Как составить технологическую карту кофе

Составить технико-технологическую карту — требование контролирующих органов для сферы общепита. Это нормативный документ, необходимый для выпуска оригинальных кулинарных изделий. На товар, поставляемый другими учреждениями, правило не распространяется.

Зачем нужны ТТК

Технико-технологическая карта (ГОСТ 31987-2012) выпускается на все блюда компаний сферы общепита. Требуется документ и для выпуска кулинарных изделий, созданных для употребления в пищу. Применяется также в розничной торговле для собственной кулинарной продукции.

Для составления технико-технологических карт указывается следующая информация:

• количество используемых продуктов;
• описание технологии выпуска блюда;
• способ подачи;
• требования к безопасности сырья;
• результаты исследования продукции на безопасность;
• представление технологического процесса.

Но для создания карты надо ознакомиться с разделами более подробно. Для этого нужно изучить документ по готовому образцу.

Из чего состоит ТТК

Технико-технологическая карта (образец):

Можно скачать технико-технологическую карту и заполнить ее в соответствии с собственным производством. Но сначала нужно подробно рассмотреть каждый пункт. Для некоторых придется подключать дополнительных специалистов.

Первая строка после названия документа — точное наименование продукции. Оно фиксируется после подписания ТТК и не меняется. Далее указывается список предприятий, которые могут производить блюдо или кондитерское изделие и торговать ими. Перечислить нужно все филиалы.

Затем указывается требование к сырью, из которого будут создавать готовый продукт. Обязательно упоминание сертификатов соответствия. Компоненты также перечисляются в виде таблицы. Кроме наименований, записывается расход на одну порцию в брутто и нетто.

Допускается перечисление пунктов в расчете на 10 порций и более. Под таблицей подводится итог в весе полуфабриката и готовой продукции. Значения могут совпадать, если изделие не увеличивается после приготовления.

Четвертый пункт — описание процедуры выпуска кулинарного блюда. Важно выделить режимы обработки (тепловой, холодный), а также указать все добавки и красители. В случае с кофе нужно описать процедуру загрузки зерен в оборудование и последующую продажу блюда. 

Указываются нормативные документы, согласно которым приготавливается, хранится и подается изделие. Иногда требуется указать и условия транспортировки изделия. Последнее актуально для доставки кофе. Здесь надо сослаться на регламенты, разработанные государственными органами, на территории которых блюдо реализуется.

Один из самых трудных пунктов для самостоятельного заполнения — «Показатели качества и безопасности». Состоит он из трех частей:

• органолептические;
• микробиологические;
• физико-химические.

Представлены они в виде таблиц. В первой указывается цвет кофе, запах, консистенция, вкус. Здесь же нужно рассказать о способе подачи напитка и сопутствующих блюд.

Микробиологические исследования подразумевают безопасность готовой продукции. В этом пункте рядом с таблицей размещается запись о соответствии нормативным документам. Это или ГОСТ, или ТР ТС.

В последней таблице указывается содержание сухих веществ, жира и сахара. Данные приводятся в массовой доле (%) на единицу продукции. Для определения показателей нужен технолог.

Последний пункт – энергетическая ценность. Это белки, жиры и углеводы. Здесь прописывается информация о калорийности продукции. Сведения указываются на одну порцию кофе и на 100 грамм. 

Когда технико-технологическая карта блюда заполнена, ее остается подписать. На этом этапе присваивается порядковый номер. О соблюдении всех правил разработки документа отчитывается ответственное лицо (инженер, разработчик) и заведующий общепита.

Что такое ХАССП ISO 22000

ХАССП ISO 22000 — документ для участников пищевой цепочки, в которую входит выпуск, хранение, продажа или перепродажа. Разрабатывается согласно требованию того же регламента, что и микробиологическая проверка (021 ТР ТС).

В тексте международного стандарта установлены требования, применяемые к контролю безопасности продукции, реализуемой в общепите. Соответствие регламенту — обязательное требование для сертификации предприятия. Он указывает, как должна работать система выпуска изделий или блюд, и какие существуют риски.

Для российских компаний документ предлагается в формате «ГОСТ Р ИСО 22000-2007». Текст этого регламента идентичен тому, что указан в мировом стандарте и подготовлен на основании перевода. Общепит может внедрять его на добровольной основе.

Разработка ТТК

Технико-технологическая карта, скачать бесплатно которую можно выше, разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012. Но лучше доверить это профессионалам, ведь риск ошибиться и получить штраф от регулирующих органов высок. 

Стоимость услуг:

• 1-5 блюд: 300 рублей за ТТК;
• 5-10 блюд: 210 рублей за ТТК;
• 10-50 блюд: 190 рублей за ТТК;
• свыше 50 блюд – 170 рублей за ТТК.

Для каждого блюда предлагается акт проработки. Образец документа:

Также мы предлагаем проведение калькуляции по вашим закупочным ценам. Пример разработанного документа:

Отправляйте ассортимент предлагаемой продукции на указанный почтовый адрес для расчета стоимости услуг. Только для наших читателей предлагается скидка 10% на составление ТТК с калькуляцией и актами проработки. Для ее получения нужно написать в теме письма “coffee-biz”. Адрес эл. почты: support@menushop.ru

Так же вы можете позвонить и сказать, что вы с нашего саита, вас проконсультируют бесплатно. +7 (499) 346-66-90

Над созданием документа будут трудиться лучшие технологи, а это гарантирует результат. Не рекомендуется переделывать образцы самостоятельно, когда можно доверить важное дело профессионалам.

Наше меню делится на категории: классическое меню, фирменное меню, какао меню, чайное меню и сезонное меню. Сезонное меню меняется каждые три месяца. 

​

Классическое меню

​

​

​

​

​

​

​

Покрепче

​

​

​

​

​

​

​

Фирменный кофе

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Какао меню

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Чай на натуральных основах

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Примечания

​

​

*9г (молотого кофе) = 1 порция эспрессо (одинарный холдер)

**16г (молотого кофе) = 2 ая порция эспрессо (двойной холдер)

​

​

​

30 мл эспрессо = 20 сек (одинарный холдер)

40-45 мл эспрессо = 25 сек (одинарный холдер)

60 мл эспрессо = 20 сек (двойной холдер)

80 мл эспрессо = 25 сек (двойной холдер)

​

​

​

​

При приготовлении эспрессо (как отдельного шота) используем пролив 30/60 мл!

— если эспрессо одинарный, пробивается в программе как американо 250мл
— если двойной — американо 250 мл + порция кофе 

​

​​

​

Капхолдеры надеваются на напитки:

​

• Все горячие (американо, чай)

• Объемом 450 мл., которые подаются без крышки (для устойчивости стакана)

• При пожелании гостя.

​

​

​

​

Кофе на молоке №951

Вид обработки:Варка

Кофе на сгущенном молоке

Кофейный напиток с молоком №379 – технологическая карта приготовления блюда в образовательных учреждениях (москва, 2021 г.)

Нормируемые физико-химические показатели

Содержание сахара по сахарозе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Латте Макиато, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Рецептура

Технико-технологическая карта блюда кофе латте

Технология приготовления

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

Технология приготовления блюда

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипе… (демо-режим)

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Латте приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Латте должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. Пищевая ценность кофе Латте:

Дата

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Бар-менеджер    /______________/_________  ФИО___________

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Латте Макиато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Характеристика блюда на выходе

Требования к качеству
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку
Консистенция: жидкая
Цв… (демо-режим)

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – кофе Латте налит в чашку
• Сверху в чашке – пышная устойчивая пенка
• На поверхности – рисунок из кофе.
• Вкус — приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего привкуса
• Запах – приятный, характерный для крепкого кофе, молока, без постороннего запаха.