Как составить сборник рецептур

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III — для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто — масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката — масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.

Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.

2.2. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции (таблица 2.1)

таблица 2.1

Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества

В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику.

Приложение — это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.

Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.

Цели:

обучающие:

расширить, углубить знания студентов по теме
“Сборник рецептур блюд. Построение и порядок
пользования”;

развивающие:

развивать умения по выполнению заданий,
действовать самостоятельно, в коллективе;

воспитательные:

прививать добросовестное отношение к труду,
дисциплинированность.

Межпредметные связи: “Товароведение
продовольственных товаров”, “Кулинария”,
“Микробиология, физиология питания, санитария”,
“Технология приготовления пищи”.

Вид урока: урок обобщения и систематизации
знаний.

Оборудование урока: учебные пособия, плакаты,
опорные конспекты, тестовые задания, “Сборники
рецептур блюд и кулинарных изделий”.

1. Организационный момент. 5 мин.

1.1. Актуализация знаний. 15 мин.

2. Повторение. 10 мин.

3. Этап обобщения и систематизация знаний и
умений. 15 мин.

а) обобщение и систематизация понятий;

б) усвоение соответствующей системы знаний;

4. Этап применения знаний и умений. 15 мин.

*Работа с нормативно-технологической
документацией.

5. Подведение итогов урока. 12 мин.

6. Домашнее задание. 3 мин.

“Сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий
являются нормативными документами”

1. Организационный этап: приветствие,
проверка посещаемости, проверка готовности к
уроку.

Подготовка к выполнению плана урока:

Сегодня вы будете работать по подгруппам. Перед
вами на столах лежат листы оценивания. С помощью
листов — оценивания будем судить о результатах
работы команды на уроке.

Этапы работы

Критерии оценки

22 балла ——— 5 (отлично)

17-18 баллов ——— 4 (хорошо)

14-15 ——— 3 (удовлетворительно)

13 баллов ——— 2 (неудовлетворительно)

Индивидуальные оценки членов команд будут
зависеть от результатов деятельности команды на
уроке. Таким образом, каждый из вас должен быть
заинтересован в том, чтобы команда набрала
максимальное количество баллов.

Организуется 5 команд:

Команда 1

Команда 2

Команда 3

Команда 4

Команда 5

Продолжить предложение:

1) Сборник рецептур блюд – это нормативный
документ

2) Масса брутто – это норма необработанных
продуктов.

3) Масса нетто – это продукт прошедший
первичную обработку.

За материальные ценности отвечает группа людей
(бригада) во главе с поваром — бригадиром.

4) Норма потерь при механической (холодной)
обработке – это потери при первичной обработке
(овощи на очистку, мясо – на кости, кожу).

5) Норма потерь при тепловой обработке – это
нормы потерь при варке, жарке, тушении.

6) Определенная кондиция сырья – это продукты
стандартные, на которые нормы учтены в “Сборнике
рецептур”.

7) Некондиционное сырье – это продукты
нестандартные: тощее мясо (ветеринарное клеймо
красный треугольник, свинина – очень жирная) и
требуют проработки на блюдо с оформлением акта.

Масса брутто и масса нетто продуктов
совпадают, если нет отходов при холодной
обработке: мука, сахар, масло, майонез.

Следующий этап нашей работы — работа в командах.

На обдумывание ответов на вопросы дается 5
минут. Если команда не знает ответа, то ответ
могут дать другие команды. За это команды
получают дополнительные баллы.

Задание 1 (команда 1)

1. Какие формы материальной ответственности вы
знаете?

2. Поясните, чем является “Сборник рецептур
блюд” для работников общественного питания?

3. Документ должен как можно полнее отражать
хозяйственную операцию и для этой цели
используют —-. (Вставьте пропущенное слово)

4. В каких единицах даны нормы вложения
продуктов в рецептурах?

5. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

6. Назовите блюда, нормы которых рассчитаны на
1000 граммов выхода?

7. Рассчитать количество говядины необходимого
для приготовления 250 порций блюда
“Бефстроганов” (номер по “Сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий” 7363 от 1998 г.), кафе,
работающем на полуфабрикатах? Таблица
1

Ответы на вопросы задания 1

1. Бригадная и индивидуальная.

2. Сборник рецептур блюд является основным
нормативным документом для определения
потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд
и изделий.

3. Реквизиты (показатели документа).

4. Нормы вложения на большую часть продуктов в
рецептурах даны в единицах.

5. Масса полуфабриката.

6. Супы, соусы, фарши, холодные блюда, тесто, каши.

7. Нормы закладки массы нетто умножаем на 250.

Задание 1 (команда 2)

1. В каких случаях возникает ограниченная
материальная ответственность?

2. Назовите, какие “Сборники рецептур блюд” для
предприятий действуют в настоящее время?

3. Какие единицы используют для учета продуктов?

4. В каких единицах указаны нормы вложения
яичных продуктов?

5. Почему некоторые продукты имеют одинаковые
нормы массы брутто и нетто?

6. Назовите изделия нормы, которых даны на 100
штук или 10 кг выхода?

7. Рассчитать нормы закладки продуктов в холодном
цехе, столовая 3 категории. Для
приготовления 100 порций “Салата мясного” № по
“Сборнику рецептур” 1003 от 1998 г.

Таблица 2

Ответы на вопросы задания 1 команды 2

1. В том случае, когда доказана вина конкретного
члена бригады, остальные члены бригады
освобождаются от возмещения ущерба.

2. В настоящее время действуют несколько
“Сборников рецептур блюд” для предприятий,
обслуживающих различные контингенты
потребителей: для ресторанов и открытых
столовых, диетического и школьного питания,
закрытого типа.

3. Для учета продуктов используются натуральные
единицы: количество мяса, масла измеряется в
килограммах, молока – в литрах, яиц в штуках,
готовых изделий в порциях.

4. Учет яичных продуктов ведется в граммах по
колонке нетто, в штуках по массе брутто.

5. Масло сливочное, маргарин, мука, майонез и
другие не подвергаются холодной обработке.

6. Для выпечных и кондитерских изделий.

7. Работаем по массе готовой продукции.

Задание 1 (команда 3)

1. Кто несет полную материальную
ответственность на предприятии общественного
питания?

2. Что является основным содержанием “Сборника
рецептур?”

3. Какие нормы предусмотрены для продуктов
подвергающихся холодной и тепловой обработке?

4. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

5. Какие данные можно определить из рецептуры?

6. Назовите варианты норм вложения продуктов,
чем отличаются нормы закладки в этих вариантах?

7. Рассчитать нормы закладки продуктов для
приготовления 100 порции гарнира “Картофельное
пюре”, на порцию 150 граммов № 7593 (столовая с
полным производственным циклом).

Таблица 3

Ответы на вопросы задания 1 команды 3

1. При индивидуальной ответственности –
заведующий производством; при бригадной
материальной ответственности: повар — бригадир и
члены бригады.

2. Основное содержание сборника рецептур блюд —
рецептуры.

3. Ряд продуктов: мясо, рыба, овощи и другие
подвергаются холодной и тепловой обработке. Для
них в рецептурах дается 2-3 нормы.

4. Масса необработанных продуктов.

5. Массу брутто, нетто, массу полуфабриката,
выход.

6. 2-3 варианта (ресторан, кафе, столовая). По 1
варианту предусмотрено вложение дорогостоящих
продуктов и нормы закладки больше, выход
основного блюда 125 г, 100 г.

По 2-3 вариантам увеличиваются норма вложения
недорогих продуктов, выход основного блюда 75, 50 г.

7. По сборнику даны нормы на 1000г выхода,
необходимо нормы закладки умножить на 15, а это
будет 100 порций картофельного пюре.

Подведение итогов экспертной комиссией.

В общественном питании отходы при холодной и
потери при тепловой обработке нормируются. Ряд
продуктов имеют непостоянные нормы отходы при
холодной обработке: для овощей — нормы отходов
зависят от периода года, для мяса — от категории
упитанности.

При расчете норм при хранении, первичной и
тепловой обработке необходимы определенные
навыки и умения работы с
Нормативно-технологической документацией. 4,5
команды получают задание.

Проблема: слайд.

Задание 1 (команда 4)

1. Почему в документах недопустимы подчистки,
помарки?

2. Какие нормы отходов на картофель приняты по
“Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий”?

3. Перечислите виды хозяйственного учета.

4. От каких причин зависит количество отходов
овощей при холодной обработке?

5. Поясните, какой показатель принимают за
начальное число при определении массы потерь при
холодной обработке продуктов?

6. Как вы понимаете, поступило кондиционное или
некондиционное сырье?

7. Задача. Для приготовления блюда в период с 1.03
выделено 300 кг картофеля неочищенного (масса
брутто). Определить массу отходов картофеля при
холодной обработке, если норма отходов
установлена в 40% от массы брутто.

Ответы на вопросы задания 1 команда 4

1. В документах не допускаются подчистки,
помарки. Если при их заполнении допущена ошибка,
неправильный показатель зачеркивают одной
чертой и подписывают сверху нужную цифру или
слово.

2. По “Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий” предусмотрено 25%.

3. Хозяйственный, статистический,
оперативно-технический, бухгалтерский.

4. От качества картофеля, сезона.

5. Массу продуктов брутто.

6. Масса брутто продуктов определенной кондиции
указывается в рецептурах сборника. 7.
Некондиционное сырье: штамп кранный в виде
треугольника — тощая говядина; очень жирная
свинина.

7. Решение.

300 кг содержит ______________ 100%

Искомое число ______________- 40%

Ответ: 120 кг.

Задание 1 (команда 5)

1. Как поступают, если на предприятии нет
отдельных неосновных продуктов?

2. По каким нормам Сборника рецептур блюд
работают повара овощного и мясо – рыбного цехов?

3. Дайте определение бухгалтерскому учету.

4. Какие единицы используют для учета продуктов?

5. Как рассчитать количество продуктов для
приготовления 100 порций блюда?

6. По какой колонке работает столовая закрытого
типа, доготовочная?

7. Задача. Сколько сырой рыбы потребуется для
приготовления 200 порций рыбы жареной? (номер по
“Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий”
6413 от 1998 г), столовая школьная, доготовочная.
Таблица 4

Ответы на вопросы задания 1 команды 5

1. Сборник рецептур предусматривает замену
одного продукта другим: меланж яйцом, томат-пасту
томатом-пюре, помидорами и другое.

2. По массе брутто.

3. Бухгалтерский учет — это сплошное,
документально обоснованное отражение
хозяйственной деятельности предприятия.

4. Натуральные единицы: килограммы, литры, штуки,
порции.

5. Нормы закладки массы 1 порции умножаем на 100.

6. 3 колонка по массе нетто.

7. Масса нормы закладки рыбы 1 порции умножаем на
200 и получаем норму сырья для жарки (нетто 3
категория).

*Работа с таблицами.

Работа по образцу решения производственных
ситуационных задач.

Применение знаний в стандартных ситуациях:

1. Рассчитать нормы потерь при холодной,

2. Рассчитать нормы потерь при тепловой
обработке.

*Работа с Нормативно-технологической
документацией. Работают все команды.

5. Этап закрепления знаний и умений.

Предложены карточки-раскладки из
“Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий”
от 1998 г.?

Карточка-раскладка 394 “Жаркое по-домашнему”
из “Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий” от 1998 г., предприятие 1 категории с
полным производственным циклом.

Возьмите для расчета один компонент. Таблица
5

1. Р ассчитать нормы потерь при холодной и
тепловой обработке по 394/1.

2. Определить набор говядины для приготовления
100 порций “Жаркого по-домашнему”.

*Решение 1. Норма отходов при холодной
обработке.

За начальное число принимаем массу брутто 216
граммов___________________100 %

Искомое число: разница массы брутто и массы
нетто (216-159)_____________ х%

*Решение 2. Норма отходов % при тепловой
обработке.

За начальное число принимаем массу нетто
159________________100%

Норма отходов % разница массы нетто и массы
брутто (159-100)_______________ х%

*Решение 3. Нормы закладки сырья.

0,216 х 100=21.6 кг (масса брутто Х на 100 предприятие с
полным производственным циклом)

0,159 х 100 = 15.9 масса нетто х на 100 предприятие
(доготовочное)

Задание 2. “Команда 2” работает по
категории 2 (кафе работает на полуфабрикатах).

Карточка-раскладка 7482 “Печень
по-строгановски” “Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь печени при холодной и
тепловой обработке.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда-3) производит расчеты
предприятия с полным производственным циклом.

Карточка-раскладка 6362 “Гуляш из сома” из
“Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий”
от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1.Рассчитать нормы потерь при холодной и
тепловой обработке сырья.

Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда-4) производит расчеты
предприятия с полным производственным циклом
(ресторан).

Карточка-раскладка № 521/1 “Рыба (семейство
осетровых) жареная”. “Сборник рецептур” от 1998
г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь рыбы при холодной и
тепловой обработке.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда 5) производит расчеты для
предприятия с полным производственным циклом 1
категория.

Карточка-раскладка 501 “Голубцы овощные” из
“Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий”
от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь при холодной и
тепловой обработке сырья.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

5. Подведение итогов урока

Давайте рассмотрим результаты деятельности
групп на уроке. Подведем итоги каждой команды.
Слово предоставляется экспертам.

Теперь я попрошу, чтобы вы выразили свое мнение
об уроке, закончив предложение:

1. Тема, которую мы изучали на уроке, для меня
_____________ .

2. Зная расчеты норм закладки продуктов, потерь
при холодной и тепловой обработке можно _____________.

3. Я знаю _____________ , и буду _____________.

4. Зная построение “Сборника рецептур”, мне
легко _____________ .

5. При работе со Сборником рецептур необходимо
соблюдать _____________ .

Тест

Ваши профессиональные желания

1. Я собираюсь________________________________________

2. Я вижу профессиональную цель в том,
чтобы____________

3. Я могу достичь успеха в ______________________________

4. У меня подходящий возраст___________________________

5. У меня есть то, что требуется для_______________________

6. Я знаю, что я буду____________________________________

7. Я совершенно уверен_________________________________

8. Моя учеба позволяет мне______________________________

9. Для меня удобно и выгодно____________________________

10. Мой профессиональный интерес
направлен_____________

Сделайте выводы о правильности выбора
своей профессии.

Таблица деятельности
преподавателя и студента

Питание — один из важнейших факторов, определяющих здо­ровье населения. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, сформулированы основные положения государственной политики России в области здорового питания. Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопас­ности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государствен­ной политики является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклоне­ниями от правильного питания у детей и взрослых.

Важным документом являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» (СанПиН 2.3.2.1078—01), а также «Санитарно-эпидемиологические требования к организа­ции общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сани­тарно-эпидемиологические правила» (СанПиН 2.3.6.959—00).

В повседневной практике работники предприятия обществен­ного питания должны руководствоваться следующими стандарта­ми и нормативными документами:

ГОСТ Р 51074—97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

ГОСТ Р 50764—95. Услуги общественного питания. Общие требования;

ГОСТ Р 50762—95.Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50647— 94.Общественное питание. Термины и определения;

ГОСТ Р 50763—95.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

СанПиН 2.3.4.545-96. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя­тий общественного питания
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Основным действующим сбор­ником для всех типов предприятий общественного питания яв­ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания и Сбор­ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержатся рецептуры различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецеп­тур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов меха­нической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

Рецептуры в Сборнике даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В графе «Брутто» указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто» дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.

На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия – на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что ос­тавляет для технолога (повара) возможность для проявления индиви­дуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1 % от массы готовых изделий.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.
В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мяса, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами Сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.). При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов и закусок, используют колонку «Выход» или строки «Масса отварного мяса», «Масса отварного картофеля».

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов) выполняют повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они пользуются колонкой «Брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указана масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы, птицы по колонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жареного, тушеного) мяса (птицы, рыбы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.
Разработка технико-технологических карт и технологических схем.

ГОСТ Р 50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из­делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

• наименование изделия и область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и тор­гового обслуживания;
• требования к оформлению подачи, реализации и хране­нию, транспортированию;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической цен­ности продукции.

При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (при намерении поставлять продукцию общественного питания на другие предприятия разрабатывают СТП), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Вначале составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости.

Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии».

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

• наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• пищевая и энергетическая ценность.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область приме­нения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и ре­ализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про­дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.

В разделе «Технологический процесс» содержится подроб­ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен­ция, а также физико-химические и микробиологические парамет­ры продукции.

В технологической карте отражаются также показатели, харак­теризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.

Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

При расчёте физико-химических показателей, а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt =(W₁*n₁ + W₂*n₂ + … + Wn*n_n)/100, (1)
где Wt — искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);

W₁, W₂, W_n — влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;

n₁, n₂, n_n — масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.
Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4Б + 4У+9Ж (2)

где 4; 4; 9 — коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».

При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:

1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

Сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий являются нормативными документами,
в которых указаны расход сырья, выход
полуфабрикатов и готовых блюд, приведены
правила подготовки сырья к производству,
технология приготовления блюд и мучных
кондитерских изделий. Основными
действующими документами в системе
общественного питания являются: сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания;
сборник рецептур на торты, пирожные,
кексы, рулеты, печенье, коврижки и сдобные
булочные изделия; сборник рецептур
национальных блюд и кулинарных изделий;
сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий диетического питания; сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при
общеобразовательных школах.

В основном сборнике рецептуры даны в
2-3 вариантах, различающихся ассортиментном
сырья, нормами его вложения и выходом
блюд и готовых изделий. Первый вариант
с повышенной закладкой сырья предназначен
для предприятий люкс, высшей и 1-й
категории, второй – для предприятий
2-й категории, 3-й для заводских и
студенческих столовых. При наборе сырья
на блюдо не допускается пользоваться
одновременно двумя вариантами раскладок.

В каждой рецептуре сборника даны нормы
вложения сырья по массе брутто в граммах
и нормы выхода готовых компонентов
(фарша, полуфабриката, гарнира) и массы
всего блюда в целом. Рецептуры некоторых
салатов, супов, гарниров, многих сладких
блюд рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной
части соответствующих разделов
рекомендованы наиболее рациональные
нормы отпускаемых потребителям блюд в
зависимости от спроса на них.

4.Калькуляция свободных розничных цен на продукцию собственного производства.

Калькуляция – определение продажной
цены одного блюда. Расчет цен на продукты
собственного производства производит
бухгалтер в калькуляционной карточке.
Карточку подписывает зав. производством
и руководитель предприятия. Калькуляционная
карточка для удобства в расчетах
составляется на 100 порций блюда, а не на
100 кг. Карточка составляется в следующем
порядке:

1.Набор продуктов, входящих в состав
данного блюда указывается в карточке
на основании Сборника рецептур и других
нормативных документов.

2.Нормы закладки сырья, указываются на
основании Сборника рецептур и других
нормативных документов. Все продукты
берутся весом брутто, за исключением
продуктов, поступающих на предприятие
в качестве полуфабриката. При
калькулировании супов необходимо норму
закладки /2*100 (отделить последние три
цифры, получится результат в кг), т.к. в
Сборнике рецептур расчет на 1000 л.

3.Цена за 1 кг продукта указывается в
карточке с добавлением торговой наценки.

4.Определение стоимости сырьевого
набора: нормы закладки сырья * на цену
и результат сложить.

К общей стоимости сырьевого набора
прибавляется стоимость специй и соли,
нормы закладки берутся из рецептур или
из соответствующих разделов Сборника
рецептур.

Если картофель используется не в период
с сентября по октябрь, а морковь и свеклу
после января, следует увеличивать расход
сырья по массе брутто.

Если кондиция сырья отлична от той, на
которые приведена закладка в Сборнике
рецептур, перерасчет делается с
использованием приложений и таблиц в
конце Сборника.

Чтобы определить цену одной порции
необходимо общую стоимость сырьевого
набора / 100.

Калькуляционные карточки регистрируются
бухгалтером в специальном журнале.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #