Как составить коктейльную тех карту - AvtoShod.ru

Как составить коктейльную карту

Чтобы не потонуть в коктейльном море и не тратить зря деньги на то, чего никто не будет пить, придумали коктейльную карту.

Коктейль – это смесь не менее трех составляющих. На первый взгляд все просто, но есть сотни, тысячи вариантов. Если вы задумали вечеринку с баром, и тем более с барменом – стоит продумать, какие коктейли вы будете подавать. Воспользуйтесь опытом нашего друга бармена Дмитрия Чекмарева. Дочитайте до конца и в качестве бонуса получите пять коктейльных карт на все случаи жизни.

Из чего готовить?

Для того, чтобы составить барное меню, нужно определиться на основе какого или каких крепких напитков будут ваши коктейли. В зависимости от этого набираются и остальные составляющие – соки, фрукты, ликеры, лед. Если вы планируете пригласить бармена, посоветуйтесь с ним, как правило, в барменском «джентельменском наборе» уже есть какие-то ингредиенты, которые требуются в небольших количествах (сиропы, специи) и вам не нужно будет тратиться на них.

Какие выбрать?

Для вечеринок обычно выбирают классику, но набор напитков может зависеть от возраста и пола гостей, от темы вечеринки, от вашего бюджета. На выбор может влиять время года или погода, например, в жаркий день будет актуален напиток с кислинкой и большим количеством льда, а в холодное время ориентируйтесь на крепкие «горячительные» коктейли. Учтите также опыт бармена, ведь даже самые простые микс-дринки можно приготовить профессионально, а можно кое-как.

После того, как вы взвесили все факторы и определитесь с набором, можно подготовить меню – описать коктейли или даже сделать фото напитков.

Сколько закупать?

Есть два способа рассчитать, сколько алкоголя будет необходимо и достаточно. Рассчитывайте, что на каждого пьющего гостя на четырехчасовой вечеринке приходится 400 миллилитров крепкого алкоголя. Если вы думаете, что ваши гости выпьют больше или меньше, попробуйте рассчитать потенциальный объем выпитого сами, учитывая, что с одной бутылки крепкого алкоголя получается примерно 15 порций коктейля.

Как рассчитать бюджет?

По нашему опыту средний гость во время коктейльной вечеринки выпивает примерно 10 коктейлей, и это обходится организатору вечеринки в 1000 рублей. То есть выпивка на вечеринку из 10 гостей будет стоить около 10 000, причем сюда входит и софт, и украшения, и алкоголь. Кстати в баре или ресторане то же количество напитков обойдется в 3000-4000.

Итак, обещанные коктейльные карты от Дмитрия Чекмарева.

Бюджетная

1.Куба либре

Ром кола с лаймовым соком

Подается в рокс

2. Даяна Роз

Сироп розы, Водка, немного лимонного сока

Подается в стопку

3. Отвертка с грейпфрутовым соком

Водка, сок грейпфрута, лед

Подается в хайболе с долькой грейпфрута

Модная

1.Том Колинз

Джин, сок лимона, сахарный сироп, содовая

Подается в высоком бокале

2. Космополитэн

Водка цитрон, сок лайма, клюквенный морс, апельсиновый ликер

Взбивается в шейкере и подается в коктейльной рюмке с цедрой апельсина

3.Апероль Шприц

Апероль, Игристое Просеко, доливается содовая

Подается в винном бокале с апельсиновым чипсом.

Для девочек

1.Фраголини

В Просеко акуратно наливается пюре клубники, по желанию можно налить немного рома. Подается в бокал для шампанского.

2. Софи Лорен

Водка цитрон, ликер мараскино, пюре маракуи, сок лайма, сироп карамели, хорошей газированой воды, прежде чем налить ее взбейте ингредиенты в шейкере, а только после долейте газ воду. Кстати этот коктейль занял первое место на чемпионате мира среди барменов. Автор Александр Родоман

3.Лимонад Базилик – Малина

Ром, пюре малины, базилик, сироп каркаде, содовая

Разминаем базилик, добавляем крошеный лед, остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем

Бокал Слинг или хайбол

Для настоящих мужиков

1.Манхэтн

Виски (можно взять Бурбон), Вермут красный, несколько капель ангастуры , перемешать со льдом и перелить в бокал для мартини.

2. Олд фэшн

Бурбон, долька апельсина, немного сахара, ангастура , перемешать со льдом и пить не большими глотками. Если крепко, закусите вишенкой.

3.Виски сауэр

Виски, лимонный сок, сахарный сироп, яичный белок.

Взбивается в шейкере

Подается в роксе со льдом

Классическая

1.Мартинез (Конец 19 века)

Джин перемешать в шейкере с ликером мараскино, красным вермутом и каплей ангастуры. Да, и обязательно вишенка.

2.Ржавый гвоздь

Виски хорошего качества и чуть меньше ликер Бенедектин, (французский травяной ликер). Налейте прямо на лед и подождите немного. Но не переусердствуйте.

3.Дайкири

Ром, сахар, ликер мараскино, сок лайма

Смешивается в шейкере

Подается в коктейльной рюмке охлажденным.

Экзотическая

1. Пина колада new

Ром (только возьмите выдержанный), сливки кокоса, ананасовый сок, сироп кокоса. После того как смешаете в шейкере и нальете в высокий бокал, насыпьте сверху крошку миндаля

2.Банановый Дайкири

Ром хорошего качества, сок лайма, ликер банановый, и долька банана на край бокала.

3.Дайкири Манго – маракуйя

Ром, сок лайма, сироп манго, пюре маракуйя

Взбиваем в шейкере

Подается в коктейльную рюмку, предварительно охлажденную.

Безалкогольная

1.Сангрита

Сок томата, соль, перец, сок лайма и грейпфрута, тобаско и перец душистый, можно взять любой. Перемешайте и пейте — это вкусно.

2.Бамбл

Кофе эспрессо, сок ананаса и карамельный сироп. Налейте на лед в высокий бокал.

3.Мохито с листьями кафрского лайма

Листья лайма, сироп каркаде, сок лайма, содовая

Размять листья, добавить крошеный лед и другие ингредиенты и все тщательно перемешать. Бокал хайбол.

Источник

В процессе открытия вашей нового барного бизнеса вы неминуемо столкнетесь с необходимостью составления технологических карт.

Наличие этих карт — требование контролирующих органов для сферы общепита, а для ваших сотрудников они являются подробной инструкцией по технологии приготовления каждого конкретного вида напитков, подающихся гостям вашего бара.

При составлении технологической карты указывается следующая информация: количество используемых продуктов; описание технологии выпуска напитка; способ подачи; требования к безопасности сырья; результаты исследования продукции на безопасность; представление технологического процесса. Технико-технологическая карта, разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа. На настоящий момент это ГОСТ 31987-2012 – 2013, но следует учитывать, что ГОСТы регулярно модернизируются и меняются, поэтому всегда следует ориентироваться на самую последнюю их версию. Процесс разработки технологических карт для вашего заведения всегда лучше доверить профессионалам, так как для того, чтобы сделать это правильно, нужно обладать специальными знаниями.

Наши специалисты без труда окажут вам помощь при формировании технологических карт напитков.

При создании напитка первым делом составляется станционная карта для работы в баре:

Ингредиенты (например, такие как: алкоголь, сиропы, пюре, всевозможные настойки, шрабы) наливаются и дозируются по миллилитрам, также кладутся ягоды, фрукты, которые взвешиваются при помощи весов.
При необходимости добавляется лед
Взвешиваются на весах украшения, которые будут входить в коктейль и также добавляются в карту.
Все ингредиенты, включая украшения, тщательно взвешиваются под контролем технолога.
Создается станционная карта с указанием объема используемых продуктов в миллилитрах, с добавлением веса украшений. Карта также содержит краткое описание технологии приготовления данного напитка с приложением необходимых фотографий.
Технолог, на основании данной станционной карты создает технологическую карту, соответствующую требуемым гостам.

Как мы составляем технологическую карту

Первая строка после названия документа — точное наименование продукции. Оно фиксируется после подписания ТТК и не меняется. Далее указывается список предприятий, которые могут производить данный напиток и торговать им.

Следом указывается требование к сырью, из которого будут создавать готовый продукт. Обязательно упоминание сертификатов соответствия.

Компоненты также перечисляются в виде таблицы. Кроме наименований, записывается расход на одну порцию в брутто и нетто. Допускается перечисление пунктов в расчете на 10 порций и более.

Под таблицей подводится итог в весе полуфабриката и готовой продукции. Значения могут совпадать, если изделие не увеличивается после приготовления.

Четвертый пункт — описание процедуры выпуска напитка. Важно выделить режимы обработки, а также указать все добавки и красители. В случае с кофе нужно описать процедуру загрузки зерен в оборудование. Указываются нормативные документы, согласно которым приготавливается, хранится и подается изделие. Иногда требуется указать и условия транспортировки изделия, что актуально для доставки кофе. Здесь используются регламенты, разработанные местными государственными органами.

Далее следует пункт «Показатели качества и безопасности». Состоит он из трех частей: органолептические; микробиологические; физико-химические показатели, которые представлены в виде таблиц.

Давайте на примере технологической карты кофейных напитков, рассмотрим как выполняется данный пункт.

В первой указывается цвет кофе, запах, консистенция, вкус. Здесь же нужно рассказать о способе подачи напитка и сопутствующих блюд. Микробиологические исследования подразумевают безопасность готовой продукции. В этом пункте рядом с таблицей размещается запись о соответствии нормативным документам. Это или ГОСТ, или ТР ТС.

В последней таблице указывается содержание сухих веществ, жира и сахара. Данные приводятся в массовой доле (%) на единицу продукции.

Последний пункт – энергетическая ценность. Это белки, жиры и углеводы. Здесь прописывается информация о калорийности продукции. Сведения указываются на одну порцию кофе и на 100 грамм.

Когда технико-технологическая карта блюда заполнена, ее остается подписать. На этом этапе карте присваивается порядковый номер.

Пример технологической карты

Для примера мы предлагаем вам методику изготовления технологической карты кофейного напитка.

Благодаря помощи наших специалистов – технологов, в вашем заведении появятся все необходимые технологические карты, созданные по всем официальным стандартам и правилам.

15.04.2021

Источник

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Наименование блюда:
Коктейль молочный с бананом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта
разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с бананом, порция вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют
требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованием
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями,
ТР ТС 021/2011, СанПин 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и
безопасности установленного образца.

Наименоваание продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г	Норма закладки на 10 порций,г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко 3,5%	85	85	850	850
Банан	96	60	960	600
мороженое	73.5	70	735	700
Сливки взбитые	18.750	15	188	150
Выход блюда (г)		200/15

Технология
приготовления

Положить в блендер
все компоненты, кроме сливок, взбить в течении 30-40 секунд, вылить в стакан и
украсить взбитыми сливками.

Требования
к оформлению, реализации и хранению.

Подача: блюдо
готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализация согласно СанПин 2.3.2.1324/03, СанПин 2.3.6.1079-01

Показатели
качества и безопасности

Органолептические
показатели качества.

Внешний вид –
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Цвет —
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Вкус и запах —
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Пищевая ценность
блюда (изделия) на 1 порцию

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,365	17,645	35,260	325,305

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Наименование блюда:
Коктейль молочный с шоколадом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта
разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с шоколадом, порция вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных документов,
гигиеническим требованием безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПин 2.3.2.1078-01 и имеют
документы о качестве и безопасности установленного образца.

Наименоваание продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г	Норма закладки на 10 порций,г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Топпинг	30	30	300	300
Молоко 3,5%	111,100	110,000	1111	1100
Мороженое	73,5	70	735	700
Сливки взбитые	18,750	15	188	150

Выход блюда (г)		200/15

Технология
приготовления

Требования
к оформлению, реализации и хранению.

Показатели
качества и безопасности

Органолептические
показатели качества.

Внешний вид –
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Цвет —
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Вкус и запах —
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Пищевая ценность
блюда (изделия) на 1 порцию

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,740	18,7	41,500	361,260

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Наименование блюда:
Коктейль молочно-плодовый с мороженым

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта
разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочно-плодовый с мороженым, порция вырабатываемое рестораном.

Наименоваание продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г	Норма закладки на 10 порций,г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	134	134	1340	1340
Мороженое	34	34	340	340
Сироп плодовый	32	32	320	320


Выход блюда (г)		200

Технология
приготовления

Требования
к оформлению, реализации и хранению.

Показатели
качества и безопасности

Органолептические
показатели качества.

Внешний вид –
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Цвет —
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Вкус и запах —
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Пищевая ценность
блюда (изделия) на 1 порцию

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2.54	2.27	8.42	63.47

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Наименование блюда:
Коктейль молочный с кофе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта
разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Коктейль молочный с кофе, порция вырабатываемое рестораном.

Наименоваание продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г	Норма закладки на 10 порций,г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофейный сироп	25	25	250	250
Молоко	100	100	1000	1000
Сахар ванильный	2	2	20	20
Мороженое	40	40	400	400
Лед	33	33	330	330
Сливки взбитые	15	15	150	150
Выход блюда (г)		200/15

Технология
приготовления

Требования
к оформлению, реализации и хранению.

Показатели
качества и безопасности

Органолептические
показатели качества.

Внешний вид –
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Цвет —
свойственный входящим компонентам, без постороннего

Вкус и запах — свойственный
входящим компонентам, без постороннего

Пищевая ценность
блюда (изделия) на 1 порцию

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,740	18,7	41,500	361,260

Источник

Апрельс-

кие краски

Сироп « с клубникой» 10 мл

Сироп « с бананом» 40 мл

Сироп «мята» 15 мл

Сироп «фисташка» 10 мл

Сироп «тархун» 10 мл

Яйцо 1 шт

Сахар 1 ч.л

Сок лимона 1 ч.л

Молоко 50 гр

Мороженое 30 гр

1 слой банановый

Для взбивания 1 слоя нужно размельчить банан к нему добавить мороженое, молоко, 2 желтка и сироп банановый все перемешать и поставить в холодильник

2 слой зеленый

Для взбивания 2 слоя нужно смешать 1 белок,15 гр сиропа мяты, 10 гр сиропа фисташки, 10 гр сиропа тархун, 1 ч.л сахара еще добавить сок лимона 1 ч.л и взбить до пенки и поставить в холодильник

3 слой розовый

Для взбивания 3 слоя нужно смешать 1 белок,10 гр сиропа клубники, 1 ч.л сахара еще добавить сок лимона 1 ч.л и взбить до пенки и поставить в холодильник.

Украсить коктельной вишней

Коктейльный стакан

Блендр

Мерный стаканчик

2 чайных ложки

2 чашки

Барная ложка

Источник

Эксперт

Леонардо Леучи, основатель и менеджер легендарного итальянского бара Jerry Thomas Speakeasy. На протяжении последних четырех лет бар постоянно входит в рейтинг «50 лучших баров Европы».

Какие есть правила?

Общих правил для составления барных карт нет. Все зависит от заведения. Важно, чтобы в меню каждый гость нашел что-то подходящее — как по стоимости, так и по вкусу, и в то же время, бар получал прибыль.

С чего начать?

Карта каждого бара должна иметь тему, привязку к сезону, историческому периоду, конкретной стране или книге. Важно выбрать тему и следовать ей.

Барная карта Jerry Thomas меняется по сезону четыре раза в год, классика и бестселлеры всегда остаются.

Как подбирать напитки?

Каждое меню должно иметь вертикальное предложение, если говорить о стоимости и разнообразии напитков. Лучше выбрать 3-4 предложения на каждый вкус — от очень сухих до сладких и фруктовых.

Так любой гость будет чувствовать себя комфортно. Когда в баре продаете много Московского мула или Джин тоника — это нормально, но чаще говорит о проблемах с предложением.

Сколько нужно коктейлей?

Мне не нравятся длинные меню — после 30 секунд гость обычно устает в них смотреть. По моему мнению, 20-25 коктейлей для барной карты вполне достаточно.

Меню должно меняться два-три раза в течение года. Бестселлеры стоит сохранять, многие посетители привыкают и заказывают любимые коктейли весь год. Так поддерживается лояльность гостей.

Как персонализировать меню?

Не все бары одинаковы. Я ставлю в меню персонализированную классику, плюс несколько оригинальных напитков, созданных нами лично.

Приготовь классический коктейль оригинальным способом, используй местные ингредиенты или рецепт с отсылкой к году — например, Daiquiri La Florida 1934.

Персонализация меню и его выделение из общей массы — ключ к успеху бара. Бармены обязательно должны уметь делать классические напитки, но добавлять их в меню не обязательно.

Как сделать дизайн?

Главная тенденция в дизайне барных карт — простота.

Грустно, когда бары, пытаясь отработать спонсорские деньги превращают меню в рекламный буклет. В результате компания решает, что продавать и бар теряет индивидуальность.

Бармены сегодня стали умнее, чем 20 лет назад. После десятилетий сложных напитков с большим количеством ингредиентов и безумными украшениями, барный мир осознал ценность простоты.

Как проверить себя?

Менеджер бара и владелец должны научиться совместно анализировать нужды рынка и создавать устойчивую подборку алкоголя. Когда в карте бара 500 напитков и только 24 из них создают оборот, что-то не так.

В Jerry Thomas 1,400 позиций, при этом у нас есть план продаж по каждой из них. Если позиция не работает, мы заменяем ее новой.

Эксперт: Леонардо Леучи
Журналист:

Леа Нотомб
Фото: Сьюзан Райт, @jerrythomas

Источник

Как составить коктейльную карту

Из чего готовить?

Какие выбрать?

Сколько закупать?

Как рассчитать бюджет?

Как мы составляем технологическую карту

Пример технологической карты

Эксперт

Какие есть правила?

С чего начать?

Как подбирать напитки?

Сколько нужно коктейлей?

Как персонализировать меню?

Как сделать дизайн?

Как проверить себя?

Не пропустите также: