Как составить рецептуру полуфабрикатов - AvtoShod.ru

ПОЛУФАБРИКАТЫ

В разделе размещены рецептуры и Технико-технологические карты на полуфабрикаты — овощи и фрукты, мясо, рыбу и другие продукты, прошедшие первичную, холодную обработку и применяемых для изготовления блюд, кулинарных изделий и заготовок. Использование полуфабрикатов сокращает время приготовления блюд и повышает точность учёта на предприятиях общественного питания.

Абрикос (п/ф)

Заготовка абрикоса без косточек позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 1,400/0,390/11,120
Калорийность: 53,590 кК
1

Авокадо очищенный (п/ф)

Заготовка очищенного авокадо позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

1 000,000 г
Б/Ж/У: 1,960/15,410/8,640
Калорийность: 181,090 кК
17

Айва без сердцевины (п/ф)

Заготовка свежей айвы без сердцевины позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,400/0,100/15,300
Калорийность: 63,700 кК
2

Айва без сердцевины очищенная (п/ф)

Заготовка свежей айвы без сердцевины и кожицы позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,400/0,100/15,300
Калорийность: 63,700 кК
1

Амур белый, филе на коже (п/ф)

Заготовка из замороженного филе белого Амура сокращает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж: 17,830/5,600
Калорийность: 121,720 кК
0

Ананас очищенный (п/ф)

Заготовка очищенного ананаса позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,550/0,130/11,820
Калорийность: 50,650 кК
1

Ананас очищенный без сердцевины (п/ф)

Заготовка очищенного ананаса без сердцевины позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,550/0,130/11,820
Калорийность: 50,650 кК
1

Апельсин (п/ф)

Заготовка апельсина с кожей позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,940/0,120/11,750
Калорийность: 51,840 кК
5

Апельсин очищенный (п/ф)

Заготовка апельсина без кожицы позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,940/0,120/11,750
Калорийность: 51,840 кК
4

Апельсин очищенный на сегменты (п/ф)

Заготовка очищенного апельсина, разделённого на сегменты, позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,940/0,120/11,750
Калорийность: 51,840 кК
3

Арахис обжаренный, заготовка

Заготовка обжаренного арахиса сокращает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости блюд

1 000,000 г
Б/Ж/У: 27,451/49,634/15,356
Калорийность: 617,933 кК
2

Арбуз без семян (п/ф)

Заготовка арбуза с кожурой без семян позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,610/0,150/7,550
Калорийность: 33,990 кК
1

Арбуз без семян очищенный (п/ф)

Заготовка арбуза без кожуры и семян позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность расчёта их себестоимости

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,610/0,150/7,550
Калорийность: 33,990 кК
2

Базилик (п/ф)

Заготовка базилика позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

1 000,000 г
Б/Ж/У: 3,150/0,640/2,650
Калорийность: 28,960 кК
12

Баклажаны (п/ф)

Заготовка баклажан позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта

1 000,000 г
Б/Ж/У: 0,980/0,180/5,880
Калорийность: 29,060 кК
16

Условные обозначения

new	НОВИНКА	новые рецептуры раздела
free	БЕСПЛАТНАЯ РЕЦЕПТУРА	авторизованные пользователи могут ознакомиться с рецептурой блюда без оформления подписки
Н/Д	НЕ ХВАТАЕТ ДАННЫХ	недостаточно данных для расчёта себестоимости
	COOK-CHILL	при приготовлении блюда может использоваться технология Cook-Chill
	ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ	рецептура блюда для лечебного питания
	ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ	рецептура блюда для детского сада (ДОУ) и школ
	ПОСТНОЕ БЛЮДО	при приготовлении блюда не используются продукты животного происхождения

Источник

Рубленые замороженные полуфабрикаты изготовляют по следующим рецептурам, (в килограммах на 100 кг сырья):

Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья) Палочки мясные:

Говядина жилованная высшего сорта	60,0
Свинина жилованная полужирная	32,0
Лук репчатый очищенный	5,0
Меланж или яйца	3,0
Итого	100,0
Перец черный молотый	0,05
Соль	1,5
Вода питьевая	10,0
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья	103,0%

Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья) Крокеты мясные:

Мясо говяжье жилованное котлетное	73,0
Свинина жилованная жирная	16,0
Лук репчатый очищенный	2,0
Соль	2,0
Вода питьевая	7,0
Итого:	100,0

Перец черный молотый	0,05
Соль	2,0
Вода	22,0
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья	107%

Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья)

Кнели диетические

Мясо говяжье высшего сорта	89,0
Меланж или яйца	2,0
Крупа манная
Масло коровье высшего сорта	2,0
Итого	100,0
Соль	1,5
Молоко цельное	22,0
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья	108%

Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья)

Кюфта по-московски

Мясо говяжье жилованное высшего сорта	55,0
Свинина жилованная жирная	34,0
Лук репчатый очищенный	5.0
Меланж или яйца	1,0
Рис сухой шлифованный высшего сорта	5,0
Пряности и вспомогательные материалы:
Перец черный молотый
Соль
Вода	15,0
Контрольный выход в мороженом виде к массе сырья	105%

Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья) Фрикадельки останкинские

Мясо говяжье жилованное I сорта	76,0
Жир-сырец говяжий	5,0
Обрезки шпика или жирная свинина	3,0
Лук свежий репчатый очищенный	16,0
Итого	100,0
Перец черный	0,05
Соль	2,0
Вода	15,0
Выход мороженых фрикаделек к массе сырья	110%

Рецептура (в килограммах на 100 кг сырья)

Фрикадельки киевские

Мясо говяжье жилованное I сорта	38,0
Свинина жилованная полужирная	15,0
Щековина свиная или свиная обрезь жилованная	27,0
Лук свежий репчатый очищенный	6,0
Молоко сухое	2,0
Яйца или меланж куриный	3,0
Мука сухарная в фарш	9,0
Итого	100,0

Перец черный молотый	0,1
Соль	2,0
Вода питьевая	15,0
Выход мороженых фрикаделек к массе сырья составляет:	110%

Источник

Практическое занятие №1

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта.

Наименование блюда Эскалоп

Рецептура № 281 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	94	80	1,88	1,6	2,82	2,4	4,7	4
Масло растительное	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	—	75	—	1, 50	—	2,25	—	3,75

Технология приготовления:

1. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм.

2. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем.

Практическое занятие №2

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Голубцы ленивые

Рецептура № 121 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста	47	42	0,94	0,84	1,41	1,26	2,35	2,1
Говядина	50	28	1	0,56	1,5	0,84	2,5	1,4
Рис	39	35	0,78	0,7	1,17	1,05	1,95	1,75
Лук репчатый	4	3,5	0,08	0,07	0,12	0,105	0,2	0,175
Масло сливочное	5	2,2	0,1	0,044	0,15	0,066	0,25	0,11
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.

2.При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.

3.В подготовленный мясо — капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.

4.Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Технологическая карта

Наименование блюда Говяжьи кнели

Рецептура № 124 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	57	48	1,14	0,96	1,71	1,44	2,85	2,4
Рис(вареный)	55	55	1,1	1,1	1,65	1,65	2,75	2,75
Молоко	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло сливочное	2,5	2,5	0,05	0,05	0,075	0,075	0,125	0,125
Выход	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.

2.Вновь дважды пропускают через мясорубку.

3.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.

4.В конце взбивания солят.

5.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.

6.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.

Практическое занятие №3

Тема: Разработка технологических карт мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Технологическая карта

Наименование блюда Жаркое по-домашнему

Рецептура № 289 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Картофель	267	200	5,34	4,00	8,01	6.00	13,35	10,00
Лук репчатый	24	20	0,48	0,40	0,72	0,60	1.20	1,00
Выход пф	—	79	—	1,58	—	2,37	—	3,95

Технология приготовления:

1.Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию м=30-40г.

2.Картофель и лук нарезают дольками.

Технологическая карта

Наименование блюда Поджарка

Рецептура № 277 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	2,14	1,58	3,21	2,37	5,35	3,95
Лук репчатый		10		0,2		0,3		0,5
Выход ПФ	—	65	—	1,3	—	1,95	—	3,25

Технология приготовления

1.Мясо нарезают брусочками массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

Практическое занятие №4

Тема: Разработка технологических карт порционных полуфабрикатов из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы донские

Рецептура № 247 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	179	86	3,58	1,72	5,37	2,58	8,95	4,3
Лук репчатый	36	30	0,72	0,6	1,08	0,9	8,8	1,5
маргарин	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Сухари панировочные	1,5	1,5	0,03	0,03	0,045	0,045	0,075	0,075
Зелень петрушки	3	2	0,06	0,04	0,09	0,06	0,15	0,1
Мука пшеничная	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	2,5	2,5
Яйцо (льезон)	1/5	8	0,16	0,16	0,24	0,24	0,4	0,4
Хлеб пшеничный	12	12	0,24	0,24	0,36	0,36	0,6	0,6
Выход ПФ	—	125	—	2,5	—	3,75	—	6,25

Технология приготовления

1.Из подготовленного филе без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски т=0,5-0,6 см, слегка отбивают. Солят, посыпают белым перцем.

2.Для фарша пассеруют мелко нарезанный лук, остужают, добавляют сухари, измельчённую зелень, соль и перец. Хорошо перемешивают.

3.В подготовленные полоски филе выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

4.Смачивают в льезоне , панируют в сухарях.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыба жареная

Рецептура № 240 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь	127	90	2,54	1,8	3,81	2,7	6,35	4,5
Мука	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Масло растительное	5	5	0,1	0,1	0,15	0,15	0,25	0,25
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.

2.Подготовленные куски рыбы обваливают в муке.

Технологическая карта

Наименование блюда Рыбный рулет, фаршированный грибами

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе рыбы	80	80	1,6	1,6	2,4	2,4	4	4
Грибы шампиньоны	30	20	0,6	0,4	0,9	0,6	1,5	1
Лук репчатый	15	10	0,3	0,2	0,45	0,3	0,75	0,5
Сухари панировочные	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления

1.Филе рыбы отбивают.

2.Для фарша нарезают грибы и лук. Пассеруют, остужают, добавляют соль и перец.

3.Филе рыбы раскладывают на доске и выкладывают фарш, сворачивают в виде рулета и панируют в сухарях.

Практическое занятие №5

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рыбные рубленые

Рецептура № 252 «Сборник рецептур блюд», 2014г.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рыба	100	48	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек т=1 см.

2.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый. Всё перемешивают.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

4.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).

Практическое занятие №6

Тема: Разработка технологических карт полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика

Технологическая карта

Наименование блюда Котлеты Пожарские

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо птицы	149	87	2,98	1,74	4,47	2,61	7,45	4,35
Молоко	10	10	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,001	0,001	0,0015	0,0015	0,0025	0,0025
Соль	3	3	0,06	0,06	0,09	0,09	0,15	0,15
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Яйца (льезон)	1/2 шт.	20	—	0,4	—	0,6	—	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.

3.Пропускают через мясорубку и выбивают.

4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.

Технологическая карта

Наименование блюда Зразы рубленые из кролика

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 20порций, кг	Норма продуктов на 30порций, кг	Норма продуктов на 50порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кролик	147	88	0,2	0,96	0,3	1,44	5	2,4
Молоко	19	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,95	0,95
Хлеб пшеничный	14	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,7	0,7
Лук репчатый	19	16	0,38	0,32	0,57	0,48	0,95	0,8
Грибы	14	11	0,28	0,22	0,42	0,33	0,7	0,55
Масло сливочное	20	20	0,4	0,4	0,6	0,6	1	1
Выход ПФ	—	100	—	2,0	—	3,0	—	5,0

Технология приготовления:

1. Котлетную массу из кролика формуют в виде лепёшек толщиной 1 см.

3.На середину лепёшки выкладывают фарш.

Источник

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«АЛЧЕВСКИЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса

МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и
домашней птицы

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Разработал:
Батула Т.В., преподаватель,

дисциплин
общепрофессионального и

профессионального
циклов.

ГБОУ СПО ЛНР

«Алчевский
торгово-кулинарный колледж»

Алчевск

2021

Вступительная часть

Учебное
пособие «Технология приготовления
полуфабрикатов из мяса», рекомендовано использовать на теоретическом обучении, лабораторных и практических
занятиях, на занятиях учебной практики по профессиональному модулю ПМ 05.
Приготовление блюд
из мяса и домашней птицы.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекса подготовки
квалифицированных рабочих и служащих среднего профессионального образования по
профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

В
учебном пособии приведен технологический процесс приготовления полуфабрикатов
из мяса, описаны требования к качеству, сроки и условия хранения
полуфабрикатов из мяса.

                Для
закрепления материала   предоставлены тестовые, расчетные задания, проблемные
ситуации. Задания направлены на осуществление контроля и самоконтроля знаний
студентов. Основная цель учебного пособия — оказание помощи студентам   в
части освоения основного вида профессионально деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):                       ПК 5.2. Производить обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Учебное пособие может быть
использовано мастерами производственного обучения, преподавателями и
студентами по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер.

СОДЕРЖАНИЕ

Вступительная
часть…………………………………………………2

1.
Организация
рабочего места ………………………………………….4

2.
Приемы
приготовления полуфабрикатов……………………………6

3.
Классификация
полуфабрикатов……………………………………..8

4.
Технология
приготовления полуфабрикатов из говядины

4.1. Приготовление крупнокусковых
полуфабрикатов…………………..10

4.2. Приготовление порционных
полуфабрикатов………………………..12

4.3. Приготовление мелкокусковых
полуфабрикатов…………………….14

5.
Технология
приготовления полуфабрикатов из свинины, баранины

5.1. Приготовление крупнокусковых
полуфабрикатов………………… 15

5.2. Приготовление порционных
полуфабрикатов………………….. … 16

5.3. Приготовление мелкокусковых
полуфабрикатов……………………18

6. Требования к качеству, сроки
и условия хранения полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины ……………………………………….19

7. Контрольно проверочные
материалы………………………………20

8. Технология приготовления
полуфабрикатов из рубленых масс

8.1. Приготовление полуфабрикатов из рубленой
массы ………………..22

8.2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы………………24

9. Требования к качеству, сроки
и условия хранения полуфабрикатов из рубленых масс …………………………………………………….27

10. Контрольно проверочные материалы………………………………28

11. Использованная литература ……………………………………………32

1.
Организация рабочего
места для приготовления полуфабрикатов

В мясном цехе, для
приготовления полуфабрикатов, организуются рабочие места в соответствии с
технологическим процессом и включают: рабочие столы, моечные ванны, стеллажи,
электрические мясорубки, фаршемешалки, холодильное оборудование.

            Рабочее   место
оснащено: лотками для полуфабрикатов, функциональными емкостями, ножами поварской
тройки, ножами-рубаками, обвалочными ножами, тяпками для отбивания мяса,
мусатами для правки ножей, иглами   шпиговальной и поварской. Разделочные доски,
производственный инвентарь, внутрицеховая тара   имеет маркировку «С.М.».

·
Посуду,
продукты, полуфабрикаты располагают с левой стороны.

·
Инструменты
– располагают с правой стороны.

·
Разделочную
доску – располагают перед работающим поваром, отступив от края 10-12см.

·
При
работе с весами их располагают за разделочной доской.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов

Немеханическое
оборудование: производственные столы, стеллажи, ванны моечные.

	Ножи поварская тройка
Длина большого ножа 45-48 см, среднего 37-40 см. малого -27-30 см. Маркировка ножа «С.М.». Большой нож предназначен для разруба костей, сухожилий, нарезки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Средний нож применяется для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
	Доска разделочная
Изготавливают разделочные доски из цельного куска или выпиливают из плашек древесины твердолиственных пород. Размер -400 х200 мм. Маркировка разделочной доски – «С. М.». На разделочной доске выполняется приготовление полуфабрикатов из мяса.
	Нож — секач
Ножи — секачи имеют толщину лезвия 4-5мм. Нож — секач имеет полукруглое лезвие с двумя рукоятями. Такой нож подойдет для приготовления стейков рубленых.
	Мусат
Мусат используют для правки ножей. Мусат состоит из металлического стержня, на который насажена ручка с кольцом.
	Тяпка для отбивания мяса
Тяпка предназначена для приготовления полуфабрикатов. Основная часть тяпки — это массивная стальная плита с заостренными краями. Передние и боковые торцы имеют скос и острые кромки.
	Емкости для сырья, полуфабрикатов
Емкости предназначены для хранения фаршей, котлетной массы, полуфабрикатов из мяса. Емкости должны иметь ярлыки с указанием названия, массы, срока приготовления и срока хранения полуфабрикатов.
	Лопатка для полуфабрикатов
Состоит из основания и черенка с ручкой. Основание и черенок изготавливаются из листовой нержавеющей стали толщиной 0.8-1.5 мм, ручка из древесины твердолиственных пород или термостойкой пластмассы.

Характеристика производственного инвентаря, инструментов

2. Приемы приготовления полуфабрикатов из мяса

Приемы приготовления	Цель и характеристика приемов
	Нарезка
	Полуфабрикаты нарезают поперёк волокон мышечной ткани во избежание деформации кусков при тепловой обработке. Нарезку полуфабрикатов выполняют под углом 90⁰ или 45⁰. При нарезке мякотей сложного строения меняют угол нарезки в зависимости от направления волокон.
	Отбивание Производят разрыхление структуры соединительной тканей с помощью машин для рыхления мяса, тяпок, молотков для отбивания мяса или неглубоких надрезов поверхности мяса.

	Подрезание сухожилий Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке и имели ровную поверхность.
	Панирование Панирование — это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки

	Маринование
	Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также большей сочности и более мягкой консистенции и более быстрого доведения мяса до готовности.
	Шпигования
	Шпигуют для улучшения вкусовых качеств мяса, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют салом.
	Обертывание
Цель обертывания полуфабрикатов из мяса — сохранение сочности мяса после тепловой обработки, образование красивой, ровной поверхности полуфабриката. Обертывать мясо можно шпиком или беконом, нарезанным тонкими длинными ломтиками.
	Обвязывание
Крупнокусковой или порционный полуфабрикат обвязывают шпагатом для сохранения формы в процессе тепловой обработки, равномерно довести до кулинарной готовности и равномерно порционировать (нарезать на порционные кусочки) после тепловой обработки.
	Фарширование порционных полуфабрикатов «конвертом»
Порционный кусочек мяса, нарезанный поперек мышечных волокон, тонко отбивают, на середину кладут фарш (начинку) и сворачивают «конвертом». Для сохранения формы в процессе тепловой обработки перевязывают шпагатом.
	Фарширование крупнокусковых полуфабрикатов «карманом»
В крупном куске мяса, например, лопатке прорезают мякоть по пленкам так, чтобы внутри куска мяса образовался «карман», при этом стенки остались целыми. Карман заполняют различными фаршами, а края скалывают шпажками или зашивают.
	Фарширование рулетом
Мясо «раскрывают» в тонкий пласт, например, вырезку или толстый край, для выравнивания толщины отбивают, наносят ровным слоем начинку (например, мусс из ветчины и сыра) и сворачивают рулетом.

3.
Классификация
полуфабрикатов

Виды полуфабрикатов из говядины

Части мяса	Виды полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Вырезка	Ростбиф.	Бифштекс, филе, лангет.	Шашлык, бефстроганов.
Толстый и тонкий край	Ростбиф.	Антрекот ромштекс.	Поджарка, бефстроганов.
Верхняя и внутренняя часть	Для тушения целиком, мясо шпигованное	Ромштекс, зразы отбивные	Поджарка, бефстроганов.
Боковая и наружные части	Для тушения. Мясо шпигованное.	Говядина духовая.	Азу, плов.
Лопатка подлопаточная части	Для варки.	─	Гуляш.
Грудинка	Для варки.	─	Гуляш.
Покромка	Для варки.	─	Гуляш.

Виды полуфабрикатов из свинины и баранины

Части мяса	Виды полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые.
Свинина
Корейка	Для жарения целиком (карбонат).	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп	Шашлык, поджарка.
Окорок	Для жарения целиком	шницели	Поджарка.
Лопаточная часть	Для жарения целиком. Мясо шпигованное. Для варки.	Свинина духовая зразы отбивные.	Гуляш.
Грудинка	Для варки.	─	Рагу, плов, жаркое по-домашнему
Шея	Для жарения целиком, мясо шпигованное.	Свинина духовая. Зразы отбивные.	Гуляш, жаркое по — домашнему.
Баранина
Корейка	Для жарения целиком (карбонат).	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп	Шашлык.
Окорок	Для жарения целиком.	шницели	Шашлык.
Лопатка	Для варки. Мясо шпигованное.	Баранина духовая	Плов, гуляш.
Грудинка	Для жарения целиком. Для варки.	─	Рагу, плов.
Шея	─	─	Рагу.

4.Технология приготовления полуфабрикатов из говядины

4.1.Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты	Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
	Ростбиф. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В нескольких местах подрезают сухожилия и пленки. Масса полуфабриката 1,5-2кг.
	Тушеное мясо. Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
	Шпигованное мясо. Мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Сырье вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
	Отварное мясо. Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2 кг. Мякоть лопаточной части для варки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Поэтапная
технология приготовления мяса шпигованного


1. Срезать закраины, пленки.		2. Подготовить морковь для шпигования.

3. Подготовить шпиговальную иглу.		4. Заложить. морковь в шпиговальную иглу.

5. Выполнить проколы шпиговальной иглой.		6. Завершить прием шпигования морковью.

7. Шпиговать мясо морковью симметрично.		8. Полуфабрикат мясо шпигованное.

4.2 Порционные полуфабрикаты из говядины

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов порционными натуральными кусками

1.
Выбрать
вид мяса, часть туши для приготовления полуфабриката.

2.
Нарезать
полуфабрикат по весу.

3.
Полуфабрикат
отбить, придать форму.

4.
В
полуфабрикатах с косточкой, косточку зачистить и отрубить косточку наискось.

5.
Подрезать
мякоть на 2-3см от нижнего конца.

6.
Полуфабрикат
посыпать солью, перцем.

7.
Жарить
основным способом при температуре 140-160⁰С.

8.
Довести
до готовности в жарочном шкафу.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов порционными натуральными кусками

1.
Выбрать
вид мяса, часть туши для приготовления полуфабриката.

2.
Нарезать
полуфабрикат по весу.

3.
Полуфабрикат
отбить, придать форму.

4.
В
полуфабрикатах с косточкой, косточку зачистить и отрубить косточку наискось.

5.
Подрезать
мякоть на 2-3см от нижнего конца.

6.
Полуфабрикат
посыпать солью, перцем.

7.
Панированные
полуфабрикаты смочить в льезоне и панировать в панировке.

8.
Жарить
основным способом при температуре 140-160⁰С.

9.
Довести
до готовности в жарочном шкафу.

Технология приготовления порционных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты	Технология приготовления порционных полуфабрикатов.
	Бифштекс. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.
	Филе. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
	Лангет. Нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.
	Антрекот. Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
	Зразы отбивные. Нарезают зразы отбивные из боковой и наружной частей порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. полуфабрикат отбивают . На середину кладут фарш. Заворачивают конвертом и перевязывают ниткой. Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, солью, перцем.
	Говядина духовая. Нарезают из боковой и наружной частей. Нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Используют по 1–2 куска на порцию.
	Ромштекс. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей порционными кусками толщиной 1,5–2 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

4.3. Технология
приготовления мелкокусковых
полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
	Бефстроганов. Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей, из обрезков вырезки. Нарезают порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г. Полуфабрикат жарят.
	Азу. Азу нарезают из мякоти боковой и наружной, куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г. Полуфабрикат тушат.
	Поджарка. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
	Шашлык по-московски. Шашлык нарезают из вырезки, кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук репчатый. Жарят на открытом огне.
	Гуляш. Гуляш нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей, кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 штук на порцию. Полуфабрикат тушат.

5. Технология
приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины

5.1.Технология
приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов
	«Баранина (свинина) жареная» для приготовления используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
	Грудинка, фаршированная. У грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают
	Мясо шпигованное Шпигованное мясо приготавливают из частей задней ноги, массой 1,5–2 кг. Мясо зачищают и шпигуют. Свинину шпигуют чесноком.
	Мясо отварное Отварное мясо приготавливают из частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, массой 1,5–2 кг. Мякоть лопатки и покромки свернуть рулетом и перевязать шпагатом.

5.2Технология
приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины.

Полуфабрикаты	Технология приготовления порционных полуфабрикатов
	Котлеты натуральные Котлеты натуральные нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
	Котлеты отбивные из баранины и свинины. Котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют
	Эскалоп. Эскалоп нарезают из корейки свинины без реберных костей т порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию. Посыпают солью, перцем.
	Шницель. Шницель нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины порционными кусками толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикату придают овально-продолговатую форму.
	Духовая свинина, баранина. Мясо духовое нарезают из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) порционными кусками под углом 45°, толщиной 2–2,5 см. Поверхностную пленку не зачищают.

Поэтапная технология приготовления эскалоп


1. Подготовить корейку		1. Нарезать эскалопы толщиной 10-15мм.

2. Полуфабрикаты отбить		3. Полуфабрикаты рыхлить.

4. Полуфабрикат посыпать солью, перцем.		5. Полуфабрикат жарить основным способом.

5.3.Технология приготовления мелкокусковых
полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
	Шашлык Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч. Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

	Рагу Рагу из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. По 3–4 кусочка на порцию.
	Плов Плов нарезают из мякоти бараньей лопатки кусочки в виде кубиков массой 10–15г. По 6–8 кусочков на порцию.
	Поджарка поджарку нарезают из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части брусочки массой 10–15г.
	Гуляш гуляш нарезают из мякоти свиной лопатки и шеи кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержанием жира не более 20%.

6.Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов

показатели качества	Технологические требования к качеству полуфабрикатов
Форма полуфабриката	Форма соответствует полуфабрикату. Размеры и масса выдержаны. У котлет отбивных косточка отрублена наискось, подрезана на 2-3 см и тщательно зачищена.
Состояние поверхности полуфабриката	В полуфабрикатах не допускаются поверхностные сухожилия, плёнки, хрящи и мелко раздробленные кости. Поверхность полуфабриката гладкая, без ослизлости. В полуфабрикатах панированных не допускается увлажнённой и отслоение панировки.
Цвет полуфабрикатов	Цвет естественный, свойственный свежему мясу. У полуфабрикатов из говядины от красного до тёмно-красного Полуфабрикаты из баранины тёмно-красного цвета, из свинины – бледно-розового.
Запах полуфабрикатов	Запах свойственный свежему мясу, без посторонних запахов.
Консистенция полуфабрикатов	Консистенция полуфабрикатов из мяса – плотная, упругая.

Сроки и условия хранения
полуфабрикатов

Виды полуфабрикатов	Срок хранения при температуре 4-6⁰с.
Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более	48 часов
Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более	36 часов
Порционные панированные – не более	24 часов
Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более	24 часов

4.
Контрольно
проверочные материалы

Задание №1. Тест.
Выберите один правильный ответ

1. Крупнокусковые полуфабрикаты
из говядины:

А) Ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

Б) Тушеное мясо, шпигованное,
ростбиф;

В) Грудинка фаршированная, ростбиф, мясо
шпигованное;

Г) Вырезка, антрекот, мясо
тушеное

2. Полуфабрикаты из свинины:

А) Бифштекс, лангет, котлеты
натуральные;

Б) Шницель, антрекот, котлета
отбивная;

В) Эскалоп, шницель, котлета
натуральная;

Г) Эскалоп, антрекот, лангет,
шницель

3.
Определите
форму нарезки мяса для приготовления бефстроганов:

А) Кубики 30-40г;

Б) Брусочки длинной 30- 40 мм,
массой 5-7г;

В) Кусочки мякоти прямоугольной формы
массой 10- 15 г;

Г) Кубики массой 20-30г.

4.
Для какого способа тепловой обработки используют толстый

край говядины:

А)
варки и тушения;

Б) жарки;

В)
приготовления изделий из котлетной массы.

5. Какие мелкокусковые
полуфабрикаты для жаренья нарезают из вырезки:

А) гуляш, азу, плов;

Б) поджарка, бефстроганов,
шашлык «по-московски»;

В) бефстроганов, азу, поджарка.

6. Какие части говядины используют
для приготовления рубленой массы?

А) вырезку;

Б) толстый и
тонкий края;

В) мякоть шеи,
пашину, покромку.

7. Вырезку
говядины используют порционными кусками для приготовления:

А) для
лангета, филе, бифштекса;

Б)
антрекота, зраз отбивных;

В) ромштекса,
шницеля.

Задание №2.Определить и отметить знаком «+», из каких
частей свинины приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

Части туши свинины	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлета отбивная	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

Задание
№3. Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины приготавливают
полуфабрикаты:

Части туши говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

Задание №4.
Дополните предложения:

1. Укажите вид панировки котлеты
отбивной_____________________

2. Какие полуфабрикаты можно приготовить из
окорока свинины
_______________________________________________________________

3. Какое отличие полуфабрикатов
бефстроганов от поджарки____________

4. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из
мяса для жарения______________________________________________________

5. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из
мяса для тушения______________________________________________________

8.Технология
приготовления полуфабрикатов из рубленых масс

8.1.Технология
приготовления полуфабрикатов из рубленой массы

Рецептура рубленой
массы.

На 1
кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800г, шпика – 120г, воды или
молока – 70г, соли -12г, перца – 0.4г

Для
приготовления рубленой массы используют котлетное мясо: шею, пашину, покромки,
а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

* Сало – шпик можно нарезать кубиками
0.5×0.5см добавить к измельченному мясу

Определение качества сырья, кулинарная обработка
сырья

Технологическая схема
приготовления рубленой массы

Технология приготовления
полуфабрикатов из рубленой массы

Бифштекс рубленый – шпик нарезают
мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям
приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 штуки на порцию. Жарят
основным способом.

Биточки по — селянски. Говядину вместе с
жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко
нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец. Массу хорошо перемешивают. Формуют
биточки. Панируют в муке. Жарят с обеих сторон.

Котлеты натуральные
рубленые. Массу для котлет приготавливают из баранины. Массу
порционируют, придают изделиям овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в
сухарях.

Котлеты полтавские. Массу готовят с
добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками. Добавляют измельченный
чеснок. Котлеты панируют в сухарях. Жарят основным способом.

Шницель натуральный
рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям
овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в
молотых сухарях. Жарят основным способом.

Фрикадельки – мясо нарезают на
куски, пропускают через мясорубку, соединяют с измельченным репчатым луком,
сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают.
Формуют в виде шариков, массой 7–10 г. Люля-кебаб приготавливают
из рубленой массы баранины. Котлетное мясо нарезают на кусочки, соединяют с
сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку
2–3 раза, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Ставят в холодильник на
2–3ч. для маринования. Массу порционируют, формуют в виде сарделек,
прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 штуки на порцию. Жарят на открытом
огне.

8.2.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной
массы

Технология
приготовления котлетной массы

Для приготовления
котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашина и обрезки, свинину –
обрезки, которые получаются при разделке туш. Лучше использовать мясо
упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса
получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или
натуральное сало (5–10%).

Рецептура массы:

Котлетное мясо-1000г, хлеб
пшеничный – 250г, вода или молоко – 300г, соль – 20г, перец молотый – 1г.

Технологический процесс приготовления котлетной
массы

1. Котлетное мясо зачищают от сухожилий,
грубой соединительной ткани.

2. Нарезают на порционные куски.

3. Измельчить на мясорубке
(средняя рубка).

4. Пшеничный черствый хлеб из
муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке.

5. Замоченный хлеб отжать.

6. Измельченное мясо соединяют с
замоченным отжатым хлебом.

7. Кладут соль, молотый черный
перец.

8. Хорошо перемешивают.

9. Пропускают через мясорубку.

10.
Добавляют
воду или молоко.

11.
Массу
выбивают.

Цель выбивания
массы:

Масса обогащается
воздухом, становится однородной.

Длительно выбивать
не рекомендуется, так как отделяется жир.

Технологический процесс приготовления
полуфабрикатов из котлетной массы

Процесс приготовления	Характеристика процесса
	Взвешивание массы. Взвешивают массу на 10 штук изделий. Так как в дальнейшее 10штук готовых изделий не должны иметь отклонения в массе.
	Порционирования массы. Массу кладут в левую руку и отделяют порцию для полуфабриката с учетом массы. Массу порционируют на 10 штук изделий.
	Организация рабочего места. на производственном столе располагают посередине разделочную доску для панирования полуфабрикатов с маркировкой «С.М.». С левой стороны располагают полуфабрикаты. С правой стороны – нож и противень для укладки полуфабрикатов. Панировочные сухари насыпаны тонким слоем на разделочной доске.
	Панирование полуфабрикатов. Вначале полуфабрикат панируют в сухарях, прижимая к панировке. С помощью ножа придают форму полуфабрикату. Края полуфабриката должны быть ровными. Слой панировки равномерный, не более 2мм.
	Укладка полуфабрикатов. Сформованные полуфабрикаты для жарки укладывают на подготовленный противень. Укладку выполняют ровными рядами. Не допуская деформации полуфабрикатов.

Характеристика полуфабрикатов из котлетной
массы

Полуфабрикаты из Котлетной массы	Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы
	Котлеты. Панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 штуки на порцию для жарения
	Биточки. Биточки панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию для жарения и запекания.
	Шницель. Шницель панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 штуки на порцию для жарения.
	Тефтели. Массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 штуки на порцию. Обжаривают, заливают соусом и тушат или запекают.
	Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.
	Рулет. Котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают в льезоне, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

9.
Требования к
качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов

Требования к
качеству полуфабрикатов из рубленых масс

показатели качества	Технологические требования к качеству полуфабрикатов
Форма полуфабриката	Форма соответствует полуфабрикату. Размеры и масса выдержаны.
Состояние поверхности полуфабриката	В полуфабрикатах панированных не допускается увлажнённой и отслоение панировки. Не допускаются разорванные и ломаные края.
Разрез полуфабриката	Масса однородная. Цвет естественный, свойственный свежему мясу. У фаршированных полуфабрикатов оболочка одинаковой толщины.
Запах полуфабрикатов	Запах свойственный свежему мясу, без посторонних запахов. Не допускается наличие признаков порчи
Консистенция полуфабрикатов	Консистенция полуфабрикатов из мяса – плотная, упругая.

Сроки
и условия хранения полуфабрикатов

виды полуфабрикатов	срок хранения при температуре 4-6⁰С.
Мясной фарш (не заправленный) – не более	6 часов
Котлетная масса слоем 5-6см	2-3 часа
Полуфабрикаты из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более	12 часов.

10.
Контрольно
проверочные материалы

Задание №1. Выберите
один правильный ответ.

1.
Какие
части мяса относятся к котлетному мясу?

А)
Обрезки,
тонкий, толстый края;

Б)
Шея,
пашина, покромка II, обрезки;

В)
Шея,
пашина, вырезка, покромка II, обрезки

Г)
Шея,
пашина, грудинка, покромка II, обрезки

2.
Какой
хлеб применяют для приготовления котлетной массы?

А)
Хлеб не
ниже I сорта, вчерашнего дня выпечки;

Б)
Хлеб не
ниже II сорта, свежий;

В)
Хлеб не
ниже I сорта, свежий;

Г)
Хлеб не
ниже II сорта, вчерашнего дня выпечки.

3.
Цель
добавления хлеба в котлетную массу:

А)
Придаёт
вкус;

Б)
Увеличивает
объём массы;

В)
Удерживает
воду и придаёт сочность;

Г)
Придает
массе хорошую консистенцию.

4.
Цель
выбивания мясной котлетной массы:

А)
Увеличения
объёма массы;

Б)
Улучшение
внешнего вида;

В)
Распределить
компоненты массы;

Г)
Насыщение
массы воздухом, придание эластичности.

5.
Срок
хранения котлетной массы:

А)
2-3часа,
слоем 5см;

Б)
3-5часов,
слоем 5см;

В)
12часов,
слоем 5см;

Г)
2-3часа,
слоем 15см.

6.
Срок
хранения фарша мясного при температуре 0-4⁰С:

А)
5 часов;

Б)
6 часов;

В)
2-3часа;

Г)
20-30минут.

7.
Количество
хлеба в котлетной массе всегда одинаково?

А)
Для
приготовления котлет необходимо меньшее количество;

Б)
Для
приготовления зраз рубленных большее;

В)
Для всех
блюд одинаково;

Г)
Для зраз,
рулета, тефтелей меньшее количество.

8.
Какие
блюда из котлетной массы запекают?

А)
Котлеты;

Б)
Зразы
рубленые;

В)
Рулет,
тефтели, биточки;

Г)
Рулет,
тефтели, биточки, зразы рубленные.

9.
Формование
полуфабрикатов из котлетной массы выполняют:

А)
Только вручную;

Б)
Применяют КФМ-2;

В)
Вручную и с применением
КФМ-2;

Г)
На МС 19-1000.

10.
Изделия из мясной котлетной массы, которые относятся к
фаршированным:

А)
Тефтели;

Б)
Фрикадельки;

В)
Зразы рубленые, тефтели;

Г)
Рулет, зразы рубленые.

11.
Поверхность
рулета необходимо:

А)
Смазать
яйцом, взбрызгивать жиром, прокалывать в нескольких местах;

Б)
Смазывать
яйцом и посыпать сухарями, кунжутом, прокалывать в нескольких местах;

В)
Смазывать
яйцом и посыпать сухарями, взбрызгивать жиром, прокалывать в нескольких местах;

Г)
Смазывать
яйцом и посыпать сухарями, взбрызгивать жиром.

12.
Рулет —
это……

А)
Фаршированное
порционное изделие;

Б)
Фаршированное
многопорционное изделие из котлетной массы;

В)
Фаршированное
порционное изделие из рубленой массы;

Г)
Фаршированное
порционное изделие из натуральной массы.

Таблица №1. Характеристика полуфабрикатов.

Виды полуфабрикатов	Отличительные особенности технологии	Форма	Размеры, см.
Котлеты (особые)
Биточки московские
Котлеты домашние.
Шницель рубленый

Таблица №2. Характеристика показателей качества
полуфабрикатов

Полуфабрикаты из котлетной массы	Показатели качества
Внешний вид	Состояние панировки	Консистенция
Биточки
Тефтели
Зразы рубленые
Шницель

Выполните расчет
сырья для приготовления полуфабрикатов на заданное количество

Рецептура № 657

Шницель натуральный рубленый

Наименование сырья	II наценочная категория
Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 15 порций, г.
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	128	109
Или говядина (котлетное мясо)	129	95
Жир-сырец говяжий или свиной	14	14
Вода	9	9
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	—	137
масло растительное	10	10
Масса жареного шницеля	—	100

Технологическая
карта

Рецептура № 676

Котлеты полтавские

Наименование сырья	ІI наценочная категория
Расход сырья на 1 порцию,г.	Расход сырья на 35 порций,г.	Расход сырья на 35 порций,кг.
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	106	78
Вода	7	7
Шпик	7	7
Чеснок	1	0,8
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	—	100
Жир животный	7	7
Масса жареных котлет	—	75

Установите
соответствие названия полуфабриката его технологии приготовления

Полуфабрикаты	Технология приготовления
1	Шницель натуральный рубленый	Приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 штуки на порцию.	А
2	Котлета полтавская	В измельченное мясо говядины добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 0.5×0.5 см, соль специи. Массу вымешивают и разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию.	Б
3	Бифштекс рубленый	Нарезанное на куски котлетное мясо свинины измельчают на мясорубке. К измельченному мясу добавить соль, перец черный молотый, воду. Массу перемешивают. Массу разделывают в виде изделий овально – плоской формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.	В
4	Люля-кебаб	Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях.	Г

1__________

2__________

3__________

4__________

Использованная литература

1.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.
образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова,
Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 328 с.

2.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания,
микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования /
З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.

3.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов:
учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. — М.: Академия, 2016. – 336
с., [16] с. цв. ил.

4.
Радченко С.Н. Организация производства на
предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.-
Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

5.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под
ред. Ф.Л.Марчука — М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

6.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под
общ. ред. Н.А.Лупея. — М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

7.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных
изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной —
М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. –
688 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В.
Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

10. Качурина
Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2016. – 96
с.

11. .Качурина
Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

12.
.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.
пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. — М.:
Академия, 2007. – 192 с.

Интернет-источники

1.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

2.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;

Источник

УДК 637.5.037

DOI 10.46845/1997-3071-2020-59-119-131

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ОБОГАЩЕННОГО РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

М. Н. Альшевская, О. В. Анистратова, И. И. Свириденко

FORMULATION OF A SEMI-FINISHED PRODUCT FROM POULTRY MEAT ENRICHED WITH VEGETABLE COMPONENTS

M. N. Alshevskaya, O. V. Anistratova, I. I. Sviridenko

Целью работы являлась разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы, а также обоснование параметров технологического процесса его производства. Обоснована необходимость расширения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы. Проведен маркетинговый анализ предпочтений потребителей Калининграда и области. Обоснован выбор овощных компонентов соуса для инъекти-рования полуфабриката из мяса птицы. Исходя из процента потерь массы готового продукта определены ингредиенты масляно-овощного соуса. Выявлена необходимость добавления в его рецептуру структурообразователя. Разработана рецептура, которая улучшит органолептические и физико-химические свойства полуфабриката из мяса птицы. Исследовано влияние соли и температуры на реологические свойства масляно-овощного соуса, установлена оптимальная температура для инъектирования филе цыпленка-бройлера при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, обоснована температура, которая сохранит все функционально-технологические свойства масляно-овощного соуса с добавлением ксантано-вой камеди, но не повлияет на его микробиологические показатели. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства. Установлен срок хранения куриного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, который составит 60 сут. Новая рецептура полуфабриката не только удовлетворяет вкусовым предпочтениям потребителей, но и является блюдом с высокой пищевой ценностью.

полуфабрикат из мяса птицы, инъектирование, структурообразователь, вязкость, продукт, рецептура, масляно-овощной соус

The aim of the work was to develop a recipe for semi-finished poultry meat, as well as to refine the parameters of the production process. The necessity of expanding the assortment of semi-finished products from poultry meat has been substantiated. A marketing analysis has been carried out of consumer preferences in Kaliningrad and the region. The choice of vegetable components of the sauce for the injection of semifinished poultry meat products has been justified. The ingredients of the oil-vegetable sauce have determined based on the percentage of weight loss of the finished product. The necessity of adding a structurant to the formulation of the oil-vegetable sauce has been presented. A formulation of the oil-vegetable sauce has been developed, which

will improve the organoleptic and physico-chemical properties of semi-finished poultry meat. The effect of salt and temperature on the rheological properties of oil-vegetable sauce has been studied, the optimum temperature of the sauce for injection of broiler chicken fillet in the production of semi-finished products from poultry meat has been established, the optimum temperature has been justified, which retains all the functional and technological properties of the oil-vegetable sauce with the addition of xanthan gum, and also will not affect the microbiological parameters of the sauce. Based on the studies, a production flow chart has been developed. The shelf life of chicken semifinished product enriched with plant components is set to be 60 days. The new semifinished recipe satisfies consumers’ taste preferences, and is also a dish of high nutritional value.

semi-finished product from poultry meat, injection, structure-forming agent, viscosity, product, formulation, oil-vegetable sauce

ВВЕДЕНИЕ

Полуфабрикаты из сырья животного происхождения являются одними из наиболее востребованных в мире. В России культура питания предусматривает, как правило, наличие мяса практически во всех блюдах: супах, многих салатах, горячих (вторых) блюдах, холодных закусках.

Куриное мясо по набору, соотношению аминокислот, полноценных мышечных и малоценных соединительнотканных белков безоговорочно считается диетическим [1]. Ежегодно отмечается рост и потребление полуфабрикатов из мяса птицы, что обуславливается их доступностью независимо от уровня дохода и отсутствием религиозных ограничений. Основным направлением птицеперера-ботки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. В 2019 г. доля российской птицы на рынке выросла и составила 99,8 %. Поэтому разработка рецептуры для расширения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы — актуальное направление исследований.

При производстве полуфабрикатов для внесения посолочной смеси в мышечную ткань используется операция инъектирования, позволяющая значительно увеличить выход готового продукта и улучшить его органолептические показатели. Российскими и зарубежными учеными ведутся исследования в области разработок соусов для инъектирования на основе майонеза и его производных, льняного жмыха, а также обогащенных биологически активными веществами микроводорослей Chlorella sorokiniana [2-5]. Соусы придают продуктам сочность, дополняют вкус, повышают питательную ценность. Поэтому расширение ассортимента соусов для инъектирования полуфабрикатов из мяса птицы с целью улучшения органолептических свойств готового продукта и повышения его пищевой ценности является перспективным направлением исследований.

Для увеличения сроков хранения полуфабрикаты выпускают в замороженном виде. Однако даже при низких температурах во время хранения происходят биохимические процессы, снижающие качество готового продукта и ухудшающие его органолептические показатели. Чтобы избежать негативных воздействий среды на готовый продукт, чаще всего используют герметичную упаковку, позволяющую сохранить сочность и вкус полуфабриката из мяса птицы. Упаковывать продукт под вакуумом можно как после его тепловой обработки, так и перед ней.

В этом случае он обрабатывается непосредственно в пакете под вакуумом. Такой способ позволяет получить полуфабрикат высокой степени готовности с оптимальными органолептическими показателями и без уменьшения массы в процессе тепловой обработки.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Целью работы является разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы, обогащенного растительными компонентами, и совершенствование технологических параметров его производства.

На первом этапе исследования был проведен маркетинговый опрос для оценки целесообразности разработки рецептуры полуфабриката из мяса птицы, обогащенного растительными компонентами. Из результатов опроса следует:

— 91 % опрошенных чаще всего покупает курицу в магазине;

— 80 % респондентов чаще всего вместе с мясом употребляют соус;

— 85 % интервьюированных покупали бы полуфабрикат из мяса с добавлением соуса;

— большинство респондентов предпочитали бы в составе соуса видеть морковь или тыкву.

На основании проведенных маркетинговых исследований на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» были разработаны рецептуры масляно-овощных соусов для инъектирования полуфабрикатов из мяса птицы.

В производстве образцов использовалось охлажденное филе цыпленка бройлера (ООО «ТПК «Балтптицепром»), по качеству отвечающее требованиям ТУ 9214-001-78647151-2014, а также материалы, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям действующих стандартов и технических регламентов.

Технология производства образцов полуфабрикатов из мяса птицы состояла из следующих этапов: подготовка филе (мойка, удаление жира), приготовление соуса, инъектирование филе, упаковка его под вакуумом, тепловая обработка (варка при ^оды=90±2 °C до достижения температуры внутри продукта72±2 °C (по технологии sous vide)), охлаждение, замораживание.

Для соусов, которыми будет инъектироваться филе, очищенные овощи варились, охлаждались, пюрировались и смешивались с другими ингредиентами согласно рецептурам, представленным в табл. 1; для приготовления образца соуса № 2 яйца взбивались миксером с постепенным добавлением ингредиентов до получения густой консистенции.

Таблица 1. Рецептура соусов на 100 кг (без учета потерь по операциям) Table 1. Recipe for sauces per 100 kg (excluding losses on operations)

Ингредиенты Номера вариантов рецептур

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6 7

Майонез оливковый 100 — — — — —

Яйца куриные — 50 — — — —

Лимонный сок 11

Горчица 10

Окончание табл. 1

1 2 3 4 5 6 7

Сахар 4

Специи 5

Тыквенное пюре — — 70 60 — —

Морковное пюре — — — — — 70

Горчичное масло — — 30 — — —

Растительное масло — 20 — — 50 30

Сливочное масло — — — 40 50 —

Выход: 100 100 100 100 100 100

Приготовленными образцами масляно-овощных соусов ^=8±2 °С) инъек-тировали филе цыплят бройлера по всей площади его поверхности 7-10 раз. Соус вводился до момента его вытекания из мышечной ткани мяса. Для распределения его по всему объему филе выдерживалось при t= 5±2 °С в течение 10-15 мин и подвергалось операции массирования 5-7 мин, затем взвешивалось с целью фиксирования изменения массы образцов до инъектирования и после. Далее полуфабрикаты упаковывались в термостойкие вакуумные пакеты в вакууматоре марки Ellrona и подвергались тепловой обработке в пароконвектомате Luxstahl (режим-пар, tвOды=90±2°C) в течение 90 мин до достижения t=72±2 °С в центре продукта. Для сравнения в качестве контроля брали образец, который готовился аналогично, за исключением операции инъектирования масляно-овощным соусом. Масса исследуемых образцов фиксировалась после операции инъектирования и тепловой обработки (по окончании варки филе охлаждалось, вынималось из пакета, после отделения жидкой части взвешивалось). Потери по технологическим операциям инъектирования, тепловой обработки, а также выход полуфабриката приведены в табл. 2.

Таблица 2. Потери по технологическим операциям и выход полуфабриката Table 2. Losses on technological operations and output of the semi-finished product

Потери по опе- Номера вариантов рецептур

рациям в % к

массе сырья, поступившего Контроль 1 2 3 4 5 6

на данную

операцию

Инъектирование 0 + 5 + 3 + 7 + 15 + 10 + 15

Термическая — 30 — 20 — 20 — 20 — 20 — 20 — 20

обработка

Выход, % 70±3,2 84±3,9 82±4,1 86±4,1 92±4,2 88±3,8 92±4,4

Из табл. 2 видно, что наибольший выход готового продукта наблюдается у образцов, инъектированных соусами № 4 и 6.

Органолептическая оценка исследуемых образцов проводилась в соответствии со стандартом по 5-балльной шкале на кафедре технологии продуктов пи-

тания ФГБОУ ВО «КГТУ» с участием сотрудников кафедры и студентов. Результаты оценки показаны на рис. 1.

Консистенция 5

Вид на разрез

Внешний вид

Эталон Контроль № 1 № 2 № 3

№ 5 -№ 6

Рис. 1. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса птицы Fig. 1. Organoleptic assessment of semi-finished poultry meat

Из представленных на рисунке данных видно, что наилучшими органо-лептическими характеристиками обладал образец, инъектированный соусом № 4, в состав которого входили тыква и сливочное масло. У остальных изделий был слабо выражен запах либо они имели несбалансированный вкус. Образец № 4 характеризовался ярко выраженным вкусом, имел нежную и сочную консистенцию, привлекательный вид на разрезе, поэтому соус № 4 был взят за основу для дальнейшего совершенствования.

Основным недостатком всех исследованных масляно-овощных соусов являлась их вязкость. Разработанные соусы были жидкими и при инъектировании вытекали из филе. Однако данный недостаток возможно устранить путем введения в их рецептуру структурообразователя. Его добавление также позволит увеличить влагосвязывающую способность филе и выход готового продукта.

Для дальнейшего совершенствования рецептуры масляно-овощного соуса были выбраны структурообразователи, широко используемые в мясной отрасли: ксантановая камедь, крахмал горячего и холодного набухания, фосфат. В табл. 3 представлены рецептуры соусов с исследуемыми структурообразователями в их составе. В качестве контрольного образца рассматривался соус без структурооб-разователя (образец № 4).

Таблица 3. Рецептура соуса (без учета потерь по операциям) Table 3. Sauce recipe (excluding losses on operations)_

Ингредиенты Номера вариантов рецептур

Контроль 4 4.1 4.2 4.3 4.4

1 2 3 4 5 6

Тыквенное пюре 60 59 59 59 59

Сливочное масло 40 39 39 39 39

Ксантановая камедь — 2 — — —

Крахмал горячего набухания — — 2 — —

Окончание табл. 3

1 2 3 4 5 6

Крахмал холодного набухания — — — 2 —

Фосфат — — — — 2

Итого 100 100 100 100 100

Было приготовлено пять образцов полуфабрикатов по вышеописанной технологии. Образцы филе инъектировались масляно-овощными соусами (табл. 3), упаковывались под вакуумом и подвергались термообработке в паро-конвектомате на протяжении 90 мин до достижения 1=72±2 °С в центре. Привес при инъектировании и потери массы полуфабриката после тепловой обработки представлены на рис. 2.

б)

П -5

И -10

е и н е н е

■15

£ -20

-25

Сыры

Термообработка №4.1

№4.4

№4.3 №4.2 Контроль

Рис. 2. Привес при инъектировании и потери массы полуфабриката после тепловой обработки: а) привес при инъектировании; б) потери после тепловой

обработки

Fig. 2. The gain during injection and weight loss of the semi-finished product after heat treatment: a) weight gain during injection; b) losses after heat treatment

Выход полуфабриката после операции инъектирования и тепловой обработки указан в табл. 4.

Таблица 4. Выход полуфабриката после операции инъектирования и тепловой обработки

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Table 4. Semi-finished product yield after injection and heat treatment_

Выход, % Номе ра вариантов рецептур

Контроль 4 4.1 4.2 4.3 4.4

89±3,4 115±4,7 91±4,1 87±3,9 92±4,1

Из данных, приведенных на рис. 2, а, б и в табл. 4, видно, что наибольший выход наблюдается у образца, инъектированного соусом № 4.1 с добавлением в качестве структурообразователя ксантановой камеди.

На рис. 3 показаны результаты органолептической оценки образцов, инъ-ектированных масляно-овощным тыквенным соусом с различными структурооб-разователями (табл. 3).

Консистенция 5

Вид на разрез

Внешний вид

^^ Эталон ■ контроль № 4.1 № 4.2 № 4.3 № 4.4

Рис. 3. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса птицы Fig. 3. Organoleptic assessment of semi-finished poultry meat

Из представленных на рис. 3 данных видно, что образец, инъектированный масляно-овощным соусом, в состав которого входит ксантановая камедь, получил наивысший бал. Консистенция образцов № 4.2-4.4 была сухая, соус вытекал из куриного филе, данный дефект отсутствовал у образца № 4.1. Дегустаторы отметили, что образец, инъектированный соусом № 4.1, был наиболее сочным, мягким, имел приятный вкус и рисунок на разрезе. На основании полученных данных в качестве структурообразователя была выбрана ксантановая камедь.

Вязкость раствора при инъектировании — важный технологический показатель, который зависит от различных факторов, в том числе температуры соуса и его состава. Внесение поваренной соли в состав соуса — наиболее оптимальное технологическое решение для посола продукта, однако есть данные о воздействии

различных солей на изменение вязкости 1%-ного водного раствора ксантановой камеди [6].

Для изучения влияния поваренной соли на структурно-реологические свойства тыквенного соуса с добавлением ксантановой камеди был приготовлен образец соуса № 4.1 (табл. 3) без добавления и с внесением в его состав поваренной соли в концентрациях 0,5; 1,0; 1,5 и 2 %. Измерение реологических показателей исследуемых образцов проводилось при помощи ротационного вискозиметра Brookfield DV-II + Pro с использованием шпинделя RV/HA/HB-5.

Данные изменения вязкости масляно-овощных соусов (опытных и контрольного) с различной концентрацией соли представлены на рис. 4.

eö

А Н

О §

СО «

70 60 50 40 30 20 10 0

2,5 4 5 10 20 50

Скорость сдвига, с-1

0% 0,5% 1% -*-1,5%

100

Рис. 4. Динамика изменения вязкости соуса в зависимости от концентрации соли Fig. 4. Dynamics of sauce viscosity depending on salt concentration

Из рис. 4 видно, что при скорости сдвига 5 с-1 вязкость соуса без соли составляет 17,66 Па*с, после добавления 1 % соли — 30,4 Па*с, а при внесении 2 % соли она увеличивается до 32,96 Па*с.

По совокупности полученных экспериментальных данных установлено, что оптимальные потребительские и функционально-технологические показатели достигаются при отсутствии соли в рецептуре масляно-овощного соуса, поскольку при ее добавлении вязкость соуса увеличивается, он становится менее подвижным и более плотным, что усложняет инъектирование при производстве полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Таким образом, внесение соли в рецептуры соусов на масляно-овощной основе с добавлением ксантановой камеди нецелесообразно.

Для изучения влияния температуры тыквенного соуса на его структурно-реологические свойства было проведено измерение вязкости исследуемого образца, приготовленного по рецептуре № 4.1 (см. табл. 3) без добавления соли при температуре 5±1 оС, 10±1 оС, 15±1 оС, 20±1 оС, 25±1 оС.

На рис. 5 показана динамика изменения вязкости соуса в зависимости от температуры.

О 21

д 19 т с

ок

8 17

5 10 15 20 25

Температура, 0С

Рис. 5. Динамика изменения вязкости соуса в зависимости от температуры

Fig. 5. Dynamics of change in viscosity of the sauce depending on the temperature

Из рис. 5 видно, что в исследуемом диапазоне температур вязкость соуса с уменьшением температуры увеличивается от 15,2 до 22 Па*с. Наименьшая вязкость наблюдается при t=25±1 °C, однако вносить соус при этой температуре небезопасно. Поэтому оптимальной для внесения будем считать температуру 8±1 оС, поскольку в этом интервале реологические свойства изучаемого масляно-овощного соуса отвечают параметрам оборудования и микробиологической безопасности.

На основании проведенных исследований были разработаны рецептура полуфабриката с использованием мясляно-овощного соуса (табл. 5) и общая технологическая схема производства полуфабриката из мяса птицы.

Таблица 5. Рецептура полуфабриката из мяса птицы (без учета потерь по операциям)

Table 5. Recipe for semi-finished poultry meat (excluding losses on operations)_

Наименование ингредиента Масса, кг на 100 кг готового продукта

Основное сырье

Охлажденное филе 85,00

Вспомогательные материалы

Варёная тыква 8,85

Сливочное масло 5,85

Ксантановая камедь 0,30

Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы, обогащенных растительными компонентами, приведена на рис. 6.

Рис. 6. Технологическая схема производства Fig. 6. Technological scheme of production

По результатам указанной рецептуры и отработки технологических параметров были обоснованы сроки хранения полуфабриката из мяса птицы. Изготовленные образцы полуфабриката, герметично упакованные в вакуумные пакеты, замораживались в морозильной камере на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ» при температуре минус 18±2 оС и хранились для дальнейших исследований.

Предварительный срок хранения куриного полуфабриката составляет 60 сут с коэффициентом резерва 1,15 [7]. В табл. 6 указаны санитарно-микробиологические показатели качества полуфабриката.

Таблица 6. Санитарно-микробиологические показатели Table 6. Sanitary and microbiological indicators_

Показатель Допустимый уровень по НД Результаты испытаний, сут

1 15 30 45 60 72

Количество мезо-фильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 6Х101 6Х101 6Х101 6Х101 1Х101 1Х101

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г) 1,0 Не обнаружено

Сульфитредуцирую-щие клостридии, не допускаются в массе продукта (г) 0,1 Не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г) 25 Не обнаружено

Listeria monocytogenes, не допускаются в массе продукта (г) 25 Не обнаружено

По результатам исследования (табл. 6) было доказано, что на 60-е сутки хранения полуфабрикат из мяса птицы отвечает требованиям безопасности, указанным в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведены маркетинговые исследования с целью обоснования актуальности разработки полуфабриката из мяса птицы, обогащенного растительными ингредиентами, выбраны компоненты соуса и структурообразователь. Изучено влияние массовой доли соли на изменение вязкости масляно-овощного соуса с добавлением ксантановой камеди, на основании полученных данных показана нецелесообразность внесения соли в рецептуру соуса. Разработана рецептура масляно-

овощного соуса для инъектирования куриного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, определен срок хранения готового продукта. Изучено влияние температуры масляно-овощного соуса с добавлением ксантановой камеди на его функционально-технологические свойства. Отработаны технологические параметры производства. Подготовлен проект технической документации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Свириденко, И. И. Совершенствование рецептуры мороженых полуфабрикатов из филе куриного / И. И. Свириденко, М. Н. Альшевская // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием (27 апр. 2018 г.). — Астрахань: АГТУ, 2018.

2. Базарнова, Ю. Г. Технологии соусов и маринадов с экстрактами микроводорослей для мяса птицы / Ю. Г. Базарнова, М. С. Сеськин, Н. С. Лыскова // Мясная индустрия. — 2018. — № 8. — С. 25-29.

3. Типсина, Н. Н. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — Красноярск, 2013. — №12 [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.kgau.ru/vestnik/content/2013/12.13.pdf

4. Cando, D. Different additives to enhance the gelation of surimi gel with reduced sodium content / D. Cando, B. Herranz, A. J. Borderias, H. M. Moreno // Food Chemistry. — 2017. — Vol. 196. — 791-799 p

5. Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge, England, 2006, 624 p.

6. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон / пер. с англ. под ред. С. В. Макарова. — Санкт-Петербург: Профессия, 2012. — 408 с.

7. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. — Введ. 20.06.2004. -Москва: Минздрав России, 2005.

REFERENCES

1. Sviridenko I. I., Al’shevskaya M. N. Sovershenstvovanie retseptury morozhenykh polufabrikatov iz file kurinogo [Improving the recipe for frozen semifinished products of chicken fillet]. Innovatsionnye i resursosberegayushchie tekhnologii produktov pitaniya: materialy I Natsionalnoy nauchno-tekhnicheskoy kon-ferentsii s mezhdunarodnym uchastiem [Innovative and resource-saving food technology: materials of the I National scientific and technical conference with international participation]. Astrakhan’, 2018.

2. Bazarnova Yu. G., Seskin M. S., Lyskova N. S. Tekhnologii sousov i mari-nadov s ekstraktami mikrovodorosley dlya myasa ptitsy [Technologies of sauces and marinades with microalgae extracts for poultry meat]. Myasnaya industriya, 2018, no. 8, pp. 25-29.

3. Tipsina N. N., Selezneva G. K. Ispol’zovanie pyure iz tykvy v pishchevoy promyshlennosti [Application of mashed pumpkin in the food industry]. Vestnik Kras-noyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2013, no. 12, available at: http://www.kgau.ru/vestnik/content/2013/12.13.pdf (Accessed 24 May 2019).

4. Cando D. Different additives to enhance the gelation of surimi gel with reduced sodium content, Food Chemistry, 2017, vol. 196, pp. 791-799

5. Gerhard Feiner Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge, England, 2006, 624 p.

6. Aymeson A. Food stabilizers, thickeners and gelling agents. ByBlackwell Publishing Ltd, 2010. 352 p. (Russ. Ed.: Makarov S. V. Pishchevye zagustiteli, stabili-zatory, geleobrazovateli. Saint-Petersburg, Professiya, 2012, 352p.).

7. MUK 4.2.1847-04 Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov [Sanitary and epidemiological assessment of the justification of shelf life and storage conditions of food products]. Moscow, Minzdrav Rossii, 2005.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Альшевская Марина Николаевна — Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии продуктов питания;

E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru

Alshevskaya Marina Nikolaevna — Kaliningrad State Technical University;

PhD in Engineering; Associate Professor, Department of Food Technology;

E-mail: marina.alshevskaya@klgtu.ru

Анистратова Оксана Вячеславовна — Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail: anistratova1981@mail.ru

Anistratova Oksana Vyacheslavovna — Kaliningrad State Technical University;

PhD in Engineering; Associate Professor, Department of Food Technology; E-mail: anistratova1981@mail.ru

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Свириденко Ирина Игоревна — Калининградский государственный технический университет; магистр кафедры технологии продуктов питания;

E-mail: sviridenko.96@inbox.ru

Sviridenko Irina Igorevna — Kaliningrad State Technical University; Master degree student at the Department of Food Technology; E-mail: sviridenko.96@inbox.ru

Источник

ПОЛУФАБРИКАТЫ

Абрикос (п/ф)

Авокадо очищенный (п/ф)

Айва без сердцевины (п/ф)

Айва без сердцевины очищенная (п/ф)

Амур белый, филе на коже (п/ф)

Ананас очищенный (п/ф)

Ананас очищенный без сердцевины (п/ф)

Апельсин (п/ф)

Апельсин очищенный (п/ф)

Апельсин очищенный на сегменты (п/ф)

Арахис обжаренный, заготовка

Арбуз без семян (п/ф)

Арбуз без семян очищенный (п/ф)

Базилик (п/ф)

Баклажаны (п/ф)

Условные обозначения

Не пропустите также: