	Сахар	30	30
9	Перец черный горошком	0.2	0.2
10	Лавровый лист	0.1	0.1
	Выход		1000

**при использовании капусты квашеной
уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология
приготовления

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Технологическая
карта

Пюре
картофельное

Рецепт №
333

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель	1140	855
2	Молоко	158	150*
3	Маргарин столовый(или масло сливочное)	35	35

*масса кипяченого молока. При отсутствии
молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология приготовления

Очищенный
картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель
подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим,
что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель ,
непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Технологическая
карта

Соус
красный (основной)

Рецепт №
364

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Бульон коричневый (рецепт №362)	¾	1000
2	Жир животный топленый пищевой	20	20
3	Мука пшеничная	50	50
4	Томатное пюре	100	100
5	Морковь	100	80
6	Лук репчатый	24	20
7	Сахар	15	15
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления

Нарезанные лук и
морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование
еще 10-15 мин.

Охлажденную до
70-80 мучную пассеровку разводят теплым
бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый
бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении
варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный
горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи,
и доводят до кипения..

Технологическая
карта

Бульон
коричневый

Рецепт №
362

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Кости пищевые *	500	500
2	Вода	1500	1500
3	Морковь	15	12
4	Лук репчатый	14	12
5	Петрушка(корень) Или сельдерей(корень)	16 18	12 12
	Выход	¾	1000

* кости говяжьи,
бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток,
глухарей).

Технология
приготовления

Кости бараньи,
телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5
ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание
прекращают, а жир , выделившийся из костей , сливают.

Практическая
работа 33

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Шашлык из говядины».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций шашлыка из
говядины, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Шашлык из говядины», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая карта

Шашлык из
говядины

Рецепт №
279

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина	162	119
2	Шпик	29	28
3	Жир животный топленый пищевой	7	7
4	Жареная говядина	¾	75
5	Жареный шпик	¾	25
6	Лук, жареный во фритюре(рецепт №347)	¾	20
7	Гарнир (рецепты №327)	¾	150
8	Соус «Южный»	10	10
	Выход :	¾	270

Технология приготовления.

Кусочки мяса
одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку
вперемешку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки
должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим
количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный
пищевой не используется.

При отпуске на
припущенный рис кладут шашлык(шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка
сохранилась), сверху укладывают кольца лука так , жаренного во фритюре. Шашлык
можно отпускать без риса.

Технологическая
карта

Рис
припущенный

Рецепт №
327

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Крупа рисовая	350	350
2	Бульон (или вода)	¾	735
3	Маргарин столовая(или масло сливочное)	35	35
	Выход		1000

Технология
приготовления

В подсоленный
бульон добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой и всыпают
подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же как кашу рисовую
рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Технологическая
карта

Лук
,жареный во фритюре

Рецепт №
347

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Лук репчатый	3500	2940
2	Мука пшеничная	60	60
3	Жир кулинарный	150	150
	Выход:	¾	1000

Технология приготовления.

Лук репчатый режут
кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный
фритюр(разогретый до 160-180) кладут лук и жарят в течение 1-1.5 мин.

Практическая
работа 34

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Шницель».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций шницеля,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Шницель», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Шницель

Рецепт №
283

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Свинина (тазобедренная часть) Телятина (тазобедренная часть) Баранина(тазобедренная часть)	82 106 98	70 70 70
3	Яйцо	1/3шт	3
4	Сухари	9	9
5	Готовый полуфабрикат Свинины или телятины баранины	¾ ¾	80 80
6	Жир животный топленый пищевой	6	6
7	Жареный шницель: Из свинины (или телятины) баранины	¾ ¾	58 56
8	Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)	¾	150
9	Масло сливочное (или маргарин столовый)	4	4
	Выход : Из свинины или телятины баранины	¾ ¾	212 210

Технология
приготовления.

Порционные куски,
нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую
форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске
шницель кладут на гарнир, поливают жиром(можно отпускать без жира).

Гарнир: картофель
отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого),
картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны
жареные, сложные гарниры.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Практическая
работа 35

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологической карты «Эскалоп».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций эскалопа,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций гарнира, к блюду
«Эскалоп», полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Эскалоп

Рецепт №
281

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Свинина (корейка Телятина(корейка) Баранина(корейка)	94 121 112	80 80 80
3	Жир животный топленый пищевой	5	5
4	Жареный эскалоп свинины телятины или баранины	¾ ¾	54 50
5	Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)	¾	150
	Выход: Из свинины телятины или баранины	¾ ¾	204 200

*масса дана без косточек

Технология
приготовления.

Из корейки
нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка
отбивают ,посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон.

При отпуске
эскалоп гарнируют и поливают мясным соком

Гарнир: картофель
отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого),
картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Технологическая
карта

Картофель
жареный во фритюре

Рецепт №
336

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель брусочками	1932	1449
2	Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)	100	100
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Технологическая
карта

Картофель
отварной

Рецепт №
331

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032
2	Вареный картофель	¾	970
3	Маргарин столовый	35	35

Выход:1000 г

Технология
приготовления

Для варки
картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из
расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель
подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут
на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере
спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или
сливочным маслом.

Практическая
работа 36

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологических карт на 5 мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Произведите
расчет сырья для приготовления необходимого количества порций на 5 мясных блюд,
полученные результаты запишите в технологическую карту.

Технологическая
карта

Жаркое
по-домашнему

Рецепт №
289

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
2	Говядина (блоковой и наружный куски тазобедренной части Свинина (лопаточная и шейная части)	107 87	79 74
3	Картофель	267	200
4	Лук репчатый	24	20
5	Жир животный топленый пищевой	10	10
6	Томатное пюре	12	12
7	Тушеное мясо	¾	50
8	Готовые овощи	¾	250
	Выход	¾	300

Технология
приготовления.

Мясо нарезают по
2-4 куска на порцию массой 30-40г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи
обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и
овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют
томатное пюре, соль, перец, бульон(продукты должны быть только покрыты
жидкости), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания
тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в
горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Технологическая
карта

Фарш
мясной с луком

Сборник рецептур
кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2013. – 752 с.

Рецепт №
14.61

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Говядина(котлетное мясо) Или свинина (котлетное мясо) Или баранина, козлятина(котлетное мясо)	1709 1303 1676	1258 1110 1198
2	Маргарин столовый	40	40
3	Лук репчатый	119	100
4	Масса пассерованного лука	¾	50
5	Мука пшеничная	10	10
6	Яйца	¾	¾
7	Перец черный молотый	0.5	0.5
8	Соль	10	10
9	Петрушка (зелень)	9	7
	Выход:	¾	1000

Технология
приготовления.

Котлетное
мясо промывают, разрезают на куски, обжаривают на жире, после чего мясо
перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду(15-20% от массы
мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно
спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят
бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом
заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают

Технологическая
карта

Люля-кебаб(азербайджанское
национальное блюдо)

Рецепт №
305

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Баранина котлетное мясо	277	198
2	Жир-сырец курдючный	10	10
3	Лук репчатый	20	17
4	Соль	5	5
5	Перец	0.1	0.1
6	Готовый полуфабрикат	¾	222
7	Жареный люля-кебаб	¾	140
8	Мука пшеничная для лаваша	45	45
9	Вода	¾	12
10	Готовый лаваш	¾	50
11	Лук зеленый	40	32
12	Петрушка	15	11
13	Сумах (вкусовая приправа к мясным блюдам)	3	3
	Выход	¾	235

Технология
приготовления.

Баранину, лук
репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем. Из
приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и
жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной
1мм, который выпекают на противне без жира.

При подаче
люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб
можно подавать и без лаваш.

Технологическая
карта

Плов

Рецепт №
293

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Мясо (варианты):
	Баранина, козлятина(лопаточная часть, грудинка) Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) Свинина (лопаточная часть, грудинка)	99 107 87	71 79 74
2	Крупа рисовая	68	68
3	Маргарин	10	10
4	Лук репчатый	12	10
5	Морковь	19	15
6	Томатное пюре	15	15
7	Тушеное мясо	¾	50
8	Гарнир	¾	200
	Выход	¾	250

Технология
приготовления.

Нарезанное
кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют
пассерованное с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или
водой(160г), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до
полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают
крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно
готовить и без томатного пюре.

Технологическая
карта

Студень

Рецепт №
564

№	Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
1	Ножки говяжьи и губы от голов	1000	1000
2	Морковь	250	200
3	Петрушка	135	100
4	Лавровый лист	10	10
5	Соль	20	20
	Выход	¾	1000

Технология
приготовления.

Ножки говяжьи
опаливают , промывают и замачивают в холодной воде в течение 2 ч. После этого
их рубят на куски, заливают холодной водой(на 1 кг ножек 2 литра воды), и варят
при слабом кипении в течение 6-8 часов. За час до окончания варки в бульон
кладут овощи(морковь). Сваренные ножки вынимают из бульона, освобождают от
костей, мякоть мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с
процеженным бульоном, солят и кипятят 45 минут.

Бульон с мелко
нарубленными ножками разливают в противни и охлаждают.

Практическая
работа 37

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки решения производственных задач, связанных с
приготовлением мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета их энергетической
ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский
центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание
№ 1.

Выберите
правильный вариант ответа.

1. Почему
мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?

1) Часть
белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.

2) В хорошо
прогретом мясе белки теряют способность растворяться.

3) Чтобы не
пересолить бульон и мясо.

2.Что
влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?

1) Наличие
жировой ткани.

2) Правильный
подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.

3) Подготовка
полуфабрикатов.

4) Выбор способа
тепловой обработки для отдельных частей мяса.

3.Как
изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?

1) Уменьшается.

2) Увеличивается.
3) Разбрызгивается

4.Какое
количество воды берут для варки 1 кг. мяса?

1) 2-3 л

2) 1-1,5 л

3) 4-5 л

5.От чего зависит
продолжительность варки мяса?

1) От вида
мяса, плотности и количества соединительной ткани.

2) От
величины кусков.

3) От
используемой посуды.

6.Какое
количество потерь (%) образуется при варке мяса?

1) 50-60

2) 40-50

3) 38-40

7.В какую
воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

1) В холодную

2) В горячую

3) В пряный
отвар.

8.Укажите
соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу

блюдо	Форма полуфабриката и часть мяса, количество	гарнир	соус
Рагу	1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.;	а) рис, морковь, лук, томат;	А)Зелень петрушки;
Плов	2. котлетная масса;	б)отварной рис;	Б)сметанный;
Говядина, запеченная в луковом соусе	3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой;	в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень;	В)красный основной; луковый
Биточки, запеченные «по-казацки»	4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порцию	г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре

9.Какие блюда готовят из субпродуктов?

10.Составить схему приготовления блюда
«печень по-строгановски»

Печень
жир          соль             готовый          томатное           гарнир
подача

перец сметанный пюре

соус
с луком

первичная
нагреть

обработка до 160

брусочки

длиной 3-4 см,

массой 5-7
г

Критерии
оценки:

При
полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9
вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10
вопрос выставляется оценка «5»

Практическая
работа 38

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1.

1. При
какой температуре запекают мясные блюда?

1) 200-220 º
С

2) 250-300 º
С

3) 300-350º С

1. Какой
гарнир готовят для запеканки картофельной с мясом?

1) Картофель
отварной, нарезанный кусочками;

2) Картофельное
пюре;

3) Протертую
картофельную массу

2. Из чего
готовят мясной фарш?

1) Из мяса
отварного с рисом и луком;

2) Из
обжаренного мяса с луком

3) Из сырого
мяса с луком

3. Какой
гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?

1) Из
отварного картофеля кружочками или картофельной массы;

2) Из
отварных макарон;

3) Из тушеной
капусты

4. В каких
случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании
вытекает розовый сок?

1) Нарушен
срок хранения сырых полуфабрикатов;

2) Изделия не
дожарены в духовом шкафу;

3) Использовали
недоброкачественное сырье

5. Какие
соусы используют при отпуске говядины отварной?

1) Красный
основной, луковый;

2) Белый;

3) Сметанный
с хреном. Красный

6. В каких
случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом
разрезается ножом?

1) После
жаренья мясо залили холодной водой;

2) Добавили
мало томата и специй;

3) Взяли для
тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена

7. Укажите
соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу

блюдо	гарнир	соус
1. Бифштекс	а). картофель жареный, или сложный	А. красный, мадера, томатный
2. Филе	б). картофель фри или сложный, яичница глазунья	Б. мясной сок
3. Лангет	в). картофель жареный, рассыпчатые каши;	В. красный с луком и корнишонами, сметанный с луком;
4. Антрекот	г). картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек;	Г. Сливочное масло разогретое;.
5. Ромштекс	д). картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганый хрен, зелень	Д. Сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла

8. Каковы
потери при жаренье изделий из котлетной массы?

9. По
приведенному набору продуктов определите название блюда:

Говядина, репчатый лук, маргарин, мука
пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир

10.Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

Критерии
оценки:

При
полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9
вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10
вопрос выставляется оценка «5»

Практическая
работа 39

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1:Охарактеризовать
ассортимент и товароведная характеристика мяса
Задание 2:Напишите технологию приготовления мяса отварного
Задание 3:Напишите технологию приготовления рулета мясного
Задание 4:Перечислите виды технологического оборудования, необходимого
для приготовления мяса отварного и рулета мясного.
Задание 5:Напишите правила проведения бракеража блюд

Практическая
работа 40

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1:Ассортимент
и товароведная характеристика мяса домашней птицы
Задание 2:Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
Задание 3:Технология приготовления мяса жареного крупным куском
Задание 4:Перечислите виды технологического оборудования, необходимого
для приготовления сосисок, сарделек отварных и мяса жареного крупным куском
Задание 5:Способы заправки птицы

Практическая
работа 41

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать
рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную
деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять
поиск информации;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1.Охарактеризовать
организацию механической кулинарной обработки мяса
Задание 2.Изложить технологию приготовления ростбиф
Задание 3.Изложить технологию приготовления бефстроганов
Задание 4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для
приготовления ростбифа и бефстроганов
Задание 5.Охарактеризовать способы сервировки и варианты
оформления блюда бифштекса натурального

Практическая
работа 42

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1.
Разделка и обвалка говяжьей туши
Задание 2.Технология
приготовления поджарки
Задание 3.Технология
приготовления шашлыка из говядины
Задание 4.Перечислите
инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления поджарки и шашлыка из
говядины
Задание 5.Правила
хранения мясных полуфабрикатов

Практическая
работа 43

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать
рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную
деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять
поиск информации;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1.Разделка и обвалка свиной туши.

Задание 2.Технология
приготовления гуляша.

Задание3.Технология
приготовления азу
Задание 4.Перечислите
оборудование, необходимые для приготовления азу и гуляша.

Задание 5.Способы
приготовления тушеных мясных блюд

Практическая
работа 44

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1.
Разделка и обвалка бараньей туши
Задание 2.Технология приготовления мяса шпигованного
Задание 3.Технология приготовления жаркого по- домашнему
Задание 4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления,
необходимые для приготовления мяса шпигованного и жаркого по- домашнему
Задание 5.Температурный режим и сроки хранения мясных блюд

Практическая
работа 45

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1.Значение
мясных блюд в питании человека
Задание 2.Технология приготовления рагу из баранины или свинины
Задание 3.Технология приготовления солянки сборной мясной на сковороде
Задание 4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления
рагу из баранины или свинины и солянки сборной мясной на сковороде
Задание 5.Правила проведения бракеража блюд

Практическая
работа 46

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задания:
1.Изменения,
происходящие с мясом при тепловой обработке
2.Технология приготовления плова
3.Технология приготовления голубцов с мясом и рисом
4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления плова и голубцов
с мясом и рисом
5. Общая характеристика запечных мясных блюд

Практическая
работа 47

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:1.Приготовление
рубленой мясной массы
Задание:2.Технология приготовления бифштекса рубленого
Задание:3.Технология приготовления почек по- русски
Задание:4.Перечислите оборудование для приготовления бифштекса
рубленого и почек по- русски
Задание:5. Приемы при приготовлении полуфабрикатов: нарезка,
отбивание, подрезание сухожилий, панирование, маринование, шпигование

Практическая
работа 48

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:1.Приготовление
порционных полуфабрикатов из мяса
Задание:2.Технология приготовления запеканки картофельной с мясом
Задание:3.Технология приготовления тефтелей
Задание:4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления
запеканки картофельной с мясом и тефтелей
Задание:5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе
в мясном цехе

Практическая
работа 49

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:1.Требования
к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Задание:2.Технология приготовления макаронника с мясом
Задание:3.Технология приготовления зраз отбивных
Задание:4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления
макаронника с мясом и зраз отбивных
Задание:5. Обработка костей

Практическая
работа 50

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:1.Приготовление
мясной котлетной массы
Задание:2.Технология приготовления котлет, биточков с гарниром
Задание:3.Технология приготовления цыплят табака
Задание:4.Перечислите оборудование для приготовления котлет,
биточков с гарниром и цыплят табака
Задание:5. Требования к качеству и срок хранения отварной птицы

Практическая
работа 51

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.
Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов
Задание:

2.Технология
приготовления зраз рубленых
Задание:

3.Технология
приготовления рулета с макаронами
Задание:

4.Перечислите
оборудование и инвентарь для приготовления зраз рубленых и рулета с макаронами
Задание:

5.
Требования к качеству и срок хранения жареных мясных блюд

Практическая
работа 52

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Требования
к качеству запеченных мясных блюд
Задание:

2.Технология
приготовления печени по- строгановски
Задание:

3.Технология
приготовления котлет по- киевски
Задание:

4.Перечислите
оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления печени по-строгановски
и котлет по-киевски
Задание:

5.Правила
проведения бракеража

Практическая
работа 53

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Требования
к качеству тушеных мясных блюд
Задание:

2.Технология
приготовления шницеля по- столичному
Задание:

3.Технология
приготовления говядины в кисло-сладком соусе
Задание:

4.Перечислите
инструменты и инвентарь для приготовления шницеля по- столичному и говядины в
кисло-сладком соусе
Задание:

5.Правила
охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цеху

Практическая
работа 54

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Ассортимент
и товароведная характеристика субпродуктов птицы
Задание:

2.Технология
приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки)
Задание:

3.Технология
приготовления гуляша из субпродуктов птицы
Задание:

4.Перечислите
виды технологического оборудования, необходимого для приготовления биточков,
запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки) и гуляша из субпродуктов
птицы
Задание:

5.Правила
проведения бракеража блюд

Практическая
работа 55

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1. Правила варки
птицы

Задание:

2.Технология
приготовления гуся, утки по- домашнему
Задание:

3.Технология
приготовления печени тушеной в соусе
Задание:

4.Перечислите
инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления гуся, утки по- домашнему
и печени тушеной в соусе
Задание:

5.Способы
сервировки и варианты оформления блюда кур, цыплят жареных

Практическая
работа 56

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.
Правила жарки птицы

Задание:

2.Технология
приготовления рагу из субпродуктов птицы
Задание:

3.Технология
приготовления свинины жареной
Задание:

4.Перечислите
оборудование, необходимые для приготовления рагу из субпродуктов птицы и
свинины жареной
Задание:

5.
Требования к качеству блюд из рубленой мясной массы

Практическая
работа 57

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать
рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную
деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять
поиск информации;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Значение
блюд из птицы в питании человека
Задание:

2.Технология
приготовления кур, цыплят, индеек отварных
Задание:

3.Технология
приготовления филе натурального
Задание:

4.Перечислите
оборудование и инвентарь для приготовления кур, цыплят, индеек отварных и филе
натурального
Задание:

5.Правила
проведения бракеража блюд

Практическая
работа 58

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Правила
варки мяса
Задание:

2.Технология
приготовления лангета
Задание:

3.Технология
приготовления шницеля натурального рубленого
Задание:

4.Перечислите
оборудование для приготовления лангета и шницеля натурального рубленого
Задание:

5.Правила
хранения блюд из птицы

Практическая
работа 59

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Требования
к организации рабочего места для приготовления блюд из субпродуктов
Задание:

2.Технология
приготовления языка отварного
Задание:

3.Технология
приготовления грудинки фаршированной
Задание:

4.Перечислите
оборудование и инвентарь для приготовления языка отварного и грудинки
фаршированной
Задание:

5.Температурный
режим и правила хранения блюд из мяса

Практическая
работа 60

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.
Характеристика тканей мяса
Задание:

2.Технология
приготовления шашлыка по-кавказски
Задание:

3.Технология
приготовления мозгов фри
Задание:

4.Перечислите
виды технологического оборудования, необходимого для приготовления шашлыка по-кавказски
и мозгов фри
Задание:

5. Требования к
качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Практическая
работа 61

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.
Механическая кулинарная обработка с/х птицы
Задание:

2.Технология
приготовления мяса духового
Задание:

3.Технология
приготовления печени жареной
Задание:

4.Перечислите
инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления мяса духового и печени
жареной
Задание:

5.
Требования к качеству и сроки хранения отварных мясных блюд

Практическая
работа 62

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.
Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса
Задание:

2.Технология
приготовления котлет рубленых из птицы
Задание:

3.Технология
приготовления мозгов жареных
Задание:

4.Перечислите
инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления печени
жареной и мозгов жареных
Задание:

5.Температурный
режим и правила приготовления тушеных блюд из птицы

Практическая
работа 63

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Изменения,
происходящие с птицей при тепловой обработке
Задание:

2.Технология
приготовления рубцов в соусе
Задание:

3.Технология
приготовления ромштекса
Задание:

4.Перечислите
инвентарь и инструменты для приготовления рубцов в соусе и ромштекса
Задание:

5.Способы
сервировки и варианты оформления блюд из жареной птицы

Практическая
работа 64

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Правила
тушения птицы
Задание:

2.Технология
приготовления шашлыка по- карски
Задание:

3.Технология
приготовления печени, тушеной в соусе
Задание:

4.Перечислите
оборудование и инвентарь для приготовления шашлыка по- карски и печени, тушеной
в соусе
Задание:

5.Правила
охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Практическая
работа 65

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

-учебник
кулинарии: для начального профессионального
образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Правила
жарки птицы
Задание:

2.Технология
приготовления эскалопа из свинины
Задание:

3.Технология
приготовления мозгов жареных фри
Задание:

4.Перечислите
оборудование для приготовления эскалопа из свинины и мозгов жареных фри
Задание:

5.Способы
сервировки и варианты оформления жареного мяса натуральными порционными кусками

Практическая
работа 66

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Требования
к качеству блюд из жареного и запеченного мяса
Задание:

2.Технология
приготовления свинины жареной
Задание:

3.Технология
приготовления люля-кебаб
Задание:

4.Перечислите
оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления свинины жареной и люля-кебаб
Задание:

5.Правила
проведения бракеража

Практическая
работа 67

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Ассортимент
и товароведная характеристика субпродуктов птицы
Задание:

2.Технология
приготовления кнельной массы из птицы
Задание:

3.Технология
приготовления шницеля натурального рубленого
Задание:

4.Перечислите
виды технологического оборудования, необходимого для приготовления кнельной
массы из птицы и шницеля натурального рубленого
Задание:

5.Правила
проведения бракеража блюд из мяса

Практическая
работа 68

Тема: «Технология
приготовления мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-решать
производственные задачи связанные с приготовлением мясных блюд, гарниров,
подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты;

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

1.Ассортимент
и товароведная характеристика птицы, поступающей на предприятия общественного
питания
Задание:

2.Технология
приготовления котлет натуральных из филе кур
Задание:3.Технология приготовления антрекота

Практическая
работа 69

Тема: «Расчет
используемого сырья и составление технологических карт на 5 мясных блюд.

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

—
составлять технологические карты мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание:

Технологическая
карта

Язык
отварной с соусом

Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е
изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт
№ 259

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Язык (варианты)
Говяжий	84	84
Бараний	96	96
Свиной, телячий	85	85
Морковь	3	2
Лук репчатый	2,5	2
Варёный язык	—	50
Гарнир (рецепт № 328, 331, 333, 339, 341)	—	150
Соус (рецептура № 364, 365, 372, 392)	—	50
Выход	—	250

Способ приготовления. Подготовленные языки
варят также, как мясо. После варких погружают в холодную воду и, не давая им
сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2…4
куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир (варианты): бобовые отварные;
овощи, припущенные с жиром.

Соус (варианты): красный (основной);
красный с вином; белый соус (основной); сметанный с хреном.

Технологическая
карта

Окорок,
рулет, корейка, грудинка отварные

Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е
изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт
№ 260

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Окорок (варианты)
Варёно-копчёный и варёный (со скурой и костями) – Тамбовский, Воронежский	66	50
Варёно-копчёный и варёный (без шкуры с костями) – Тамбовский	63	50
Сырокопчёный (со шкурой и костями) – Сибирский, Тамбовский, Воронежский лопатка	77	50
Или рулет (варианты)
Варёный (со шкурой и костями) – Ленинградский, Ростовский	57	50
Варёный (со шкурой без костей) – Ленинград, Ростовский	54	50
Или корейка (варианты)
Копчёная (со шкурой без костей)	57	50
Копчёная (без шкуры и костей)	66	50
Или грудинка (варианты)
Копчёная (со шкурой без косьтей)	57	50
Копчёная (без шкуры и костей)	67	150
Гарнир (рецепт № 328, 331, 333, 338)	—
Соус (рецепт № 364, 365, 366)	—	50
Выход	—	250

Способ приготовления. Варёно-копчёные и
варёные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и отваривают в бульоне.
Сырокопчёные продукты или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости,
нарезают на порции и прогревают. Сырокопчёный окорок вымачивают, варят 2,5…3 ч,
нарезают на порции и отваривают.

Гарнир (варианты): бобовые; картофель
отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром.

Соус (варианты): красный (основной);
красный с вином; сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус
с хреном (рецепт № 405) – 30 г на порцию.

Технологическая
карта

Мясо,
жаренное крупным куском

Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е
изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт
№ 262

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Мясо (варианты):
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края)	105	77
Баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)	110	79
Свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)	87	74
Телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)	120	79
Жир животный топлёный пищевой	2	2
Жареное мясо	—	50
Гарнир (рецепт № 325, 327, 328, 330,331, 333, 335, 340, 343)	—	150
Выход	—	200

Способ приготовления. Говядину жареную
нарезают по 2…3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину – по 1…2 куска.
При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир: каши рассыпчатые; рис припущенный;
бобовые отварные; горох или фасоль отварные с томатом и луком; макаронные
изделия отварные; картофель отварной; картофель в молоке; пюре картофельное;
картофель жареный (из сырого); капуста тушёная; сложные гарниры.

Технологическая
карта

Грудинка,
фаршированная кашей

Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е
изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт
№ 263

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Баранина или козлятина (грудинка)	110	79
Крупа гречневая или	50	50
Рисовая	38	38
Готовая каша	—	105
Лук:
Репчатый свежий	24	20
Пассерованный с жиром	—	15
Маргарин столовый	8	8
Яйцо	1/4шт	10
Петрушка (зелень) или укроп	6	4
Готовый фарш	—	134
Готовый полуфабрикат	—	213
Жир животный топлёный пищевой	2	2
Жареная грудинка	—	170
Выход	—	170

Способ приготовления. У грудинки с
внутренней стороны вдоль рёберных костей прорезают плёнки, рёбра удаляют до или
после тепловой обработке. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого её
конца, между наружным слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру,
прорезают плёнки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.
Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой),
смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренным вкрутую измельчёнными яйцами
и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью,
перцем и жарят в жарочном шкафу дот готовности (более 1 ч).

Готовую грудинку нарезают по одному куску
на порцию и поливают мясным соком.

Технологическая
карта

Поросёнок
жареный

Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е
изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт
№ 264

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Поросёнок	134	107
Сметана	5	5
Жир животный топлёный пищевой	2	2
Жареный поросёнок	—	75
Гарнир (рецепты № 325, 335)	—	150
Выход	—	225

Способ приготовления. Обработанным
поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой
свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а ещё более крупные
тушки (свыше 6 кг) – на 4…6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый
противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах,
смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре
250…275 С, после чего дожаривают при температуре 165…170 С.чтобы корочка у
поросёнка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не
поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье
продолжается 50…60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль
пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски. Отпускают с
гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарнир (варианты): каша рассыпчатая
гречневая; картофель жареный (из сырого картофеля); тыква, кабачки, баклажаны
жареные; сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном (50 г).

Филе
с помидорами и соусам

Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е
изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт
№ 271

Продукты	Масса, г
Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	170	125
Жир животный топлёный пищевой	3	3
Жареное филе	—	79
Гренки	—	20
Паштет из печени (рецепт № 79)	—	25
Жареные помидоры	—	55
Гарнир (рецепты № 334…336)	—	100
Соус (рецепт № 365)	—	50
Выход	—	329

Способ приготовления. Мясо нарезают и
жарят, как в принципе № 269. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из
печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки
поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление
без гренок и паштета

Гарнир (варианты): картофель жареный (из
варёного_; картофельжареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре.

Соус: красный с вином.

Практическая
работа 70

Тема: «Расчеты при
механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления расчетов, для приготовления
мясных блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Теоретические сведения:

Расчеты при
механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.

Количество отходов и потерь,
полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и
котлетного мяса зависят от следующих факторов:

— вид мяса;

— категории упитанности туши;

— вида разделки (для туш мелкого
рогатого скота).

Количество отходов и потерь
определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной
обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и
«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий
общественного питания, работающих на сырье».

В таблицах предусмотрены различные
нормы выхода при разделке туш мелкого рогатого скота с рёберной костью и на
мякоть, поэтому в зависимости от вида изготавливаемых изделий применяется
соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из
мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется, исходя из
поступления:

— говядины- 1- й категории;

— баранины, козлятины (без ножек) –
1-й категории;

— свинины — мясной;

— субпродуктов (кроме вымени);

При использовании для приготовления
блюд баранины и говядины- 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с
ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определении массы брутто
следует производить после соответствующего пересчета.

Задание 1: Определить
количество отходов и потерь при холодной обработке 100кг говядины 1-й
категории.

Расчет количества
отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Масса сырья брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, кг
64	Говядина 1-й категории	100	Х

Формулируем задачу: Определить
количество отходов и потерь при холодной обработке 100кг говядины 1-й
категории.

Кратко записываем условие и решаем
задачу в одно действие по формуле:

Дано: М (брутто)=100кг.

% (отх)=26,4

М (отх)=Х

Решение:

М (отх)=М (брутто):100 * % (отх),
кг

М (отх)=100:100*26,4=26,4 кг

Ответ: масса отходов и потерь при
обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

Задание 2:
Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180кг
говядины 1-й категории.

Расчет выхода
частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной
обработке.

Расчет выхода частей туши
заключается в нахождении процента (% выхода части) от числа (величина М
(брутто) и производится следующим образом:

1.Массу брутто
принять за 100%.

2.По таблице
«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий,
работающих на сырье» найти процент выхода требуемой части туши для данного вида
скота (% выхода части).

3.Рассчитать выход
требуемой части туши (Масса части) по формуле

М (части)= М
(брутто) : 100 * % (выхода части), кг

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Масса сырья брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, кг
74	Говядина 1-й категории, котлетное мясо	180	Х

Формулируем задачу: Определить
количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180кг говядины 1-й
категории.

Кратко записываем условие и решаем
задачу в одно действие по формуле:

Дано: М (брутто)=180кг.

% (выхода части)=40,3

М (части)=Х

Решение: М
(части)= М (брутто) : 100 * % (выхода части), кг

М
(части)=180:100*40,3=72,5 кг

Ответ: масса котлетного мяса при
разделке 180 кг говядины 1-й категории 72,5 кг

Задание 3: Определить
массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве
15 кг.

Масса нетто мяса и
мясопродуктов определяется по общей формуле.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг
79	Говядина 1-й категории, котлетное мясо	15	Х

Формулируем задачу:

Определить массу обработанных
почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.

Дано: М (брутто)=15 кг.

% (отх)=14

М (нетто)=Х

Решение: М (нетто)= М (брутто) :
100 (100- % (отх), кг

М
(нетто)=15:100(100-14)=12,9, кг

Ответ: при обработке 15 кг почек
говяжьих мороженых масса обработанных почек 12,9 кг.

Задание 4: Определить
массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Расчет массы
брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто или полуфабриката, кг
86	Свинина обрезная	Х	150

Формулируем задачу:

Определить массу брутто свинины
обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Кратко записываем условие и решаем
задачу в одно действие по формуле:

Вариант 1. Используем
таблицу «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для
предприятий общественного питания, работающих на сырье», где находим процент
отходов (% отх.):

Дано:

М (нетто)=150 кг.

% (отх)=16,6

М (брутто)=Х

Решение: М (брутто)= М (нетто) :
(100- % (отх)100, кг

М
(брутто)=150:(100-16,6)100=179,9 кг

Ответ: при выходе мякоти 150 кг
масса брутто свинины обрезной 179,9 кг.

Вариант 1. Используем
таблицу «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для
предприятий, работающих на сырье», где находим процент выхода мякоти (% вых,
части):

Дано:

М (нетто)=150 кг.

% (вых. части)=83,4

М (брутто)=Х

Решение: М (брутто)= М (нетто) % (вых.
части)*100, кг

М
(брутто)=150:83,4*100=179,9 кг

Ответ: при выходе мякоти 150 кг
масса брутто свинины обрезной 179,9 кг.

Практическая работа 71

Тема: «Расчеты при
механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Теоретические сведения:

Расчеты при
механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

Количество отходов, получаемых при
обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов:

— вида птицы;

— категории упитанности;

— вида промышленной обработки
(потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы,
помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия
исчисляются, исходя из поступления птицы полупотрошеной 1-й категории.

Для определения выхода тушки,
подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых
обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки,
отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с
кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы пользуются
данными таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы».

Задание 1: Определить
количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур
полупотрошенных 1-й категории.

Расчеты массы
субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке
сельскохозяйственной птицы

Для решения задач подобного типа
применяется таблица «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных
субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Исходные данные:

№ п/п	Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий	Масса сырья брутто, кг	Всего субпродуктов, отходов и потерь, кг
94	Куры полупотрошеные 1-й категории	50	Х

Формулируем задачу:

Определить количество субпродуктов,
отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошенных 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем
задачу в одно действие по формуле:

Дано: М (брутто)=50 кг.

% (отх)=30,1

М (отх)=Х

Решение: М (отх)= М (брутто) : 100
* % (отх), кг

М (отх)=
50:100*30,1=15,1 кг

Ответ: при обработке 50 кг кур
полупотрошенных 1-й категории масса масса отходов составит 15,1 кг.

Задание 2: Определить
количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных
при обработке 20 кг кур полупотрошенных 1-й категории.

Расчет массы сырья
нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической
кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сырья брутто, кг	Масса пищевых обработанных субпродуктов, кг
104	Куры полупотрошеные 1-й категории, пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи	17	Х

Формулируем задачу:

Определить количество пищевых
обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг
кур полупотрошенных 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем
задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М (брутто)=20 кг.

% (вых. части)=17,4

М (части)=Х

Решение: М (части)= М (брутто)
:100*% (вых. части), кг

М
(части)=20:100*17,4=3,5 кг

Ответ: масса обработанных
субпродуктов 3,5 кг.

Задание 3: Определить
массу брутто кур полупотрошенных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без
кожи.

Расчет массы
брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, полуфабриката или пищевых обработанных субпродуктов, кг
114	Куры полупотрошеные 1-й категории, пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи	17	68

Формулируем задачу:

Определить массу брутто кур полупотрошенных
1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Кратко записываем условие и решаем
задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М (части)=68 кг.

% (вых. части)=34

М (брутто)=Х

Решение: М(брутто)=М(части):
%(вых.части)*100,кг

М(брутто)=68:34*100=200 кг.

Ответ: масса брутто кур
полупотрошенных 1-й категории 200 кг.

Практическая
работа 72

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Ответьте на вопросы:

1. Из каких основных тканей состоит мясо?

2. В каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания?

3.
Каковы признаки доброкачественного мяса?

Задание 2: Допишите схему механической кулинарной обработки

мороженого мяса.

Задание 3: Ответьте
на вопросы:

1.С какой целью производят размораживание мяса?

2.В чем заключается особенность способов размораживания
мяса?

3.Как и с какой целью обмытые туши убойных
животных обсушивают?

Практическая
работа 73

Тема: «Приготовление
блюд и з мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Ответьте на вопросы:

1.
Из каких последовательных операций состоит
технологическая схема

обработки мяса?

2.Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины
туши

говядины.

Часть передней четвертины говядины	Кулинарное назначение
Лопатка
Шея
Грудинка
Покромка
Толстый край

Практическая
работа 74

Тема: «Расчеты при
механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Теоретические
сведения:

Расчеты при
приготовлении горячих блюд из мяса и мясопродуктов.

Нормы вложения сырья массой брутто
на 1 порцию мясных блюд определяют с учетом категории в таблице «Расчет расхода
сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», которая находится в сборниках
рецептур в разделе «Мясо». При этом исходят из массы нетто 1 порции или выхода
готового изделия.

Задание 1: Выписать
продукты для приготовления 100 порций свинины отварной с тушеной капустой и
соусом красным основным в январе, если поступила свинина мясная.

Расчет количества
продуктов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов с гарниром и соусом.

Исходные данные:

№ п/п

Наименование
блюда; вид используемого сырья; месяц

Количество

порций

Наименование

гарнира

Наименование

соуса

332

Свинина
отварная; свинина мясная; январь

100

Капуста

тушеная

Красный

основной

Формулируем задачу:

Выписать продукты для приготовления
100 порций свинины отварной с тушеной капустой и соусом красным основным в
январе, если поступила свинина мясная.

1.Подсчитываем количество
продуктов (кг), необходимое для приготовления 100 порций свинины отварной,
рецептура № 568

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 пор цию, г	Масса нетто на 1 пор цию, г	Масса нетто на 100 пор цию, г	% отходов	Масса брутто на 100 пор цию, г
1	Свинина	97				9,7
2	Морковь		2	0,2	25	0,27
3	Лук репчатый	2,5				0,25

2.Находим количество гарнира
(тушеной капусты) на 1 порцию по рецептуре №568: 150 г, переводим в кг: 0,25
кг.

3.Определяем количество гарнира на
100 порций: 0,15*100=15 кг.

4.Подсчитываем количество продуктов
(кг), необходимое для приготовления 15 кг гарнира (рецептура № 773), по массе
брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1000 г, г	Масса нетто на 1000 г, г	Масса нетто на 15 кг, кг	% отходов	Масса брутто на 100 пор ций, кг
1	Капуста белокочанная
2	Жир животный
3	Морковь
4	Лук репчатый
5	Томатное пюре
6	Уксус 3%
7	Мука пшеничная
8	Сахар
9	Перец черный горошком
10	Лавровый лист

5.Находим количество соуса красного
основного на 1 порцию по рецептуре №568: 50 г, переводим в кг: 0,05 кг.

6.Определяем количество соуса на
100 порций: 0,05*100=5 кг.

7.Подсчитываем количество
продуктов, необходимое для приготовления 5 кг соуса красного основного
(рецептура №824), по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для
некондиционного сырья.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса сырья брутто на 1000 г, г	Масса сырья нетто на 1000 г, г	Масса сырья нетто на 5 кг, кг	% отходов	Масса сырья брутто на 100 порций, кг
1	Бульон коричневый: Кости пищевые Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)	500 14 16	1000 12	0,06	25	25 0,08 0,07 0,08
2	Жир животный	20				0,1
3	Мука пшеничная	50				0,25
4	Томатное пюре	100				0,5
5	Морковь		80	0,4		0,53
6	Лук репчатый	24				0,12
7	Сахар	15				0,08

6.Составляем
итоговую сводную таблицу, суммируя при этом предыдущие данные по продуктам
одного вида:

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов на 100 пор ций свини ны отвар ной, кг	Количество продуктов на 100 пор ций туше ной капус ты, кг	Количество продуктов на 100 пор ций соуса красного основного, кг	Количество продуктов на 100 пор ций блюда с гарниром и соусом, кг
1	Свинина	9,7			9,7
2	Морковь	0,27	0,4	0,61	1,28
3	Лук репчатый	0,25	0,72	0,19	1,16
4	Капуста		71,5		21,5
5	Жир животный		0,53	0,1	0,63
6	Томатное пюре		0,9	0,5	1,4
7	Уксус 3%-ный		0,45		0,45
8	Мука пшеничная		0,18	0,25	0,43
9	Сахар		0,45	0,08	0,53
10	Перец черный горошком		0,003		0,003
11	Лавровый лист		0,002		0,002
12	Кости пищевые			2,5	2,5
13	Петрушка (корень)			0,08	0,08

Задание 2: Определить
количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины
2-й категории.

Расчет количества
порций блюд из имеющихся продуктов

Исходные данные:

№ п/п

Наименование
блюд

Количество

порций

Наименование

продуктов

Масса
брутто,

кг

347

Мясо
отварное

Говядина
2-й

категории

Формулируем задачу:

Определить количество порций мяса
отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины 2-й категории.

1.Так как категория упитанности
мяса не соответствует нормативам вложения массой брутто в рецептуре № 568,
находим процент среднетушевых отходов и потерь при холодной обработке говядины
2-й категории по таблице: 29,5%.

2.Определяем массу сырья нетто по
формуле

М(нетто)=М(брутто):100(100-%(отх), кг

М(нетто)=5:100(100-29,5)=3,53 кг

3.Находим норму вложения говядины
на 1 порцию массой нетто по рецептуре № 568: 81 г, переводим в кг: 0,081кг.

4.Расчитываем количество порций
мяса отварного из говядины 2-й категории массой нетто 3,53 кг: 3,53:0,081=43 (порции).

Ответ: из 5 кг говядины 2-й
категории можно приготовить 43 порции мяса отварного.

Практическая
работа 75

Тема: «Расчеты при
механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Теоретические сведения:

Расчеты при
приготовлении горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.

Нормы вложения сырья массой брутто
на 1 порцию блюд из сельскохозяйственной птицы определяют с учетом наименования
птицы и категории по таблицам «Расчет расхода сырья, выходя полуфабрикатов и
готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» и «Нормы выхода тушки, отходов и
пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
птицы», которые находятся в сборниках рецептур в разделе «Птица». При этом
исходят из массы нетто 1 порции или выхода готового изделия.

При изготовлении котлет и биточков
из птицы можно использовать мякоть вместе с кожей. В этом случае выход мякоти
увеличивается.

Задание 1: Выписать
продукты для приготовления 100 порций котлет рубленных из цыплят-бройлеров
полупотрошеных 1-категории (при использовании мякоти с кожей) с рассыпчатой рисовой
кашей и соусом белым с овощами в феврале.

Расчет количества
продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы с гарниром и
соусом.

Исходные данные:

№ п/п

Наименование
блюда; вид используемого сырья; месяц

Количество

порций

Наименование

гарниров

Наименование

соусов

361

Котлеты
рубленные из птицы; цыпленок-брой лер 1-й категории; мя коть с кожей; февраль

100

Каша
рисовая рассыпчатая

Белый с

овощами

Формулируем задачу:

Выписать продукты для приготовления
100 порций котлет рубленных из цыплят-бройлеров полупотрошеных 1-категории (при
использовании мякоти с кожей) с рассыпчатой рисовой кашей и соусом белым с
овощами в феврале.

1.Подсчитываем количество продуктов
(кг), необходимое для приготовления 100 порций котлет рубленных из
цыплят-бройлеров полупотрошеных 1-категории по рецептуре № 733.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 пор цию, г	Масса нетто на 1 пор цию, г	Масса нетто на 100 пор цию, кг	% выхода части	Масса брутто на 100 пор ций, кг
1	Цыпленок-бройлер		35	3,5	43	8,14
2	Хлеб пшеничный	8				0,8
3	Молоко	12				1,2
4	Внутренний жир	2				0,2
5	Сухари	5				0,5
6	Маргарин столовый	3				0,3

2.Находим по той же рецептуре
количество гарнира (каши рисовой рассыпчатой) на 1 порцию: 150 г; переводим в
кг: 0,15 кг.

3.Определяем количество гарнира на
100 порций: 0,15*100=15 кг.

4.Подсчитываем количество продуктов
(кг), необходимое для приготовления 15 кг гарнира, по рецептуре № 744.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1000 г гарнира, г	Масса нетто на 1000 г гарнира, г	Масса брутто на 1 кг каши, кг	Масса брутто на 0,97 кг каши, кг	Масса брутто на 15 кг гар нира, кг
1	Масса каши		970
2	Маргарин	35				0,53
3	Рис			357	0,346	5,19

5.Находим количество соуса на 1
порцию по рецептуре № 733: 50 г; переводим в кг: 0,05 кг.

6.Определяем количество соуса на
100 порций: 0,05*100=5 кг.

7.Подсчитываем количество продуктов
(кг), необходимое для приготовления 5 кг соуса белого с овощами по рецептуре №
846 в феврале:

А) количество продуктов,
необходимое для приготовления 1000 г соуса белого с овощами массой брутто по рецептуре
№ 846, кг

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1000 г соуса, г	Масса нетто на 1000 г соуса, г	% отходов	Масса брутто на 1000 г соуса белого с овощами, кг
1	Соус белый основной № 843		950
2	Морковь		80	25	0,107
3	Петрушка (корень)	13			0,013
4	Репа	67			0,067
5	Лук репчатый	24			0,024
6	Фасоль овощная свежая	22			0,022
7	Маргарин столовый	45			0,045
8	Кислота лимонная	0,5			0,0005

Б) количество продуктов,
необходимое для приготовления 950 г соуса белого основного по рецептуре № 843,
кг

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1000 г соуса белого основного, г	Масса нетто на 1000 г соуса белого основного, г	Масса брутто на 950 г соуса белого основного, кг
1	Бульон		1100
2	Маргарин	50		0,048
3	Петрушка (корень)	13		0,012
4	Мука	50		0,048
5	Лук репчатый	24		0,023

В) количество продуктов,
необходимое для приготовления 1100 г бульона по рецептуре № 842,кг

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1000 г бульона, г	Масса нетто на 1000 г бульона, г	Масса нетто на 1100 г бульона,г	% отходов	Масса брутто на 1100 г бульона,г
1	Кости	500				0,550
2	Лук репчатый	14				0,015
3	Морковь		12	13	25	0,017
4	Петрушка (корень)	16				0,018

Г) общее количество продуктов для
приготовления 5 кг соуса белого с овощами, кг

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1000 г соуса бело го с ово щами, кг	Масса брутто на 950 г соу са белого основного, кг	Масса брутто на 1100 г бульо на, кг	Масса брутто на 5 кг соуса белого с овощами, кг
1	Морковь	0,107		0,107	0,62
2	Петрушка (корень)	0,013	0,012	0,018	0,22
3	Репа	0,067			0,34
4	Лук репчатый	0,024	0,023	0,015	0,31
5	Фасоль овощная свежая	0,022			0,11
6	Маргарин столовый	0,045	0,048		0,47
7	Кислота лимонная	0,0005			0,003
8	Мука		0,048		0,24
9	Кости (птицы)			0,55	2,75

8.Составляем итоговую сводную
таблицу, суммируя при этом предыдущие данные по продуктам одного наименования:

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов для котлет, кг	Количество продуктов для риса отварного, кг	Количество продуктов для соуса белого с овощами, кг	Общее количество продуктов на 100 порций блюда, кг
1	Цыпленок-бройлер	8,14			8,14
2	Хлеб пшеничный	0,8			0,8
3	Молоко	1,2			1,2
4	Внутренний жир	0,2			0,2
5	Сухари	0,5			0,5
6	Маргарин столовый	0,3	0,53	0,47	1,3
7	Рис		5,19		5,19
8	Морковь			0,62	0,62
9	Петрушка (корень)			0,22	0,22
10	Репа			0,34	0,34
11	Лук репчатый			0,31	0,31
12	Фасоль овощная свежая			0,11	0,11
13	Кислота лимонная			0,003	0,003
14	Мука			0,24	0,24
15	Кости (птицы)			2,75	2,75

Задание 2: Определить
количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 15 кг кур
полупотрошеных 1-й категории.

Расчет количества
порций блюд из имеющихся продуктов

Исходные данные:

№ п/п

Наименование

блюд

Количество

порций

Наименование

продуктов

Масса
брутто, кг

365

Плов из
птицы

Куры
полупотрошеные 1-й категории

Формулируем задачу:

Определить количество порций плова
из птицы, которое можно приготовить из 15 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

1.Так как категория упитанности
птицы не соответствует нормативам вложения массой брутто в рецептуре № 705,
находим процент отходов и потерь при холодлной обработке по таблице: 30,1%.

2.Определяем массу сырья нетто по
формуле:

М (нетто)=М(брутто):100(100-%отх),
кг

М(нетто)=15:100(100-30,1)=10,49 кг.

3.Находим норму вложения курицы на
1 порцию массой нетто по рецептуре № 705: 145 г; переводим в кг: 0,145 кг.

4.Рассчитываем количество порций
плова из птицы по массе нетто 10,49 кг: 10,49:0,145=72 (порции).

Ответ: из 15 кг кур полупотрошеных
1-й категории можно приготовить 72 порции плова.

Практическая
работа 76

Тема: «Требования
к качеству блюд».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных
блюд и гарниров, подающиеся с ними и расчета их энергетической ценности;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1: Изложить
требования к качеству мясных блюд:

1.Говядина
отварная.

2.Бефстроганов.

3.Зразы
отбивные.

4.Ромштекс.

5.Солянка
сборная на сковороде.

6.Жаркое
по-домашнему.

7.Плов.

8.Азу.

Требования к
качеству блюд:

Говядина отварная

— Внешний
вид: два куска на порцию, нарезанных поперек волокон, рядом-гарнир, мясо полито
соусом.

— Цвет: мяса- от светло-серого до
темного; пюре- светло-желтый, соуса- красно-коричневый.

— Консистенция мяса- мягкая,
сочная; пюре-однородная.

— Вкус и запах: отварного мяса с
ароматом кореньев и лука, соус и гарнир в меру соленые, соуса-острый, пюре- в
меру соленый.

Бефстроганов.

— Внешний
вид: мясо покрыто соусом, картофель сохранил форму нарезки.

— Цвет: светло-серый с оранжевым
оттенком, картофеля-золотистый.

— Консистенция мяса- мягкая,
сочная; соуса-однородная.

— Вкус и запах: острый с ароматом
сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.

Зразы отбивные.

— Внешний
вид: зразы сохранили форму , политы соусом

— Цвет: темно-коричневый.

— Консистенция зраз-нежная, сочная;
каши- рыхлая, мягкая; соуса-однородная.

— Вкус и запах: тушеного мяса, у
каши-ароматный.

Ромштекс.

— Внешний
вид: кусок овальной формы, равномерно покрытый панировкой; картофель равномерно
обжарен, сохранил форму нарезки.

— Цвет: золотистый.

— Консистенция мягкая, корочка
хрустящая.

— Вкус и запах: свойственный
жареному мясу и жареному картофелю.

Солянка сборная на
сковороде

— Внешний
вид: подана на порционной сковороде; в виде горочки; украшена консервированными
фруктами, лимоном; зеленью.

— Цвет: золотисто-коричневый.

— Консистенция: сочная, мяса-
мягкая.

— Вкус и запах: острый, в меру
соленый, соответствующий вкусу тушеной капусты, мясопродуктов.

Жаркое
по-домашнему

— Внешний
вид: блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, на поверхности-зелень.

— Цвет: темно-красный, на
поверхности блестки жира.

— Консистенция: мягкая, сочная.

— Вкус и запах: мясо и соус в меру
соленые, с ароматом мяса и пряностей.

Плов

— Внешний
вид: подан в глубоком порционном блюде.

— Цвет: золотисто-желтый.

— Консистенция: сочная, рассыпчатая.

— Вкус и запах: пряностей, риса,
мяса.

Азу

— Внешний
вид: блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, посыпано зеленью.

— Цвет: соуса-красный.

— Консистенция: мясо и овощи
мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие форму.

— Вкус и запах: острый, тушеного
мяса, овощей, соленых огурцов.

Практическая
работа 77

Тема: «Требования
к качеству блюд».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
ассортимент и характеристики мясных блюд;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд, гарниров, подаваемых к ним;

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1: Изложить
требования к качеству мясных блюд:

1.Плов из
птицы.

2.Чахохбили.

3.Котлеты
рубленные из птицы.

4Кнели из
птицы.

Плов из птицы

— Внешний
вид: плов уложен горкой в баранчике, сверху-кусок обжаренной птицы.

— Цвет: риса-золотистый,
мяса-золотисто-коричневый.

— Консистенция: курицы-сочная,
риса-рассыпчатая, мягкая.

— Вкус и запах: свойственный
жаренной птице, с привкусом пассерованного лука и томата.

Чахохбили

— Внешний
вид: чахохбили уложено в баранчик, посыпано зеленью, рубленным чесноком.

— Цвет: красновато-коричневый.

— Консистенция: мясо птицы мягкое,
сочное; соус однородный, нежный.

— Вкус и запах: острый с ароматом
специй и лука.

Котлеты рубленные
из птицы

— Внешний
вид: форма котлет яйцевидно-приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная,
фигурная панировка нарезана равномерно, рядом уложен жареный картофель,
нарезанный брусочками, полит маслом.

— Цвет: румяно-золотистый,
равномерный, на разрезе-от светло-серого до кремово-серого.

— Консистенция: котлет-сочная,
пышная, рыхлая; корочка-хрустящая; картофель равномерно обжаренный, сохранивший
форму, хрустящий.

— Вкус и запах: нежный,
свойственный изделиям из котлетной массы птицы, в меру соленый.

Кнели из птицы

— Внешний
вид: изделие в виде небольших клецок; рядом уложен картофель в молоке,
нарезанный кубиком правильной формы и одонакового размера; политы маслом.

— Цвет: кнелей-светло-серый,
картофеля-светло-желтый, соуса-молочно-белый.

— Консистенция: нежная, мягкая,
соуса-однородная, жидкая..

— Вкус и запах: нежный,
свойственный изделиям из вареной птицы, в меру соленый; картофеля-нежный, с
ароматом молока и сливочного масла.

Практическая
работа 78

Тема: «Обработка
мяса и мясопродуктов».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных
блюд.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Теоретические сведения:

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота
и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной
тканей.

Мясо
богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А,
D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей
организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают
вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению
пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Задание 1: Заполнить
схему:

Задание 2:
Охарактеризовать
основные ткани мяса.

Основные ткани мяса

Мышечная
ткань
состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной
ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани,
расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы,
находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они
имеют грубую консистенцию.

Соединительная
ткань состоит из неполноценных белков – коллагена
и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно
более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания
соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая
ткань
мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые
соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его
пищевую ценность.

Костная
ткань
состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество,
близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей
пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя
в бульон, придают ему крепость и аромат.

На
ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С)
и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.

Практическая
работа 79

Тема: «Обработка
мяса и мясопродуктов».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных
блюд.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1:
Перечислить
признаки доброкачественности охлажденного мяса.

Задание 2:
Перечислить
признаки доброкачественности замороженного мяса:

Признаки
доброкачественности охлажденного мяса:

—
имеет на поверхности туши сухую корочку;

—
цвет – от бледно-розового до красного;

—
консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро
выравнивается).

Признаки
доброкачественности замороженного мяса:

—
цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет
кристаллов льда;

—
консистенция – твердая (при постукивании издает звук);

—
запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить
доброкачественность замороженного мяса можно с помощью

лезвия
разогретого ножа или путем пробной варки.

Задание 3: Составить
схему механической кулинарной обработки мяса.

Механическая
кулинарная обработка мяса

Обработка
мороженого мяса состоит из следующих операций:

Практическая
работа 80

Тема: «Кулинарная
разделка и обвалка говяжьей полутуши ».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных
блюд.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1:
Охарактеризовать
разделку полутуши.

Разделка полутуши
состоит из последовательных операций:

Обвалка –
отделение мякоти от костей.

Жиловка
и зачистка
– удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не
деформировалось при тепловой обработке.

Потери
при обработке мяса I категории
составляют 24,6%, II категории
– 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного
использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее
устойчивость при тепловой обработке.

Части
мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если
соединительной ткани много — мясо варят или тушат.

Задание
2:
Составить схему разделки говяжьей туши и пояснить кулинарное назначение.

Схема
разделки говяжьей полутуши

Говядину
выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения
вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по
цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть
сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина
делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший
сорт:
спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;

огузок.

Первый
сорт:
лопаточная часть; плечевая часть; пашина.

Второй
сорт:
зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.

Кулинарное
использование частей мяса

Зарез
(шея) —
шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная
часть — мясо
имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо
из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая
часть — из
этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые
котлеты и жаркое.

Спинная
часть (толстый край) — мякоть подходит для приготовления отбивных,
котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей
(поясничная часть, тонкий край) — содержит нежное и очень постное
мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши,
отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют
на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки
крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости,
филей без кости.

Грудинка
— слои
мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится
грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся
грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена
фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться
ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок
(толстый филей) — это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки
жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для
быстрого обжаривания.

Кострец
— это
верхняя часть задней ноги. Используется для жарения большим куском, для
жарения на открытом огне, для приготовления медальонов, биточков, рубленых
котлет, бефстроганов.

Пашина
— Пашина
может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с
овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька
— мясо
рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно
тушить или отваривать вместе с костями или без них.

Практическая
работа 81

Тема: «Кулинарная
разделка и обвалка говяжьей полутуши ».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных
блюд.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1:
Заполнить таблицу кулинарного назначения частей говядины.

Кулинарное использование Части мяса	Жарка	Варка	Тушение
Вырезка
Лопаточная часть
Грудинка
Кострец
Толстый край
Тонкий край

Задание
2: Перечислить
приемы при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

При
приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:

1.отбивание
– для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани,
выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску
соответствующей формы;

2.подрезание
сухожилий
– для предотвращения деформации при тепловой обработке;

3.панирование – для
уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей
корочки;

4.шпигование
– для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;

5.маринование
– для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

Задание
3:
Охарактеризовать приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из говядины.

Крупнокусковые
полуфабрикаты

Ростбиф,
шпигованное, отварное мясо – приготавливают из целиком зачищенных
кусков мякоти, массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс (от англ.
beef (говядина) + steaks (куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально
один из видов стейка, стейк из головной части вырезки) нарезают под прямым
углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка
отбивают.

Филе –
нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию,
толщиной 4-5см, придают округлую форму, не отбивают.

Лангет –
нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию,
толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

Антрекот –
нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая
овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

Зразы
отбивные
– нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1-1,5см,
отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают
ниткой или шпагатом.

Говядина
духовая
– нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см,
1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.

Ромштекс –
нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков
тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают
солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной
панировке.

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Бефстроганов –
нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски
толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см,
массой 5-7г.

Азу –
нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной
1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.

Поджарка –
нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на
брусочки массой 10-15г.

Шашлык
по-московски
– нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик
нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки,
чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш –
нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в
виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию.

Практическая
работа 82

Тема: «Кулинарная
разделка и обвалка говяжьей полутуши ».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса и мясопродуктов;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству мясных
блюд.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Заполнить таблицу:

Виды
полуфабрикатов из говядины

Части мяса	Виды полуфабрикатов
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка
Толстый и тонкий края
Кострец
Оковалок
Лопаточная и подлопаточная части
Грудинка

Задание
2: Ответьте
на вопросы:

Какие части говядины используют:

для жаренья…………………….

для тушения ………………….

для котлетной массы ………………

Практическая
работа 83

Тема: «Разделка и
использование частей бараньей туши».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса баранины;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки определения и использования частей бараньей
туши.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Охарактеризовать разделку и использование частей

бараньей туши

Разделка
и использование частей бараньей туши

Первый
сорт:
задняя и поясничная части (2), пашина (4), спинно-лопаточная часть (1),
грудинка (3) и шея (6)

Второй
сорт:
зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)

Тазобедренную
часть
используют для жаренья целиком, панированными порционными кусками и мелкими
кусками.

Корейку(в составе
спинно-лопаточной части) используют для жаренья целиком, порционными натуральными
и панированными кусками и мелкими кусками.

Лопаточную
часть
используют для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и
мелкими кусками.

Грудинку
используют для жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную
часть
используют для приготовления рубленой массы.

Задание
2: Ответьте на вопросы:

1.Какие части баранины используют для
тушения?

2.В чем отличие полуфабрикатов плова от
рагу?

Практическая
работа 84

Тема: «Разделка и
использование частей свиной туши».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки определения и назначения частей свиной туши.

—
развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать
рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную
деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять
поиск информации;

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Охарактеризовать назначение частей свиной туши

Разделка
и кулинарное использование частей свиной туши

В
первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.

Вырезка — эта
мышца она просто поддерживает позвоночник изнутри, поэтому вырезка – самая
нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной
4 см – для жарки.

Ребра
(корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное
плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на
кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно
приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и
эскалопы, шашлык.

Лопатка
—
верхняя часть передней ноги. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse),
которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально
для гуляша или жаркого.

Окорок —
нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а в виде тонких больших
кусков – для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к.
жировых прослоек в нем нет.

Голяшка –
бульоны, начинки (из мякоти).

Шейная
часть
— для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки
используют для приготовления котлетной массы.

Задание 2: Ответьте на вопросы:

1.Чем
отличается эскалоп от шницеля?

2.Какова
цель маринования шашлыков?

3.Дайте
характеристику шашлыка «по-карски».

4.Какова
форма нарезки поджарки?

5.Чем
отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

6.Какова
форма нарезки гуляша?

7.Чем
отличается поджарка от шашлыка?

Практическая
работа 85

Тема: «Полуфабрикаты
из баранины и свинины».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку мяса и назначение полуфабрикатов из свинины и баранины;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству
полуфабрикатов из баранины и свинины.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1:
Охарактеризовать назначение полуфабрикатов из баранины и свинины.

Полуфабрикаты
из баранины и свинины

Крупнокусковые
полуфабрикаты

«Баранина
(свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из
корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной
части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают
шпагатом.

Грудинка
фаршированная
– у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался
глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты
натуральные
(баранина,свинина) нарезают под углом 45* с реберной костью, вдоль ребра
подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают
сухожилия.

Котлеты
отбивные
(баранина,свинина) нарезают под углом 45* вместе с реберной косточкой.
Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают
сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп нарезают
из корейки без реберных костей по 1-2шт на порцию, толщиной 1-1,5см. отбивают,
надрезают сухожилия.

Шашлык
по-карски
нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят
в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают
половику почки, затем мясо и вторую половину почки.

Духовая
баранина(свинина)–нарезают
под углом 45*,толщиной 2-2,5см.

Щницель
отбивной
нарезают куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают
солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают
соответствующую форму

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык
по-кавказски
– нарезают кубики массой 30-40г и маринуют, на шпажку надевают по 5-6 кусочков.

Рагу –
кусочки вместе с косточкой кубиками массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.

Плов –
нарезают кубики массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.

Гуляш – кубики
массой 20-30г, с содержанием жира не более 20%.

Поджарка – нарезают
брусочки массой 10-15г

Приготовление
рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для
приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную
часть, пашину, покромку и обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

При
использовании мяса II категории
для сочности и улучшения вкуса добавляют шпик (5-10%).

Для
приготовления рубленой массы мясо и шпик нарезают на кусочки, пропускают через
мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и хорошо перемешивают.

Полуфабрикаты
из рубленой массы

Бифштекс
рубленый
– шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют,
придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2см по 1шт на порцию.

Котлеты
натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины,
порционируют, придают овальную форму с одним заостренным концом.

Котлеты
полтавские
– из говядины, добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный
чеснок, панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию.

Шницель
натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины,
овальной формы толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки – мясо
пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые
яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде
шариков по 7-10г.

Люля-кебаб –
баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через
мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3
часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок,
прикрепляют к шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию.

Приготовление
котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для
приготовления котлетной массы мясо (если мясо нежирное, добавляют шпик или
натуральное сало) пропускают через мясорубку, пшеничный черствый хлеб
замачивают в холодном молоке или в воде. Измельченное мясо смешивают с
замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, пропускают через мясорубку и
выбивают.

При выбивании
масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными.
Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия
получаются менее сочными и вкусными.

Полуфабрикаты
из котлетной массы

Котлеты – масса
по 57г, в красной панировке, овально-приплюснутой формы с одним заостренным
концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Подают 1-2шт на
порцию.

Биточки –
приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр — 6см). Подают по 2шт на
порцию.

Если
котлеты и биточки готовят с добавлением репчатого лука или чеснока, изделия
сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый
цвет, ухудшается структура и качество изделий.

Шницель
рубленый
– овально-приплюснутой формы толщиной 1см, по 1шт на порцию.

Зразы
рубленые
– котлетная масса с меньшим количеством хлеба, порционируют, кладут фарш,
панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями;
подают по 1-2шт на порцию.

Тефтели –
котлетная масса с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый
лук, формуют в виде шариков и панируют в муке. Подают по 2-4 шт на порцию.

Рулет – в
котлетной массе хлеба берут меньше. На смоченную салфетку раскладывают массу
толщиной 1,5-2см, на середину по всей длине укладывают фарш. Соединяют с
помощью салфетки, придают форму батона и перекладывают швом вниз на смазанный
жиром противень. Смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько
проколов, чтобы при тепловой обработке на изделии не образовывались трещины.

Практическая
работа 86

Тема: «Назначение
субпродуктов».

Обучающийся
должен

—
знать:

-механическую
кулинарную обработку субпродуктов;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления блюд субпродуктов.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1:
Охарактеризовать назначение субпродуктов.

К субпродуктам относятся: языки, сердце,
печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты.

К I категории относят: печень, почки,
язык.

Ко II категории — ноги свиные, говяжьи и
бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое,
губы, горловину.

Мозги
замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови и набухания
пленок, которые удаляют, не вынимая мозги из воды.

У печени вырезают
желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают
пленку.

Почки
говяжьи освобождают от жира (у бараньих, свиных и телячьих почек
оставляют слой не более 0,5 см), для этого делают продольные надрезы с одной
стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После вымачивают в холодной воде
3–4ч. для удаления специфического запаха., промывают и вымачивают.

Языки
зачищают от загрязнений ножом и промывают холодной водой.

Желудки
(рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в
холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду; ошпаривают, счищают слизистую
оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после
чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце
разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде
на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое
промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Задание 2: Пояснить процессы,
происходящие во время тепловой обработки мяса и мясопродуктов.

Для приготовления блюд из мяса применяют
все виды тепловой обработки.

В процессе тепловой обработки в мясе
происходят изменения содержащихся в нём веществ.

Соединительная ткань мяса состоит из
неполноценных белков – коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при
наличии воды превращается в более простое вещество — глютин (клей),
растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и
мясо размягчается.

Время размягчения мяса зависит от
количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость
коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие
факторы.

При жарке мясо, содержащее стойкий
коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее,
чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому мясо, содержащее стойкий
коллаген, используют для варки, тушения.

Быстрее коллаген переходит в глютин в
кислой среде.

При жарке с поверхности мяса влага
частично испаряется, а часть её перемещается вглубь изделий, при этом в корочке
концентрируются экстрактивные вещества.

При варке мяса в отвар переходят
экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в
отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как
оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

Красный цвет мяса зависит от красящего
вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин
распадается и цвет мяса изменяется.

Температура
готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое
блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может
покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

Практическая
работа 87

Тема: «Жареные
блюда из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
различные способы жарки мяса;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству
полуфабрикатов для жаренья.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
: Перечислить
и охарактеризовать способы жарки мяса.

Жарка мяса

Для жарки используют такие части мяса,
которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке
таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение
тканей мяса.

В телятине, свинине, баранине и козлятине
коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части
используют для жарки.

Мясо жарят крупными кусками, порционными,
мелкими и в рубленом виде.

Мясо жарят в натуральном и панированном
виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем
охлаждают, панируют и используют для жарки.

Жарка мяса крупным
куском

Для жарки мяса крупными кусками используют
мясо массой до 1–2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная
корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.

Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и
дожаривают при температуре 180–200°С, при этом через каждые 10–15 мин его
переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.

При тесной укладке кусков мяса происходит
значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка,
вытекает много сока и мясо получается несочное.

Готовность мяса определяют по упругости
мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Перед отпуском мясо
нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75
или 100г).

Степени готовности ростбифа:

С кровью (мясо жарят до образования
поджаристой корочки),

Полупрожаренный (внутри к центру мясо
розоватого цвета)

Прожаренный (мясо внутри серого цвета).

О степени прожаренности судят по упругости
мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью
прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по
2–3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок
выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и
процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

Жарка мяса натуральными
порционными кусками

Жарят с небольшим количеством жира (5–10 %
массы мяса) на плите или электросковороде. Порционные куски посыпают солью и
перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180°С. После
образования поджаристой корочки с одной стороны, мясо переворачивают. Потери
при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %.

Жарят мясо непосредственно перед подачей,
с тем чтобы сохранить его вкус и запах.

Натуральные жареные блюда отпускают с
простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом.

Бифштекс. Жарят
с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью,
полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске кладут гарнир, строганый хрен,
рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое
масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают
и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью
из одного яйца.

Филе. При
отпуске кладут гарнир, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным
маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон
(ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или
томатным; картофель жареный подают отдельно.

Лангет. Порционные
куски (по 2 куска на порцию) кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро
обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске укладывают гарнир, рядом
кладут лангет, поливают его мясным соком.

Антрекот. При
отпуске кладут гарнир, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень
петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого
масла.

Эскалоп из свинины или
телятины с соусом. При отпуске на крутон укладывают эскалоп
(по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или
белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком.
Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Жарка мяса
мелкими кусками

Используют вырезку, толстый и тонкий края,
внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 –
1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве.

Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так
как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много
сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Мясо,
нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром
сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин. Обжаренное мясо
соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют
соус «Южный» и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель
отварной, жареный, фри.

Поджарка. Нарезанное
брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем
и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук,
томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно
подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.

Шашлык по-кавказски. Маринованные
кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над
горящими углями. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное
блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или

репчатый лук – кольцами, свежие помидоры
или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и сушеный
молотый барбарис.

Жарка мяса
панированными кусками

Для жарки панированные куски мяса кладут
на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной
корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность панированных изделий определяют
по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

Ромштекс. При
отпуске кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным
сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри,
сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Котлеты отбивные из баранины,
свинины или телятины. При отпуске кладут гарнир,
рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку.
Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудника баранья фри. У
вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, кладут под пресс и
охлаждают. Нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью,
перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых
сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, затем прогревают в
жарочном шкафу. При отпуске кладут гарнир, рядом грудинку, поливают сливочным
маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

Приготовление стейков

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca,
гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в
пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв
туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя
тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии.
Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы»
вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк,
cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для
этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить
ecтecтвeнную фaктуpу мяca:

cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй
oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe
oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca
oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк
пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C,
чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.Дaлee eму нужнo
нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу.

Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния
cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe
внутpи куcкa.

Тушеные мясные блюда

Перед тушением мясо посыпают солью,
перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую
посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом
кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и
жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания
тушения.

Для размягчения соединительной
ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые
соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения,
варят соус.

Тушеные мясные блюда
приготавливают двумя способами:

1способ.
Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо
получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром,
при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ.
Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для
тушения крупными кусками мясо массой до 2
кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду,
заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук,
петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч;
за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень
петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое
мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо,
и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо
охлаждают и нарезают на порции.

Говядина в кисло-сладком
соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо,
нарезанное порционными кусками, обжаривают с двух сторон до образования
поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и
тушат в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо тушат
крупными кусками, затем нарезают на порции.

Гуляш. Мясо
кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают
в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное
томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку,
пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и
тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить
сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши,
макароны отварные, картофель.

Азу. Мясо
обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой,
добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или
брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые
огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят
разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы,
перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском
кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

Рагу из баранины или свинины.
Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, заливают горячим
бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин.
Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками,
пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное
до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут
пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец
горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить
вареный зеленый горошек. В рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры,
цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

Плов. Обжаренное
мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или
водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой
каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные
соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый
лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном
шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды
(черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

Практическая
работа 88

Тема: «Запеченные
блюда из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
различные способы запекания мяса;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству
полуфабрикатов для запекания.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
рабоы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1:
Охарактеризовать запеченные блюда из мяса.

Запеченные мясные блюда

Мясные продукты для запекания
предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в
порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.

Готовое запеченное изделие должно быть
прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Подают запеченные блюда в той же посуде, в
которой запекали, немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным
маслом.

Запеканка картофельная с
мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное
масло, можно положить сырые яйца, перемешивают. Фарш: сырое мясо
нарезают, обжаривают, тушат до готовности; пропускают через мясорубку,
соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

На противень, смазанный жиром и посыпанный
молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем — слой
мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность
выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. При отпуске
готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом
или соусом красным или томатным.

Голубцы с мясом и рисом. Пропущенное
через мясорубку мясо смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют
соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис
используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

На подготовленные листья капусты кладут
фарш, завертывают его, укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают в
жарочном шкафу, заливают соусом: сметанным с томатом, сметанным или томатным и
запекают в жарочном шкафу. При отпуске кладут голубцы по 2 шт. на порцию,
поливают соусом, в котором готовили.

Задание
2:
Охарактеризовать блюда из рубленного мяса.

Блюда из рубленного мяса

Изделия из рубленого мяса жарят
непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и
консистенция изделий. Их обжаривают с двух сторон до образования поджаристой
корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий
составляют 30 %.

Бифштекс рубленый. Подготовленный
полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух
сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. При отпуске укладывают гарнир,
рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют
жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно
отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Люля-кебаб. Подготовленный
полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске
кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки
люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или
вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона,
зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис.
Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Задание
3:
Охарактеризовать блюда из котлетной массы.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают
в жареном, тушеном и запеченном виде. Жарят их непосредственно перед отпуском с
двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при тепловой
обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия
поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Готовность определяют по
появлению белых пузырьков на поверхности изделий.

Зразы рубленые. Подготовленные
зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования
поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом –
зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные
полуфабрикаты укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в
жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и
тушат 10–12 мин в жарочном шкафу.

При отпуске кладут гарнир – рассыпчатый
рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в
котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать
рубленым чесноком.

Практическая
работа 89

Тема: «Обработка сельскохозяйственной
птицы».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработка
сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству
полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
рабоы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1:
Охарактеризовать обработку сельскохозяйственной птицы.

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПТИЦЫ

К сельскохозяйственной птице относят
тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит
белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D,
группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое
строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет
низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ
обусловливает особые вкусовые качества птицы.

В мясе молодой птицы
экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона
лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные
и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для
жарки.

На ПОП птица поступает остывшая,
охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Задание 2:

Заполнить схему:

Задание 3: Составить схему: «Механическая
кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

Механическая кулинарная обработка
сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

Задание 4:
Охарактеризовать этапы механической кулинарной обработки сельскохозяйственной
птицы.

Оттаивание. Мороженые
тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не
соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч,
кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. Вначале
тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по
направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное
положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем
осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые
перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек.
Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между
вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав.
Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для
потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости
(киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок,
печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое
отверстие.

Промывание.
Выпотрошенную
птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С.
Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие
потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни
разрезом вниз, чтобы стекла вода

Птицу, предназначенную для тепловой
обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать
ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было
нарезать на порционные куски.

«В кармашек» заправляют кур, цыплят,
индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек
для жарки.

Заправка
с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие
проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно
применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс
заправки птицы.

Практическая
работа 90

Тема: «Обработка
и приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработка
сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
рабоы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Охарактеризовать приготовление полуфабрикатов из птицы.

Полуфабрикаты из птицы

Целые тушки птицы и дичи
заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для
варки или жарки.

Рагу
– тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по
40–50 г каждый.

Плов
– тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г
каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы. Для
их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде,
кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После
этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные
– у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают
сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе
подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Птица по — столичному
(шницель столичный) – у большого филе отрезают
плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают
сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого
филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из
черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски
– большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка
отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые
кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе
кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху
закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем
смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне,
снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло
было застывшим.

Котлетная масса.
Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи
(кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи,
пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в
молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через
мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый
перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Кнельная масса.
Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой
решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный
хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого
растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу
охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания
постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут
соль и осторожно перемешивают.

Из
кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек
или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Практическая
работа 91

Тема: «Приготовление
блюд из сельскохозяйственной птицы».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработка
сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
сельскохозяйственной птицы.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Охарактеризовать приготовление блюд из птицы.

Блюда из сельскохозяйственной птицы.

Блюда из птицы легко усваиваются
организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более
нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Соединительная
ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида
птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и
тушат, уток и гусей жарят и тушат.

Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек,
реже – гусей и уток. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек,
приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и
колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.
Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1
кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют
репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при
температуре 85–90 °С до готовности.

Готовность птицы определяют
проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит,
вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и
рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают
вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на
одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим
бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными
кусками основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости,
оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для
поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости
от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до
15% жира.

Куры,
цыплята жареные. Целые тушки птицы
натирают солью с поверхности и изнутри.

Перед
жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более
румяная корочка.

Заправленные
тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и
жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку
поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают
тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу
их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Готовность определяют проколом
поварской иглой в толстой части мякоти: из готовой птицы вытекает прозрачный
сок.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две
части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое
количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось.
На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек).

Котлеты по-киевски.
Жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, кладут
на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске кладут сложный гарнир,
состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него
укладывают готовую котлету, поливают еѐ маслом, на косточку надевают
папильотку.

Птица по-столичному
(шницель). Подготовленный
полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования
поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или
тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – крутон, на него
– шницель.

Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими
кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или
нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев,
лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе.
Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в
сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку
кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы,
поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Чахохбили.
Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром
сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в
глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные
помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и
базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Требования к качеству
блюд из птицы. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят
из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового,
консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом,
присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна
иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или
светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая,
сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур
панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с
хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют
на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до
кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение
мяса и привкус хлеба.

Вареные
и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного
хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

Блюда
из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда
– не более 2 ч.

Практическая
работа 92

Тема: «Технологические
процессы при обработке и приготовлении блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработка
мяса;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1: Укажите
кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Часть передней четвертины говядины	Кулинарное назначение
Лопатка
Шея
Грудинка
Покромка
Толстый край

Задание 2: Ответьте на вопросы:

1.Что такое «обвалка отрубов»?

2.При
какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 … 8 °С
в течение 1… 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в
течение 12…24 ч;

в) от 10 до 15°С в
течение 10… 12 ч;

г) от 8 до 10°С в
течение 3…4 сут.

3.Сколько основных
тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 6.

4. Какую
часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

5.Какое количество хлеба необходимо добавить для
приготовления котлет на 1
кг котлетного мяса?

а) 100
г;

б) 200
г;

в) 250
г;

г) 300
г.

6.В чем
заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

7.Какие виды панировок
используют для полуфабрикатов из котлетной массы?_________________________________________

8. Какую
панировку используют для ромштекса?

9.
Почему иногда при запекании рулета на
поверхности образуются трещины?

10.
Как изменяется белок соединительной ткани
коллаген при тепловой обработке?

а)длина
укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;

б)превращается
в глютин — растворяется в горячей воде;

в)полностью
разрушается.

11. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)от
стойкости коллагена к воздействию тепла;

б)от
количества коллагена в разных частях мяса;

в)от
первичной подготовки полуфабрикатов.

12. Готовность птицы определяют

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая
работа 93

Тема: «Приготовление
блюд из мяса ».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработка
сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

В
заданиях с 1-15 выбрать единственно
верный вариант ответа

ОТВАРНОЕ МЯСО ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ХОРОШО
СОЧЕТАЕТСЯ С СОУСОМ

А) белым

Б) красным

В) сметанным

СОСИСКИ ПРОГРЕВАЮТ В БУЛЬОНЕ

А) 3-5 мин

Б) 5-10 мин

В) 10-15 мин

ГОТОВНОСТЬ
ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ

А) по упругости

Б) по цвету сока

В) по внешнему виду

ВЫХОД
МЯСА ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ НА ОДНУ ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ

А) 50-75-100г

Б) 75-100-125г

В) 100-125г

РОМШТЕКС
ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ

А) жаренным натуральным порционным

Б) жаренным панированным

В) жаренным мелкокусковым

ПО
СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОВ ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ

А) запечённым

Б) тушёным

В) жаренным

ВЫРЕЗКУ
ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТА

А) лангет, филе, бифштекс

Б) ромштекс, шницель

В) зразы отбивные, антрекот

ПАНИРОВКА
ДЛЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО

А) белая

Б) мучная

В) сухарная

ЧАСТЬ БАРАНЬЕЙ ТУШИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ
МАССЫ

А) лопатка

Б) грудинка

В) шея

ПОЛУФАБРИКАТ
ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ

А) антрекот

Б) гуляш

В) шашлык по-московски

11. ОБВАЛКА – ЭТО…

А) удаление сухожилий, плёнок, хрящей

Б) отделение мяса от костей

В) деление на отрубы

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ ГОТОВЯТ С
ДОБАВЛЕНИЕМ

А) репчатого лука, сырого яйца

Б) хлеба

В) сливочного масла

МЕЛКОКУСКОВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

А) бефстроганов, азу, поджарка

Б) ромштекс, антрекот, лангет

В) ростбиф, шпигованное мясо, отварное
мясо

ПОЛУФАБРИКАТ
ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ БАРАНИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУРДЮЧНОГО САЛА

А) тефтели

Б) люля-кебаб

В) фрикадельки

ЖАРЕНЫЕ
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

А) цыплята табака, люля-кебаб

Б) котлеты по-киевски, птица
по-столичному

В) чахохбили, рагу

В
заданиях 16 — 17 установите правильную
последовательность

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

1) измельчают
на мясорубке

2) соединяем
со шпиком

3) мясо
нарезаем на кусочки

4) массу
тщательно вымешиваем

5) добавляем
воду или молоко, соль, перец

6) массу
выбиваем

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ОБРАБОТКИ МЯСА

1) обмывание
мяса

2) размораживание

3) кулинарная
разделка и обвалка

4) обсушивание
мяса

5) зачистка и
сортировка

6) приготовление
полуфабрикатов

В
заданиях 18 — 19 установите соответствие
колонок

18. МЕЖДУ
ПОЛУФАБРИКАТОМ И СПОСОБОМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

1)
котлеты, биточки а) припускание

2)
фрикадельки б) запекание

3) тефтели, рулет в) жарка

19. МЕЖДУ
ПОЛУФАБРИКАТОМ И ЕГО ФОРМОЙ

1)
тефтели, фрикадельки а) кирпичика с закругленными краями

2)
зразы б) шарики

3) биточки в) округло-приплюснутая

В
задании 20 заполни таблицу

20.
Для каждого предложения подбери нужную концовку и впишите её номер в колонку
«Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Готовность отварного мяса определяют…………	1. на поверхности прозрачных пузырьков	1 — ……….
2. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы….	2. маринуют и шпигуют	2 — ………..
3. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют………	3. проколом поварской иглы	3 — ………..
4. Изделия из рубленого мяса жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении………….	4. пробной варки	4 — ………..
5. Мясо диких животных перед использованием…………	5. жёстким и невкусным	5 — ……….
6. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно путём…	6. не деформировалось при тепловой обработке	6 — ……….
7. Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится……..	7. не образовались трещины	7 -…………
8. Готовность жареных панированных изделий определяют по образованию …………..	8. ухудшается вкус и консистенция изделий	8 — ……….
9. На поверхности рулета из рубленной массы делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке……..	9. сохранить его вкус и запах	9 — ………..
10. Мясо зачищают, чтобы оно……….	10. томатное пюре, кислые соусы	10 — ……….

В
задании 21-22 допишите информацию

21. УКАЖИТЕ,
КЛАССИФИКАЦИЮ МЯСНЫХ БЛЮД ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

Г)
______________________________________

22. УКАЖИТЕ,
ДЛЯ ЧЕГО ПЕРЕД ЖАРКОЙ ТУШКУ ПТИЦЫ ЗАПРАВЛЯЮТ

А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

В
задании 23 – 24 решите задачу

Задание
23:
Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины 1 категории
массой брутто 36 кг (отходы составляют 28,5%)

Задание
24:
Определить количество порций рагу из кролика, которое можно приготовить из 15
кг кролика 1 категории (норма вложения на одну порцию составляет 105 г)

Практическая
работа по

ПМ.05.
Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы

Вариант №
1

Выполнил студент(ка) группы ____________________________________________________

Задание: выбери
единственный верный вариант ответа.

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вариант ответа

Задание: установи
правильную последовательность

16. __________________________________________

17.
__________________________________________

Задание: установи
соответствие колонок

18.
__________________________________________

19.
__________________________________________

Задание:
заполни таблицу

20.
«Ответ»:

1. ________________________________________________

2. ________________________________________________

3. ________________________________________________

4. ________________________________________________

5. ________________________________________________

6. ________________________________________________

7. ________________________________________________

8. ________________________________________________

9. ________________________________________________

10. ________________________________________________

21. А) ______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

22. А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

Г)
______________________________________

Выполните
практическое задание.

Задание
23:

Дано
__________________________________________________________________________________

Решение
___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ
____________________________________________________________________________________

Задание
24:

Дано
__________________________________________________________________________________

Решение
___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ
___________________________________________________________________________________

Общее количество
баллов _________________

Оценка за работу
________________________

Преподаватель
__________________________

Эталон
ответов на практическую работу по

ПМ.05.
Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы

Вариант №
1

Задание: выбери
единственный верный вариант ответа.

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вариант ответа	б	а	б	а	б	б	б	б	в	б	в	б	а	в	а

Задание: установи
правильную последовательность

16. 3, 4, 1, 2,
5, 7, 6, 8

17. 2, 4, 1, 3,
6, 5

Задание: установи
соответствие колонок

18. 1-в, 2-а, 3-б

19. 1-в, 2-а, 3-б

Задание:
заполни таблицу

20.
«Ответ»:

1. обвалка

2. жарка

3. горечь

4. миоглобина

5. мясном цехе

6. сочетающиеся по вкусу и цвету

7. не ниже 65⁰С

8. растопленным маслом

9. обсеменённости микроорганизмами

10. мясо не нагревалось

21. А) в кармашек

Б) в одну
нитку

В) в две
нитки

22. А) степная

Б) боровая

В) болотная

Г)
водоплавающая

Выполните
практическое задание.

Задание
23:

Дано: М_б =
176,5 кг, % _{отходов} 26,4%

Найти: М_отх.— ?

Решение:

Ответ:
При
разделке 176,5 кг говядины первой категории количество отходов и потерь
составляет 46,596 кг

Задание
24:

Дано:
М_б = 42 кг, М_н 1 порции = 0,125 г

Найти:
количество порций

Решение:
кг

42,0
кг – 4,28 кг = 37,72 кг

37,72
: 0,125 = 301,6 порций

Ответ:
Из
42 кг свинины обрезной можно приготовить 302 порции эскалопа

Критерии
оценивания результатов тестирования:

90% (38 —
34)
– 5 «отлично».

80%
(33-30) –
4 «хорошо».

70 – 60%
(29-27) –
3 «удовлетворительно».

Менее 60 %
(26) –
2 «неудовлетворительно».

Практическая
работа 94

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

В заданиях с 1-15 выбрать
единственно верный вариант ответа

1.ОТВАРНОЕ МЯСО ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ
ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С СОУСОМ

А) белым

Б) красным

В) сметанным

2.СОСИСКИ ПРОГРЕВАЮТ В БУЛЬОНЕ

А) 3-5 мин

Б) 5-10 мин

В) 10-15 мин

3.ГОТОВНОСТЬ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМ
КУСКОМ ОПРЕДЕЛЯЮТ

А) по упругости

Б) по цвету сока

В) по внешнему виду

4.ВЫХОД МЯСА ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМ
КУСКОМ НА ОДНУ ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ

А) 50-75-100г

Б) 75-100-125г

В) 100-125г

5.РОМШТЕКС ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ

А) жаренным натуральным порционным

Б) жаренным панированным

В) жаренным мелкокусковым

6.ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОВ
ОТНОСЯТ К БЛЮДАМ

А) запечённым

Б) тушёным

В) жаренным

7.ВЫРЕЗКУ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ
ПОЛУФАБРИКАТА

А) лангет, филе, бифштекс

Б) ромштекс, шницель

В) зразы отбивные, антрекот

8.ПАНИРОВКА ДЛЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО
РУБЛЕНОГО

А) белая

Б) мучная

В) сухарная

9.ЧАСТЬ БАРАНЬЕЙ ТУШИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РУБЛЕНОЙ МАССЫ

А) лопатка

Б) грудинка

В) шея

10.ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ

А) антрекот

Б) гуляш

В) шашлык по-московски

11.ОБВАЛКА – ЭТО…

А) удаление сухожилий, плёнок, хрящей

Б) отделение мяса от костей

В) деление на отрубы

12.ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ
ГОТОВЯТ С ДОБАВЛЕНИЕМ

А) репчатого лука, сырого яйца

Б) хлеба

В) сливочного масла

13.МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ
ГОВЯДИНЫ

А) бефстроганов, азу, поджарка

Б) ромштекс, антрекот, лангет

В) ростбиф, шпигованное мясо, отварное
мясо

14.ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ
БАРАНИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУРДЮЧНОГО САЛА

А) тефтели

Б) люля-кебаб

В) фрикадельки

15.ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

А) цыплята табака, люля-кебаб

Б) котлеты по-киевски, птица
по-столичному

В) чахохбили, рагу

В заданиях 16 —
17 установите правильную последовательность

16.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

1)измельчают на
мясорубке

2)соединяем со
шпиком

3)мясо нарезаем на
кусочки

4)массу тщательно
вымешиваем

5)добавляем воду
или молоко, соль, перец

6)массу выбиваем

17.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ МЯСА

1)обмывание мяса

2)размораживание

3)кулинарная разделка и обвалка

4)обсушивание мяса

5)зачистка и сортировка

6)приготовление полуфабрикатов

В заданиях 18 —
19 установите соответствие колонок

18. МЕЖДУ
ПОЛУФАБРИКАТОМ И СПОСОБОМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

1)
котлеты, биточки а) припускание

2)
фрикадельки б) запекание

3) тефтели, рулет в) жарка

19. МЕЖДУ ПОЛУФАБРИКАТОМ
И ЕГО ФОРМОЙ

1)
тефтели, фрикадельки а) кирпичика с закругленными краями

2)
зразы б) шарики

3) биточки в) округло-приплюснутая

В
задании 20 заполни таблицу

20.
Для каждого предложения подбери нужную концовку и впишите её номер в колонку
«Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ	КОНЦОВКА	ОТВЕТ
1. Готовность отварного мяса определяют…………	1. на поверхности прозрачных пузырьков	1 — ……….
2. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы….	2. маринуют и шпигуют	2 — ………..
3. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют………	3. проколом поварской иглы	3 — ………..
4. Изделия из рубленого мяса жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении………….	4. пробной варки	4 — ………..
5. Мясо диких животных перед использованием…………	5. жёстким и невкусным	5 — ……….
6. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно путём…	6. не деформировалось при тепловой обработке	6 — ……….
7. Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится……..	7. не образовались трещины	7 -…………
8. Готовность жареных панированных изделий определяют по образованию …………..	8. ухудшается вкус и консистенция изделий	8 — ……….
9. На поверхности рулета из рубленной массы делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке……..	9. сохранить его вкус и запах	9 — ………..
10. Мясо зачищают, чтобы оно……….	10. томатное пюре, кислые соусы	10 — ……….

В
задании 21-22 допишите информацию

21. УКАЖИТЕ, КЛАССИФИКАЦИЮ
МЯСНЫХ БЛЮД ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

Г)
______________________________________

22. УКАЖИТЕ,
ДЛЯ ЧЕГО ПЕРЕД ЖАРКОЙ ТУШКУ ПТИЦЫ ЗАПРАВЛЯЮТ

А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

В
задании 23 – 24 решите задачу

Практическая
работа

ПМ.05.
Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы

Вариант №
1

Выполнил студент(ка) группы
____________________________________________________

Задание: выбери
единственный верный вариант ответа.

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вариант ответа

Задание: установи
правильную последовательность

16.
__________________________________________

17. __________________________________________

Задание: установи
соответствие колонок

18.
__________________________________________

19.
__________________________________________

Задание:
заполни таблицу

20.
«Ответ:

11. ________________________________________________

12. ________________________________________________

13. ________________________________________________

14. ________________________________________________

15. ________________________________________________

16. ________________________________________________

17. ________________________________________________

18. ________________________________________________

19. ________________________________________________

20. ________________________________________________

21. А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

22. А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

Г)
______________________________________

Выполните
практическое задание.

Задание
23:

Дано
__________________________________________________________________________________

Решение
___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ
____________________________________________________________________________________

Задание
24:

Дано
__________________________________________________________________________________

Решение
___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ
___________________________________________________________________________________

Общее количество
баллов _________________

Оценка за работу
________________________

Преподаватель
__________________________

Практическая
работа ПМ.05. Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы

Вариант №
2

Выполнил студент(ка) группы
____________________________________________________

Задание: выбери
единственный верный вариант ответа.

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вариант ответа

Задание: установи
правильную последовательность

16.
__________________________________________

17.
__________________________________________

Задание: установи
соответствие колонок

18.
__________________________________________

19.
__________________________________________

Задание:
заполни таблицу

20.
«Ответ»:

1. ________________________________________________

2. ________________________________________________

3. ________________________________________________

4. ________________________________________________

5. ________________________________________________

6. ________________________________________________

7. ________________________________________________

8. ________________________________________________

9. ________________________________________________

10. ________________________________________________

21. А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

Г)
______________________________________

22. А)
______________________________________

Б)
______________________________________

В)
______________________________________

Выполните
практическое задание.

Задание
23:

Дано
__________________________________________________________________________________

Решение
___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ
____________________________________________________________________________________

Задание
24:

Дано
__________________________________________________________________________________

Решение
___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ
___________________________________________________________________________________

Общее количество
баллов _________________

Оценка за работу
________________________

Преподаватель
__________________________

Эталон
ответов на практическую работу по

ПМ.05.
Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы

Вариант №
2

Задание: выбери
единственный верный вариант ответа.

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вариант ответа	б	а	б	б	б	б	а	в	в	в	б	а	а	б	б

Задание: установи
правильную последовательность

16. 3, 2, 1, 5,
4, 6

17. 2, 1, 4, 3,
5, 6

Задание: установи соответствие
колонок

18. 1-в, 2-а, 3-б

19. 1-б, 2-а, 3-в

Задание:
заполни таблицу

20.
«Ответ»:

1. проколом поварской иглы

2. сохранить его вкус и запах

3. томатное пюре, кислые плоды

4. ухудшает вкус и консистенцию изделий

5. маринуют и шпигуют

6. пробной варки

7. жёстким и вкусным

8. на поверхности прозрачные пузырьки

9. не образовывались трещины

10. не деформировалось при тепловой обработке

21. А) отварные

Б) тушёные

В) жареные

Г)
запечённые

22. А) придают ей
компактную форму

Б) ускоряет
процесс тепловой обработки

В) удобнее
нарезать на порционные куски

Выполните
практическое задание.

Задание
23:

Дано:
М_б = 36 кг, % _{отходов} 28,5%

Найти:
М_отх.— ?

Решение:

Ответ:
При разделке 36 кг баранины 1 категории количество отходов и потерь составляет
10,26 кг.

Задание
24:

Дано:
М_б = 15 кг, Мн 1 порции = 105 г

Найти:
количество порций

Решение:

15,00
: 0,105 = 143 порций

Ответ:
Из 15 кг кролика 1 категории можно приготовить 143 порции рагу

Критерии
оценивания результатов тестирования:

90% (38 —
34)
– 5 «отлично».

80%
(33-30) –
4 «хорошо».

70 – 60%
(29-27) –
3 «удовлетворительно».

Менее 60 %
(26) –
2 «неудовлетворительно».

Использованные
источники информации

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для
нач. проф.образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: Академия, 1998.

Андрюсов
В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 4: Блюда из
яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания,
изделия из дрожжевого теста: учеб. для нач. проф.образования / В.П. Андросов,
Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др. – М.: Издательский цент «Академия», 2006.

Баранов
Е.И. Технология приготовления пищи / Е.И.Баранов. М.: Агропром издат, 1999.

Мугинова
Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения: учеб. пособие /
Г.Р.Мугинова, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО
«Рос.гос.проф.-пед.ун-т», 2009.

Татарская
Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие
для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: Издательский
центр «Академия», 2003.

Павлова
Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи:
учею. пособие для сред. спец. учеб. заведения «Технология приготовления пищи».
2-е изд., перераб., доп. – М.: Экономика, 1988.

Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/
Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.

Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга,
специалистами и практическими работниками отрасли, 1982.

Харченко
Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.
образования / Нелли “hmtdyf
Харченко.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

Харченко
Н.Э. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для нач. проф.образования /
Н.Э. Харченко. М.: Академия, 2004.

Практическая
работа 95

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание 1:
Ответьте
на вопросы

1. Внутри,
какого блюда из птицы находится небольшой кусочек

сливочного
масла:

а)
цыплята табака;

б)
котлета натуральная;

в)
птица по-столичному;

г)
котлета по-киевски.

Эталон ответа: г

2. Потери при
варке мяса составляют:

а)
10-20%;

б)
20-30%;

в)
30-40%;

г)
40-50%.

Эталон ответа: в

3.
Ростбиф
нарезают на порционные кусочки при отпуске:

а)
вдоль волокон под углом 90º;

б)
вдоль волокон под углом 45º;

в)
поперек волокон под углом 90º;

г)
поперек волокон под углом 45º.

Эталон ответа: в

4.
При
варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

а)
получить более плотную консистенцию;

б)
увеличить выход продуктов;

в)
улучшить вкусовые качества;

г)
сократить сроки варки.

Эталон ответа: а

5.
Блюдо
«Голубцы с мясом и рисом» относят к:

а)
жареным;

б)
припущенным;

в)
тушенным;

г)
запеченным.

Эталон ответа: г

Задание 2:
Соотнесите
блюда согласно классификации:

А. Порционные	Блюда	Б. Мелкокусковые
	1. Зразы отбивные
2. Азу
3. Ромштекс
4. Бифштекс
5. Гуляш
6. Говядина духовая
7. Плов
8. Шашлык
9. Эскалоп
10. Шпигованное мясо
11. Бефстроганов
12. Филе
13. Поджарка

эталон ответа: А
– 1, 3, 4, 6, 9, 12;

Б
– 2, 5, 7, 8, 11, 13.

Задание
3: Соотнесите
гарниры, рекомендуемые к блюдам:

А. Жареные блюда из филе птицы	Гарниры	Б. Жареные порционные блюда из мяса
	1. Горошек зеленый отварной
2. Картофель жареный
3. Сложный гарнир
4. Каши рассыпчатые
5. Картофель в молоке
6. Кабачки, баклажаны жареные
7. Картофель жареный во фритюре

эталон ответа: А –
1, 3, 4, 7;

Б – 2, 3, 5,
6, 7.

Задание
4. Соотнесите:

А. Из котлетной массы	Блюда	Б. Из натурально- рубленной массы
	1. Битки по-белорусски
2. Биточки
3. Рулет
4. Шницель рубленный
5. Фрикадельки
6. Зразы
7. Бифштекс рубленный
8. Тефтели

эталон ответа: А
– 1, 5, 7, 8.

Б
– 2, 3, 4, 6.

Практическая
работа 96

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Задание
1: Определите
соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:

А. Бефстроганов	Соусы	Б. Поджарка
	1. Томатный
2. Сметанный
3. Белый
4. Красный
5. Паровой
6. Грибной

эталон ответа: А –
1, 2;

Б
– 1.

Задание
2: Составить
схему обработки мороженого мяса:

Задание
3: Продолжить
предложение:

1.Тефтели
имеют форму:

а)
приплюснуто-округлую;

б)
овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

эталон ответа: в

2.Мелкокусковые
полуфабрикаты из говядины – это …

эталон ответа:
бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

3.Крупнокусковые
полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф,
ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо,
шпигованное, ростбиф;

в) грудинка
фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка,
антрекот, мясо тушеное

эталон ответа: б

Практическая
работа 97

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

1. Какое мясо
используют для приготовления котлет Пожарских?

а)
натурально-рубленная масса из мяса;

б)
котлетная масса из мяса;

в)
котлетная масса из птицы;

г)
котлетная масса из рыбы.

эталон ответа:в

2. Какое из
этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

а)
тефтели;

б)
гуляш;

в)
бефстроганов;

г)
голубцы.

эталон ответа:б

3.
Для
приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:

а)
муке;

б)
сухарях;

в)
льезоне, сухарях;

г)
муке, льезоне, сухарях.

эталон ответа:а

4.
Причины
размягчения мяса при тепловой обработке:

а)
отбивание;

б)
денатурация белков; .

в)
переход каллогена в глютин;

г)
испарение влаги.

эталон ответа:в

5.
Температура
подачи горячих блюд из мяса:

а)
75ºС ;

б)
65ºС;

г)
80ºС;

в)
55ºС.

эталон ответа:б

6.
Укажите
причины образования корочки на поверхности мяса

при
жарке:

а)
концентрация экстрактивных веществ;

б)
образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение
влаги;

д) плотная
консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

эталон ответа:г

7. Укажите
блюда жареные на сливочном масле:

а) лангет;

б) котлета из филе
птицы панированная;

в) рамштекс;

г) птица жареная
во фритюре;

д) птица
по-столичному;

е) котлета
по-киевски;

ж) антрекот;

з) котлета
натуральная из филе птицы.

эталон ответа: б,
д, з.

8. Установите
соответствие:

А. Подают с соусом	Блюда	Б. Готовят с соусом
	1. Печень по-строгановски
2. Котлета рубленная
3. Гуляш
4. Почки по-русски
5. Мясо шпигованное
6. Язык отварной
7. Шашлык по-карски
8. Голубцы с мясом
9. Картофельная запеканка с мясом
10. Макаронник с мясом

эталон ответа: А –
2, 6, 7, 9, 10;

Б – 1, 3, 4,
5, 8.

9. Установите
последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают
брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с
пассерованным репчатым луком;

г) укладывают на
разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью,
перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со
сметанным соусом с томатом;

з) доводят до
кипения;

и) отпуск.

эталон ответа:
. а→г→д→б→е→в→ж→з→и.

Практическая
работа 98

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

10. Определите блюдо
из рубленого мяса:

А. С наполнителем	Блюдо	Б. Без наполнителя
	1. Биточки по-белорусски
2. Зразы
3. Бифштекс
4. Тефтели
5. Колбаски по-могилевски
6. Котлеты

эталон ответа:
. А – 2, 4, 6;

Б – 1, 3, 5.

11. Определите соусы и
гарниры, рекомендуемые к блюдам:

А. Шашлык из баранины	Гарниры	Б. Люля-кебаб
	1. Зеленый лук
2. Овощи натуральные
3. Зелень
4. Лук репчатый
5. Лимон

эталон ответа: А –
2, 4, 5;

Б – 1, 3.

12. Составить схему
первичной обработки домашней птицы,

если она
мороженая:

эталон ответа:

13. Основное
назначение приема маринования мяса:

а) повышение
сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение
соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение
от потери влаги;

г) придание
золотистой корочки при тепловой обработке.

эталон ответа: б

14. Шашлык, поджарка,
гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …

эталон ответа:
мелкокусковые, из свинины.

15. Порционные полуфабрикаты
из свинины:

а) бифштекс,
лангет, котлеты натуральные;

б) шницель,
антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп,
шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп,
антрекот, лангет, шницель

эталон ответа: в

Практическая
работа 99

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

16. Определите блюдо
из рубленого мяса:

А. С наполнителем	Блюдо	Б. Без наполнителя
	1. Биточки по-белорусски
2. Зразы
3. Бифштекс
4. Тефтели
5. Колбаски по-могилевски
6. Котлеты

эталон ответа:
. А – 2, 4, 6;

Б – 1, 3, 5.

17. Определите соусы и
гарниры, рекомендуемые к блюдам:

А. Шашлык из баранины	Гарниры	Б. Люля-кебаб
	1. Зеленый лук
2. Овощи натуральные
3. Зелень
4. Лук репчатый
5. Лимон

эталон ответа: А –
2, 4, 5;

Б – 1, 3.

18. Составить схему
первичной обработки домашней птицы,

если она
мороженая:

эталон ответа:

19. Основное
назначение приема маринования мяса:

а) повышение
сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение
соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение
от потери влаги;

г) придание
золотистой корочки при тепловой обработке.

эталон ответа: б

20. Шашлык, поджарка,
гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …

эталон ответа:
мелкокусковые, из свинины.

21. Порционные
полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс,
лангет, котлеты натуральные;

б) шницель,
антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп,
шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп,
антрекот, лангет, шницель

эталон ответа: в

Практическая
работа 100

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Оборудование:
Плита электрическая, производственные столы, жарочный шкаф, печи с СВЧ
нагревом, , мясорубка, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник,

Инвентарь,
инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с
маркировкой ОС, ОВ, деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, вилки,
шумовка, кастрюли разного объема, лотки для полуфабрикатов, сотейники, мелкие
столовые тарелки, соусники, форма для запекания, сита,
дуршлаги

Время выполнения задания – 1,5 часа

Текст
задания:

1. Приготовьте
блюдо «Зразы из куриного фарша с сыром» (1 порция)

Последовательность
выполнения работы:

1. Подготовить
рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить
крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. Для приготовления «Мясо шпигованное».
Зачищают мясо, шпигуют крупный кусок мяса морковью и шпиком, чесноком вдоль
волокон. Для п/ф «Ростбиф» вырезку зачищают, натирают специями. Для п/ф
«Грудинка фаршированная» делают надрез, в него вкладывают фарш, зашивают.
Делают надрез вдоль реберных костей.

3. Приготовить
порционные полуфабрикаты из мяса. Бифштекс нарезать округлой формы т. 2-3 см из
вырезки, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки цилиндрической
формы, т. 4-5 см, обвязывают шпагатом. Лангет нарезают из тонкой части вырезки
под острым углом по 2 куска на порцию, овальной формы, т. 1 -1,5см. Антрекот
нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15 — 20 мм. Ромштекс
нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 8—10 мм, смочить в льезоне и
обвалять в красной панировке. Зразы натуральные нарезают из внутреннего,
верхнего куска заднетазовой части т. 1-1,5см, отбивают, фаршируют.
Говядина духовая нарезают из бокового, наружного куска заднетазовой части, 1-2
куска на порцию.

4. Провести
бракераж п/ф и отметить их качества.

5. Убрать
рабочее место, посуду и сдать дежурным.

6. Оформить
отчет и сдать работу.

Указания
к проведению работы:

При приготовлении полуфабрикатов куски мяса нарезать поперек волокон.
Мясо для ромштекса, зраз натуральных, говядины духовой тонко отбить и надрезать
сухожилия в двух-трех местах. Заполнить технологическую карту. Пример
заполнения технологической карты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАТРА

Наименование
блюда (изделия) Ромштекс_________________________

Наименование сырья	Нормы закладки сырья (г)
на 1 порцию	на 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина Яйца куриные Сухари пшеничные Жир животный топленый пищевой	194 1/5 шт. 22 12	143 8 22 12	19400 20 шт. 2200 1200	14300 800 2200 1200
Выход полуфабриката		171		17100
Выход готового изделия		125		12500

Технология приготовления:

Порционные куски (по одному на
порцию) отбить, разрыхлить, смочить в льезоне, запанировать в просеянных
сухарях и жарить. При отпуске полить жиром и гарнировать.

Подают ромштекс с картофелем жаренным
во фритюре. При подаче блюдо оформить зеленью, маслинами. Отдельно в соуснике
подать промышленные соуса.

Показатели качества:

Цвет: На поверхности основного изделия
светло-коричневая корочка.

Запах:
Ярко выраженный, свойственный данному виду изделия.

Вкус:
Сочный, мягкий мясной, в меру соленый.

Консистенция: нежная

Практическая
работа 101

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

5.Проставьте стадии технологического процесса в
последовательности

Технологическая схема по приготовлению
котлетной массы.

(Команде
«Бифштекс).

Технологическая
схема по приготовлению рубленой массы.

(Команде
«Рулет»).

5.1Технологическая схема по приготовлению котлетной
массы

1.Мясо
шеи, пашины.

2.Зачищают
от сухожилий.

4.Нарезают
на кусочки.

3.
Кладут соль, перец

6..Пропускают
через мясорубку.

7.Пшеничный
хлеб замачивают в воде или молоке.

5.
Хорошо перемешивают.

9.Пропускают
через мясорубку.

8.Выбивают.

10.Формуют
полуфабрикаты.

5.2Технологическая схема по приготовлению рубленой массы

1.Мясо
покромки, пашины, шеи.

2.Зачищают
от сухожилий.

3.Нарезают
на кусочки.

5.Соединяют
со шпиком.

4.Пропускают
через мясорубку с двойной решёткой.

7.Добавляют
воду или молоко. соль, перец.

9.Перемешивают.

6.Выбивают.

9.Формуют
полуфабрикаты.

6.Расположите мясные полуфабрикаты, согласно их
классификации

1Гуляш,
2.Бифштекс, 3.Л юля – кебаб, 4.Филе, 5.Лангет,6. Мясо тушёное,

7.Ростбиф,8.Шашлык,
9.Биточки, 10.Плов.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Порционные

п/ф

Мелкокусковые

п/ф

П/ф из

котлетной

массы

П/ф из рубленной

массы

7.Практические задания:

7.1Конкурс – соревнование по формованию
полуфабрикатов.

Практическое задание №1

Из котлетной массы сформовать
полуфабрикаты:

(
котлеты, тефтели, биточки время -2мин, оценивается: внешний вид,

форма).

Практическое задание №2

Из
рубленой массы сформовать полуфабрикаты:

(
бифштекс, шницель, фрикадельки, время -2мин, оценивается: внешний вид, форма).

Практическая
работа 102

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

5.Проставьте
стадии технологического процесса в последовательности

Технологическая
схема по приготовлению котлетной массы.

1.Мясо шеи,
пашины.

2.Зачищают от
сухожилий.

3.Нарезают на
кусочки.

4.Пропускают через
мясорубку.

5.Пшеничный хлеб
замачивают в воде или молоке.

6.Кладут соль,
перец.

7.Хорошо
перемешивают.

8.Пропускают через
мясорубку.

9.Выбивают.

10.Формуют
полуфабрикаты.

Технологическая
схема по приготовлению рубленой массы.

1.Мясо покромки,
пашины, шеи.

2.Зачищают от
сухожилий.

3.Нарезают на
кусочки.

4.Соединяют со
шпиком.

5.Пропускают через
мясорубку с двойной решёткой.

6.Добавляют воду
или молоко, соль, перец.

7.Перемешивают.

8.Выбивают.

9.Формуют
полуфабрикаты.

6.Расположите
мясные полуфабрикаты, согласно их классификации

Крупнокусковые
полуфабрикаты

Порционные

п/ф

Мелкокусковые

п/ф

П/ф
из

котлетной

массы

П/ф
из рубленной

массы

7,6

4,5

1,10,8

2,3

Практическая
работа 103

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

4.2.1.
Химический состав и пищевая ценность
мяса.
В состав
мяса
входит:                                                                                                                                                                                             •
Белки ( в мясе содержится 11,7…20, 6 % белков, к ним относится миозин, актин,
миоген, миоаль бумин миоглобин, глобулин);                                                                        •
Жиры ( в мясе содержится от 0,9 до 49,3% жиров). Содержание жира зависит от
вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16%, телятины – от
0,9 до 2%, баранины – от 9,8 до 16,3%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33%.
Усвояемость жиров зависит от температуры
плавления.
•Холестерин (содержание его в мясе 0,06 до 0,1%) Устойчив при тепловой
обработке.                                                                                                                                        •
Углеводы (гликоген в мясе от 0,6 до
1,2%).
•Витамины ( содержатся водорастворимые витамины – В_1,В_2,В_6,В₉,В_12,Н,РР и жирорастворимые витамины – А, Д и Е,
содержатся в жире животных). Витаминами богаты (печень,
почки).
•Вода (содержится в мясе от 38,4 до 78%). Содержание воды зависит от
упитанности, от возраста
животного.
• Экстрактивные вещества ( содержатся в мясе 0,3 до 0,5%). Придают блюдам вкус
и
аромат.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава
составляет от 197 до 357 ккал, а суточная потребность человека 190 г.

Практическая
работа 104

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Упаковывание и хранение мясных полуфабрикатов. Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные
натуральные и панированные в дощатые, фанерные, аллюминевые ящики, укладывая их
на вкладыши в 1 ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики
аллюминевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару
упаковывают бифштекс рубленный, упакованный в фольгу, кэшированную или
пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты
полиэтиленцеллофановой плёнки. Хранят натуральные полуфабрикаты при t не
ниже +4…-2©; крупнокусковые -48ч, порционные без панировки – 48 ч, порционные в
панировке и мелкокусковые – 36 ч, мясной фарш – 24
ч                                   (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч
(вырабатываемый на предприятии общественного
питания).
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в
плёнку, при t +4…-2© — не более 7 суток, при t 0…
-2© — не более 10 суток. Охлаждаемые полуфабрикаты рубленные хранят при t +4…-2©
не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные
котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс – не более 1 месяца со
дня изготовления при t не выше -10©. Замороженные рубленные
мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при t не
выше – 5© не более 48 ч.

Практическая
работа 105

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

         . Мясо птицы.                                                                                                                                                                Мясо
птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы: кур, индеек, уток,
гусей, цесарок.                                                                                                                                      Убой
и обработка птицы осуществляется на птицефабриках в следующей
последовательности: навешивание птицы на конвейер вниз голой; оглушение
электрическим током; убой – перерезание ножом яремной вены и ножницами часть
нёба под языком; обескровливание; удаление крупных перьев; удаления оперения;
полупотрошение (удаление кишечника, зоба и яйцевода); потрошение (удаление
головы, шея, внутренних органов, ножек); мойка и формовка тушек; охлаждение;
сортировка; маркировка; упаковка. Применяется в диетическом
питании.
                                                                                                             Химический
состав мяса птицы. Мясо птицы содержит   15…21,6% (индейки) белков
8,2…39% (гуси) жира, 0,6…1,1% минеральных веществ (кальция, калия, меди,
натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45… 69,7% воды, витамины А, В1,В2,
Д и РР, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы
159…412 ккал
(гуси).
                                                                                                   Классификация
мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки,
термическому состоянию, упитанности и качеству обработки.                   В
зависимости от видов и возраста различают   тушки молодой птицы (цыплята,
цыплята – бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята) и взрослые птицы (куры,
тесарки, индейки, гуси,
утки).                                                                                                           По
способу обработки различают тушки птицы полупотрашеные с удаленным
кишечником , потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова – между 2м
и 3м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне
плечевых суставов, м потрошеные с комплексом потроховой и шей – потрошёные
тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный
желудок) и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан и
пергамент.                                                                                                                              По
термическому состоянию   на предприятии общественного питания может
поступать тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше
20©, охлаждения — t в толще грудных мышц от 0
до 4© и замороженная, имеющая в толще мышц t не выше –
8©.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на 1 и 1
категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной
ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности
(кожи).                     Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены,
чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен,
кровоподтёков.   У полупотрашёных тушек полости рта и клюв должны быть
очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых
наростов.                                                                                                           Маркируют
тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо — для 1 категории цифру 1, для 2
категории – 2, наносят на поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят –
бройлеров, кур, утят –на одну ногу, у остальных видов птиц на обе ноги.
Электроклеймом маркируют неупакованные
тушки.
Требования к качеству птицы. Зависимости от степени свежести тушки птицы
подразделяют на свежие, сомнительной свежести,
несвежие.                                                    Свежие тушки –
птицы должны иметь специфический запах, свойственный виду птицы; бульон
прозрачный, ароматный. Мясо бледно – розового цвета, или красного у уток и
гусей, клюв глянцевый и
т.д.
Тушки сомнительной спелости – имеют клюв без глянца, мясо тёмного цвета, запах
затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с лёгким неприятным запахом; в пищу
не
используются.
Несвежие тушки – имеют клюв без глянца, мясо тёмного цвета, дряхлое; запах гнилостный;
бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом; в
пищу не
используются.
Упаковывание и хранение птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты
из полимерной плёнки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики из
гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способом
обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенным в пакет, или на торцовой
стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту:
цыплята – Ц, цыплята – бройлеры – ЦБ, куры – К, утки –У, утята – УМ, гуси – Г,
гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ, С – цесарки, СМ –
цесарята.                                      По способу обработки: полупотрашеные
– Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеек –
Р.
По упитанности: 1 категория и 2
категория.
На предприятии общественного питания охлаждённые тушки птицы хранят при t от 0 до 2© и относительной
влажности воздуха 80…85%, не более 2 суток, замороженные – при t 0…2©- 3 суток. На холодильных
складах хранят птицу при t -9-12©
— 5 месяцев, а -12…-15©- 10
месяцев.

Практическая
работа 106

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

4.4.
Колбасные
изделия.
                                                                                                                                 Колбасы
— это
изделие из мясного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой
обработке до готовности к употреблению.                                                                                                По
способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопчёные,
копченые. Копчёные подразделяют на сырокопчёные и варено-копченые.
                                                                                                                                                                                                                                               Сырьё,
используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В
качестве основного сырья для изготовления колбас используют: говядину и
свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим,
охлаждённым или замороженным. В состав фарша входит жир (твёрдый, полутвёрдый,
мягкий).
Дополнительное сырьё колбасного производства – яйца, молоко, сливки, крахмал
(для связывания свободной воды фарша), сахар, соль, лук, чеснок, перец,
мускатный орех, нитрат натрия (для сохранения цвета фарша) и
др.                                                Добавляют разнообразные
белковые стабилизаторы.                                                                                         Колбаса
и колбасные изделия выпускают по ГОСТу т ТУ, у них качество сильно отличается.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения,
микроорганизмов и потери влаги (бывают натуральными – кишки, пузыри, пищеводы;
искусственными, белковыми – белкозин и др.; целлюлозными – целлофановые,
вискозные; полимерными – полиэтилен,
повиден.
                                                                                  Для
перевязки колбас и их изделий применяют шпагат, нитки. При наличии маркировки
оболочки допускается закрепление концов батона металлическими скрепками и
наложением петли или без
неё.
Химический состав колбасных изделий. Колбасные изделия отличаются
значительным содержанием белков (9,5…28%), жиров (11,6…62,8%), минеральных
веществ (2,4…6,6%) –натрия, кальция, калия, фосфора, магния, витаминов В1,В2 и
РР. Воды содержится в варёных колбасах 53,7…71,6%,в полукопченых   22,5…34%.
Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 165… 606 ккал. Производство
колбасных изделий. Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих
операций: обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка
оболочек, набивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая
обработка в зависимости от вида колбас.                                                                                                                                                  При
производстве варёных колбас их обжаривают дымовыми газами при t дыма 90…110 © от 1 до 3ч, затем
валят паром от 20 мин до 2,5 ч, при t 75…85%; охлаждают под хорошим холодной водой, а затем воздухом
холодильных камерах до 8…12©в толще
батона.
Полукопчёные колбасы обжаривают при t дыма 60…90©в течении 1…1,ч, варят паром   40… 60 минут при t 70…80©, охлаждают до 20©внутри
батона и затем коптят при t дыма
35…50© в течение 12…24ч, сушат 2…3 суток при t 12…15©. Сырокопчёные колбасы коптят при t дыма 18…22©в течение 1…2 суток,
сушат до 30 суток при t
12©.
Варёно – копчёные колбасы коптят при t дыма 60© в течение 2…3 дней, охлаждают варят паром при t дыма 40© 1 сутки и сушат 7…12 суток
при t 12©.
Варёные колбасные изделия (ГОСТ Р 52196 –
03).
Варёные колбасы – высший, 1й и 2й сорта.                                                                                                                 Мясные
хлебы – высший, 1й и 2й
сорта.
                                                                 Сосиски,
сардельки — высшего и 1го
сорта.
Фаршированные колбасы.                                                                                                                                                                                               Ливерные
колбасы – высший,1,2,3 сорта (печень, лук, перец, крупы, яйца, молоко, ножки,
жирная
свинина.
Кряковые колбасы (мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного
стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп ( пшено,
ячменная), пряности -1-2
сорта.
Зельцы (из голов, ушей, губ, ножек, желудков, лёгких, печени, вымени, языка,
шпика, круп ( рис, ячменная, перловая), крови и др. ) – высшей,1,2, 3
сорта.                                                    Полукопчёные колбасы
– высшего, 1 и 2сорта.                                                         Копчёные
колбасы – высшего и 1
сорта.
Варёно – копчёные колбасы – высшего и 1го
сорта.
Требования к качеству колбасных изделий. Колбасные изделия должны иметь
форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую,
сухую, без повреждений оболочек, наплывов   фарша и т.д. Не допускается наличие
в варёных колбасных изделиях групп бактерий, кишечной палочки в 1 г продукта,
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, в 25 г
продукта.
                                        Упаковывание и хранение колбасных
изделий. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из
гофрированного картона, полимерные.                          Выпускают
колбасные изделия, упаковываные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые
плёнки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50,100,150,200, 250,
при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Колбасные
изделия хранят по СанПиН 2.3.2.1334 – 03 при относительной влажности воздуха
75%. Варёные колбасы хранят в натуральной и белковой оболочках при t 2…4©: высшего сорта, 1го сорта,
фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебцы -72 ч, а 2го сорта: ливерные,
кровяные – 48ч, колбасу в парогазонепроницаемой оболочке высшего сорта – 10
суток; 1го сорта -8 суток, 2го сорта – 7 суток, сосиски, сардельки, мясные
хлебцы – 7 суток.                                     Колбасы полукопчёные
хранят при t 12© — 10 суток, при t 6© — 15 суток, при t -7…-9 © — 3
месяца.                                                                                                                                                  Колбасы
варёно – копчёные хранят при t 12…15©
15 суток, при t 0…4© -1 месяц, при t -7…-9© 4
месяца.                                                                                                                                 Колбасы
сырокопчёные хранят при t 12…15© 4 месяцев, при t -2…-4© 6 месяцев, при t -7…-9© 9
месяцев.                                                                                                                    Колбасы,
нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при
t 5…8©: сырокопчёные, варено-копченые
– 8 суток, полукопчёные – 6 суток, варёные – 5 суток.                                                                                   Изготавливают
колбасы в качестве закусок, для приготовления 1х и 2х
блюд.

Практическая
работа 107

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

4.5.
Мясо — копчёности.
Мясо – копчёности — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных
туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к
употреблению.
                      Мясо — копчёности по виду мяса подразделяют, на:
говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки – сырокопчёные,
варёно – копчёные, варёные, копчёно – запеченные, запеченные и
жареные.                                                                                              Производство
мясо – копчёностей. Процесс производства мясо – копчёностей состоит из
следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание,
тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого
продукта.
Сырокопчёные изделия коптят дымом при t 18…22© около 3…5 дней.                                        Варёные
изделия варят при t воды 75…82©,
охлаждают.
Копчёно — варёные изделия коптят 12 ч при t дыма 35…45© и варят.                                      Запеченные и
жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при t 110…120© в течение 2,5…3,3 ч,
охлаждают, завёртывают в пергамент,
целлофан.
                                                   Копчёно – запеченные изделия
завёртывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при t дыма 80…95© в течение 6…12 ч. При
копчении изделие запекается. Мясо — копчёности содержат белки (8,9… 14,3%),
жира (25,6…63,3%), минеральные вещества (3…4,8%) натрий, калий, кальций, магний
фосфор, железо, воду (23…57%). Энергетическая ценность 100 г мясо – копчёностей
280…605 ккал.                                 Свинокопчёности. К ним
относят окорок, рулет, копейка, грудинка,
буженина.                                     Продукты из свинины варёные –
высшего, 1, 2
сортов.
Продукты из свинины сырокопчёные – высшего, 2, 3 сортов.                                               Продукты
из свинины   копчёно – варёные — высшего и 2
сортов.                                  Продукты из свинины   копчёно –
запеченные – высшего сорта.                                           Продукты
из свинины   запеченные и жареные – высшего
сорта.                                                Изделия из свиного
шпика.
Копчёные изделия из птицы. Изготавливают из тушек: кур, цыплят, уток,
гусей, индеек; из частей тушек: окороков, грудной части в следующем
ассортименте по ТУ: копчёно – варёные тушки кур, полутуши, грудки, окорочка;
тушки цыплят копчёные; тушки уток копчёно – варёные; утка любительская копчёно
– варёная; потроха утиная, гусиная, индюшиная; ветчина из мяса птицы: куриная
и другие.                        Требования к качеству мясо — копчёностей. Мясо
– копчёности должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика,
без бахромок, остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна
соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе,
мышечная ткань от бледно – розового до красно – розового цвета, у запеченных и
жареных продуктов светло – серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без
пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный,
солоноватый, без посторонних привкусов и
запахов.
   Упаковывание и хранение мясо – копчёностей. Мясо – копчёности
упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона.
Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые
плёнки.                           Хранят продукты из свинины при t 0…8© и относительной влажности
воздуха 75% в течение следующих сроков: варёные – 4 суток, ветчину, ветчину для
завтрака – 3 суток, копчёно – варёные, запеченные и жареные — 5 суток,
сырокопчёные – 1 месяц. Мясо – копчёности, упакованные под вакуумом, хранят при
t 5…8© при сервизочной нарезке не
более 5 суток, при порционной нарезке – 6 суток, сырокопчёные – не более 7
суток.
Используют мясо – копчёности для бутербродов, закусок, первых и вторых
блюд.

Практическая
работа 108

Тема: «Приготовление
блюд из мяса».

Обучающийся
должен

—
знать:

—
обработку
и приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы;

—
общие требования к качеству мясных блюд;

—
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

—
уметь:

-производить
расчеты для приготовления мясных блюд.

—
рассчитывать энергетическую ценность.

Цели
работы:

—
образовательные: приобрести навыки составления требования к качеству блюд из
мяса.

—
воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении
работы:

—
учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность
выполнения работы:

Мясные консервы – это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением
овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично упакованные в
металлические или стеклянные банки, подвернутые стерилизации, пастерилизации.
Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую
ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта 176…584
ккал.
                                                                                          Классификация
мясных консервов. По назначению консервы бывают: закусочными, обеденными,
для диетического и детского питания.                                                                                                        По
виду сырья консервы подразделяют на следующие
виды:                                           Консервы из
мяса.
                                                                                                                                                                                                                  Консервы
из субпродуктов.                                                                                               Консервы
из колбасных
изделий.
                                                                          Консервы
из мяса
птицы.
                                                                                                                                                                                  Консервы
мясорастительные.                                                                                                                                                                                                                                                                           Консервы
салобобовые.                                                                                                                                                          Консервы
для детского и диетического
питания.
                                                                                                                                                                                                                                                                                    Требования
к качеству мясных консервов.

Качество консервов определяют
органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству
содержимого
банки.                                                                                                                        Маркируют
консервы мясные, как овощные, рыбные, но индекс мясной промышленности – А.
Например, 0809092 А 15 183. Расшифровка условных обозначений такова:
консервы произведены 8 сентября 2009 года, второй сменой. Номер предприятия –
производителя 15, А – индекс мясной промышленности, ассортиментный номер
консервов.                                                    Хранение мясных
консервов мясные консервы в условиях предприятия общественного питания хранят
в холодильных камерах при t от 0 до 2© и относительной влажности
воздуха 75% в течение 30 суток, а не холодильных складах при t от 0 до
15© и относительной влажности воздуха 75% до 2…3
месяцев.

Источник

Технологические
схемы производства блюд: «Мясо отварное»,
«Поджарка», «Антрекот» представлены
на рисунках 1,2,3 .

1.5
Результаты патентного поиска и работы
с литературой

Приложение А

Могилевский
Государственный Университет Продовольствия

(наименование
организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая
карта №______

На кулинарную
продукцию

Мясо отварное

(наименование
кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (покромка)	164	121
Морковь	4	3
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Гарнир	—	150
Соус №816, 819, 834,835	—	50
ИТОГО сырья	175	129
ВЫХОД полуфабриката		329
Выход готовой продукции	275

2. Описание
технологии приготовления кулинарной
продукции.

Мясо нарезают
кусками не более 2 кг, закладывают в
горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), варят
при слабом кипении, добавляют лук,
коренья.

3. Правила
оформления, подачи блюд, кулинарных
изделий.

Говядину отпускают
с соусом красным основным,
рядом –
гарнир (каши рассыпчатые, картофель
отварной, пюре картофельное).

4. Характеристика
изделия по органолептическим показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Мясо коричневого
цвета со светло – кремовыми жировыми
прослойками, характерный запах вареного
мяса, консистенция – мягкая, плотная.
Соус – однородная масса светло –
коричневого цвета вкус – вмеру кислый,
без постороннего запаха.

5. Срок годности
и условия хранения.

Мясо хранится не
более 6 часов в бульоне, на мармите.

6. Сведения о
пищевой и энергетической ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23,5	4,4	0,0	133

___________________

Подпись
разработчика
Расшифровка подписи

Приложение Б

Могилевский
Государственный Университет Продовольствия

(наименование
организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая
карта №______

На кулинарную
продукцию

Мясо, жаренное
крупным куском, шпигованное

(наименование
кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (толстый край)	136	100
Шпик несоленый	13	11
Чеснок	1,5	1,2
Жир животный топленый	3	3
ИТОГО сырья	153,5	115,2
ВЫХОД полуфабриката		115,2
Выход готовой продукции	75

2. Описание
технологии приготовления кулинарной
продукции.

Говядину шпигуют
шпиком, жарят на плите, посыпают солью,
перцем, кладут на сковороду с жиром,
нагретым до 150-180°С,
жарят
до образования поджаристой корочки с
обеих сторон.

3. Правила
оформления, подачи блюд, кулинарных
изделий.

Говядину нарезают
по 2-3 куска на порцию, при отпуске мясо
гарнируют и поливают мясным соком.
Гарнир – каши рассыпчатые, рис припущенный,
картофель отварной.

4. Характеристика
изделия по органолептическим показателям:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Куски жареной
шпигованной говядины по 2-3 куска на
порцию, корочка – коричневая, вкус –
характерный для мясопродуктов,
консистенция – мягкая, плотная, сочная.

5. Срок годности
и условия хранения.

Мясо хранится не
более 6 часов.

6. Сведения о
пищевой и энергетической ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
20,7	16,1	0,1	228

___________________

Подпись
разработчика
Расшифровка подписи

Приложение В

Могилевский
Государственный Университет Продовольствия

(наименование
организации-разработчика)

Утверждаю

Технологическая
карта №______

На кулинарную
продукцию

Мясо деликатесное

(наименование
кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (грудинка, покромка)	136	100
Шпик несоленый	23	20
Чеснок	1	0,8
Лук репчатый	12	10/5
Жир животный топленый	3	3
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката	—	125
Выход готовой продукции	225

2. Описание
технологии приготовления кулинарной
продукции.
Крупные
куски мякоти грудинки и покромки
отбивают, посыпают солью и перцем,
равномерно покрывают мелко нарезанным
шпиком, пассерованным луком и измельченным
чесноком. Изделие формуют в виде рулета,
обжаривают, заливают бульоном или водой
и тушат до готовности 2-2,5 ч.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Практическое занятие №1

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта.

Наименование блюда Эскалоп

Рецептура № 281 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	94	80	1,88	1,6	2,82	2,4	4,7	4
Масло растительное	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	—	75	—	1, 50	—	2,25	—	3,75

Технология приготовления:

1. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм.

2. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем.

Практическое занятие №2

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Голубцы ленивые

Рецептура № 121 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста	47	42	0,94	0,84	1,41	1,26	2,35	2,1
Говядина	50	28	1	0,56	1,5	0,84	2,5	1,4
Рис	39	35	0,78	0,7	1,17	1,05	1,95	1,75
Лук репчатый	4	3,5	0,08	0,07	0,12	0,105	0,2	0,175
Масло сливочное	5	2,2	0,1	0,044	0,15	0,066	0,25	0,11
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.

2.При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.

3.В подготовленный мясо — капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.

4.Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Технологическая карта

Наименование блюда Говяжьи кнели

Рецептура № 124 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	57	48	1,14	0,96	1,71	1,44	2,85	2,4
Рис(вареный)	55	55	1,1	1,1	1,65	1,65	2,75	2,75
Молоко	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло сливочное	2,5	2,5	0,05	0,05	0,075	0,075	0,125	0,125
Выход	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.

2.Вновь дважды пропускают через мясорубку.

3.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.

4.В конце взбивания солят.

5.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.

6.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.

Практическое занятие №3

Тема: Разработка технологических карт мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта

Наименование блюда Жаркое по-домашнему

Рецептура № 289 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Картофель	267	200	5,34	4,00	8,01	6.00	13,35	10,00
Лук репчатый	24	20	0,48	0,40	0,72	0,60	1.20	1,00
Выход пф	—	79	—	1,58	—	2,37	—	3,95

Технология приготовления:

1.Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.

2.Картофель и лук нарезают дольками.

Технологическая карта

Наименование блюда Поджарка

Рецептура № 277 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Лук репчатый		10		0,2		0,3		0,5
Выход ПФ	—	65	—	1,3	—	1,95	—	3,25

Технология приготовления

1.Мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

Практическое занятие №4

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы донские

Рецептура № 247 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	179	86	3,58	1,72	5,37	2,58	8,95	4,3
Лук репчатый	36	30	0,72	0,6	1,08	0,9	8,8	1,5
маргарин	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Сухари панировочные	1,5	1,5	0,03	0,03	0,045	0,045	0,075	0,075
Зелень петрушки	3	2	0,06	0,04	0,09	0,06	0,15	0,1
Мука пшеничная	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	2,5	2,5
Яйцо (льезон)	1/5	8	0,16	0,16	0,24	0,24	0,4	0,4
Хлеб пшеничный	12	12	0,24	0,24	0,36	0,36	0,6	0,6
Выход ПФ	—	125	—	2,5	—	3,75	—	6,25

Технология приготовления

1.Из подготовленного филе без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски т=0,5-0,6 см, слегка отбивают. Солят, посыпают белым перцем.

2.Для фарша пассеруют мелко нарезанный лук, остужают, добавляют сухари, измельчённую зелень, соль и перец. Хорошо перемешивают.

3.В подготовленные полоски филе выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

4.Смачивают в льезоне , панируют в сухарях.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыба жареная

Рецептура № 240 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь	127	90	2,54	1,8	3,81	2,7	6,35	4,5
Мука	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло растительное	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.

2.Подготовленные куски рыбы обваливают в муке.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыбный рулет, фаршированный грибами

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	80	80	1,6	1,6	2,4	2,4	4	4
Грибы шампиньоны	30	20	0,6	0,4	0,9	0,6	1,5	1
Лук репчатый	15	10	0,3	0,2	0,45	0,3	0,75	0,5
Сухари панировочные	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления

1.Филе рыбы отбивают.

2.Для фарша нарезают грибы и лук. Пассеруют, остужают, добавляют соль и перец.

3.Филе рыбы раскладывают на доске и выкладывают фарш, сворачивают в виде рулета и панируют в сухарях.

Практическое занятие №5

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рыбные рубленые

Рецептура № 252 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рыба	100	48	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек т=1 см.

2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

Практическое занятие №6

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика

Технологическая карта

Наименование блюда Котлеты Пожарские

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо птицы	149	87	2,98	1,74	4,47	2,61	7,45	4,35
Молоко	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,001	0,001	0,0015	0,0015	0,0025	0,0025
Соль	3	3	0,06	0,06	0,09	0,09	0,15	0,15
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Яйца (льезон)	1/2 шт.	20	—	0,4	—	0,6	—	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

3.Пропускают через мясорубку и выбивают.

4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рубленые из кролика

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кролик	147	88	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1. Котлетную массу из кролика формуют в виде лепёшек толщиной 1 см.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

Источник

Инструкционно-технологические карты предназначены для отработки практических навыков на производстве.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Тема: Приготовление мясных блюд жаренных порционными кусками: эскалоп, ромштекс, котлеты натуральные, колбаса жареная по ленинградски

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных блюд жареных порционными кусками. закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных блюд жареных порционными кусками

Приготовить:

1Эскалоп №606

2 ромштекс №612

3 Котлеты натуральные рец № 602

4 Колбаса жареная по ленинградски рец № 605

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые, тарелки мелкие, разделочные доски, весы, электрическая печь, холодильник ШХ .отбивной молоток

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать мясо, подготовить полуфабрикаты эскалоп, ромштекс, котлеты натуральные, колбаса жареная по ленинградски
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Эскалоп № по сборнику рецептур: 606

Выход 1 порции 204 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм г	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	свинина (корейка)		94	80
2	Жир животный		5	5
3	Масса жареного эскалопа			54
4	Гарнир № 757,760-762, 765, 798, 800		—	150
	Гренки 3 1107			20

Технология приготовления: нарезанные из корейки по одному куску мяса на порцию , слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на раскаленной сковороде с жиром . При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком

Технологическая карточка

Наименование блюда: Ромштекс

Номер по сборнику рецептур №612 выход 1 порции 212 г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 15 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	95	70
2	Яйца	113шт	3
3	Сухари паниров.	9	9
4	Масса полуфабриката		80*
5	Жир животный	6	6
6	Масса жареного ромштекса		58
	Гарнир № 757, 760 – 762, 764.	—	150

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Порционные куски мяса (по одному на порцию), отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют

Технологическая карточка

Наименование блюда Котлеты натуральные Номер по сборнику рецептур рец 602

Вход 1 порции 200г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 6порц
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	свинина (корейка)	94	80
2	Жир животный	5	5
3	Масса гот котлеты	—	50
3	Гарнир № 760, 761, 762, 785,	—	150
4	Выход		200

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на раскаленной сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12мин). При отпуске на косточку одевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Технологическая карточка

Наименование блюда Колбаса жареная по-ленинградски Номер по сборнику рецептур рец 605

Вход 1 порции 260г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 6порц
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Колбаса вареная	57	55
2	Мука	3	3
3	яйца	4	4
4	сухари	10	10
5	Масса п/ф	—	70
6	маргарин	6	6
7	Масса жареной колбасы	—	60
8	гарнир	—	150
9	Соус	—	50
10	Выход	—	260

Технология приготовления: Колбасу очищают, нарезают по 1-2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с 2х сторон. Отпускают с гарниром и соусом

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Эскалоп
Ромштекс
Котлета натуральная
Колбаса жареная по-ленинградски

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Приготовление мясных блюд жаренных мелкими кусками поджарка, шашлык из свинины, бефстроганов

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных блюд жареных мелкими кусками. закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных блюд жареных мелкими кусками

Приготовить:

1Шашлык из свинины №600

2 Бефстроганов №598

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые, тарелки мелкие, разделочные доски, весы, электрическая печь, холодильник ШХ . Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать мясо, подготовить полуфабрикаты шашлыка, бефстроганов
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Шашлык из свинины № по сборнику рецептур: 600

Выход 1 порции 235 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм г	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свинина		129	110
2	Лук репчатый		24	20
3	Уксус 3%		10	10
4	Масса жарен шашлыка		75
5	Лук зеленый		25	20
6	Лук репчатый		24	20

Технология приготовления: Мясо нарезают кубиками по 30-40г (3-4 кус) посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Бефстроганов

Номер по сборнику рецептур №598 выход 1 порции 250 г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 15 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	107	79
2	Лук репчатый	29	24
3	Маргарин столовый	7	7
4	Масса пассированного лука		12
5	Мука пшеничная	4	4
6	Сметана	20	20
7	Соус «южный»	3	3
8	Масса жареного мяса		50
9	Масса соуса и жареного лука		50
10	Гарнир № 757, 760 – 762, 764.	—	150

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью, перцем и жарят непрерывно помешивая, в течении 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны и соуса «Южный» приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом. Гарнир подают отдельно

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Шашлык из свинины
Бефстроганов

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Тема: Приготовление мясных блюд из субпродуктов почки жареные в соусе, печень по -строгановски, печень жареная с жиром и луком

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных блюд из субпродуктов. закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных блюд из субпродуктов

Приготовить:

1Печень по строгановски №619

2 Почки жареные в соусе №617

3 Печень жареная с жиром и луком № 618

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать мясо, подготовить полуфабрикаты печень по-строгановски, почки жареные, печень жареная
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Печень по строгановски № по сборнику рецептур: 619

Выход 1 порции 253 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Печень гов	89	74
2	жир	6	6
3	Масса готовой печени	—	50
4	Соус	—	50
5	Томат пюре	5	5
6	Гарнир	—	150
7	Выход	—	253

Технология приготовления: Подготовленную печень нарезают на кусочки брусочкамт массой 5-7см. посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. Затем заливают соуом сметанным с луком, добавляют томат пюре, доводят до кипения

Технологическая карточка

Наименование блюда: Почки жареные в соусе

Номер по сборнику рецептур №617 выход 1 порции 250 г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 15 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Почки говяжьи	121	104
2	маргарин	5	5
3	Масса готовых почек	—	50
4	Гарнир	—	150
5	Соус	—	50
6	Выход	—	250

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Подготовленные почки посыпают солью, перцем, обжаривают заливают соусом готовят до готовности.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Печень жареная с жиром и луком

Номер по сборнику рецептур №618 выход 1 порции 250 г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 15 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	печень	86	71
2	Мука пшеничная	3	3
3	Масса п/ф —	—	74
4	жир	6	6
5	Масса жареной печени	—	50
6	Гарнир	—	150
7	Масло сливочное или маргарин	4	4
8	Или лук жареный во фритюре	—	10
9	Выход	-с жиром с луком	204 210

Технология приготовления: Печень нарезают на порции по 1-2 куска на порцию( свиную бланшируют), посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности.

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Печень по- строгановски
Почки жареные в соусе
Печень жареная с жиром или луком

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Приготовление блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, шницели, биточки запеченные под сметанным соусом

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению котлетной массы , закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении котлетной массы ..

Приготовить:

1Котлеты, биточки №608

2 Шницели №608

3 Биточки запеченные под молочным соусом №612

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые, тарелки мелкие, разделочные доски, весы, электрическая печь, холодильник ШХ . мясорубка

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать мясо, подготовить полуфабрикаты котлеты, биточки, шницели, биточки запеченные под сметанным соусом
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Котлеты , биточки№ по сборнику рецептур: 608

Выход 1 порции 50 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина котлетное	50	37
2	Хлеб пшеничный	9	9
3	Вода или молоко	12	12
4	сухари	5	5
5	Масса полуфабриката	—	62
6	жир	5	5
7	Масса жареных	—	50
8	гарнир	—	150
9	соус	—	50
10	Выход	—	250

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку. хлеб освобождают от корок замачивают в холодной воде. Соединяют фарш с замоченным хлебом, добавляют соль, перец пропускают еще раз через мясорубку, массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия придают овально приплюснутую форму с заостренным концом( для котлет) кругло приплюснутой для биточков панируют в сухарях. Жарят с двух сторон до румяной корочки, для до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут

Технологическая карточка

Наименование блюда: Шницели рец № 608

Выход 1 порции 300 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина котлетное	50	37
2	Хлеб пшеничный	9	9
3	Вода или молоко	12	12
4	сухари	5	5
5	Масса полуфабриката	—	62
6	жир	5	5
7	Масса жареных	—	50
	гарнир	—	150
	соус	—	50
	Выход	—	250

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. . Мясо пропускают через мясорубку. хлеб освобождают от корок замачивают в холодной воде. Соединяют фарш с замоченным хлебом, добавляют соль, перец пропускают еще раз через мясорубку, массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия придают плоскоовальную форму панируют в сухарях. Жарят с двух сторон до румяной корочки, для до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут

Технологическая карточка

Наименование блюда: Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом рец№ 612

Выход 1 порции 235 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина котлетное	50	37
2	Хлеб пшеничный	9	9
3	Вода или молоко	12	12
4	сухари	5	5
5	Масса полуфабриката	—	62
6	жир	5	5
7	Масса жареных	—	50
8	Гарнир( рис припущенный)	—	140
9	Соус( сметанный)	—	75
10	сыр	3.3	3

Технология приготовления:. . Мясо пропускают через мясорубку. хлеб освобождают от корок замачивают в холодной воде. Соединяют фарш с замоченным хлебом, добавляют соль, перец пропускают еще раз через мясорубку, массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия придают плоско округлую форму панируют в сухарях. Жарят с двух сторон до полуготовности. На порционную сковороду смазанную жиром кладут припущенный рис с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Котлеты, биточки
Шницели
Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Тема: Приготовление блюд, жаренных крупным куском Мясо жаренное крупным куском, мясо шпигованное, грудинка фаршированная кашей.

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению блюд жареных крупным куском: мясо шпигованное, грудинка фаршированная кашей. закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлению блюд из мяса жареного крупным куском

Приготовить:

1Мясо жареное крупным куском №579

2 Мясо шпигованное №580

Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, , ножи, ложки столовые, тарелки мелкие, разделочные доски, весы, электрическая печь, холодильник ШХ .

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать мясо, приготовить полуфабрикаты мясо крупным куском, мясо шпигованное
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Мясо жаренное крупным куском

№ по сборнику рецептур: 579

Выход 1 порции 200г На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	105	77
2	Или баранина	110	79
3	Или свинина	87	54
4	Или телятина	120	79
5	Жир	2	2
6	Масса жареного мяса	—	50
7	Гарнир № 744, 759, 765, 767, 768, 773	—	150
8	Выход	—	200
9

Технология приготовления: Подготовленное для жарки мясо массой до 2.5 кг. Посыпают солью им перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите со всех сторон и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 220-250 градусов.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Мясо жареное крупным куском шпигованное

Номер по сборнику рецептур №580 выход 1 порции 200г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 15 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	говядина	94	69
2	шпик	6	6
3	Чеснок	1,0	!.0
4	Жир	2	2
5	Масса жареного шпигованого	—	50
6	гарнир	—	150
7	Выход	—	200

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком.. Подготовленное для жарки мясо массой до 2.5 кг. Посыпают солью им перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите со всех сторон и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 220-250 градусов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Мясо жареное Крупным куском
Мясо жареное крупным куском шпигованное

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Приготовление запеченных мясных блюд: солянка сборная на сковороде, телятина запеченная в молочном соусе

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных запеченных блюд , закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных запеченных блюд .

Приготовить:

1Солянка сборная на сковороде №684

2 Телятина запеченная в молочном соусе №683

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать мясо, подготовить полуфабрикаты солянка сборная на сковороде, телятина запеченная в молочном соусе
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Солянка сборная на сковороде № по сборнику рецептур: 684

Выход 1 порции 302 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	54	40/25
2	Сосиски	26	25
3	Огурцы соленые	58	35
4	Масса припущенных огурцов		30
5	каперсы	20	10
6	соус	—	50
7	Капуста тушеная	—	200
8	сухари	5	5
9	маргарин	3	3
10	Масса п/ф	—	346
11	Масса запеченной солянки	—	277
12	маслины	10	10
13	Плоды или ягоды маринованные	18	10
14	лимон	6	5
15	Выход	—	302

Технология приготовления: Вареные сосиски, мясо нарезают тонкими ломтиками слегка обжаривают, соединяют с припущенными огурцами нарезанными ломтиками. На сковороду смазанную жиром кладут часть тушеной капусты. На нее мясные продукты с соусом и каперсами, затем оставшуюся капусту, поверхность выравнивают, посыпают сухарями сбрызгивают жиром и запекают 15 минут при 250 гр. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Украшают маринованными фруктами, маслинами, лимоном.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Телятина запеченная в молочном соусе

Номер по сборнику рецептур №683 выход 1 порции 290 г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1порц	Норма на 15 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Телятина	177	117
2	Масса вареной телятины	—	75
3	Картофель жареный	—	155
4	соус	—	100
5	сыр	4,3	4
6	Маргарин столовый	2	2
7	Масса полуфабриката	—	333

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кус ка вареной говядины. Вокруг мяса выкладывают жареный картофель, заливают соусом, посыпают сухарями и запекают

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Солянка сборная на склвороде
Телятина запеченная в молочном соусе

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Тема: Приготовление блюд из птицы и дичи жареные : птица или кролик жареные, котлеты по-киевски

Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению блюд из птицы , закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении блюд из птицы

Приготовить:

1 птица жареная с гарниром №651

2 котлеты по-киевски №659

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать птицу, подготовить полуфабрикаты птица жареная, котлеты по-киевски
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Птица жареная № по сборнику рецептур: 651

Выход 1 порции 230 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Курица	163	112
2	сметана	2	2
2	маргарин	4	4
3	Масса жареной	—	75
4	Масло сливочное	5	5
5	гарнир	—	150

Технология приготовления: Подготовленные тушки курицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень смазанный жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов и обжаривают до образования румяной корочки. После обжаривания доводят для до готовности в жарочном шкафу

Технологическая карточка

Наименование блюда: Котлеты по киески рец № 659

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Курица	231	83+7
2	Масло сливочное	30	30
3	Яйца	14	10
4	Хлеб пшеничный	28	25
5	Масса полуфабриката	—	145+7
6	Жир кулинарный	15	15
7	Гарнир750, 762, 797, 805	—	150
8	Масло сливочное	10	10

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировки и жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, до готовности готовят в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Птица жареная
Котлета по-киевски

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Тема: Приготовление блюд из птицы и дичи биточки фаршированные шампиньонами, фрикадельки из кур, котлеты рубленные запеченные с соусом молочным

Приготовить:

1 биточки фаршированные шампиньонами №670

2 фрикадельки из кур №673

3 котлеты запечённые с соусом молочным № 672

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать птицу, подготовить полуфабрикаты биточки фаршированные шампиньонами, фрикадельки из кур, котлеты рубленные запеченные с молочным соусом
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: биточки рубленные фаршированные шампиньонами № по сборнику рецептур: 670

Выход 1 порции 215 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Курица	103	37
2	Хлеб пшеничный	9	9
2	Молоки или вода	13	13
3	Внутренний жир	2	2
4	Масса котлетной массы	—	60
5	Шампиньоны свежие	22	17
6	Масса припущенных грибов	—	10
7	сухари	5	5
8	Масса п/ф	—	75
9	маргарин	3	3
10	Масса жареных биточков	—	60
11	Масло сливочное	5	5
12	гарнир	—	150

Технология приготовления: Готовят котлетную массу. Затем ее порционируют придают форму кружков толщиной 1 см на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края соединяют, панируют в сухарях придавая форму биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом сливочным

Технологическая карточка

Наименование блюда: Фрикадельки из кур рец № 673

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Курица	206	74
2	Хлеб пшеничный	15	15
3	Внутренний жир	5	5
4	Молоко или вода	23	23
5	Масса п/ф	—	115
6	Масса готовых фрикаделек	—	100
7	гарнир	—	150
8	Масло сливочное	5	5

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Приготавливают котлетную массу. Разделывают на шарики (4-5 шт на порцию) и отваривают их на пару или воде. Отпускают фрикальки с гарниром и маслом.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Котлеты запеченные с соусом молочным рец № 672

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Курица	77	37
2	Хлеб пшеничный	9	9
3	Внутренний жир	2	2
4	Молоко или вода	13	13
5	Масса котлетной массы	—	57
6	Фарш:
7	Соус №797	—	25
8	Масло сливочное	5	5
9	сыр	3,3	3
10	Масса п/ф	—	90
11	Масса запеченных котлет	—	70
12	Гарнир	—	150
13	Соус 759, 761	—	50

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Приготавливают котлетную массу.. формуют котлеты которые укладывают на смазанный противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбокуРазделывают на шарики (4-5 шт на порцию) и отваривают их на пару или воде. Отпускают фрикальки с гарниром и маслом.

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Биточки фаршированные шампиньонами
Фрикадельки из кур
Котлеты рубленные запеченные с соусом молочным

Вывод:

Предварительный просмотр:

Инструкционная карта

Приготовление тушеных мясных блюд мясо тушеное, говядина в кисло-сладком соусе , жаркое по домашнему, почки по –русски

Тема: Цель работы: Отработка практических умений и приобретение навыков по: приготовлению мясных тушеных блюд , закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при приготовлении мясных тушеных блюд .

Приготовить:

1Мясо тушеное №586

2 Говядина в кисло-сладком соусе №598

3 жаркое по-домашнему №590

4 почки по- русски № 602

Подготовить рабочее место, продукты и посуду
Разделать мясо, подготовить полуфабрикаты мясо тушеное, говядина в кисло-сладком соусе , жаркое по домашнему, почки по –русски
Приготовить блюда, согласно рецептурам
Оформить, подать

Рецептура и технология приготовления

Наименование блюда: Мясо тушеное № по сборнику рецептур: 586

Выход 1 порции 300 На 5 порций

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	113	83
2	Лук репчатый	5	4
3	Морковь	5	4
4	Жир	5	5
5	Томатное пюре	12	12
6	Мука пшеничная	4	4
7	Масса тушеного мяса		75
8	Масса соуса		75
9	Гарнир № 757, 760 – 762, 765.	—	150

Технология приготовления: Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию., заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Технологическая карточка Наименование блюда: Жаркое по домашнему

Номер по сборнику рецептур №590 выход 1 порции 300 г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свинина	87	74
2	Масса тушеного мяса		50
3	Лук репчатый	24	20
4	Жир	10	10
5	картофель	267	200
6	Томатное пюре	10	10
7	Масса готовых овощей		250
8
9

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления. Мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности .

Технологическая карточка Наименование блюда: Говядина в кисло-сладком соусе

Номер по сборнику рецептур №598 выход 1 порции

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина	109	80
2	жир	5	5
3	Лук репчатый	18	15
4	Томат-пюре	12	12
5	сахар	5	5
6	Уксус3%	2	2
7	Сухари ржаные	10	10
8	Масса тушеного мяса	—	48
9	Масса соуса	—	75

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Нарезанные куски мяса обжаривают, добавляют перец черный горошком мелко нарезанный пассированный лук. томат пюре. Заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар. соль и продолжают тушить до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом в котором тушилось мясо

Технологическая карточка

Наименование блюда: Почки по-русски

Номер по сборнику рецептур №602 выход 1 порции 300 г

№ п/п	Наименование сырья	Норма на 1 порцию	Норма на 5 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Почки говяжьи	121	104
2	картофель	193	145
3	морковь	31	25
4	Лук репчатый	30	25
5	маргарин	8	8
6	Огурцы соленые	58	35
7	чеснок	1.0	0.8
8	Масса готовых почек	—	50
9	Масса соуса и овощей	—	250

ТЕХНОЛОГИЯ приготовления Вареные говяжьи почки нарезают ломтиками и обжаривают , заливают соусом красным основным, добавляют морковь, репчатый лук нарезанные дольками и обжаренные и через 5- 10 минут обжаренный картофель. В конце тушения кладут соленые очищенные от кожицы и семян огурцы припущенные нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом

Требования к качеству приготовленных блюд: заполните таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус, запах
норма	откл	норма	откл	норма	откл	норма	откл
Мясо тушеное
Жаркое по- домашнему
Говядина в кисло- сладком соусе
Почки по- русски

Вывод:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Мне нравится

Источник

Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания

Назначение мясного цеха

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Помещение для цеха

Оборудование мясного цеха

Инвентарь для мясного цеха

Персонал

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

Организация работы мясного цеха

Мясо отварное (ТТК2667)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Мясо тушенное (ТТК3050)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо тушенное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Не пропустите также: