Как составить кулинарное меню

статья

Как мы обновляем меню для кулинарии при ресторане

Неважно, какой объект ты ведёшь: будь то ресторан, столовая или сеть кулинарии, рано или поздно приходит момент, когда необходимо проработать и внедрить новое меню. В моей практике, как и везде, по большому счету всё сводится к сезонным и (по возможности) к локальным продуктам. Хотя второе зачастую уже большая редкость (а жаль).

По моему мнению, внедрить сезонное или проработать новое меню в ресторане гораздо проще, чем в кулинарии. Возможно, я так считаю из-за того, что сам всё время работаю в ресторане, а производство для кулинарии возглавил относительно недавно (я подробно писал об этом в своей предыдущей статье). И сегодня я расскажу как раз о том, как мы прорабатываем обновление меню для кулинарии.

Безусловно, главным аспектом в этой работе становится сезонность. Ты изучаешь ассортимент продуктов, которые сейчас есть на рынке, в то же время сравнивая цену товара на разных точках продаж. Я всегда ищу товар дешевле или торгуюсь с поставщиком (конечно, до тех пор, пока это не идет в ущерб качеству). Приготовить хорошее блюдо из белого гриба сможет каждый, а вот приготовить репу надо еще постараться…

Для кулинарии поиск более дешевых продуктов особенно важен, поскольку процент наценки здесь ниже, чем в ресторане. А я, как и все, хочу работать в плюс: это позволит мне своевременно сделать выплаты команде, рассчитаться с поставщиками, покрыть все налоги и купить новый инвентарь… и про себя не забыть.

Но не всегда низкая себестоимость — гарантия успеха. Прежде чем открывать кулинарию — ставить павильоны с подсветками, закупать холодильное и морозильное оборудование — нужно понять, на кого мы ориентируемся, какой клиент к нам пойдёт? И уже исходя из этого прорабатывать меню.

В кулинарию не зайдёт человек, у которого есть время на готовку дома. Зайдёт тот, у которого нет времени на приготовление какого-либо блюда. Скажу максимально просто: «борщевой набор» есть в каждом холодильнике, а вот копченое филе курицы и чернослив — далеко не в каждом. Не говоря уже о консервированном ананасе. Да и к тому же, чтобы приготовить такой салат, надо набраться смелости, — а вдруг он не понравится домашним, и придется доедать его в гордом одиночестве на темной, пустынной кухне?.. А кулинария даёт возможность взять на пробу 100 граммов, чтобы понять, что именно этого салата тебе не хватало для полного морального и физического удовлетворения.

К чему всё это? К тому, что мы постоянно смотрим на покупательский спрос. Быть, как все, и торговать только оливье и винегретом — неправильно. Надо мыслить нестандартно. Но в то же время не забывать про наши традиционные вкусы и пристрастия (летом — набор для окрошки, зимой — студень с хреном и горчицей и т.п.).

К примеру: все знают, что в весенне-летний период ориентир идёт на более легкие блюда из овощей, а зимой традиционно прорабатывается более жирная продукция на основе всеми «любимого» майонеза. Но потребители все чаще просят и немайонезные салаты. В последнюю проработку такие просьбы поступили сразу с нескольких точек нашей кулинарии, а мы очень плотно общаемся с покупателями и изучаем вкусы и потребности.

Обязательно необходимо учитывать и все праздники, которые будут в этот период, при этом держа в уме региональные особенности. Например, в моем регионе в старый новый год очень востребованы вареники с сюрпризами, это целый ритуал. Тут тоже не обходится без проработок и отработок, как и что завернуть, с какой начинкой приготовить и как это всё будет вести себя в заморозке и при варке. Обычно подготовка к старому новому году начинается в октябре-ноябре текущего года. Не даром говорит русская пословица: «Готовь сани летом, а телегу зимой».

Дегустация всех блюд на кулинарию у нас проходит тем же образом, что и ресторанных блюд. Создаётся комиссия, в которую входит руководитель предприятия, менеджеры, завпроизводством и несколько приглашённых гостей. Оценка идёт по системе 10/10: первая оценка — визуальная, вторая — вкусовая. (Никогда не думал, но получить первую 10 за вид в кулинарии это очень сложно, но возможно). После пробы всех блюд идёт «разбор полёта», принимается решение где и что подтянуть по вкусу и виду или оставить всё, как есть. А бывает, что блюдо просто не проходит первую ступень и про него забывают (НО ТОЛЬКО НЕ Я, Я ЕГО ДОРАБОТАЮ И ПОТОМ СНОВА ПОДАМ).

БЛАНК «ЕГЭ» ДЛЯ ПРОРАБОТКИ НОВЫХ БЛЮД

Затем считается себестоимость и устанавливается цена блюда. Причем в кулинарии бывает цена как на штучный товар (пирожок, круассан, багет, блинчик с начинками), так и на весовой (салаты, гарниры, шашлык и т.д.). Я как действующий шеф-повар ресторана подхожу к этому с большой ответственностью, но разница в том, что в ресторане блюдо сразу попадает на стол гостю, а в кулинарии блюдо ещё некоторое время стоит на витрине, и это тоже необходимо учитывать. (Был у меня в связи с этим печальный опыт: я не учёл, как блюдо будет вести себя на витрине, и пришлось всё переделывать. Было трудно, но я справился).

Итого, прорабатывая блюда на кулинарию, мы учитываем: цену продукта, покупательскую способность и потребность, сезонность блюд, праздничные дни и «живучесть» блюда на витрине.

А еще мы придерживаемся принципа: мы не должны быть как все. Пусть все будут, как мы. Ведь кухня — это игра, где играют со вкусами.

Читайте также:

Как рестораны обновляют свое меню: ставка на сезонность и здравый смысл
12 шагов для проработки меню ресторана
Шаблон ТЗ для обновления меню в ресторане

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

формат заведения;
выбор кухни;
вкусовые качества пищи;
сочетание ингредиентов;
кулинарные тренды;
наличие сырья на складе;
оформление блюд;
сезонность потребления;
квалификацию персонала;
целевую аудиторию;
предполагаемую прибыль;
техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
Проработка пунктов – дегустация, отбор.
Утверждение ассортиментного минимума.
Создание бланков технологических карт.
Установление цен, калькуляция.
Подбор поставщиков сырья.
Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
Разработка дизайна.
Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

заголовки;
названия блюд;
описание.

Порядок расположения позиций:

Холодные закуски, салаты.
Первые блюда (супы, бульоны).
Вторые (мясо, рыба).
Соусы.
Гарниры.
Горячие и холодные напитки.
Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Разработка и составление меню Последовательность расположения блюд в меню.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

добавление цвета;
использование иконки;
подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
наличие аллергенов в составе блюд;
выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

более 3 шрифтов;
денежных символов и сокращений;
преувеличений в названиях («лучший в мире»);
длинных наименований и описаний;
загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

как составить меню для кафе

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

составляются согласно рекомендациям диетологов;
пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
чай;
соки;
кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
легкие закуски.

Пример меню для бизнес ланча в кафе.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

салат (чаще овощной);
первое блюдо (суп или бульон);
горячее и гарнир.

Пример:

салат из свежей капусты;
суп с лапшой;
куриная котлета;
гречневая каша.

Пример меню для бизнес ланча в столовой.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

холодную закуску;
первое и второе блюда;
десерт и напиток;
хлебобулочные изделия.

Пример:

салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
грибной суп-крем со сливками;
рулет из курицы с сыром;
картофельное пюре;
мультифруктовый сок.

Разработка и составление меню ресторана. Что такое меню для бизнес ланча в ресторане.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

яичница с ветчиной;
сыр с маслом;
булочка сдобная;
варенье;
кофе черный с молоком, чай;
тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

Источник

Первый шаг к составлению меню на неделю мы делали вот тут.

Итак, мы пришли к выводу, что составление меню на неделю – это полезное и нужное дело. Но с чего начать? Можно попробовать сразу взять быка за рога и составить примерное меню. Казалось бы, что может быть проще: разделить листок бумаги на 7 частей по дням недели и в каждом из дней написать блюда, которые будем готовить.

Но это только на первый взгляд просто. Прежде всего, очень сложно сразу вспомнить все блюда, которые вы умеете готовить. В этом случае процесс составления меню может затянуться на долгий и мучительный период, занятый попытками вспомнить еще какой-нибудь рецепт. Ну а если вспоминать особо нечего или просто лень тратить на это время, то меню на неделю неприятно поразит своим однообразием и скудостью не только Вас, но и Ваших домашних.

Поэтому, прежде чем скакать на коне с шашкой наперевес вперед, я советую немного притормозить и заняться предварительной работой: составлением списка блюд, которые умеем готовить.

Поверьте, если Вы будете составлять меню на неделю, имея перед глазами такой список, то Вы значительно облегчите этот процесс, а меню получится более интересным и разнообразным.

Для составления такого списка нам понадобится: листок бумаги, ручка или доступ к компьютеру, около часа свободного времени. Если Вы записываете рецепты, которые часто готовите, то вооружитесь и этими записями.

А теперь листок бумаги (файл) разделите таким образом, чтобы получилось 6 столбцов:

Пример таблицы для заполнения

При желании количество столбцом можно увеличить, но эти шесть будут базовыми . Их можно сократить, только если в Вашей семье никто и никогда в принципе не завтракает, не ест супы, салаты, десерты и т.д.

А теперь вспомните все блюда, которые умеете готовить, и занесите их в соответствующие столбцы. Если вы употребляете полуфабрикаты (например, Мюсли на завтрак или сосиски в качестве второго блюда), то и их записывайте тоже. Сейчас наша цель – это не ориентиры здорового питания, а простое перечисление всех доступных вариантов блюд для меню.
Например:

Советую заполнять эту табличку, пока Вы не переберете все блюда, которые умеете готовить. Если нужен перерыв – то сделайте его, а потом вновь с новыми силами приступайте к штурму закромов памяти. Не останавливайтесь, пока не наберете хотя бы 20 блюд. Это – самый минимум, без которого составление хорошего меню на неделю будет очень затруднительно. Если количество записанных блюд приближается или больше 50-ти, то Вас уже можно поздравить и назвать и умелой хозяйкой.

Лирическое отступление: Когда я впервые составила подобный список, меня ждало очень неприятный сюрприз. Оказалось, что мои представления о себе, как о хозяйке, которая может приготовить множество разных блюд, мягко говоря, были преувеличены. Я едва-едва наскребла на два десятка наименований.
Это открытие стало для меня в свое время очень мощным стимулом для того, чтобы научиться готовить новые блюда и расширить диапазон меню. С тех пор мой список значительно разросся, в том числе и по категориям и подкатегориям. Часть из доступных мне рецептов можно найти вот тут.

Надеюсь, что после того, как Вы составите Ваш список блюд, сюрпризы будут только положительные. Если же нет, то никогда не поздно учиться и совершенствоваться. Я буду очень рада, если этот сайт сможет Вам в этом помочь.

Шаг 3 — Выбор удобной формы для меню
Шаг 4 – Составление меню на неделю с учетом ресурсов и возможностей
Шаг 5 – Как составить список продуктов на неделю

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор
Дарья Черненко

Источник

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.

Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

Как найти шеф-повара?
Как выстроить смены поваров на кухне?
Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
Разработка меню. Планирование (эта статья).
Разработка меню. Проработка, ценообразование.
Запуск меню. Работа с чек-листами.
Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
Первая инвентаризация.
Аналитика продаж и оптимизация меню.

С чего нужно начать разработку меню

Самое первое — макет меню.Это список разделов, в которые будут добавляться блюда. Например: «холодные закуски», «салаты», «горячие блюда».

Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.

После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».

Пример

Салаты:

С говядиной.
С цыплёнком.
С морепродуктами или рыбой (можно и то и другое отдельно).
Из овощей.
«Фишка» — позиция с интересным составом и способом приготовления. Чаще всего это грамотный фьюжен продуктов с эффектной подачей. Не советую делать более одной такой позиции в разделе. Ведь спрос на неё не изучен и чаще всего такое блюдо очень сложное в приготовлении.

Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.

По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.

Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.

Пример

Салаты:

Салат с говядиной и тыквой (мясо).
Салат с копчёным цыплёнком и стеклянной лапшой (птица).
Тёплый салат с морепродуктами (морепродукты).
Салат из сезонных овощей с песто и хрустящим тофу (блюдо, которое подходит вегану).
Салат из оленины с вяленой сливой («фишка»).

Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако…

Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!

Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.

Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.

Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.

Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».

Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.

Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.

Также неправильно считать за несколько салатов вариации на тему «Цезарь». Если у вас в меню цезарь с креветками, лососем и цыплёнком, то нельзя считать это за три разных салата. На самом деле вы предоставляете посетителю один салат с дополнениями на выбор.

Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.

Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.

Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.

Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.

Главный совет: делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.

Поговорим о пересечении продуктов в блюдах

Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.

Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.

Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.

Горячие блюда

Стейк филе-миньон с соусом демиглас и печёным картофелем — обычно хит продаж, большой процент обрези при порционировании.
Бифштекс с грибным соте и беконом — он послужит альтернативой стейку с меньшей ценой и избавит нас от обрези говядины.
Строганов из оленины с картофельным пюре — послужит интересной альтернативой говядине и свинине, не оставит после себя обрези и в себестоимости будет не выше говядины, однако такое блюдо будет нуждаться в изучении спроса.
Свиная вырезка с овощами гриль и сырным соусом — ещё одна мясная альтернатива, с которой мы при помощи соуса избавимся от остатков сыров, образовавшихся в процессе порционирования.
Филе лосося с голландским соусом и муссом из сельдерея — красную рыбу мы просто не можем игнорировать в своём меню, да ещё и в разных вариациях, ведь этот продукт знаком многим и всегда будет продаваемым в наших широтах.
Стейк из тунца с рисом на кокосовом молоке — альтернатива лососю, вполне можно было поставить вместо этой позиции и белую рыбу.
Утиная ножка «конфи» с кус-кусом и апельсиновым терияки — хорошая замена цыплёнку. Для разнообразия в меню должна быть птица, а обычный цыплёнок — слишком простое и дешёвое сырьё для заведения, которое мы рассматриваем.

Холодные закуски

Карпаччо из говядины — хит.
Тартар из говядины — хит, который поможет избавиться от обрези.
Севиче из лосося и тунца поможет избавиться от обрези рыбы.
Сыры, мясо и фрукты — если у вас есть винная карта или крепкий алкоголь, то такое ассорти можно предоставить в качестве простой закуски на стол. При этом не рекомендую отдельно добавлять в вечернее меню мясную нарезку и овощную, так как это всё же больше банкетная история. Вы вполне можете предложить людям свежие овощи, но захламлять меню десятком разных нарезок не стоит. Можно сделать отдельно сыры и мясо, на ваше усмотрение.
Сет паштетов — на данное время позиция очень трендовая, удобная как закуска и опять же помогающая продавать обрезь мяса.
Спринг-роллы с хрустящим тофу и овощами — веганская позиция.

Салаты

Салат с говядиной в итальянском стиле — простой и понятный салат, опять же продаём обрезь говядины на нём.
Цезарь — как бы от него всех не подташнивало, но он продаётся и приносит прибыль. Главное сделать его на высшем уровне, так чтобы это не была «майонезная» история. К этому салату мы предложили «допы», дав таким образом людям «мини-конструктор»:
• с цыплёнком;
• с лососем;
• с креветками.
Тёплый салат с морепродуктами — хит.
Салат из сезонных овощей с муссом из тофу и базилика — для вегана, ещё одна позиция в которой есть тофу.
Салат из оленины с вялеными грибами — интересное блюдо для любителей новых вкусов. В составе, как и в одном из горячих блюд, — мясо оленя. Таким образом мы страхуем себя от порчи продукта на складе и увеличиваем шанс его продать. Спрос на позицию также не изучен.

Супы

Крем-суп из лесных грибов — потенциально хит продаж и позиция для вегетарианцев.
Чаудер с морепродуктами — сырный сливочный суп, ещё одно блюдо из морепродуктов в нашем меню.

Паста и ризотто

Паста карбонара — хит.
Паста с морепродуктами — логично поставить эту позицию в меню. Она будет хорошо продаваться и станет ещё одной альтернативой салату. Тут мы также обеспечиваем пересечение по складу.
Паста с белыми грибами — вегетарианская позиция.
Ризотто по-милански — вкусная и удобная в приготовлении позиция, к которой можно подобрать дополнение на свой вкус:
• с грибами;
• с говядиной;
• с лососем.

Местная кухня

Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!

Драники — хит:
• с жареной грудинкой;
• с поджаркой (традиционное дополнение к драникам, плюс поможет продать обрезь свиной вырезки);
• с лососем.
Борщ с пампушками — хит.
Колбаса рубленая с картофельным пюре и кислой капустой — низкая себестоимость и продажная цена предполагает хороший спрос. Для этого блюда нужны более дешёвые части мяса, чем вырезка.

Десерты

Здесь мы просто даём людям подборку известных и разнообразных десертов. Шоколадный, сливочный, фруктовый или ягодный и мороженое. Поскольку мы не кафе-кондитерская, этого вполне хватит чтобы посетитель завершил трапезу сладким.

Брауни.
Чизкейк «Нью-Йорк».
Ягодный пирог.
Семифредо, джелато и парфе — собственное мороженое всегда будут заказывать, это гораздо интереснее купленного у поставщика, и такие позиции не стыдно иметь в меню ресторана. Они будут здоровски продаваться.

Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.

Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.

Источник

Как составить меню на неделю

Простое руководство, которое поможет организовать питание для всей семьи и не устать.

Подготовьтесь к планированию

Чтобы составить меню на неделю, понадобится 20–30 минут. Выберите для этого подходящее время.

Идеальный вариант — первая половина воскресенья. Тогда вы сможете без спешки оценить, сколько продуктов осталось в холодильнике и кухонном шкафу, и успеете закупиться на неделю.

Вам понадобятся:

несколько листов бумаги;
ручка или карандаш;
кулинарная книга или просто доступ в интернет;
несколько пластиковых файлов или папок, в которых вы будете хранить рецепты. Подойдут и папки на компьютере, если вам так удобнее.

Начните с общего планирования

1. Подготовьте шаблон меню на неделю

Самый простой и наглядный вариант — в виде таблицы. Расчертите лист бумаги на четыре столбца: дни недели, завтрак, обед, ужин. Вот так:

Шаблон меню на неделю. Иллюстрация: Анна Гуридова / Лайфхакер

Наглядность — важная штука. Во-первых, с помощью такой таблички вы прикинете, как часто вам придётся готовить. Во-вторых, вам будет легче составить разнообразное меню, сделав так, чтобы блюда не повторялись день за днём.

2. Вычеркните графы, которые вам не нужны

Если вы работаете или учитесь полный день, то, скорее всего, будете обедать вне дома. Значит, обеды в течение рабочей недели вам планировать не нужно.

В субботу вы, положим, ужинаете в ресторане. Или традиционно встречаетесь с друзьями и заказываете пиццу на всех. Значит, еда в этот день тоже не ваша забота. А в воскресенье у вас, например, встреча с родителями: вы идёте к ним на обед и задерживаетесь до позднего вечера. Таким образом ваш план меню на неделю будет выглядеть так:

Иллюстрация: Анна Гуридова / Лайфхакер

Согласитесь, задача стала значительно легче.

Она ещё больше упростится, если завтракаете вы по шаблону. Например, перед тем, как убежать на работу, успеваете перехватить лишь кофе с бутербродами или овсянку с чаем. В этом случае второй столбец тоже можно будет заполнить почти автоматически. По крайней мере, на рабочие дни.

3. Запланируйте меню в самых общих чертах

Человеку необходимы белок, жиры, углеводы и разнообразные витамины и минералы. Обеспечить такой рацион на самом деле проще, чем кажется.

Впишите в каждую оставшуюся свободной графу основной продукт или категорию блюда — ту, на который вы хотите сделать упор. Это может быть мясо, птица, рыба, овощи, крупы, бобовые. Или, положим, суп, каша, паста.

Иллюстрация: Анна Гуридова / Лайфхакер

Всё, основа вашего меню готова. Осталось лишь добавить подробности.

Конкретизируйте меню на неделю

Если овсянка или творог в конкретизации не нуждаются, то блюда из мяса и круп, пасту и даже сырники можно готовить десятками разных способов. Вам нужно определиться, по каким именно рецептам будут сделаны завтраки, обеды и ужины в ближайшие семь дней.

Чтобы не запутаться и ничего не забыть, распечатывайте каждый рецепт на отдельном листе или записывайте его от руки. Бумажки можно закрепить на холодильнике с помощью магнита или сложить в папку «Меню на неделю».

Позже рецепты стоит рассортировать по отдельным категориям в зависимости от основного продукта. Когда вам понадобится опять придумать, что приготовить из мяса или овощей, вы просто откроете папку с нужным названием и быстро вытащите подходящий вариант.

Вспомните свои фирменные блюда

Наверняка у вас есть любимые рецепты. Например, жареная картошка с грибами, омлет с овощами или, положим, паста с вашим фирменным соусом. Если нет сил выдумывать что-то новое, просто впишите эти блюда в соответствующие графы недельного меню.

Опросите близких

Если собственная фантазия отказывает, задайте родным простой вопрос вроде: «Собираюсь готовить что-то из овощей, что бы ты хотел?» Драники из кабачков, тушёная капуста с мясом, рагу — выбор овощных блюд почти бесконечен.

Повторите тот же вопрос, подставив вместо овощей мясо, гречку или рис, рыбу, пасту. Меню, составленное с учётом пожеланий близких, наверняка зайдёт на ура.

Загляните в кулинарную книгу

В таких изданиях рецепты удобно разбиты по разделам. Просто открывайте нужную страницу, будь то «Блюда из птицы», «Супы» или «Лучшие рецепты пасты», и выбирайте понравившийся вариант.

Воспользуйтесь интернет-рецептами

В Сети много кулинарных ресурсов. Чтобы не ошибиться, выбирайте популярные, с большим количеством посетителей и подробными рецептами, желательно иллюстрированными. Например, попробуйте сервис Лайфхакера «Время есть»: в нём мы собрали тысячи вкусных, полезных и недорогих блюд, разбив их по категориям.

Обязательно читайте отзывы к каждому выбранному варианту. Это убережёт вас от возможных неприятных сюрпризов.

Составьте список необходимых продуктов и сделайте закупку на неделю

Это самая трудоёмкая часть. Выложите перед собой все рецепты, подготовленные на неделю, и составьте сводный список необходимых ингредиентов.

Затем добавьте туда всё, что может понадобиться вам для шаблонных завтраков. Например, кофе, чай, овсянка, хлопья, молоко, тостовый хлеб, сыр. Не забудьте о десертах и перекусах: они не входят в основное меню, но точно делают жизнь вкуснее. Поэтому смело фиксируйте в конце перечня сухофрукты, вафли, сушки, орехи или что ещё вам нравится.

Перед тем, как отправляться в супермаркет, загляните в холодильник и кухонный шкаф. Возможно, у вас ещё остался рис — значит, эту крупу покупать не надо, вычёркивайте её из списка (если она там есть). А может, в прошлый раз вы взяли сразу несколько пачек чая по акции, и теперь нужды в этом продукте тоже нет.

Продумайте лайфхаки на случай, если времени на готовку не окажется

Готовить ужин, даже спланированный и с уже купленным набором ингредиентов, всё-таки трудоёмкое мероприятие. Достаточно задержаться на работе или просто пережить утомительный день — и сил не остаётся. Помните об этом.

Если вам предстоит тяжёлая неделя, попробуйте облегчить себе жизнь.

Заранее подготовьте ингредиенты для рецептов. Например, начистите и нарежьте овощи, сварите крупу, приготовьте соусы для пасты. Всё это можно будет сохранить в холодильнике и доставать по мере необходимости.
В свободное время приготовьте и заморозьте котлеты, фрикадельки, сырники, блинчики с начинкой.
Сделайте два-три больших блюда на всю неделю. Например, можно сварить кастрюлю борща, затем разлить по порционным контейнерам или специальным пакетам для хранения, заморозить и доставать прямо перед едой.
Готовьте большие порции ужина. Остатки могут стать обедом или снова-таки ужином на следующий, очень загруженный день.

статья

Как мы обновляем меню для кулинарии при ресторане

Рекомендуемые материалы

Какую функцию выполняет меню

Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки

Как выбрать необходимые разделы меню

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений