Как найти жирность нормализованного молока

Содержание жира (г на 100 г) в йогурте, выпускаемом в разных частях света, изменяется от 0,1 до 10, и чтобы соблюсти требования существующих или вновь вводимых стандартов на состав йогурта, молоко необходимо нормализовать. Например, среднее содержание жира в молоке составляет, как правило, 3,7-4,2 г/100 г, однако
среднее содержание жира в йогурте, выпускаемом промышленными предприятиями, обычно составляет около 1,5 г/100 г (йогурт со средним содержанием жира) или 0,5 г/100 г (йогурт с низким содержанием жира). В промышленном производстве используют следующие методы нормализации молока:

• удаление части жира;
• смешивание цельного молока с обезжиренным;

• добавление сливок к цельному или обезжиренному молоку; 

• комбинированный процесс, сочетающий некоторые упомянутые выше метод

  ы.

Количество нормаизующего компонента можно рассчитать, используя метод квадратов Пирсона.

Необходимые количества сырья каждого вида, например, на 1000 л нормализованного молока можно вычислить иначе:

Пример 1
Сколько литров цельного молока (м. д. жира 4 г/00 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 1,5 г/100 г?

Требуемое количество цельного молока 

Требуемое количество обезжиренного молока 

Всего: 1000 л

Пример 2
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г на 100 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для 
получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с м. д. жира 1,5 г/100 г?

Пример 3
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г/100 г) и цельного молока (м. д. жира 4 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 10 г /100 г?

Графические методы нормализации молока

Понятие о нормализация молока

В технологии пастеризованного молока и большинства кисломолочных напитков имеется одна общая технологическая операция — нормализация, которая позволяет регламентировать в готовом продукте нормативное содержание жира и сухих веществ.

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.

По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ и т. д.).

Нормализацию молока по массовой доле жира можно выполнять периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с заданной массовой долей жира.

При непрерывном способе нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Способ нормализации (стандартизации) молока определяют в зависимости от материально-технической базы производства: при использовании первого способа необходимо дополнительно оснащать производство резервуарами для смешивания, при использовании второго способа необходимо иметь сепараторы-сливкоотделители с нормализующими устройствами.

Уравнение материального баланса как основа расчета при

Нормализации молока и молочных продуктов

Основой расчета при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс).

Мгп· Жгп =Мс · Жс – Мо · Жо, (1)

где Мгп, Мс, Мо – соответственно масса готового продукта, сырья и отходов, кг;

Жгп, Жс, Жо –соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и отходах, %

При нормализации цельного молока обезжиренным молоком уравнение материального баланса имеет вид:

Мнм · Жнм = Мм ·Жм – Мом · Жом, (2)

При нормализации цельного молока сливками:

Мнм · Жнм =Мм · Жм – Мсл ·Жсл, (3)

где Мнм, Мм, Мом, Мсл – соответственно масса нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, кг;

Жнм, Жм, Жом, Жсл – соответственно массовая доля жира нормализованного, цельного, молока и сливок, %.

(4)

(5)

Графические методы нормализации молока

При расчете массы нормализующих компонентов в практике пользуются графическими методами – треугольником и квадратом.

При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовую долю жира компонентов, входящих в уравнение материального. Например, при нормализации обезжиренным молоком, вершинах треугольника записывают – Ж_м, Ж_нм, Ж_ом; при нормализации сливками – Ж_м, Ж_нм, Ж_сл, для процесса сепарирования молока – Ж_м, Ж_сл, Ж_ом.

На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим содержанием жира, на внутренних сторонах треугольника массу компонентов напротив соответствующих значений массовой доли жира на вершинах треугольника. Тогда на каждой стороне треугольника получаем соотношения, из которых выводим расчетные формулы.

Полученные величины показывают количественное соотношение между цельным и обезжиренным молоком. Найденные и написанные по углам квадрата справа разности суммируют и находят относительное количество смеси (нормализованного молока). Разности и их сумма говорят о том, что на (Ж_сл-Ж_о) часте нормализованного молока требуется обезжиренного молока Ж_сл-Ж_нм, сливок (Ж_нм-Ж_об.м.)

Методика расчета

Так как сепарирование происходит в потоке и расчет ведется по сырью, то масса нормализованного молока и сливок находятся из систем уравнений 1

где М_н.м. – масса нормализованного молока, кг;

М_ц.м. – масса цельного молока, кг;

Ж_сл – жирность сливок, %;

Ж_ц.м. – жирность цельного молока, %;

Ж_н.м – жирность нормализованного молока, %;

п_ж – потери жира при сепарировании, %;

Жирность нормализованной смеси с учетом наполнителей находится по формуле 3:

(2)

где Ж_г.п. – жирность готового продукта;

З – количество закваски, %;

Ж_з – жирность закваски, %;

НАП – количество наполнителя, %;

Ж_н.см. – жирность нормализованной смеси, %.

Проверка по жиробалансу проводится по формуле 4:

(3)

где П – масса потерь сырья, кг.

Коэффициента потерь находится по формуле 6:

(4)

В случае, если нормализация идет смешением, то масса обезжиренного молока (сливок), кг, для получения нормализованной смеси определяется по методу треугольника и по формуле (1). М.д.ж сливок принимается 30%.

; (5)

где ж_ц.м. – массовая доля жира цельного молока, %;

– массовая доля жира обезжиренного молока, %;

– массовая доля жира нормализованного молока, %;

– масса нормализованного молока, кг.

х – масса нормализованного молока, кг;

y – масса обезжиренного молока, кг.

В производстве ряженки массовая доля жира в нрмализованном молоке перед тепловой обработкой,%, определяется с учетом потерь на испарение влаги 5,5% по формуле:

(6)

где Ж_н.м – массовая доля жира в нормализованной смеси, равная массовой доле жира в готовом продукте, %.

Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%

Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.

Ж_н.см Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=5408 – масса нормализованного молока, кг;

у=295 – масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

21632,5 кг = 21632,5 кг

Продуктовый расчет кисломолочного продукта «Спас»

Примем, что на выработку кисломолочного продукта «Спас» идет 1800 кг простокваши обыкновенной 4%.

Таблица 2.4 – Рецептура кисломолочного продукта «Спас»

Продуктовый расчет пастеризованного молока 2,5%

Примем, что на выработку пастеризованного молока идет 9000 кг цельного молока. Нормализация сырья происходит в потоке.

Ж_н.см Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=2750 – масса нормализованного молока, кг;

у=150 – масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

11000 кг = 11000 кг

Продуктовый расчет ряженки 4%

Примем, что на выработку ряженки идет 2888 кг молока жирностью 2,5%. Нормализация сырья происходит смешением. Используется DVS –закваска.

Определим жирность нормализованной смеси с учетом потерь на испарение влаги 5,5%:

Ж_н.см > Ж_ц.м. Необходимой жирности добиваются путем добавления к цельному молоку части сливок, оставшихся после нормализации пастеризованного молока, следовательно для нахождения массы сливок будет использована формула (5):

х=3029 – масса нормализованного молока, кг;

у=141 – масса сливок, необходимая для нормализации, кг.

Найдем массу нормализованного молока с учетом коэффициента потерь:

;

Масса потерь сырья:

;

Проверка по жиробалансу (4):

11450 кг = 11450 кг

Таблица 2.1 – Сводная таблица рецептур (кг/т)

Таблица 2.2 – Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (на сутки)

Дата добавления: 2015-02-16 ; просмотров: 122 | Нарушение авторских прав

2.1.6. Нормализация молока

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ, а также белка проводят с целью получения молочных продуктов стандартного состава.

По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных, а также тех, которые вырабатывают из цельного молока.

По массовой доле белка молоко нормализуют при производстве продуктов, у которых белок является нормируемым показателем.

По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют при производстве некоторых молочных продуктов (молочных консервов, сыров, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ).

Нормализацию молока по массовой доле жира выполняют периодическим или непрерывным способами.

Нормализация молока периодическим способом. При периодическом способе нормализации молока по массовой доле жира в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Уравнения материального баланса, описывающие данный процесс, имеют вид:

при нормализации цельного молока обезжиренным молоком–

Мн.м • Жн.м = Мц.м• Жц.м + Мо.м • Жо.м; при нормализации цельного молока сливками–

Мн.м • Жн.м = Мц.м • Жц.м + Мсл • Жсл,

где Мн.м, Мц.м, Мо.м, Мсл– масса нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, кг; Жн.м, Жц.м, Жо.м, Жсл– массовая доля жира в нормализованном, цельном, обезжиренном молоке и сливках,%.

Исходя из этих формул, массу обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, рассчитывают следующим образом:

; .

При расчете массы нормализующих компонентов на практике пользуются графическими методами– треугольником Баркана и квадратом Пирсона.

При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовую долю жира компонентов, входящих в уравнение материального баланса. Например, при нормализации цельного молока обезжиренным молоком в вершинах треугольника записывают Мн.м, Мц.м, Мо.м ; при нормализации сливками– Жн.м, Жц.м, Жсл.

На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим содержанием жира компонентов, записанных в прилегающих вершинах, а на внутренних сторонах треугольника массу компонентов, массовая доля жира в которых записана в противолежащих вершинах.

Например, Жн.м lt; Жц.м, тогда Мн.м = Мц.м + Мо.м. Заполняем треугольник (см. рис. 2.9).

Жц.м – Жн.м Жн.м – Жо.м

Рис. 2.9. Расчетный треугольник Баркана

Из треугольника составляем пропорцию в соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним– величина постоянная. Для полученного треугольника: .

Если Мц.м известна, то, объединяя члены пропорции попарно, выводим расчетные формулы для Мо.м и Мн.м.

При расчете по квадрату в центре его записывают Мн.м. По углам квадрата с левой стороны– массовую долю жира в компонентах: Жц.м и Жо.м– при нормализации обезжиренным молоком и Жц.м и Жсл – при нормализации сливками. В углах с правой стороны квадрата указывают разности по диагоналям между большей и меньшей величинами. Эти разности показывают количественное отношение между компонентами смеси: Жц.м и Жо.м , Жц.м и Жсл.

Например, Жн.м lt; Жц.м, тогда Мн.м = Мц.м + Мо.м. Квадрат имеет вид (см. рис.2.10):

Рис. 2.10. Расчетный квадрат Пирсона

Если известна масса смеси и необходимо определить массу ее компонентов, то суммируют полученные разности в правой части квадрата, например:

Жн.м – Жо.м + Жц.м – Жн.м = Жц.м – Жо.м.

Затем записывают соотношение:

, из которого

.

Нормализация молока непрерывным способом (в потоке). Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко, которые смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке (рис. 2.11).

Рис. 2.11. Схема нормализации с применением сепаратора

сливкоотделителя, снабженного нормализующим устройством:

а – при Жц.м gt; Жн.м; б – при Жц.м lt; Жн.м

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок.

В этом случае процесс можно описать следующим уравнением материального баланса:

Мц.м = Мн.м + Мсл или Мн.м = Мц.м – Мсл.

Массу нормализованного молока и массу сливок, которую необходимо отобрать от цельного молока, можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана:

; ; .

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и остаток обезжиренного молока.

Материальный баланс нормализации в этом случае выглядит следующим образом:

Мц.м = Мн.м + Мо.м или Мн.м = Мц.м – Мо.м.

Массу нормализованного и обезжиренного молока можно найти с помощью расчетного треугольника Баркана:

; ; .

Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнениями материального баланса. При определении массы сухого молока (Мс.м) учитывают его растворимость и содержание влаги:

где М– масса сухого молока по рецептуре, кг; Р– растворимость сухого молока, %.

Особенности нормализации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов рассматриваются в рамках дисциплины «Технология продуктов животного происхождения».

Контрольные вопросы: С какой целью проводят нормализацию молока? Какими способами проводят нормализацию молока? Приведите расчетные формулы нормализации молока по массовой доле жира.

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров.

Изучаем виды и способы нормализации, осваиваем основные расчеты при производстве натуральных сыров. Представленные расчеты могут быть полезны начинающим сыроварам для составления финансового блока бизнес- плана сыроварни. 

Нормализация молока для производства сыров.

Нормализация молока. Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по периодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина, от содержания поваренной соли в сырах и распада протеинов в процессе созревания и др. факторов.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира с учетом фактического содержания белка в смеси, устанавливаемого методом формольного титрования (белковый титр) или инструментальными методами в лабораториях предприятий.

С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока в смеси (табл. 1).

Нормализацию молока по жиру можно проводить несколькими способами:

— без использования специального оборудования методом отстоя сливок на маленьких сыроварнях;

— с использованием сепаратора-сливкоотделителя. Для этого, исходя из установленной жирности смеси, одним из известных способов рассчитывают количество обезжиренного молока или сливок, которые необходимо отобрать для составления смеси. Желательно избегать составления смеси из сепарированного молока и сливок, так как увеличиваются потери жира при производстве сыров.

— с использованием сепаратора — нормализатора – в потоке, что позволяет более точно регулировать содержание жира в смеси, а следовательно, и в сыре. Этот способ наиболее широко используется при производстве сыров на сыродельных предприятиях.

После заполнения сыродельных ванн в молоке еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением сырья.

Расчеты при производстве натуральных сыров

Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание МДЖ, добавляя сливки или обезжиренное молоко. Вначале определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое соотношение между жиром и белком.

Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте:

Жн.м.mн.м.Иж. = Жг.mг.;                                      (1)

Бн.м.mн.м.Иб. = Бг.mг.,                                        (2)

где Жн.м. и Жг. – жирность соответственно нормализованного молока и готового продукта, %;

mн.м. – масса нормализованного молока;

Иж. и Иб. – степень использования соответственно жира и бел- ка в производстве сыра;

Бн.м. и Бг. – массовая доля белка соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %. 

Эту формулу применяют в практике сыроделия, причем расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, которая есть в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1–1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент:

При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованного молока корректируют по формуле:

Жн.м.у. = КпЖн.м.ор.,

где Жн.м.у. – массовая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %;

Жн.м.ор. – массовая доля жира в нормализованном молоке ориентировочная, %.

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования. Затем находят расчетный коэффициент

Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости не реже одного раза в месяц.

Литература

1.       Рекомендации по производственному учету и пересчету норм расхода сырья в показатели базисной жирности. – М., 1998.

2.       Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. – М.: КолосС, 2004.

3.       Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т. 3: Сыры / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003.

В производстве таких видов продуктов,
как питьевое молоко, простокваша, кефир
и др., молоко нормализуют по жиру, а для
некоторых продуктов и по сухим веществам.
Содержание жира в готовом продукте,
заданное стандартом, равно содержанию
жира в нормализованном молоке, так как
в производстве этих продуктов отходы
отсутствуют.

По жиру молоко нормализуют смешением:
периодическим способом либо непрерывным
в потоке с использованием
сепараторов-нормализаторов.

При нормализации молока смешением
периодическим способом нормализованное
молоко получают путем смешения исходного
цельного молока т_м
со сливкамиm_сл,
если жирность нормализованного молока
выше жирности исходного молока (т_н.м
= т_м
+ т_сл),
или путем смешения с обезжиренным
молоком, если жирность нормализованного
молока ниже жирности исходного молока

(т_н.м =т_м+т_об).

Массу сливок или обезжиренного молока,
необходимых для нормализации, можно
определить по уравнениям материального
баланса.

Если Ж_н.м<Ж_мто в
соответствии с уравнениями материального
баланса имеем

Решая эту систему уравнений, найдем
массу обезжиренного молока, необходимого
для нормализации,

и массу цельного молока

Для получения необходимой массы
обезжиренного молока необходимо
просепарировать определенную массу
цельного молока m_сеп.
В соответствии с уравнениями материального
баланса

Решая эту систему уравнений, выведем
формулу для определения массы молока,
которую необходимо просепарировать:

Если Ж_{н м} >Ж_м, то

Решая эту систему уравнений, найдем
массу сливок, необходимых для нормализации
молока,

и массу цельного молока

Если в производстве отсутствуют сливки
для нормализации, то в этом случае
необходимо их получить путем сепарирования
определенной массы молока m_сеп.

В соответствии с уравнениями материального
баланса имеем

Решая эту систему уравнений, получим
формулу для, определения массы молока
для сепарирования

При нормализации молока в потоке
непрерывным способом имеют место два
случая: когда жирность нормализованного
молока больше, чем цельного, и наоборот.

Если Ж_н.м <Ж_мтот_м
= т_н.м +
т_сл.

В этом случае масса нормализованного
молока рассчитывается по формуле

а масса сливок, которую необходимо
выделить при нормализации,
составляет

Если Ж_н.м
> Ж_м
тот_м
= т_н.м + т_об.

В этом случае масса нормализованного
молока определяется по формуле

а масса обезжиренного молока составляет

Все эти вычисления можно выполнить
графическим методом по расчетному
треугольнику.

По сухим веществам молоко нормализуют,
добавляя к исходному цельному молоку
сухое или сгущенное обезжиренное молоко
в соответствии с уравнением материального
баланса.

При определении массы сухого молока
учитывают его растворимость и содержание
влаги. Массу сухого молока для нормализации
рассчитывают по формуле

где т₁
– масса сухого молока по рецептуре,
кг;Р – растворимость
сухого молока, %.

Творог и сыр

При производстве творога и сыра отношение
жира к белку Ж_нм/Б_н.мв нормализованном молоке должно быть
таким, чтобы обеспечить стандартное
отношение этих частей молока в готовом
продукте Величина этого отношения в
нормализованном молоке зависит от
состава готового продукта и степени
перехода жира и белка из молока в продукт

Для изменения соотношения между жиром
и белком увеличивают или уменьшают
содержание жира, добавляя слизки или
обезжиренное молоко. Сначала определяют
содержание жира в нормализованном
молоке, обеспечивающее необходимое
отношение между жиром и белком.

Составляют баланс по жиру и белку в
нормализованном молоке и готовом
продукте

(15)

(16)

где Б_н.м
иБ_г
– массовая доля белка соответственно
в нормализованном молоке и готовом
продукте, %,И_ж,
И_б –
степень использования соответственно
жира и белка в производстве творога
или сыра

Разделив (15) на (16), найдем

(17)

При расчете жирности нормализованного
молока в производстве творога, массовая
доля жира в котором 18, 9 и 5 %, формула
(17) примет вид

где Ж_тв,
Б_тв– массовая доля
соответственно жира и белка в твороге,
%.

Заменим
;Б_н.м
= K₂∙Б_м,
получимЖ_н.м
=K₁ ∙K₂
∙Б_м.

Обозначим K₁∙K₂
= K,
получим формулу для определения
жирности нормализованного молока в
производстве творога

где Б_м– массовая доля белка
в молоке, %

Для творога с массовой долей жира 18 %
можно принять K=1, с
массовой долей жира 9% –K
= 0,5, с массовой долей жира 5 % –К=0,29.

Коэффициент Kпериодически уточняют на основании
трех-четырех контрольных выработок
творога.

Например, необходимо определить массовую
долю жира в нормализованном молоке при
производстве творога с массовой долей
жира 5 %. Массовая доля белка в цельном
молоке –3,1 %.

При расчете массовой доли жира
нормализованного молока в
производстве сыра формула (17)
принимает вид

где Ж_с,
Б_с– массовая доля
соответственно жира и белка в сыре, %.
Если заменим
и обозначим

K₁
∙K₂
∙K₃
=Kто получим, что

(18)

где С_с–
массовая доля сухих веществ в сыре, %

Между массовой долей жира в сыре Ж_си сухом веществе сыраЖ_с.в
существует зависимость

(19)

Подставим (19) в (18), получим формулу для
определения массовой доли жира в
нормализованном молоке при производстве
сыра

где К – коэффициент,
определяемый опытным путем (для сыров
с массовой долей жира в сухом веществе
сыра 50%K=2,15;
45% –K=2,02;
40% –К=1,9);
Ж_с.в– нормативная
массовая доля жира в сухом веществе
сыра, %.

Если обозначить
,
то расчетная формула примет вид

где К_р– расчетный
коэффициент.

Этот формула применяется в практике
сыроделия, при этом расчетный коэффициент
определяют опытным путем. Для этого
проводят несколько выработок сыра,
устанавливая ориентировочную жирность
нормализованного молока при помощи
таблицы, имеющейся в технологической
инструкции по производству сыра. В
исходном молоке определяют массовую
долю белка, а в сыре после прессования
– массовую долю жира в сухом веществе.
Последняя должна быть на 1-1,5 % выше
стандартной ( с учетом того, что в
результате посолки величина массовой
доли жира в сухом веществе сыра
уменьшается). При несоответствии
фактической массовой доли жира в сухом
веществе сыра после прессования
заданному значению рассчитывают
поправочный коэффициент:

где Ж_т– требуемая массовая
доля жира в сухом веществе сыра после
прессования, %;Ж_ф–
фактическая массовая доля жира в сухом
веществе сыра после прессования, %.

При последующих выработках сыра
ориентировочную жирность нормализованного
молока корректируют по формуле

где Ж_н.м.у– масслвая доля
жира в нормализованном молоке, уточненная
при опытных выработках сыра, %;Ж_н.м.ор– массовая доля жира в нормализованном
молоке ориентировочная, %.

Из нормализованной смеси с уточненной
массовой долей жира вырабатывают сыр.
В случае несоответствия массовой доли
жира в сухом веществе сыра после
прессования заданному значению жирность
смеси уточняют еще раз, добиваясь
получения в двух-трех выработках подряд
требуемой массовой доли жира в сухом
веществе сыра после прессования.

Затем находят расчетный коэффициент

Расчетный коэффициент следует уточнять
по мере необходимости не реже 1 раза в
месяц.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #