Как правильно составить меню название

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Печать меню

Когда вы проделали огромную работу, за плечами проработки меню и поиск «того самого» в кухне, чем вы будете отличаться от остальных — остаётся сделать завершающий аккорд. Это создание печатной версии меню.

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Многие рестораторы ошибочно думают, что короткое меню быстро надоест посетителям и они перестанут ходить в заведение. Но, на самом деле, ваши посетители ходят на понравившиеся блюда. Нужно просто дать гостю то, за чем он пришёл и не более того.

Давайте разберём традиционный порядок расположения блюд в меню:

Холодные закуски:

Салаты:

Горячие закуски:

Супы:

Вторые блюда:

Гарниры

Десерты

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Дело в том, что гости чаще всего не читают меню от начала до конца, а просто бегло просматривают, уделяя внимание только тем позициям, которые понравились. Зная «точки фокуса», те области печатного меню, в которые гость смотрит первым делом — мы можем расположить блюда, в продаже которых заинтересованы. Эти точки меняются в зависимости от количества страниц в меню.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

180/1../что?/кого?/что здесь происходит?

Ещё одним хорошим ходом будет округление «выхода»! Когда гость оценивает блюдо, то выход это один из факторов, которые он будет принимать в расчёт.

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

Вот вам два примера:

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

180/160/60/15 20,00 руб

Стейк из свинины с картофелем и грибным соусом

415 гр. 20,00 руб.

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

А теперь описание блюда

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Давайте рассмотрим примеры разных описаний одного и того же блюда в меню:

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

А теперь я дам вам совет как сделать своё меню лучше. Прежде чем напечатать его, представьте себя на месте посетителя и попробуйте выбрать то, что вы хотели бы заказать из меню. После покажите меню паре-тройке своих знакомых с такой же просьбой — сделать заказ по нему.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Резюмируем полученную информацию:

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом  ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню  этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

1. Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
2. Проработка пунктов – дегустация, отбор.
3. Утверждение ассортиментного минимума.
4. Создание бланков технологических карт.
5. Установление цен, калькуляция.
6. Подбор поставщиков сырья.
7. Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
8. Разработка дизайна.
9. Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

• заголовки;
• названия блюд;
• описание.

Порядок расположения позиций:

1. Холодные закуски, салаты.
2. Первые блюда (супы, бульоны).
3. Вторые (мясо, рыба).
4. Соусы.
5. Гарниры.
6. Горячие и холодные напитки.
7. Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

1. Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
2. Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
3. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
4. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

• составляются согласно рекомендациям диетологов;
• пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
• в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
• имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содер­жанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

• несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
• чай;
• соки;
• кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
• легкие закуски.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

• салат (чаще овощной);
• первое блюдо (суп или бульон);
• горячее и гарнир.

Пример:

• салат из свежей капусты;
• суп с лапшой;
• куриная котлета;
• гречневая каша.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

• холодную закуску;
• первое и второе блюда;
• десерт и напиток;
• хлебобулочные изделия.

Пример:

• салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
• грибной суп-крем со сливками;
• рулет из курицы с сыром;
• картофельное пюре;
• мультифруктовый сок.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

• яичница с ветчиной;
• сыр с маслом;
• булочка сдобная;
• варенье;
• кофе черный с молоком, чай;
• тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

Меню кафе или ресторана – визитная карточка заведения, которая помогает увеличить продажи и получить прибыль. Если оно понятное, с доступными для ваших посетителей ценами, правильно и красиво оформленное, то клиенты захотят остаться и, возможно, вернутся вновь.

Когда начинать разрабатывать меню и что нужно учитывать

Первое, с чего нужно начать открытие ресторана, – разработка концепции. Еще на этапе планирования бизнеса решите, что именно вы хотите продавать. Пока кафе или ресторан будут обустраиваться, можно будет продумать полный перечень блюд, однако с самого начала у вас должно быть представление о том, что вы будете предлагать гостям.

При разработке меню учитывайте:

1. Целевую аудиторию заведения. Опишите своего клиента: кем он работает, какой у него доход, приходит ли он в кафе за бизнес-ланчем или забегает на чашку кофе во время перерыва.
2. Расположение заведения. В спальных районах большим спросом пользуются небольшие кафе, возле школ, колледжей и институтов – недорогие кофейни и пекарни, ну а в центре города, в деловых и торговых центрах можно открывать дорогие заведения.
3. Интерьер помещения. Дизайн меню должен перекликаться с обстановкой, особенно если ваше заведение имеет какую-то тематику.
4. Трафик. В меню можно вносить коррективы в зависимости от посещаемости. К примеру, если ресторан пользуется особой популярностью в новогодние праздники, добавьте тематические блюда.
5. Количество посадочных мест, финансовые и производственные возможности.

Когда эти моменты уяснены и зафиксированы, можно приступать к полноценной разработке меню для ресторана.

С кем нужно составлять меню

В разработке меню должны принимать участие несколько человек. Главный, конечно, создатель кафе или ресторана – именно он предлагает концепцию и перечень блюд. Иногда владельцы крупных бизнесов нанимают управляющих, которые занимаются развитием ресторана, в том числе формированием меню.

Что входит в меню, также во многом определяет шеф-повар. Он рассчитывает, какие продукты потребуются, создает изюминку заведения и придумывает оригинальные способы подачи.

Для расчета стоимости блюд нужно нанять специального работника – технолога. Ценник формируется с учетом себестоимости блюда и его популярности. В среднем около 25 % от цены блюда – это затраты на продукты, в наценку же входит аренда помещения, маркетинг, зарплата сотрудникам, платеж за коммунальные услуги. Важно установить цены так, чтобы чистой прибыли было около 20 %.

Если позволяет бюджет, стоит нанять арт-директора. Он будет отслеживать тренды в ресторанном бизнесе, предлагать идеи, искать команду. В работу арт-директора также входит сотрудничество с дизайнером, который будет заниматься визуальной составляющей меню.

Что учитывать при выборе блюд

Здесь на помощь в первую очередь приходит знание аудитории и цели работы ресторана. Обращайте внимание на следующие параметры.

Возраст посетителей

Заведение может быть рассчитано на детей, молодежь или взрослых. В детском меню акцент делается на веселую подачу и яркий дизайн. Названия позиций могут быть связаны с героями мультфильмов или сказок.

Молодежные кафе – это чаще всего фастфуд или недорогие блюда, но с красивой подачей. Места рядом с учебными заведениями – одни из самых прибыльных, если вы рассчитываете на молодых клиентов. Здесь можно открыть недорогие столовые, кофейни, бургерные и пекарни. Выгодные предложения помогут повысить продажи – часто студенты и школьники стараются недорого пообедать.

Многие взрослые гости предпочитают простые блюда без экзотики. Конечно, если кафе или ресторан расположены на курорте, в меню можно добавить необычные позиции, однако для обычных городских заведений лучше остановиться на классической кухне.

Уровень дохода клиентов

Бюджетные кафе предлагают пиццу, пирожные и тортики, фастфуд. Рядом с небольшими офисами будут востребованы столовые с домашней едой, где можно недорого позавтракать и пообедать.

В дорогих ресторанах можно экспериментировать с подачей, добавлять в меню блюда из изысканных и экзотических продуктов. Платежеспособные гости нередко хотят попробовать что-то необычное, поэтому популярностью пользуются морепродукты.

Статус гостей

Если вы рассчитываете, что в заведение будут ходить семьями, обязательно тщательно продумывайте детское меню. Добавьте блюда, которые гости могут съесть в компании: пиццу, овощные и мясные нарезки.

Одинокие посетители обычно приходят на полноценный обед. Для такого случая нужны знакомые сытные блюда без необычных ингредиентов: борщ, пицца, салаты вроде оливье или цезаря.

Дорогие рестораны часто посещают пары, чтобы устроить романтический ужин. В меню подобных заведений можно увидеть блюда с небольшими порциями, много десертов, закусок и элитного алкоголя. Встречаются и экзотические предложения.

Расположение ресторана

Это еще один немаловажный фактор, который поможет правильно составить меню. В курортном городе востребованы кафе и рестораны с национальной кухней. В торговых центрах на фуд-кортах обычно располагаются заведения с едой быстрого приготовления: шаурма, пельменные, бургерные, киоски с мороженым и подобное.

Если рядом много офисов, делайте упор на обеденные предложения. Например, составляйте наборы с напитком, первым и вторым блюдом со скидкой.

Полностью изучите место вокруг – это поможет повысить продажи.

Сезонность продуктов

Не включайте в меню позиции, требующие сезонных продуктов. Вишневые и клубничные смузи лучше оставить для лета, а салаты с мандаринами – для зимы. В постоянном перечне должны быть блюда, которые повара смогут приготовить в любое время. Вы должны быть уверены, что не возникнет проблем с поставкой ингредиентов и их качеством.

Статистика

Проанализируйте чеки, чтобы ответить на следующие вопросы:

• в какое время ваше заведение посещают чаще всего;
• кого из посетителей больше: компаний, семей или тех, кто приходит в одиночку;
• как на чек влияет день недели и время;
• как долго гости находятся в заведении.

Это поможет лучше узнать ваших клиентов и скорректировать меню.

Сколько должно быть позиций

Важно найти золотую середину и не перестараться при выборе меню. Начинающие рестораторы хотят сделать список блюд максимально богатым, чтобы гостям было из чего выбрать. Однако такой подход – ошибка. Чем больше позиций видит посетитель, тем дольше он размышляет над заказом, особенно если пришел впервые. Это замедляет обслуживание клиента в ресторане. Многие блюда могут быть незнакомы, и человек начнет расспрашивать официанта о них. Иногда гость вовсе теряется и выбирает блюдо наугад.

Не пытайтесь удовлетворить потребности абсолютно всех клиентов. Лучше старайтесь сохранять баланс и концепцию ресторана. Если заведение рассчитано на пары, продумайте категории «десерты» и «салаты», но не добавляйте слишком много домашней простой еды. Также помните, что в ресторане должны быть самые ходовые позиции, ваши «фишки», благодаря которым к вам захотят вернуться. Их лучше всего размещать на первых страницах основного меню.

Еще один весомый минус большого меню – нехватка продуктов для блюд. Ингредиенты должны расходоваться грамотно. Когда в меню много слишком разных позиций, продукты часто портятся, в ход идет не только лучшее. Заведение, в котором подают пиццу, роллы, суп с авокадо, мраморную говядину, тыквенный пирог и многие другие, не связанные одной тематикой блюда, рискует быстро разориться.

Каким должен быть дизайн 

Бывает, что снаружи ресторан кажется статусным и успешным, внутри продуманный и стильный интерьер, блюда вкусные, а меню же напечатано на черно-белом принтере и вложено в скоросшиватель. Это отталкивает гостей и уменьшает продажи. Клиент не понимает, что заказывает, особенно если отсутствуют картинки, а названия блюд не совсем привычные. Нельзя упускать из вида дизайн меню – он придает статус заведению и помогает вызвать аппетит у посетителей.

Фотографии

Фотографии блюд повышают желание клиента попробовать их, а заодно и придумать, что заказать в следующий раз. При подборе картинок следуйте следующим советам:

1. Не берите фото из интернета. Скорее всего, это обернется плохо: клиент увидит одно, а на деле получит совсем другое и оставит негативный отзыв о заведении. Фотографируйте только блюда своих поваров. Из фильтров в фотошопе стоит использовать разве что контрастность.
2. Не ставьте фото к каждой позиции. Проиллюстрируйте самые популярные блюда и те, что по названию не совсем понятны для большинства гостей. Если же изображение будет у всех позиций, меню может стать слишком толстым.

Если периодически у вас появляются сезонные предложения, не нужно добавлять их в основное меню. Проще выпускать вкладыши с подобными блюдами. Например, можно сделать отдельное небольшое летнее меню.

Важные указания

Кроме фотографий и названий блюд, в меню также должны быть:

1. Вкусные описания, вызывающие желание попробовать еду.
2. Рекомендации – например, к выпечке, которую заказывают на завтрак, можно порекомендовать определенный кофе.
3. Вес, пищевая ценность, наличие аллергенов. Некоторые клиенты следят за содержанием белков, жиров и углеводов в еде, у других же может быть аллергия. Указывайте всю необходимую информацию.

Визуальная составляющая

Обращаться к услугам дизайнера или своими силами делать меню – выбор владельца заведения. Конечно, профессиональный дизайнер знает, как правильно расположить элементы на страницах, чтобы они привлекали внимание гостей, сможет составить подходящую цветовую палитру и в целом сделает гармоничное оформление. Но услуги таких специалистов могут быть не по карману начинающим предпринимателям с маленьким бизнесом. В этом случае можно воспользоваться готовыми шаблонами, самостоятельно изучить основы дизайна, а фото сделать на смартфон с хорошей камерой.

Вот несколько правил составления меню от дизайнеров:

1. Используйте не более трех шрифтов, в противном случае текст будет сложно воспринимать. Можно попробовать поиграться со шрифтами и сделать отсылку к тематике заведения. Например, если вы специализируетесь на китайской кухне, напишите названия блюд шрифтом, имитирующим китайские иероглифы. Но важно, чтобы описание при этом осталось читаемым, безо всяких закорючек.
2. Если в ваше заведение часто ходят иностранные гости, продублируйте текст на английском языке. Так вы покажете заботу о клиентах и повысите продажи.
3. Пользуйтесь правилом «золотого треугольника». Средняя часть листа – лучшее место, чтобы расположить скидки и специальные предложения. Именно сюда в первую очередь падает взгляд посетителя. Сверху справа разместите основные блюда, слева вверху – десерты, закуски и алкогольные напитки.
4. Печатайте меню на качественной ламинированной бумаге. Обычные листы без покрытия очень быстро испачкаются. Кроме того, приятное на ощупь меню повышает престиж ресторана.
5. Не ставьте значки валют. Согласно некоторым исследованиям, они подсознательно отталкивают покупателей.
6. Подбирайте цветовую гамму, которая соответствует кухне. К примеру, для бургерных и стейк-хаусов подходят темные цвета, а для итальянских ресторанов – более жизнерадостные, из желтой палитры.
7. Добавьте ссылки на страницы вашего ресторана или кафе в социальных сетях, а также разместите QR-код, ведущий на сайт. Так посетители смогут следить за новинками, узнавать об акциях. Периодически ваши аккаунты будут попадаться подписчикам в лентах, что будет мотивировать их прийти еще раз. Люди смогут лайкать и репостить ваши посты, привлекая новых подписчиков. Это один из ответов на вопрос о том, как раскрутить ресторан.
8. Оставляйте пустое пространство. Не перегружайте меню фотографиями и текстом. Старайтесь размещать на одной странице только одну иллюстрацию – так взгляд клиента быстрее зацепится за блюдо, которое вы хотите продать. Если же пространство перегружено, выбрать еду будет сложно.
9. Используйте иконки к блюдам. Они делают меню визуально понятным и помогают сэкономить место на странице. Например, если возле блюда поставить значок перца чили, гости сразу поймут, что оно острое. Если у вас есть веганская еда, возле нее можно ставить иконку зеленого листа. На временные предложения поставьте значок часов.

Отдельное внимание стоит уделить написанию цен:

1. Не указывайте цены при помощи стрелок, длинных полос, точек и прочих элементов, которые заставляют глаз далеко двигаться и искать стоимость на другом конце листа. Цены должны быть рядом с блюдом.
2. Выделяйте скидки и предложения. Конечно, если они действуют ограниченное время, с созданием акцента могут возникнуть трудность. В таком случае можно воспользоваться стикерами и клеить их на страницы меню, если они заламинированы. Когда акция закончится, вы легко отклеите стикер.
3. Не пишите цены в колонки и таблицы.
4. Цены печатайте тем же цветом, что и основной текст.
5. В бюджетных заведениях действует простая маркетинговая уловка: товар стоимостью 199 рублей продается успешнее товара с ценой 200 рублей. Но в дорогих заведениях от этого формата можно легко отказаться – клиенты выбирают еду не по цене, а по вкусу.

Сейчас есть много приложений, которые предлагают готовые макеты меню для ресторана. Их можно самостоятельно трансформировать, добавлять или убирать отдельные элементы, менять цвета, подбирать шрифты и так далее. Подобные шаблоны – отличная возможность быстро и недорого сделать качественное и привлекающее внимание меню.

Распространенные ошибки в дизайне меню

Меню должно выглядеть гармонично и спокойно. Нужно вызвать у гостей желание изучить его. Чтобы хорошо составить меню, избегайте распространенных ошибок при составлении дизайна:

1. Выразительные цены. Когда человек открывает меню, первое, что он должен увидеть – аппетитные блюда, а не броские и яркие цены. Не пишите их слишком большим шрифтом и не выделяйте кричащими цветами. Кому-то с первого взгляда покажется, что цена завышена, но после прочтения описания к блюду мнение посетителя может поменяться. Дайте гостю сначала ознакомиться с блюдом, а уже потом узнать стоимость.
2. Непонятный шрифт. Изящные оригинальные шрифты используйте для самых больших надписей, например, названий разделов. Остальной текст пишите обычным шрифтом без декора, завитков и прочих вещей, которые затрудняют прочтение.
3. Сухой дизайн без изюминки. Свяжите ваше меню с концепцией кафе или ресторана. Если у вас обычное заведение без тематики, используйте в дизайне страниц те же цвета, что использовали в интерьере. В ресторанах, посвященных определенной национальной кухне, меню должно отражать особенности страны. А если ваше кафе оформлено в стиле какого-то фильма, мультфильма, книги или сериала, здесь появляется полный простор для фантазии. Вспомните какие-то запоминающиеся моменты из сюжета, любимые фразы фанатов, сделайте отсылки к эпизодам.
4. Преувеличения. Не пишите броским шрифтом «лучший в мире бургер», «самые вкусные стейки» и подобные предложения с превосходной степенью. Так вы не вызовете интереса у клиента – наоборот, заставите сомневаться в качестве блюд. Ресторан с качественной едой не нуждается в таких громких названиях позиций.

Правильно составленное меню – одно из ваших главных средств стимулирования продаж. Оно обязательно входит в концепцию развития ресторана, поэтому уделите ему как можно больше внимания.

Как часто обновлять меню

Каждый сезон в меню можно добавить какие-нибудь блюда, которые будут быстро продаваться. Летом это освежающие напитки, мороженое, ягодные салаты. Зимой – теплое какао, пироги, новогодние салаты.

В кафе, посвященном мультфильму, можно выпекать имбирное печенье с изображениями героев. Это особенно привлекает детей. Весной в пекарнях часто заказывают тортики, кексы и пирожные на 8 Марта, осенью – для поздравления учителей с 1 Сентября. Для подобных позиций печатайте отдельные листы, которые можно вложить в меню.

Периодически нужно отслеживать, какие позиции пользуются наименьшим спросом. Их стоит убирать, особенно если для приготовления нужны редкие ингредиенты.

Можно проанализировать меню по следующей схеме:

1. Выпишите в таблицу наименования всех блюд, которые были проданы за неделю.
2. Составьте из них рейтинг. Вверху расположите позиции, которые дают больше всего чистой прибыли и продаются успешнее других.
3. Проанализируйте результаты. Самые продаваемые блюда продвигайте дальше, стимулируйте спрос на них при помощи скидок, выгодных предложений. Выделяйте их в меню отдельным цветом.
   В середине списка находятся позиции, которые стабильно продаются, но не претендуют на звание хитов. Нужно постараться получить от них больше прибыли.
   Ближе к концу списка располагаются блюда с низким спросом. Здесь есть две ситуации: возможно, это действительно неудачная позиция, которую можно вычеркнуть. Но может быть так, что это элитный прибыльный товар, к примеру, дорогое вино. Оно продается редко, зато приносит хороший доход. При этом хранить его можно долго. В этом случае позицию оставляют. Блюда же, которые находятся в самом конце списка, легко убрать из меню.

Желательно обновлять меню не реже раза в год. Полностью менять позиции не надо, однако новые предложения могут привлечь больше клиентов. Возможно, новое блюдо станет одним из самых продаваемых и увеличит доход.

Также важно пересматривать цены. На них влияет много факторов: подорожание продуктов, новое оборудование и способы обработки ингредиентов, изменения на рынке. Иногда повышение цен – вынужденная мера.

Составление меню – это ответственный шаг при создании кафе или ресторана. Его нужно тщательно продумать, желательно с экспертами в области ресторанного бизнеса и шеф-поварами, а после – регулярно анализировать и иногда дополнять. Помните, что качественное меню повышает продажи, увеличивает средний чек и заставляет посетителей возвращаться к вам.

Рестораторы часто слышат о том, что меню должно быть продающим. Но как это реализовать на практике? Как сделать, чтобы листающий меню гость был впечатлен, очарован, полон желания попробовать «самое-самое», а затем и вернулся к вам со своими друзьями?

В этой статье мы подробно рассмотрим ответы на эти вопросы.

Почему так важно, чтобы ваше меню было максимально продающим инструментом?

Работая над ключевой задачей получения прибыли заведения и ее дальнейшего увеличения, ресторатор понимает, что необходимо инвестировать в дизайн, современное оборудование и персонал. Но, как ни крути, наступает момент, когда гость ресторана остается один на один с меню. Чтобы ваше меню «работало» не менее эффективно, чем подробный рассказ официанта, оно должно представлять собой эффективный продающий инструмент.

Рекомендации, приводимые ниже, даны на основе практического опыта по консалтингу и анализу ресторанов с целью увеличения прибыли заведения (проект Rest-Аналитика «ГК СофтБаланс»), на базе методики Федора Сокирянского, независимого эксперта в сфере ресторанного бизнеса, автора методики управленческого консалтинга ресторанов.

Анализ и оптимизация меню. Карта меню

Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения.

Базовые принципы составления меню:

• меню должно быть понятным и доступным,
• логика,
• технологичность для кухни,
• отражение максимальных возможностей ресторана,
• специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.
• Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас!

Что делает меню продающим? Вот основные аспекты.

1. Оформление.

2. Соответствие концепции ресторана.

3. Сбалансированность, то есть:

• количество блюд в меню и по группам,
• отсутствие блюд-конкурентов,
• сбалансированный выход блюд,
• логичное ценообразование,
• соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
• актуальность предложения.

Рассмотрим эти ключевые пункты подробнее.

Форма и оформление меню

 Во-первых, графическое оформление и цветовая гамма должны соответствовать стилистике и кухне ресторана. Во-вторых, следует использовать понятные и читабельные шрифты. Что касается фотографий блюд, они уместны только для сетевых заведений (в меню «серьезных» ресторанов их быть не должно). При использовании фотографий следует помнить, что они хорошо «работают», только если на листе размещено одно фото: в этом случае увеличение продаж может составить до 30%. Помните, что избыток «визуальных сигналов» уменьшает эффект от их использования.

Содержание меню Описание блюда не должно быть скучным перечислением ингредиентов: оно должно включать в себя также способ приготовления, подачи на стол, какие-то особенности или «фишки». Если это соответствует концепции ресторана, описания должны быть представлены и на иностранном языке.

Группы меню должны быть небольшими, по 5-8 блюд на каждую категорию. Если оформление слишком пестрое, в перечне позиций присутствует множество непонятных блюд, гость, скорее всего, выберет самое простое (например, сэндвич).

Первая и последняя позиции в каждой группе – точки фокусировки внимания гостя. Не забывайте об этом, расставляя акценты в списке блюд: самые выгодные позиции должны быть либо в начале, либо в конце списка. И, кстати, правый лист меню воспринимается лучше, чем левый. Выделяйте «хиты» каждой группы меню (не более 1-2 «хита» на каждую категорию!)

Меню должно быть понятным – с этим нельзя не согласиться, ведь каждый из бывает в роли посетителя ресторана, и пробираться через «дебри» сложных названий вряд ли кому-то нравится. Так, формулировка «сагудай из муксуна», при все всей экзотичности, совершенно ни о чем не говорит гостю. А вот, скажем, «филе лосося в итальянском вине с прованскими травами» — понятно и сразу вызывает аппетит.

Меню должно говорить с гостем на одном языке и четко соответствовать заявленной концепции ресторана. К примеру, ресторан итальянской кухни должен содержать в основном блюда именно итальянской кухни. Конечно, с точки зрения маркетинга возможно несколько направлений кухни для одного ресторана, но при этом основная концепция должна распространяться на большее количество блюд.
Дополнительные направления продаж должны быть небольшими и содержать в основном «хиты».

В концепции заведения

Оформление меню должно строго соответствовать заявленной концепции заведения.

Правильно ли определен формат заведения?

Проверить это довольно просто: выбранная концепция (кафе/городское кафе/ресторан/бар) должна определяться соответствующим соотношением выручки бара и кухни.

Ресторан: 30% бар и 70% кухня.

Кофейня: 80% бар и 20% кухня.

Бар, клуб: 30% кухня.

Кафе городского формата: 60-70% кухня.

От концепции зависит и общее количество блюд.

Так, в паназиатском ресторане меню может включать в себя более 100 позиций, а в европейском – не более 60-70 позиций. Заведения русской кухни предполагают наличие в меню 80-100 позиций, а гастрономический ресторан – не более 40 (чтобы их названия и описания умещались на одном развороте).

Больше позиций – не значит лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.

Исследования показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз. Т.е. избыточный выбор действует как отсутствие выбора.

Совет

Специалисты рекомендуют ориентироваться на количество 100 блюд в меню. ABC-анализ показывает, что 40 позиций меню продаются плохо или очень плохо. А если меню включает 250 позиций, то плохо продаваться будут около 100 блюд!

Количество блюд в меню влияет сразу на несколько факторов:

• скорость выдачи блюд (повар и работники кухни отлично помнят все рецепты),
• качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры),
• количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Сырьевая матрица

позволяет выявить:

• позиции, входящие в одно-два блюда и не являющиеся специалитетом,
• сырьевые конкуренты, от которых необходимо избавляться, ориентируясь на ABC-анализ продаж.
  Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой.
  Кроме того, перегруженное меню порождает блюда-конкуренты не только по сырью, но и по цене.

Сбалансированность выходов блюд упрощает работу повара и повышает качество его работы; делает меню понятным для гостя.

Не нужно забывать и о простом физиологическом моменте: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, то есть гость за один раз может съесть салат, суп, горячее и выпить напиток. В идеале, еще и десерт!

Для сравнения: вес бургера в некоторых ресторанах может превышать полкилограмма…

Специалисты рекомендуют провести каждую товарную группу к двум стандартам выхода, например:

• салаты — 180 и 220 грамм,
• суп – 380 и 220 грамм (половина порции),
• горячие блюда – 200 и 300 грамм.

Ранжирование гостей

Помимо анализа выхода, существует еще один интересный метода анализа, который заключается в ранжировании гостей.

В этом случае гость, отмеченный Grand – тот, кто заказал более 4-х позиций, Average – 3 или 4 позиции, Budget – не более 2-х позиций.

Ценообразование

Что дает анализ ценообразования?

Он помогает понять, дорого для гостя посещение данного ресторана или нет, есть ли ресурс для повышения цен. Ценообразование зависит от концепции, аудитории, внешнего окружения, текущих продаж и ряда других факторов.

Процесс формирования цен должен базироваться на ключевых принципах, логичных и понятных для гостя. Например, таких:

• самый дорогой салат не может стоить дороже самого дешевого основного блюда,
• дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Блюда от шеф-повара»,
• цены должны быть логичными и с точки зрения сырьевого признака (блюда из курицы не могут стоить дороже блюд из говядины),
• блюда с большим выходом должны быть дороже блюд с меньшим выходом (в рамках одной группы блюд).

Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.

Несоответствие выхода и цены:

Создайте меню для СВОЕЙ аудитории

Помимо всего вышеперечисленного, меню необходимо адаптировать под конкретную аудиторию: под посетителей, которые чаще всего посещают ваш ресторан.

Для этого необходимо провести определенные исследования: понять, кто ходит в ресторан, в какое время для, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.

После этого проанализируйте поток чеков:

• по количеству гостей,
• по дням недели,
• по продолжительности посещения,
• по сумме.

Что это даст?

Результаты анализа чеков помогают ответить на вопросы:

• сколько времени гости проводят в вашем заведении?
• кто приходит чаще – одиночки или компании?
• как различается средний чек в зависимости от дня недели/от времени?
• какое время посещения наиболее популярно?

И на многие другие вопросы.

Вместо резюме

Подводя итоги вышесказанного, напомним, что меню является основным инструментом продаж в ресторане. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.

Каждая позиция меню может и должна работать на ВАШУ прибыль!

В итоге грамотно проведенных мер по совершенствованию меню удается добиться реальных результатов:

• увеличение среднего чека на гостя,
• сокращение издержек,
• увеличение посещаемости,
• повышение прибыли.

Часто рестораторы даже не задумываются о том, каким мощным потенциалом для роста они обладают. Специалисты направления «Rest-Аналитика» помогут его вам раскрыть! По всем вопросам обращайтесь к нам.