Как составить меню для придорожного кафе

Грамотно оформленные мелкие детали позволят сделать меню кафе гармоничным и привлекательным для гостей. Меню кафе-бара требуется в каждом заведении общественного питания. Оно позволяет посетителям изучить ассортимент блюд, их состав, размер порций, цены, получить информацию об акционных товарах и сезонных предложениях.

 Составление меню в кафе: на что следует обращать внимание

При создании меню необходимо учитывать специализацию, стиль, а также общую концепцию предприятия общественного питания.

Этапы создания:

1. Подготовка – определение базового ассортимента.
2. Составление технологических карт.
3. Указание цены готовой продукции.
4. Поиск поставщиков продуктов.
5. Формирование категорий списка – распределение товаров по разделам.
6. Разработка оформления.
7. Печать.

Чтобы в кафе меню было привлекательным для гостей заведения, следует провести тщательную работу над составлением его структуры и разработкой дизайна.

Основные элементы:

1. Заголовки.
2. Названия.
3. Описание состава.
4. Вес.
5. Цены.

Повысить уровень продаж и лояльность клиентов позволят:

1. Периодическое обновление ассортимента.
2. Добавление сезонных или акционных предложений.
3. Указание региона, из которого производится доставка продуктов.
4. Выделение вегетарианских, постных или диетических блюд.

При оформлении печатной продукции следует избегать использования:

• большого количества шрифтов;
• денежных символов;
• сокращений;
• длинных названий;
• сложных описаний;
• текстовых или графических нагромождений.

Чтобы печатная продукция не утратила товарного вида и долгое время оставалась чистой и опрятной, следует:

1. Заламинировать страницы. Это позволит защитить бумагу от грязных рук, разлитых жидкостей или жирных пятен.
2. Использовать папку из кожи или пластика. Оформленное подобным образом меню положительно скажется на имидже предприятия.
3. Правильно выбрать способ крепления. Для заведений, в которых происходит регулярная смена ассортимента, лучше использовать папки с возможностью замены отдельных страниц. В случае необходимости удобно будет быстро поменять один лист, а не заказывать новую печать всего меню.

Распространенные варианты меню кафе бара

В недорогих заведениях общественного питания чаще всего используют следующие виды меню:

1. Классическое бумажное – описание с фотографиями всего ассортимента кафе. Для защиты страниц от загрязнения используют ламинирование или специальное виниловое покрытие. К этой категории можно отнести тейбл-тент с информацией о выгодных предложениях, а также рекламные листовки с перечнем акционных блюд, распространяемые по почтовым ящикам или офисным центрам.
2. Уличное – деревянную доску, электронное табло или постер, расположенные у входа в заведение или на его окне. Здесь размещается информация о фирменных блюдах или специальных предложениях.
3. Табло – доску или постер, которые расположены внутри помещения. Табло информирует посетителей о действующих акциях и демонстрирует новинки. Оно наиболее распространено в пиццериях, суши-барах и бургерных.
4. Электронное – планшет с LCD-дисплеем, по которому посетитель может самостоятельно ознакомиться с товарами и сделать заказ без участия официанта.
5. Онлайн – ассортимент, который размещают на сайте компании. Клиенты могут ознакомиться с продукцией и ценами перед посещением кафе.

Онлайн-меню активно используют при работе служб доставки готовой еды.

Клиенты могут через сайт выбрать любимые блюда, произвести оплату и оформить заказ.

Примеры для меню кафе различных классов

Для повышения имиджа заведения в глазах потенциальных клиентов необходимо выдержать все детали в едином стиле. Несоответствия общей концепции элементам оформления могут существенно снизить посещаемость или спрос на продукцию.

Меню в столовой

Для него оптимален выбор сдержанных и лаконичных решений. Поскольку в этих заведениях ассортимент не отличается разнообразием, лучше разместить все позиции на 1 листе, разделив их по категориям. При разработке комплексных обедов следует рассчитать калорийность блюд, их себестоимость, а также распланировать понедельную сменность.

Недорогие места общественного питания

Меню дешевых точек питания можно оформить в основных цветах, которые были использованы при разработке дизайна помещения. К текстовому описанию уместно добавить фотографии готовых блюд. Для защиты печатной продукции от загрязнений и увеличения ее срока службы можно заламинировать страницы и использовать пластиковую папку.

Небольшие заведения

Меню бара может быть сделано в любом формате на усмотрение владельца заведения. Единственное требование – удобство для клиентов. Например, если столы маленькие, печатную продукцию лучше сделать небольшого размера. Для привлечения внимания гостей к новинкам или акционным предложениям можно разместить в помещении меловую доску, световой короб или меню-борд.

Меню кафе придорожные

Это отдельная категория предприятий общественного питания. Сюда круглосуточно заезжают разные люди, чтобы поесть и отдохнуть с дороги. Важно, чтобы посетителям были предложены комплексные обеды. Стоит учитывать, что меню кафе ежедневно проходит через большое количество рук и быстро изнашивается. Поэтому при его разработке в первую очередь следует обеспечить защиту печатной продукции от загрязнений.

Данный бизнес-план рассчитан на предпринимателей, которые имеют возможность вложить в открытие придорожного кафе около 1,5 миллиона рублей. Желательно, чтобы это были собственные свободные средства, так как при использовании банковского займа, срок окупаемости бизнеса может возрасти в полтора-два раза.

Резюме

Придорожное кафе – заведение с относительно маленьким финансовым оборотом, поэтому целесообразно регистрировать бизнес по его открытию в форме ИП. В качестве системы налогообложения прекрасно подойдет УСН с налоговой ставкой 15% от операционной прибыли заведения (доход минус расход).

Законодательство некоторых регионов РФ устанавливает дифференцированные налоговые ставки по «упрощенке», которые могут колебаться в диапазоне от 5% до 15%. В зависимости от конкретного региона пониженными ставками могут воспользоваться либо абсолютно все налогоплательщики, либо отдельные их категории. Примечание: расчеты в данном бизнес-плане ориентированы на максимально возможный размер ставки УСН – 15 процентов.

Коды ОКВЭД для придорожного кафе нужно выбрать следующие:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».
• 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос».

Подходящее помещение для размещения придорожного кафе лучше всего арендовать на самом выезде из города. Данный бизнес-план подразумевает именно аренду здания, а не его постройку с нуля. Дело в том, что городская агломерация, как правило, распространяется далеко за пределы главной городской черты, и поэтому поиск помещения площадью 100 кв. метров для организации придорожного кафе не представляется слишком сложной задачей.

Естественно, состояние помещения кафе обязано соответствовать требованиям пожарной безопасности и правилам, прописанным в СанПиН. Все коммуникации должны быть подведены и находиться в полностью исправном состоянии. С собственником здания следует заключить договор аренды, как минимум на два года. Косметический ремонт помещения выполняется квалифицированной бригадой на основе типового договора подряда.

Спектр услуг, которые планируется предоставлять клиентам, примерно такой:

• Горячее питание (супы, вторые блюда, выпечка), включая комплексные обеды и ланчи.
• Ассортимент продукции «фастфуда» (бургеры, картошка фри, хот-доги) для употребления в помещении кафе и на вынос.
• Широкий выбор безалкогольных напитков (соки, воды, лимонады), а также различных видов чая и кофе.
• Алкогольная продукция с преобладанием слабоалкогольных напитков.
• Настольные игры: футбол, хоккей (опционально).

Предполагаемая вместимость придорожного кафе – 30 человек. На начальном этапе бизнеса следует обратиться в соответствующие организации для получения лицензии на продажу алкоголя. На прилегающей к заведению территории необходимо оборудовать небольшую парковку.

Сколько нужно вложить

Первоначальные вложения в организацию придорожного кафе, которое будет располагаться на выезде из небольшого города, представлены в нижеприведенной таблице (суммы актуальны на начало 2017 года для ЦФО):

Маркетинговый план

Прежде всего, очень важно правильно расположить кафе на трассе. Его здание должно находиться на правой стороне дороги, относительно въезда в город, чтобы основной массе потенциальных клиентов не приходилось совершать лишние маневры для парковки. В общих чертах положения маркетингового плана должны выглядеть так:

• Создание яркой, запоминающейся вывески и названия кафе.
• Рекламная кампания в интернете, включая тематические группы в социальных сетях.
• Размещение больших баннеров на придорожных рекламных щитах.
• Создание сайта-одностраничника с кратким описанием блюд вашего заведения, телефоном и адресом.
• Разработка системы скидок и поощрений клиентов.

Главный принцип маркетинга звучит так: клиент сам не знает, чего он хочет, пока вы это ему не предложите. Придерживаясь этого тезиса, нужно заранее создать своеобразные «пакеты», состоящие из набора сочетающихся блюд, на которые установить общую цену, которая будет ниже стоимости этих блюд по отдельности. Как правило, посетители кафе не располагают достаточным свободным временем, чтобы долго копаться в меню, выбирая, что заказать. К тому же, такими наборами удобнее будет торговать на вынос.

Производственный план

Сто квадратных метров помещения придорожного кафе стоит разделить на следующие зоны:

• Основной зал с баром – 70 «квадратов».
• Кухня – 20 кв. метров.
• Подсобные помещения и санузел – 10 кв. метров.

Учитывая расположение заведения вдалеке от города, нужно оснастить его хорошей сигнализацией, камерами видеонаблюдения, а также заключить договор со службой вневедомственной охраны.

Что касается персонала, то главными критериями при отборе сотрудников должны быть вежливость, отзывчивость, стрессоустойчивость и высокая работоспособность.

Список работников кафе и размеры из заработной платы приведены в таблице:

Работу всего персонала, кроме администратора и бухгалтера, следует организовать в посменном режиме по схемам «сутки через сутки» и «день-ночь». Для экономии средств обязанности по уборке помещения следует периодически возлагать на официантов и барменов.

Перечень оборудования

Для полноценного функционирования придорожного кафе на 30 посадочных мест потребуется закупить следующее оборудование (указанная в таблице стоимость актуальна на начало 2017 года):

Расчеты доходов и расходов

Доходность придорожного кафе рассчитывается исходя из данных по среднестатистической посещаемости подобного рода заведений, а также из среднего уровня жизни населения в конкретном регионе.

По умолчанию примем, что один посетитель будет оставлять в кассе заведения около 200 рублей. Планируемая посещаемость придорожного кафе по дням недели выглядит следующим образом:

Оборот придорожного кафе в неделю составит:

Нетрудно подсчитать месячную и годовую выручку придорожного кафе, которые составят 544 000 и 6 528 000 рублей соответственно.

Информация в следующей таблице отражает обязательные ежемесячные затраты на работу данного заведения.

И, наконец, таблица, в которой рассчитана чистая прибыль от работы придорожного кафе.

Вышеприведенные расчеты показывают, что рентабельность данного бизнеса составляет около 16%, что является средним показателем для заведений общественного питания. Период полной окупаемости придорожного кафе составит от 18 до 24 месяцев.

Возможные риски

Открыть придорожное кафе довольно просто, гораздо сложнее удержать заведение на плаву. На пути этого бизнес-корабля встретятся всевозможные рифы и айсберги, которые придется либо аккуратно обходить, либо сталкиваться с ними лоб в лоб. К числу таких препятствий можно отнести:

• Увеличение коэффициента инфляции, которое неизбежно приведет к повышению цен на блюда и услуги. Данный фактор риска может существенно снизить посещаемость кафе.
• Появление конкурирующих заведений, ориентированных на ту же целевую аудиторию, что и ваше кафе. Также способствует оттоку клиентов.
• Законодательная политика государства, отрицательно влияющая на развитие малого бизнеса. Пожалуй, самый непредсказуемый фактор, который может повлиять абсолютно на все аспекты бизнеса.
• Строительство новой приоритетной трассы. Когда большинство потенциальных клиентов будут ездить другой дорогой, это не самым лучшим образом скажется на посещаемости кафе.
• Различные форс-мажорные ситуации. Под данный пункт попадают любые, даже самые невероятные риски, которые в принципе невозможно предсказать.

В итоге

Только выверенная и грамотная политика бизнесмена, не приемлющая принятия поспешных и необдуманных решений, поможет придорожному кафе стать заведением, пользующимся любовью клиентов и приносящим хорошую прибыль. Риски будут существовать всегда, а это значит, что и шампанское хороший предприниматель будет пить с завидной периодичностью.

Если раньше придорожные кафе считались «второсортными забегаловками», то сейчас их статус поднялся до категории «приличных заведений». Слишком много автомобилистов, дальнобойщиков, сотрудников в командировках вынуждены подыскивать хорошие местечки на маршруте, где можно вкусно, сытно и недорого покушать.

Спрос, как известно, рождает предложение, поэтому придорожные кафе на трассах растут, как грибы после щедрого дождя, но отечественными рестораторами ниша еще не освоена полностью. Мы расскажем об этой бизнес-идее подробно и перечислим выгоды, которые начинающий бизнесмен может получить из этого предприятия.

Придорожное кафе: проект с нуля

Ресторанный бизнес чем-то напоминает дикие джунгли: в нем выживает сильнейший. Жестокая конкурентная борьба, в которой рестораторы соревнуются по качеству сервиса и количествам блюд в меню, пугает новичков больше всего. Ресторанный бизнес не прощает ошибок, поэтому неопытного предпринимателя могут всего за пару месяцев «прожевать» и «выплюнуть» на обочину. Конечно, конкуренция становится катализатором развития, но начинать стоит с задач попроще.

Кафе у дороги — перспективная ниша ресторанного бизнеса, которая только начинает осваиваться отечественными рестораторами. Если, к примеру, взять США, то там такие «забегаловки» существуют с незапамятных времен. Почти в каждом фильме о дорожных приключениях главные герои посещают типовые кафешки. С неоновыми вывесками, оформленными в ретро стиле; официантками в форменных платьях; неизменным пузатым кофейником, с которыми они обходят каждого посетителя; толпой суровых дальнобойщиков в кепках и клетчатых рубашках. Знакомая картинка, не так ли?

Многие успешные рестораторы начинали с таких маленьких заведений где-то за пределами города, который и без них кишмя кишел кафешками хорошими и не очень. Достаточно выбрать точку, где поблизости не будет конкурентов, чтобы избавить потенциальных покупателей от альтернативы. Тогда у изголодавшихся путников просто не будет выбора. В редких случаях можно построиться по соседству с заведением «старого типа» больше похожим на обшарапанную столовую, где дородная повариха кормит посетителей вчерашними котлетами с гречкой. В этом случае ресторатор может сыграть на контрасте: новенькое кафе засияет еще ярче на фоне невзрачного соседа.

Специфика придорожных кафе в России отличается от специфики аналогичных заведений в США или Европе. Отечественный потребитель предпочитает брать еду с собой, а не рассиживаться в уютной кофейне или тематическом ресторанчике. Наши люди делают все на бегу и постоянно спешат по делам, не имея времени на долгие остановки, поэтому формат заведения должен быть соответствующим. Акцент нужно делать на скорости обслуживания и возможности взять еду с собой (экспресс-кафе или фастфуд). Начинающий ресторатор должен учитывать следующие нюансы:

• Месторасположение. Трасса, на обочине которой вы планируете построить свое придорожное заведение, должна быть оживленной. Обратите внимание на стоимость проведения коммуникаций, доставки продуктов, вывоза мусора. Если купить участок в чистом поле, вы, конечно, избежите конкуренции, но потратите в несколько раз больше на проведение линий электропередач, водопровода.
• Небольшие габариты помещения. Почти половина ваших клиентов будет забирать еду на вынос, поэтому нет необходимости размещать в кафе много столиков и занимать большую площадь.
• Режим работы. Придорожные кафе должны работать круглосуточно, потому что автомобилисты и дальнобойщики отправляются в путь в любое время суток, а некоторые даже предпочитают ночь из-за малого количества машин на трассе.
• Подъездные дороги и парковка. Задача обустройства площадки для машин перед кафе ляжет на ваши плечи. Можно, конечно, попробовать открыть кафе возле мотеля, но в них обычно есть свой общепит, а это уже прямая конкуренция.
• Реклама. Используйте хитрые уловки. К примеру, если по маршруту регулярно следуют экскурсионные автобусы, можно договориться с экскурсоводом и за небольшое вознаграждение получить стабильный приток посетителей.
• Меню. В меню упор нужно делать на те блюда, которые можно приготовить и подать покупателю максимум за полчаса. Помните, что в большинстве своем автомобилисты спешат и долго рассиживаться в ожидании заказа не станут, поэтому желательно иметь в ассортименте горячие бутерброды, пиццу, несколько видов салатов, которые достаточно просто заправить и перемешать.

Придорожное кафе считается рентабельным, если в сутки оно обслуживает хотя бы 400-500 человек. Средний чек при этом не превышает 300-500 руб.

Что нужно для открытия кафе

Главный вопрос, который волнует предпринимателя: сколько стоит открыть придорожное кафе? В каждом регионе размер начального капитала может варьироваться, но в среднем по РФ эта сумма составит 2 млн руб и выше.

Для начала нужно составить подробный бизнес-план со всеми этапами открытия собственного кафе и подробными экономическими показателями: единовременные расходы, ежемесячные расходы, ожидаемая ежедневная выручка, рентабельность, сроки окупаемости. Чтобы открыть кафе, нужно выполнить следующие действия:

• Прицениться к участку и купить или арендовать его. Чтобы выяснить, к какому району относится земля, можно позвонить в дорожно-строительное управление.
• Оформление документации и регистрация бизнеса. Сразу же подумайте, будете ли вы продавать алкогольную продукцию. Вообще, эта категория товара у автомобилистов в дороге популярностью не пользуется. Затариться спиртным, если совсем невмоготу, можно на любой заправочной станции. Если спиртное в кафе продаваться не будет, то предприятие можно зарегистрировать как ИП. Если кафе будет несколько (целая сеть), то придется регистрироваться в качестве юридического лица.
• Возвести постройку с нуля. Расходы на оплату услуг архитектурного бюро придется включить в «общий счет». Самостоятельно спланировать здание, не имея соответствующего образования, у бизнесмена не получится. Не у всех хватит средств на полноценное строительство, поэтому можно выкупить одну из тех старых кафешек, которые своими унылыми и обветшалыми фасадами портят вид на трассе.
• Провести ремонт. Если бюджет позволяет, то нанять дизайнера. В целях экономии можно найти красивый интерьер одного из зарубежных придорожных кафе и повторить его стиль в собственном заведении.
• Закупить оборудование для зала и для кухни (печи, плиты, мебель, посуду).
• Разработать концепцию заведения, придумать меню, найти торговые точки, в которых можно совершать оптовые закупки продуктов по низким ценам.
• Заведения общепита всегда находятся под пристальным вниманием санинспекции, пожарной службы, администрации, полиции. Каждую из организаций придется посетить, чтобы получить разрешение на открытие кафе, согласовать установки «тревожной кнопки» (пульт сигнализации, подключенный к полиции), заключение о соответствии государственным стандартам.
• Провести рекламную кампанию: о вашем заведении должны узнать. Если кафе располагается на межрегиональной трассе, то можно «забросить» сразу несколько удочек. Сначала ненавязчиво сообщить жителям близлежащих городов о том, что ваше заведение открылось, затем поставить несколько билбордов в обоих направлениях движения. Желательно изобразить на постерах заманчивые блюда, чтобы к тому времени, как водитель доберется до вашего кафе, у него уже текли слюнки от голода.
• Нанять персонал. Для начала достаточно только официантов и уборщицы. Впоследствии можно обзавестись администратором, а на первых порах эти обязанности лягут на плечи владельца.

Сроки окупаемости придорожного кафе — от полутора до двух лет. Обязательно на отдельном листе нужно составить список регулярных расходов:

• Зарплаты сотрудникам.
• Оплата коммунальных услуг.
• Закупка продуктов.
• Страховка, налоги.

Для придорожного кафе во время регистрации нужно указать следующие коды ОКВЭД: 56.10 (Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания), 56.10.1 (Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания) и 56.10.21 (Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос). При разработке концепции заведения ориентируйтесь на потребности покупателей (они одинаковы для всех регионов): чистоту, бюджетные цены, высокое качество и разнообразие блюд, хороший сервис.

Самый востребованный напиток на дороге — это кофе. Он обязательно должен присутствовать в ассортименте. Постарайтесь оборудовать кафе многофункциональной кофеваркой или наймите продавца, который имеет опыт работы бариста. В качестве дополнения к кофе предлагайте всевозможную выпечку и легкие закуски в пакетах (сухарики, чипсы, луковые кольца). Чтобы стимулировать их продажи, разместите открытые стенды возле кассы, чтобы покупатели могли сами их брать, пока коротают время в очереди.

Перспективы развития кафе на трассе

Придорожное заведение может стать только началом. Выводы о том, хороший ли из вас бизнесмен, нужно делать в конце второго года после открытия заведения. Если «отбить» вложенные средства получилось, значит дела идут неплохо. Постепенно от чистой прибыли можно откладывать небольшие суммы на расширение. Процесс «откладывания» лучше растянуть на несколько лет, чтобы еще крепче встать на ноги за этот период и обеспечить себе хороший «тыл».

Двигаться можно в нескольких направлениях: открыть отель рядом с заведением или еще несколько кафе, объединив их в сеть. Первый вариант подойдет для тех, кто хочет освоить новую для себя нишу. Сетевики, как правило, начинают с завоевания одного региона.

Кафе у дороги — перспективная и пока еще мало освоенная сфера ресторанного бизнеса. Если вы мечтаете об открытии собственного заведения, но до дрожи боитесь злых конкурентов, которые будут изощренно пакостить, то «чистое поле» вблизи крупного города — идеальное место для воплощения собственных фантазий в реальность. Можно поэкспериментировать с дизайном и оформить кафе в «американском» стиле тех самых «забегаловок», которые показывают в фильмах. Оригинальный экстерьер сам послужит рекламой и привлечет любопытных посетителей.

Организация питания туристов на примере придорожного кафе ‘Любить по-русски’

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИИСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования

КУЗБАССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Т.Ф. ГОРБАЧЕВА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выполнила:
студентка

Гр.
СТз — 71

Басманова
Татьяна Валентиновна

Руководитель:

Новокузнецк
2012г.

Содержание

Введение

1.
Характеристика предприятия питания

.1
Общие сведения о предприятии

.2
Торговые помещения предприятия и их интерьер

1.3
Составление и оформление меню предприятия

.4
Оснащение производства посудой и приборами

.5
Обслуживающий персонал предприятия

.6
Производственные помещения предприятия и их характеристика

2.
Разработка производственной программы предприятия

.1
Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

.2
Определение количества блюд

.3
График реализации блюд в залах

.4
Расчет сырья

.5
Организация складского хозяйства

.6
Правила подачи кулинарной продукции

Заключение

Список
использованной литературы

Введение

Согласно Федеральному закону «Об основах
туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией
понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта,
объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов
познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения,
организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а
также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги
гидов-переводчиков.

Питание является одной из основных услуг в
технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в
себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики — заготовочные,
буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся как в собственности
туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в
туристе гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные
предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

Одно из направлений внутреннего туризма,
автомобильный туризм (автотуризм), становится очень популярный видом отдыха.
Путешествие с использованием автомобильного транспорта приобретают все большую
популярность, как у россиян, так и иностранных гостей.

Одной из проблем в нашем регионе, является
организация придорожного сервиса, который стремительно развивается в стране,
ежедневно по дорогам нашей родины проезжают несколько сотен тысяч автомобилей и
огромная часть и автомобилистов и их пассажиров нуждаются в качественной и
вкусной еде.

Уровень придорожных кафе Кузбасса не высок, а
количество машин в регионе растет, как грибы после дождя. Следовательно, растет
и количество потенциальных клиентов придорожного кафе.

Открытие кафе в наше время может принести
немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы и элементы
ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять
высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия
общественного питания. Процесс открытия придорожного кафе, кончено же, во
многом схож с запуском любого другого предприятия общественного питания. Но и
существуют свои нюансы и детали, которые присущи лишь специфике этого формата
заведений.

Предметом исследования данной
работы является организация деятельности предприятия питания автотуристов.
Объектом исследования является придорожное кафе «Любить по-русски»,
расположенное в п. Мундыбаш, вдоль автомобильной дороге с твердым покрытием
«Кемерово —  Новокузнецк — Таштагол».

Цель работы — выявить
особенности предприятия питания организованного для автотуристов на примере
кафе «Любить по-русски».

В связи с поставленной целью
необходимо решить ряд задач:

Охарактеризовать предприятие
питания;

Изучить торговые помещения
предприятия и их интерьер, меню

Изучить производственные
помещения предприятия и их характеристику;

Разработать производственную
программу предприятия;       

Составить график загрузки
торгового зала и определить количество питающихся, количество необходимых блюд.

Для написания данной курсовой
работы были использованы учебники таких авторов, как Беляев, М. И. «Организация
производства и обслуживания в общественном питании», Белошапка, М. Н.
«Технология ресторанного обслуживания», Т. А. Джум «Организация питания
туристов», Нейман, Г. «Искусство обслуживания», Радченко, JI.
А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Так же для
написания курсовой работы использовались интернет — ресурсы, сайты ресторанов.

1.
Характеристика предприятия питания

.1 Общие сведения о
предприятии

Что собой представляют большинство из них? Это
люди, спешащие и желающие как можно быстрее утолить свою природную потребность
в пище и пуститься в дальнейшее путешествие. Эти люди вряд ли будут ждать
блюдо, приготовление которого занимает много времени. Следовательно, блюда
должны быть быстрыми в приготовлении и сытными, конечно, должны быть более
сложные блюда, ведь клиенты бывают разные. Вопросы меню, придорожного кафы
может решить русская национальная кухня.

Постоянных клиентов у придорожных кафе немного.
Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в первое попавшееся заведение.
Но встречаются и люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.

Несмотря на то, что недостатка в клиентах у
придорожных кафе, как правило, нет, нельзя расслабляться и забывать о репутации
заведения. Ведь кафе могут порекомендовать, а могут и отсоветовать. И в первом
случае, автотуристы могут специально проехать лишние пару километров и
пообедать именно в рекомендованном кафе, а не у конкурентов.    

Изысканный интерьер здесь мало кого
заинтересует. Куда важнее качественная еда и хорошо обученный персонал,
способный быстро обслужить большое количество посетителей. Ведь гости должны
уезжать довольными и сытыми.     

В кафе, для автотуристов, акцент должен быть
сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость,
рациональный ассортимент, быстрое обслуживание. Здесь уместны быстрые обеды и
дегустации, создание условий для отдыха. Мы организуем кафе с акцентом на
национальную русскую кухню. Кафе ориентировано на обслуживание автотуристов и
местных жителей. Высокий уровень и быстрота обслуживания, классные специалисты,
русская кухня и расположение в месте слияния рек — вот изюминки нашего кафе.

Придорожное кафе «Любить
по-русски» — постоянно действующее предприятие общественного питания,
специализирующееся на русской национальной кухне. Кафе относится к предприятию
с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску
полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Время работы кафе с 9 до 23.      

Кафе «Любить по-русски»
располагается в отдельно стоящем двух этажном здании, к которому прилегают
автостоянки и эстакада. Кафе «Любить по-русски» расположено вдоль автомобильной
дороги с твердым покрытием «Кемерово — Новокузнецк — Таштагол», в поселке
Мундыбаш, в живописном месте слияния двух рек Кондомы и Мундыбаш, мосты через
которые почти соединяются под прямым углом. (Приложение 1). В центре угла наше
кафе, со смотровыми террасами на втором этаже с которых открывается вид на
скалистый берег р. Кондомы, перекаты р. Мундыбаша, купола храма в излучине
реки.

Кафе «Любить по-русски»
предназначено для автотуристов и рассчитано на подачу блюд и напитков в
автомашины, поэтому барная стойка расположена под навесом рядом с автостоянкой.
Места обслуживания защищены козырьками и навесами.

Здание кафе «Любить по-русски» оформлено
в русском стили рубленой избы с резными колоннами, резьбой на окнах, балконах,
навесах. Вывеска с названием «Любить по-русски» так же резная. Вся резьба
подсвечивается красно-золотым светом. Центральную часть фасада занимает
витрина. В ней отражены мотивы прошлого века и лучшие традиции трактирного
дела. Вдоль дороги, перед кафе, резной указатель «трактир» с подсветкой. Все
элементы оформления экстерьера выдержаны в едином стиле.

Название кафе говорит само за
себя — «Любить по-русски», значит любить по-русски, гулять по-русски и кушать —
тоже по-русски, с особым размахом, вкусом и обстоятельностью.

Целевой аудиторией кафе
являются мужчины и женщины в возрасте от 18 до 60 лет, Предполагается, что
основные посетители кафе туристы, так как Таштагольский район является одним из
природно-рекреационных районов, где спрос на тур услуги постоянно растет. А
также жители п. Мундыбаш.

Кафе «Любить по-русски»
предоставляет следующие виды услуг: услуги питания;

услуги по изготовлению
кулинарной продукции; услуги по организации потребления и обслуживанию; услуги
по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; прочие
услуги.

Услуга питания кафе «Любить
по-русски» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации
потребления широкого ассортимента блюд и изделий всех основных групп из
различных видов сырья, покупных товаров и водочных изделий, оказываемую
квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях
комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией
досуга.

Услуга по изготовлению
кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной
продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, с
дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления
продукции и обслуживания включают: организацию и обслуживание торжеств,
семейных обедов; организацию комплексного питания.

Услуги по организации досуга
включают: организацию музыкального обслуживания.

Прочие услуги включают:
упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку
кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям
телефонной связи на предприятии.

Униформа заведения
общественного питания является его своеобразной визитной карточкой. Стандартные
ткани, используемые для пошива униформы, состоять из 50% синтетики и 50%
хлопка. В форме персонала кафе «Любить по-русски» использованы элементы
русского народного стиля, с вышивкой.

По дороге
«Кемерово-Новокузнецк-Таштагол», которая обеспечивает внешнеэкономические и
внутрирайонные связи в регионе, ежедневно проезжает более 4960 человек. Кафе
«Любить по-русски» проводит активную рекламную компанию, размещая информацию на
банерах и штендерах вдоль дороги в обоих направлениях.

В двух километрах от кафе «Любить
по-русски» действует одно придорожное кафе. Внимание рекламе это кафе не
уделяет. Ценовая политика предприятий питания находится приблизительно на одном
уровне.

Использованные факторы
конкурентоспособности, оценка положения своего предприятия на рынке
общественного питания представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Таблица 1.2

1.2 Торговые помещения
и их интерьер

Интерьер кафе «Любить по-русски» состоит из
двухуровневого пространства. На нижнем уровне находятся вестибюль, гардероб,
зал на 20 посадочных мест, бар, печь, лестница, ведущая на второй уровень.
Интерьер выполненные в духе купеческой слободы, бревенчатые стены, Хохлома,
русская печь в центре зала, картины. На верхнем уровне расположен зал на
30 посадочных мест, часть зала, вынесена на балконы, на открытый воздух.
Элементы окружающей среды (скалы, реки, деревья, растения) незаметно переходят
во внутренний объем, создавая единое пространство. Здесь посетителей ждет
всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально
оборудованная танцплощадка.

В интерьере нет роскоши, все просто красиво,
уютно. Кафе «Любить по-русски», немного напоминающее настоящий русский трактир
традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского
спокойствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения кафе наглядно
демонстрируют, как любой, даже не значительный штрих в оформлении интерьера
(оттенок дерева, детали мебели, нюансы освещения) участвуют в создании
антуража. Атрибуты русской избы: стены, выложенные сосновыми бревнами, дощатые
полы и потолки, резные перила, огромная деревянная люстра в виде колеса с
лампочками-миньонами вместо свечей, незатейливые сельские пейзажи в рамках.

Резная мебель, нехитрая сельская утварь и
внутренняя отделка настраивают гостей на легкий, веселый лад. Фасад печки
служит для связи зала с кухней: из-за занавески официантам передают блюда для
подачи гостям. На первом этаже барная стойка и столы, изготовленные из дерева,
оформлены резьбой, мягкие диваны, пуфы, табуреты. На втором этаже прямоугольные
столы и стулья, изготовлены из дерева и оформлены в том же стили. Текстильное
решение кафе выполнено в белых, красно-золотых тонах. Художественные мотивы,
положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства,
как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала,
оригинальное освещение.

На обоих этажах есть большие телевизоры с
жидкокристаллическим экраном. Для создания оптимального микроклимата в кафе
имеется система кондиционирования воздуха.    

Залы кафе освещает общее и индивидуальное
освещение. К общему освещению относится система светильников, расположенных под
потолком и на стенах равномерно освещающих все помещение. Индивидуальное
освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для
танцев, столик посетителей. Площадь помещений кафе «Любить по-русски»
рассчитана в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Хорошо известно, что успех кафе зависит не
только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, красивой и
практичной мебели. От ее расстановки и количества. Количество используемой
мебели в кафе «Любить по-русски» представлено в таблице 1.4.

Таблица 1.4

1.3 Составление и
оформление меню предприятия

Быстрое обслуживание клиентов в придорожном кафе
— основное условие, задерживаться надолго у проезжающих мимо людей нет никакого
резона. Для успешной и прибыльной деятельности кафе «Любить по-русски»
необходимо особенно тщательно подойти к вопросу подбора меню. Именно от
качества предлагаемых блюд и общего подбора кухни во многом зависит успех.
Поэтому в меню должны быть блюда, которые можно быстро приготовить.

Меню составлено в соответствии со многими
параметрами. Во многом разнообразие блюд зависит от оснащения кафе, и от того,
насколько оборудование заведения может позволить приготовление тех или иных
кулинарных шедевров. Кроме того, учитывались предпочтения целевой аудитории и
потенциальных клиентов, поэтому меню кафе продумано особенно тщательно, с
учетом всех мелочей.

Для удобства клиентов, которые собираются
сделать заказ и выбирают блюда в меню, перечень предлагаемых блюд разбивает на
специальные категории. На первых страницах меню, размещается перечень холодных
закусок, за которыми следуют горячие блюда — супы, основные блюда, гарниры,
после чего посетителям заведения открываются страницы со всевозможными
напитками и десертами.

В меню кафе на первых страницах указываются
«Блюдо дня», причем страничка с блюдом дня обновляться ежедневно.

Не только внутренне содержание меню, но и его
внешний вид тщательно продуман. Папка меню — это первое, почему клиент
составляет впечатление о заведении в общем. Меню ресторана с внешней стороны
декорируемо изображениями элементов русской кухни и народными узорами, а внутри
фотографиями блюд.

Кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 57

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «винегрет»

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом__________
Калькулятор_________

кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 82

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ»

1)      Допускается борщ готовить без добавления
эмульсии вкусо-ароматической

ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________
Калькулятор_________

кафе «Любить по-русски» Рецептура №. 37

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»

кафе «Любить по-русски»  Рецептура №123

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «Десерт черемуховый»

ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________
Калькулятор______

кафе «Любить по-русски»  Рецептура №. 37

(наименование предприятия)

Технологическая карта

Наименование блюда «кофе эспрессо»

ВЕРНО: Директор Зав. Пр-вом.__________
Калькулятор____

1.4 Оснащение
производства посудой и приборами

В кафе «Любить по-русски» используется
фарфоровая, белая посуда с красно-золотым декором, столовые приборы из
нержавеющей стали, хрустальные фужеры, рюмки, бокалы.

По нормам оснащения посудой и столовыми
приборами ресторанов, кафе, столовых, закусочных (в расчете на одно место, шт.)
определяем количество посуды и приборов для данного предприятия. Данные
представлены в таблице. 1.5.

Таблица 1.5

Посуда в кафе должна быть без трещин, и сколов с
одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных
столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают
скатертями.

1.5 Обслуживающий
персонал предприятия

Штат кафе «Любить по-русски»
представлен в таблице 1.6

Таблица 1.6

К обслуживающему персоналу
предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен. При установлении
требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

уровень профессиональной
подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить
их на практике; — знание и соблюдение профессиональной этики поведения; —
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной
деятельности.

Заведующий производством
осуществляет руководство основными цехами. В мясо — рыбном цехе работают повара
III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IVразряда. Руководство
холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного
повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда.
Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд
(заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд.
Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом
осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры IV, V разрядов. Кондитер
V разряда изготавливает пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер IV
разряда, замешивает тесто, готовит сырьё.

Для быстрого и качественного
обслуживания автотуристов, значение имеет подготовка официантов к обслуживанию.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из
которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и
соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант
может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить
правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

Кафе для автотуристов рассчитано на подачу блюд
и напитков в автомашины. Один официант обслуживает 6 автомашин. Быстрое
обслуживание клиентов в придорожном кафе — основное условие, задерживаться
надолго у проезжающих мимо людей нет никакого резона. Поэтому обслуживающий
персонал должен работать быстро и слажено.

1.6 Производственные
помещения предприятия и их характеристика

Производственная группа помещений кафе
предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

Мясо — рыбный цех предназначен для переработки
сырья и изготовления полуфабрикатов(заготовочный).

— Горячий цех — доготовочный цех, выпускает
готовую продукцию.

— Холодный цех — доготовочный цех, также
выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех — специализированный, выпускает
готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна
соответствовать последовательности технического процесса приготовления
кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой
продукции.

моечные кухонной и столовой посуды;

сервизная;

помещение заведующего производством.

Схема производственных помещений

заготовочный цех

доготовочный — Холодный цех

доготовочный — Горячий цех

кондитерский цех моечные кухонной и столовой
посуды

Помещения для потребителей

Производственные помещения располагаются в
наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь
производственных помещений определяются строительными нормами и правилами
проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает
безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое
оборудование, а также площади проходов.

В производственных помещениях создан оптимальный
микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и
скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет
также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая
поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой
удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются
путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше
притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над
секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами,
мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для
удаления паров.

Основным цехом предприятия общественного питания
кафе «Любить по-русски» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая
обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,
раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиями
государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и
вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим
картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха
составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,
ассортимента кулинарной продукции.

Горячий цех оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными
котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации
процессов приготовления горячих блюд используют секционно модулированное
оборудование, которое установлено островным способом.

Холодный цех предназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха
составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учтены его
особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не
подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные
правила при организации производственного процесса, а поварами — правила личной
гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок.

2. Разработка производственной
программы предприятия

Производственная программа — это план суточного
количества выпускаемой продукции.

Методика расчета производственной программы
зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со
свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной
программы являются количество питающихся, коэффициент потребления блюд,
примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и
процентное соотношение блюд в ассортименте.

посуда прибор
кулинарный автотурист

2.1 Составление графика
загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Количество потребителей (N_Ч),
обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

где N_Ч
— количество потребителей, обслуживаемых за один час; Р — вместимость зала
(количество мест); Y ~
оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; К — загрузка зала в данный
час, %. 

Таблица 2.1

Общее количество потребителей за день составляет
321 чел.

_Д
= ∑ N_Ч.

Оборачиваемость места (Y
) в зале в течение дня определяется по формуле

_Д
/Р

где N_Д
— количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р — вместимость зала;

Y — оборачиваемость
места в зале в течение дня. 6,3

2.2 Определение
количества блюд

Общее количество блюд (n_Д)
рассчитываем по формуле:

_Д
=Nm,

где N
— число потребителей за день

m — коэффициент
потребления блюд

n = 321 х 3.5 = 1124

Производим разбивку общего количества блюд на
отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным
группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 2.2

Коэффициент потребления блюд не учитывает такие
виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные
изделия, папиросы. Соответственно, они не входят в общее количество блюд
выпускаемых предприятием за один день. Эти виды продукции рассчитывают по норме
потребления на одного человека.

Общее количесто каждого изделия рассчитывается
по формуле

И= Nд*n

Где И — общее количество каждого изделия,

N_Д
— количество посетителей данного предприятия за день;

n — норма
потребления на одного человека.

Таблица 2.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий
и фруктов

С учетом примерного ассортимента блюд (таблица
2.2), потребления напитков, хлеба и т. д. (таблица 2.3) составляется подробное
расчетное меню предприятия с указанием выхода порций и количества каждого блюда
собственного производства и покупной продукции (таблица 2.4).

Таблица 2.4

2.3 График реализации
блюд в залах

Для распределения реализации количества блюд по
часам с использованием данных таблиц 2.1 и 2.4 составляется таблицу 2.5.

Определение количества блюд, реализуемых за час,
определяется по формуле

_Ч
= n_Д
*К

где n_Ч
— количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия; n_Д
— количество каждого блюда, реализуемого за день;

К — коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле

К=Nч/Nд

где К — коэффициент пересчета для определения
количества реализуемых блюд;

Nч — количество
посетителей в час (табл. 2.1);

Nд — общее
количество посетителей.

Сумма коэффициентов пересчета за расчетное время
работы 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд,
выпускаемых за расчетный период.

Определение количества блюд реализуемых по часам
Таблица 2.5

Таблица 2.5

2.4 Расчет сырья

В основу расчета сырья и продуктов положено
расчетное меню (таблица 2.4). Суточное количество продуктов определяется по
формуле

=( g*n)/1000

где G
— количество продуктов данного вида, кг; g
— норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур; n
— количество блюд, реализуемых предприятием за день (таблица 2.4).

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.6.

Таблица 2.6

2.5 Организация
складского хозяйства

Складские помещения предприятия общественного
питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и
полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных
помещениях и имеют удобную связь с производствеными помещениями. Компоновка
складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при
обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и
погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает три вида материальных
потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость
разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной
поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на
производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом технологический процесс работы на складе
представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров из мест хранения;

внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов обеспечивает:

полную количественную и качественную сохранность
материальных ценностей;

надлежащий режим хранения;

рациональную организацию выполнения складских
операций;

нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на
предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных
продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных
условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных
документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для
приемки сырья и продуктов.

2.6 Правила подачи
кулинарной продукции

Приступая к подаче заказа, официант должен
помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую
последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и
напитков.

Прежде всего следует придерживаться правила: все
заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой,
неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение
подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски подносов:
на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти
пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча
(исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется
переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой;
салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только
в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а
высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить
раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его
вниз до уровня колена.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные
изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем,
получив их разрешение, разложить на тарелки.    

При раскладывании пищи на тарелки
непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с
блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья
на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны
посетителя, сидящего за столом, правой рукой.         

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном
столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой,
на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета
(на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать
использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на
столе поддерживались чистота и порядок:

использованную посуду, рюмки, бокалы надо
своевременно убирать;

крошки сметать щеткой в совок;

пятна на скатерти застилать салфеткой;

особенно тщательно следить за чистотой приборов,
меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или
салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а
уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда,
официант должен помнить следующие правила:

большой палец должен быть за краем тарелки;

нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

приборы можно брать только за ручки;

расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть
приборы следует бесшумно, аккуратно;

при очистке стола не смахивать крошки на пол;

следующее блюдо поднести после того, как со
стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;

при подаче блюдо или тарелку берут ручником,
предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность
подачи напитков, закусок, блюд.

Вначале, как правило, на стол ставят полученные
в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают
горячие блюда.

Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 —
50°), для холодных несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать нужно ритмично, давая себе отдых во
время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо
захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном
пути приносить готовые блюда.

Заключение

Рассмотрев организацию деятельности предприятия
питания автотуристов на примере придорожного кафе «Любить по-русски». Изучив
рыночные законы и элементы ресторанного дела.

Цель работы — выявить особенности предприятия
питания организованного для автотуристов на примере кафе «Любить по-русски»
была достигнута.

Входе данной курсовой работы были решены
поставленные задачи: Дана характеристика предприятие питания придорожное кафе;
Изучены торговые помещения предприятия, их интерьер; Составлено меню; Изучены
производственные помещения предприятия; Разработана производственная программа
предприятия; Составлен график загрузки торгового зала, с определением
количества питающихся и количества необходимых блюд.

Сделаны следующие выводы:

Питание, является одной из
основных услуг в технологии туристского обслуживания. Одно из направлений
внутреннего туризма, автомобильный туризм, быстро развивающийся в последние
годы, нуждается в качественном придорожном сервисе. Важной составляющей,
которого являются предприятия питания.

Придорожное кафе, расположенное
на оживленной трассе способно приносить большую прибыль. Постоянных клиентов у
придорожных кафе немного. Чаще это случайные люди, заглянувшие на огонек в
понравившееся заведение.

Недостатка в клиентах у
придорожных кафе нет, но нельзя забывать о репутации заведения. Изысканными
интерьером здесь мало кого заинтересуешь. Куда важнее качественная еда и хорошо
обученный персонал, способный быстро обслужить большое количество посетителей.
Автотуристы не будут ждать блюдо, приготовление которого занимает много
времени. Следовательно, блюда меню должны быть быстрыми в приготовлении и
сытными, но нужно иметь и более сложные блюда ведь клиенты бывают разные.

Список использованной
литературы

1.     Беляев,
М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М. И.
Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров под общ. ред. М. И. Беляева. — М. :
Экономика, 1986.

2.      Белошапка,
М. Н. Технология ресторанного обслуживания М. И. Белошапка. — 2-е изд., испр. —
М. : Издательский центр «Академия», 2006.

.        ГОСТ
Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного
питания. — Введ. 1995-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1995.

.        ГОСТ
Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. — Введ. 1995-07-01.
-М.: Изд-во стандартов, 1995.

.        ГОСТ
Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. —
Введ. 1997-01-01. — М. : Изд-во стандартов, 1996.

.        Кабушкин,
Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Н. И. Кабушкин, Г. А.
Бондаренко. — Минск: Новое знание, 2001.

.        Крымская,
Б. А. Справочник официанта / Б. А. Крымская, В. В. Балашов. М.: Экономика,
1986.

.        Ловачёва,
Г. Н. Стандартизация контроль и качество продукции / Г. Н. Ловачёва, А. И.
Мглинец, И. Р. Успенская. — М. : Экономика, 1990.

.        Методические
рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и
кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. — М, 1987.

.        Нейман,
Г. Искусство обслуживания: пер. с нем. / Г. Нейман, А. Шарфе. М.: Экономика,
1983.

.        Никуленкова,
Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В.
И. Маргелов. — М. : Экономика, 1987.

.        Общественное
питание. Сборник нормативных документов. — М.: Изд-во «Приор», 2000.

.        Радченко,
Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Л. А. Радченко. —
Ростов н/Д : Изд-во «Феникс», 2003.

.        Радченко,
JI. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов
н/Д : Изд-во «Феникс», 2001.

.        Рекламная
деятельность / Ф. Г. Панкратов, Ю. К. Баженов, Т. К. Серегина [и др.]; под общ.
ред. Ф. Г. Панкратова. — М.: Информационно внедренческий центр «Маркетинг»,
2000.

.        Ресторанный
бизнес в России: Справочник ресторатора./П. Осипов, С. JI. Ефимов, А. Е. Орехов
[и др.]; под общ. ред./Л. Ефимова. — М.: РосКонсульт, 2000.

.        Ридель,
X. Бары и рестораны. Техника обслуживания. — Ростов н/Д : Феникс, 2002.

.        Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для пред¬приятий общественного питания. —
М.: Экономика, 1982.

.        Сборник
рецептур мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика, 1988.

.        Справочник
руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. — М. : Легкая
промышленность и бы¬товое обслуживание, 2000.

.        Смолянский,
Б. Л. Справочник по лечебному питанию / Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова. —
СПб.: Гиппократ, 1993.

Приложение