Как составить технологическую инструкцию на хлеб

ГОСТ Р 55972-2014

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 Общие требования к оформлению, построению и содержанию

 Bakery products. Receipt and technological instruction. General requirements for lay out, development and composition

ОКС 67.060

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 марта 2014 г. N 160-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

      1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию рецептуры (РЦ) и технологической инструкции (ТИ) на хлебобулочные изделия.

      2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого документа с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого документа с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

      3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 1.4, ГОСТ Р 1.12, ГОСТ Р 51740, ГОСТ Р 51785, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 рецептура на хлебобулочное изделие: Технический документ, в котором установлено количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с указанием выхода изделия при базисной влажности муки (14,5%).

3.2 технологическая инструкция на хлебобулочное изделие: Технический документ, устанавливающий требования к процессу изготовления хлебобулочного изделия.

3.3 обобщенное наименование хлебобулочных изделий: Наименование, присвоенное в стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.

      4 Общие положения

4.1 Производство хлебобулочных изделий конкретных наименований осуществляют в соответствии с требованиями следующих документов:

— ГОСТ вида «технические условия», РЦ и ТИ;

— СТО, РЦ и ТИ;

— ТУ, РЦ и ТИ.

Примечание — Допускается не разрабатывать РЦ, если производство хлебобулочных изделий осуществляют из готовых к употреблению в пищу хлебобулочных изделий или из замороженных (охлажденных) хлебобулочных полуфабрикатов. Например, производство сухариков из хлебобулочных изделий, выработка булочек из замороженных тестовых заготовок и др.

4.2 Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида «технические условия», производят по утвержденным рецептурам [1]* и технологическим инструкциям [2].

4.3 Разработку СТО или ТУ и, соответственно, РЦ и ТИ, осуществляет предприятие-изготовитель самостоятельно или приобретает их у организации-разработчика (держателя подлинника) на договорной основе.

4.4 Разработку СТО проводят в соответствии с ГОСТ Р 1.4; ТУ — ГОСТ Р 51740.

4.5 РЦ и ТИ допускается разрабатывать на одно или несколько наименований хлебобулочных изделий (в случае, если эти изделия включены в один СТО или ТУ). Условия «объединения» нескольких наименований в одно ТУ приведено в ГОСТ Р 51740 (пункт.4.3.7).

      5 Требования к построению и содержанию рецептуры на хлебобулочные изделия

5.1 РЦ разрабатывается с целью изготовления хлебобулочного изделия с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья.

5.2 РЦ содержит следующие структурные элементы:

— титульный лист;

— основную часть.

5.3 На титульном листе РЦ приводят:

— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника РЦ;

— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий с обозначением документа (СТО или ТУ), по которому производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

— обозначение РЦ;

— обозначение ранее действовавшей РЦ (при разработке РЦ взамен);

— обозначение ТИ, по которой производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

— дату введения в действие (число, месяц, год);

— сведения о местонахождении предприятия (организации) — держателя подлинника РЦ с указанием года утверждения.

5.4 В основной части РЦ приводят:

— наименование сырья, используемого при производстве хлебобулочного изделия конкретного наименования и его количество;

— ориентировочный выход хлебобулочного изделия при базисной влажности муки (14,5%);

— должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

5.5 Количество сырья в РЦ приводят в килограммах из расчета на 100 кг муки.

Примечание — При применении в производстве хлебобулочного изделия солода, зерновых продуктов, клейковины или крахмала, масса указанных продуктов и муки в сумме должна составлять 100 кг.

5.6 Ориентировочный выход хлебобулочных изделий рассчитывают по [3].

5.7 Допускается в основной части РЦ приводить замену дополнительного сырья, которое не предусмотрено в [1].

Примечание — Не допускается заменять:

— основное сырье для хлебобулочного изделия (кроме хлебопекарных дрожжей);

— дополнительное сырье для хлебобулочного изделия в случае, когда его наименование включено в наименование хлебобулочного изделия. Например, для булочки с изюмом недопустима замена изюма на курагу.

5.8 РЦ оформляют в соответствии с приложением А.

      6 Требования к построению и содержание технологической инструкции на хлебобулочные изделия

6.1 ТИ разрабатывается с целью организации производства и обеспечения стабильности качества продукции.

6.2 Элементы технологической инструкции

6.2.1 ТИ содержит следующие структурные элементы:

— титульный лист;

— основную часть;

— приложения (при необходимости).

6.3 Титульный лист

6.3.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;

— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий;

— обозначение ТИ;

— обозначение ранее действовавшей ТИ (при разработке ТИ взамен);

— дату введения в действие (число, месяц, год);

— сведения о местонахождении предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ с указанием года утверждения.

Титульный лист оформляют в соответствии с приложением Б.

6.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

— вводная часть;

— характеристика готовой продукции;

— перечень сырья;

— описание технологического процесса;

— схема метрологического обеспечения производства.

6.5 Требования к содержанию основной части технологической инструкции

6.5.1 Вводная часть ТИ включает наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий, на которое распространяется ТИ, а также общие сведения о вырабатываемом(ых) изделии(ях).

6.5.2 В разделе «Характеристика готовой продукции» указывают:

— документ (СТО или ТУ), на соответствие которому вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия);

— пищевую и энергетическую ценность (калорийность) 100 г изделия.

6.5.3 В раздел «Перечень сырья» включают полный перечень сырья, из которого вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия) с указанием действующих документов (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ и др.). Отдельно указывают документ, регламентирующий показатели безопасности сырья, действующий на момент разработки ТИ.

Основное и дополнительное сырье, используемое в производстве, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным в [4].

6.5.4 В разделе «Описание технологического процесса» технологический процесс производства хлебобулочного(ых) изделия(ий) излагают в следующей последовательности:

— подготовка сырья;

— приготовление теста;

— приготовление начинки [для хлебобулочного(ых) изделия(ий) с начинкой];

— разделка, расстойка, выпечка;

— упаковывание и маркирование [для хлебобулочного(ых) изделия(ий), вырабатываемого(ых) в упакованном виде].

Примечание — Допускается дополнять или сокращать количество технологических операций, в соответствии с видом вырабатываемого хлебобулочного изделия. Например, для бараночных хлебобулочных изделий перечень дополняется операциями отлежки и натирки теста, ошпарки тестовых заготовок; для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, приобретенного у иного предприятия-изготовителя, исключается операция приготовления теста.

Процесс подготовки сырья допускается излагать в виде ссылки на отраслевые документы, в которых приведена необходимая информация. В случае использования сырья, процесс подготовки которого содержит отличительные особенности, процесс его подготовки подробно описывают в ТИ.

Описание технологического процесса приготовления теста, разделки, расстойки, выпечки и др. содержит технологические параметры (температуру, влажность, продолжительность процесса и т.д.), а также виды и марки используемого технологического оборудования. Параметры технологического процесса приготовления теста по стадиям рекомендуется приводить в виде таблицы.

Для процессов упаковывания и маркирования приводят ссылку на документ (СТО или ТУ), а также указывают марки оборудования, на котором осуществляют упаковывание и маркирование.

6.5.5 Раздел «Схема метрологического обеспечения производства» излагают в соответствии с [2].

6.6 В заключении ТИ указывают должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

6.7 Пример оформления и изложения ТИ на хлебобулочное изделие приведен в приложении В.

      7 Требования к обозначению и оформлению рецептуры и технологической инструкции на хлебобулочные изделия

7.1 Обозначение РЦ и ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника.

7.2 Обозначение состоит из аббревиатуры (для рецептуры — РЦ, для технологической инструкции — ТИ) и цифрового обозначения.

В качестве цифрового обозначения рекомендуется использовать цифровое обозначение документа (СТО или ТУ), в соответствии с которым вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия).

Примеры:

РЦ 33322211-045-2005 и ТИ 33322211-045-2005 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО 33322211-045-2005).

РЦ 9114-025-33322211-2002 и ТИ 9114-025-33322211-2002 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ 9114-025-33322211-2002).

Примечание — Цифровые обозначения РЦ и ТИ включают:

— для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО — код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007, регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, и год утверждения РЦ и ТИ;

— для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ — код хлебобулочного изделия по ОКП, регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007 и год утверждения РЦ и ТИ.

7.3 РЦ и ТИ оформляют машинописным (компьютерным) способом на листах формата А 4.

7.4 На всех страницах РЦ и ТИ (кроме титульного листа) указывают:

— обозначение РЦ или ТИ (в правом верхнем углу);

— номер страницы (арабскими цифрами в правом нижнем углу).

      8 Порядок внесения изменений и отмены рецептуры и технологической инструкции на хлебобулочные изделия

8.1 Изменения в РЦ и ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника.

8.2 Изменения оформляют в виде отдельного документа.

8.3 Текст изменения излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8, 9).

8.4 Отмену РЦ или ТИ проводит предприятие (организация) — держатель подлинника.

Приложение А

(рекомендуемое)

 Требования к оформлению рецептуры на хлебобулочное изделие

Рисунок А.1 — Форма титульного листа рецептуры на хлебобулочное изделие

Рисунок А.2 — Форма основной части рецептуры на хлебобулочное изделие одного наименования

Рисунок А.3 — Форма основной части рецептуры на хлебобулочные изделия нескольких наименований

Приложение Б

(рекомендуемое)

 Требования к оформлению титульного листа технологической инструкции на хлебобулочное изделие

Рисунок Б.1 — Форма титульного листа технологической инструкции на хлебобулочное изделие

Приложение В

(рекомендуемое)

 Пример оформления и изложения технологической инструкции на хлебобулочное изделие

Рисунок В.1 — Пример оформления и изложения титульного листа технологической инструкции на хлебобулочное изделие

Рисунок В.2 — Пример оформления и изложения текста технологической инструкции на хлебобулочное изделие

 Библиография

___________________________________________________________

УДК 664.66:006.354                                                 ОКС 67.060

Ключевые слова: изделия хлебобулочные, рецептура на хлебобулочное изделие, технологическая инструкция на хлебобулочное изделие, стандарт, стандарт организации, обозначение технологической инструкции и рецептуры

___________________________________________________________

К группе изделий хлебобулочных сдобных относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14% и более (табл. 152).

Таблица 152

Рецептура сдобных изделий

<*> Допускается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии марки ХВЛ часть муки от 1 до 3% от общего ее количества по рецептуре вносить в начинку.

<**> Из них 225/9,0 в начинку.

Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-81 из пшеничной муки первого и высшего сортов.

Изделия сдобные вырабатывают следующих наименований и массы: булочка «веснушка» – 0,05 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 – 4-х сторон;

булочка сдобная – 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 – 4-х сторон;

булка славянская – 0,5 кг, изделия округлой формы с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков;

булка фруктовая – 0,2 кг изделия округлой формы;

лепешка сметанная – 0,1 кг округлой формы с наколами на поверхности;

бриоши – 0,065 кг в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху;

плюшка московская – 0,1 и 0,2 кг разнообразной формы, соответствующей наименованию, с четко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком;

булочка гражданская различной формы массой 0,2 кг: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом – в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели – в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дробленым орехом и сахарным песком); штоли – в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;

сдоба обыкновенная – 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с четко выраженным рисунком; наиболее распространенные виды сдобы – устрица, устрица круглая, бантик, крученка, вензель, розочка, улитка, плетенка;

сдоба выборгская – 0,05 и 0,1 кг разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, вареньем или повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы – лепешка с начинкой, бабочка, галстук, медвежья лапка, пирожок с зубчиками, пирожок трехрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками, бантик, круглая булочка с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой или сахарной пудрой, фигурные лепешки; сдоба, отделанная рисунком из заварного теста;

булочка сдобная с помадой – 0,05 и 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 – 4-х сторон с выпуклой поверхностью, покрытой помадой;

ватрушка сдобная с творогом – 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой;

крендель выборгский – 0,1 и 0,5 кг в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой;

сдоба выборгская фигурная – 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др.

Приготовление теста для сдобных изделий производится опарным, на большой густой опаре, безопарным или ускоренными способами.

Для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%. При расходе дрожжей до 3% все их количество используется при замесе опары. Начальная температура опары 26 – 30 °C, продолжительность брожения 210 – 270 мин. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе в тесто вносят остальную муку и сырье, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста 28 – 32 °C, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

Для сдобы выборгской тесто рекомендуется подвергать обминке через 50 – 60 мин. после замеса.

При приготовлении теста на большой густой опаре тесто подвергают усиленной механической обработке и после 20 – 40 минутного брожения направляют на разделку.

Безопарный способ – однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста колеблется в пределах 29 – 31 °C, продолжительность брожения – 120 – 210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120 – 150 мин.

Ускоренный способ предусматривает использование концентрированной молочнокислой закваски, молочной сыворотки или жидкой дисперсной фазы. После интенсивного замеса тесто бродит в течение 40 – 60 мин.

Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада.

Крошка: на приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5.

Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем: готовят по следующей рецептуре:

Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят по следующей рецептуре:

Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 минут, после чего массу охлаждают до температуры 35 °C и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

Помада: на приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и патока крахмальная в количестве 0,8 кг. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113 – 117 °C, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36 – 40 °C, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15 – 20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40 – 44 °C.

Разделку готового теста производят вручную или машинным способом.

Выпечку сдобных изделий производят в печах различных марок в неувлажненной пекарной камере. Только для изделий, отделываемых сахарной пудрой или помадой, выпечку можно производить с пароувлажнением, исключая смазку изделий перед посадкой в печь. Яйцо, предусмотренное по рецептуре на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару).

Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятиями в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.

Ниже приводится описание разделки каждого наименования сдобных изделий, а также данные о продолжительности расстойки и выпечки.

Булочка «веснушка». Округленные заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300 x 300 x 65 мм. Продолжительность расстойки 60 – 90 мин.

Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 185 – 215 °C, продолжительность выпечки 30 – 40 мин.

Булочка сдобная. Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60 – 120 мин.

Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой, продолжительность выпечки 25 – 35 мин. при температуре 180 – 220 °C.

Булка славянская. Расстойку сформованных заготовок теста производят в течение 30 – 50 мин.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 35 – 45 мин., температура 200 – 220 °C.

Булка фруктовая. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что повидло замешивается в тесто. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку.

Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 – 60 мин. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере в течение 21 – 25 мин. при температуре 215 – 225 °C.

Лепешка сметанная. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1 – 2 мин., после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной около 1 см и диаметром 12 – 13 см. Раскатка в лепешки возможна на закаточной машине без закатки в жгут при поднятой прутковой решетке.

Расстойку производят на листах в течение 40 – 90 мин.

Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают и покрывают яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша следует делать наколы глубокие и частые.

Выпечку проводят при температуре 200 – 210 °C в течение 15 – 17 мин.

Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху.

Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30 – 60 мин. расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают еще 20 – 40 мин.

Выпечку изделий производят при температуре 270 – 290 °C. Продолжительность выпечки 10 – 12 мин.

Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на 2 части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны.

Плюшки изготовляют также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы.

Разделанные плюшки укладывают на листы и ставят на расстойку. Окончательная расстойка длится 60 – 110 мин.

Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг – 14 – 16 мин., массой 0,2 кг – 17 – 22 мин., температура печи 170 – 210 °C.

Булочка гражданская вырабатывается нескольких разновидностей по форме (круглая с надрезами, с цукатом, штоли, штрицели).

Булочка круглая с надрезами. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехом и сахарным песком.

Булочка с цукатом. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком,

Штоли. Куски теста подкатывают, затем после предварительной расстойки (2 – 3 мин.) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно 1,5 – 2 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210 – 220 °C в течение 18 – 20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.

Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5 – 2 мин.) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.

Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110 – 120 мин.

Выпечку изделий производят в течение 18 – 20 мин. при температуре 210 – 230 °C.

При механизированной выработке булочки гражданские могут выпускаться одной – двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.

Сдоба обыкновенная. Тестовые заготовки после округления и подкатки подвергают предварительной расстойке (2 – 5 мин.), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.

Расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100 – 120 мин. Для видов сдобы с большим количеством слоев теста, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, расстойка требуется меньшая (50 – 70 мин.).

Ниже приведены приемы разделки отдельных видов обыкновенной сдобы.

Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5 – 2 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.

Плюшки изготовляют и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т. е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку.

Устрицы. Куску теста массой 1,5 – 2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8 – 10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.

Продолговатую устрицу формуют тонкой скалочкой путем продавливания посредине тестовой заготовки. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.

Спиральную устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину кусочка.

Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.

Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель.

Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.

Крученка. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка.

Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны.

Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.

Продолжительность выпечки 12 – 16 мин. при температуре 200 – 220 °C.

Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей.

Лепешка с начинкой. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки (3 – 5 мин.) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут немного повидла или варенья. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а варенье попало внутрь. После этого утолщение прижимают рукой и изделия укладывают на лист. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой, а вынутые из печи – глазируют помадой.

Бабочка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуя таким образом три лепестка. Затем средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.

Галстук. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от центра к краям делают три надреза, а в середине получается два лепестка. Лепесток с правой стороны загибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны – направо. Концы закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба делают два надреза, получают в середине один лепесток, который загибают на противоположную сторону.

Медвежья лапка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, с левой стороны от центра к краю делают один надрез, получается лепесток, который скатывают в жгутик и свертывают завитком, по форме напоминающим согнутую медвежью лапку. На остальной части лепешки делают четыре надреза от центра к краю.

Пирожок с зубчиками. Лепешку с начинкой, сложенную пополам, надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают.

Пирожок трехрядный с зубчиками. На продолговатую лепешку накладывают начинку, а затем лепешку надрезают от середины к краю. Одну слегка растянутую полосу надрезанной лепешки загибают на противоположную сторону, другую в таком же порядке загибают и укладывают на первую полосу, в результате получается три ряда, края которых нарезают зубчиками.

Пирожок с двумя крылышками. Лепешку с начинкой надрезают так же, как и в предыдущем случае. Оба крылышка загибают на противоположную сторону и закрепляют на некотором расстоянии друг от друга.

Бантик. Продолговатую лепешку с начинкой складывают пополам и разрезают посредине, затем одну половину перевертывают.

Круглая булочка с повидлом на поверхности, отделанная крошкой и сахарной пудрой. Округленные куски теста обмакивают в растопленное масло, затем в крошку и укладывают на лист для расстойки. Примерно в середине расстойки на поверхности булочек делают углубление, которое заполняют повидлом.

Фигурные лепешки. Отвешенные куски теста закатывают в шарики. После предварительной расстойки их раскатывают в лепешки. Лепешки с начинкой укладывают на листы и через 5 – 10 мин. расстойки делают внутри (1 см от краев) три прореза насквозь.

Из лепешки изготовляют различные фигурные изделия: на лепешке делают ножом два разреза, доходящие до середины и отделяющие почти треть ее, меньшую часть слегка смазывают маслом и отворачивают на неразрезанную часть, при укладке на лист надрезанные лепешки сближаются; половину лепешки слегка смазывают маслом и на нее переворачивают несмазанную часть, затем от полукруга лепешки в середине делают надрез ножом на расстоянии 1,5 см до прямой стороны. При укладке на лист фигуру разворачивают по надрезу в противоположные стороны. Перед посадкой в печь лепешки не смазывают, а при выемке из печи посыпают сахарной пудрой.

Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста. Тестовые заготовки оформляют в виде круглых или продолговатых булочек с начинкой. После расстойки их смазывают яйцом или яичной смазкой и на поверхность наносят рисунок из заварного теста.

Продолжительность расстойки всех разновидностей сдобы выборгской до 120 мин. Выпекают изделия на листах. Продолжительность выпечки 14 – 18 мин. при температуре 200 – 220 °C.

Отделывают изделия сахарным песком, пудрой, помадой, крошкой, вареньем или повидлом, кремом.

Распределение сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов производят в соответствии с процентным соотношением вырабатываемых изделий.

Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1 – 2 см. Продолжительность расстойки 80 – 100 мин.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг – 18 – 25 мин., массой 0,1 кг – 25 – 30 мин. при температуре 170 – 180 °C.

Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой.

Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг 5,7 г, массой 0,1 кг – 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.

Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65 – 70 г и начинку 45 – 48 г. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100 – 120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки.

Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии ХЛВ часть муки (1 – 3%) от общего количества по рецептуре вносить в начинку.

Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10 – 20 мин.

Выпечку ватрушек производят в течение 14 – 18 мин. при температуре 200 – 240 °C.

Крендель выборгский. При ручном способе разделки тесто делят на куски массой 2 – 3 кг. После 5 – 10-минутной отлежки их раскатывают в пласт толщиной 2,5 – 3 см, поверхность которого смазывают маслом и складывают в 3 слоя, затем режут на полоски, которые слегка растягивают в жгут и придают им форму кренделя.

При машинной разделке куски теста из делителя поступают в закаточную машину, после чего полученные жгутики раскатывают и придают им форму кренделя.

Тестовые заготовки укладывают для расстойки на листы. Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60 – 120 мин.

Выпечку изделий массой 0,1 кг производят в течение 13 – 15 мин., массой 0,5 кг – 18 – 20 мин. при температуре 210 – 230 °C.

Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады на одно изделие рассчитывается в зависимости от массы и количества изделий, полученных из 100 кг муки.

Сдоба выборгская фигурная. От общего количества теста отделяют кусок массой 1 – 2 кг, который скатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Отвешенные куски подкатывают и оставляют примерно на 5 мин. для предварительной расстойки, а затем формуют в виде различных фигур – зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др.

Ниже описаны приемы разделки отдельных видов сдобы.

Заяц. Подкатанный кусок теста скалкой раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края лепешки слева на расстоянии примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают наклонный надрез. Нижний кусочек надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части лепешки (туловища) делают продольный разрез. Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть разрезанного теста влево, вправо – вторую. На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким образом получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой хвост. Для изображения глаза применяется изюм.

Рыба. Подкатанный кусок теста берут в обе руки, причем в левой руке находится большая часть теста. Обеими руками одновременно подкатывают кусок теста: левой – туловище и голову рыбы (кусок теста в конце суживается), правой – хвост в виде небольшого кружочка (примерно 2/5 от всего куска теста). Тесто раскатывают скалкой и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову от туловища. В головной части делают небольшой надрез рта. Для образования верхнего плавника спинку от головы до хвоста часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на нижней части туловища. Для изображения глаза применяется изюм.

Лебедь. Подкатанный кусок теста берут в левую руку, а правой в это же время откатывают из общего куска теста голову и шею лебедя примерно 1/5 куска. У головки откатывают носик. Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают скалкой, в результате чего получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа налево делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище и делают на нем частые неглубокие надрезы для образования перышек. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой рукой укладывают голову и шею в виде лебединой. Для изображения глаза применяют изюм.

Курочка. Подкатанный кусок теста берут в обе руки и одновременно откатывают от него голову (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головы надрезают в виде небольшого гребешка. Для образования глаза применяют изюм.

Сформованные заготовки укладывают на листы для расстойки, которая продолжается 60 – 120 мин. Перед выпечкой изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.

Выпечку производят при температуре 215 – 230 °C в течение 9 – 16 мин. изделий массой 0,05 – 0,1 кг и 18 – 25 мин. – 0,5 кг.

Отделывают изделия сахарной пудрой, помадой.

Готовые изделия укладывают в лоток в один ряд.

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.

Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.
Характеристика готовой продукции

Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г………………………………………………………………………………………….. 40,6
Вода, г ………………………………………………………………………………………….. 41,3
Белки, Г ………………………………………………………………………………………… 6,5
Жиры, г ………………………………………………………………………………………… 1,1
Углеводы усвояемые, г …………………………………………………………………. 41,5
Углеводы неусвояемые, г ……………………………………………………………… 6,9
Органические кислоты, г……………………………………………………………….. 0,8
Минеральные вещества (зола), г …………………………………………………… 1,9

Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.
Перечень сырья

Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 13 и 14.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.