Как найти выход хлеба

Выход хлеба – важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой данное изделие готовится.

Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: 100 кг муки и соответствующие количества (в кг) дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сырья, которые для данного сорта предусмотрены.

Количество воды, вносимой в тесто на 100 кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой (по ГОСТу или ТУ) влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре.

Из этого следует, что из каждых 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вырабатывать наибольшее по массе количество хлеба, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата.

Выход хлеба. Понятие

Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба (q_хл) обусловливается выходом теста (q_т) и технологическими затратами (3) и потерями (П).

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

q_хл = q_т – (П_м+ П_т.мех + З_бр + З_разд + З_уп + З_ус.общ + П_кр + П_шт + П_пер.бр)

В этой формуле:

q_хл — выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг,

q_т — выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (3) относятся:

З_бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

З_разд — затраты муки на разделку теста, кг;

З_уп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке — упек, кг;

З_ус.общ — общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг.

Инструкция предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:

З_укл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

З_ус — уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении, — усушка, кг.

Величина З_ус.общ является суммой величин З_укл и З_ус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания.

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами.

К технологическим потерям (П) относятся:

П_м — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг,

П_т.мех — механические потери теста, а также и некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг,

П_кр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг,

П_шт — потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

П_пер.бр — потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля.

Выход теста q_т рассчитывается но формуле:

q_т = q_с(100-W_c) / (100-W_т).

где q_т — выход теста (из 100 кг муки), кг; q_с — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) но рецептуре хлеба, кг; W_c — средневзвешенная влажность сырья, %; W_т — влажность теста после его замешивания, %.

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее W_м = 14,5%.

Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на 100 кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг.

Для расчета приняты следующие значения отдельных показателей: влажность

теста 45%, соли 3,5% и дрожжей 75%; П_м = 0,04 кг; П_т.мех = 0,06 кг; З_бр, = 2,3 кг; З_разд — 0,4 кг; З_уп = 11,3 кг; З_укл = 0,8 кг и З_ус = 5,3 кг, а следовательно, З_{ус о6щ} = 0,8 + 5,3 = 6,1 кг; П_шт = 0,7 кг. ‘

Выход теста q_т определяют по формуле

q_т = q_с(100-W_c) / (100-W_т).

при этом масса сырья

q₀= q_муки + q_соли +q_др = 100+1,3+1 = 102,3 кг.

Средневзвешенная влажность сырья

W_c = (100х14,5+ 1,3х3,5+ 1х75)/102,3= 14,91%.

Выход теста

q_т = 102,3(100 — 14,91)/(100-45) = 158,3 кг.

Выход хлеба определяется по формуле

q_хл = q_т – (П_м+ П_т.мех + З_бр + З_разд + З_уп + З_ус.общ + П_кр + П_шт + П_пер.бр) =

= 158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4 + 11,3 + 6,1 + 0,7) = 137,4 кг.

Примечание. В этом примере не учтены и Пкр и П_пер.бр. При учете этих потерь расчетный выход данного хлеба был бы на 0,05 кг ниже и составил бы не 137,4, а 137,35 кг на 100 кг муки, принятой на склад (при W_м = 14,5%).

Факторы, обусловливающие выход хлеба

На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Влажность муки

Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%.

Хлебопекарные свойства муки

Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.

Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки.

Количество дополнительного сырья

Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.

Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий. В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на 100 кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано.

На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества (подъемной силы).

Влажность теста и хлеба

Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.

Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя.

Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах па хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.

Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10-20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш), и то, что принятая в стандарте методика определения влажности мякиша хлеба не позволяет определить все количество влаги в мякише, делает невозможным чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и его выходом даже при известных размерах основных технологических потерь.

Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.

В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается.

При хранении и остывании после вьшечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влажность его у остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105°С до постоянной массы) примерно равна влажности теста.

Однако методика определения влажности, установленная в ГОСТе 2194-75 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130°С в течение 40 мин), даег показатели влажности ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.

Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба.

Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и I сорта следует ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.

Если бы изменение влажности теста, а следовательно, и мякиша хлеба не влекло за собой соответствующего изменения технологических затрат (в первую очередь упека и усушки), о чем будет сказано ниже, то изменение влажности теста на 1% вызывало бы изменение выхода хлеба па 2,5-3,7 кг на 100 кг муки.

Однако, даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку повышение влажности теста иа 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%. Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.

Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.

Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.

Технологические потери и затраты

Здесь мы рассмотрим влияние на выход хлеба основных технологических потерь и затрат.

Потери муки до начала приготовления теста — П_м.

Потери муки до начала приготовления теста при тарном ее хранении для 11 видов хлеба и булочных изделий в среднем составляют 0,11%.

На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.

При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. Установлено [34], что при бестарном храпении муки средняя величина П_м равна 0,03%.

Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста — П_т.мех.

При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве. По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестоприготовительных агрегатов величины П_т.мех, т. е. массы механических потерь теста и муки, лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах — от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой на склад.

Снижение П_т.мех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов — З_бр.

Для определения З_бр полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке) инструкция по нормированию выхода хлеба предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения.

При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование.

При производстве ржаного хлеба для этой цели в тестовых заготовках определяют содержание спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты (в %).

По данным, установленным ВНИИХП по 11 видам хлебобулочных изделий, средние для отдельных видов изделий численные значения З_бр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществам теста, находились в пределах от 2,5 до 3,7%. Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения З_брсущественно различались. Например, по формовому хлебу из ржаной обойной муки, готовившемуся на густых заквасках, значения З_бр были в пределах 2,13-3,17 % при средней величине, равной 2,7 %.

В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение З_бр принято равным 2,3 кг.

Затраты муки при разделке теста — З_разд.

Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхность формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба.

З_разд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности.

По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения q_разд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый

из муки I сорта — от 0,12 до 1,16, в среднем 0,7%; батоны нарезные из муки I сорта — от 0,023 до 1,49, в среднем 0,6%; булки городские из муки I сорта — от 0,17 до 1,75, в среднем 0,8% к общему количеству муки. В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина З_разд принята равной 0,4 кг.

Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями.

Затраты на упек — 3_уп.

В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ (спирт, летучие кислоты и др.).

Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь (q_т.з) и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи (q_зг.хл) и отражает упек, а точнее массу уиека (q_уп). Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки но формуле:

q_уп =(q_т.з.—q_г.хл) 100 / q_т.з

На хлебопекарных предприятиях q_уп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь (это величина q_т.з) и ее же (точнее хлеба из нее) в момент выхода из печи (величина q_г.хл).

Численное значение 3_уп (в кг) определяется по формуле

3_уп = q_уп ( q_т — (П_м + П_т.мех + З_бр + З_разд ))/100 .

Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета 3_уп пшеничного хлеба из муки I сорта.

Напомним, что при производстве этого хлеба приняты, следующие

значения: q_т = 158,3; q_уп = 7,3; П_м = 0,04; П_т.мех = 0,06; З_бр = 2,3 и З_разд = — 0,4 кг.

При этом согласно приведенной выше формуле:

З_уп — 7,3 (158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4))/ 100 = 11,3 кг.

Естественно, что чем больше З_уп, тем соответственно ниже выход хлеба q_хл.

Установлено, что увеличение q_уп влечет за собой известное снижение усыхания хлеба и З_ус.о6щ.

У ржаного хлеба снижение упека на 1% повышает усушку этого хлеба примерно на 0,3%.

Затраты на усыхание хлеба после его выпечки — 3_ус.общ.

Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — З_укл и З_ус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: З_укл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а З_ус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах.

Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине П_кр. Раздельность этих двух показателей обусловлена, очевидно, тем, что на хлебозаводах «горячий хлеб» взвешивается лишь после укладки на вагонетки.

Определение величин q_укл при производстве 11 видов хлеба, проведенное ВНИИХПом, показало, что средние для каждого вида значения этого показателя были в пределах от 0,54 до 0,93% и в среднем для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий составляли 0,715%. Поэтому для контроля и расчета выходов было принято среднее значение q_укл равное 0,7%. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч.

За эти сроки хранения значения q_ус, средние для 11 видов хлеба и булочных изделий, находились в пределах от 3,4 до 4%.

Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели З_укл и З_ус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — З_ус.общ. Для установления его численного значения к значению показателя q_ус добавляется значение показателя q_укл (средняя, равная 0,7%, или экспериментально определенная).

Сумма этих двух показателей (q_ус + q_укл) и будет величиной q_ус_.общ, выражающей общую массу усушки в процентах к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Зная численное значение q_ус_.общ, можно рассчитать и значение 3_ус.общ по формуле:

З_ус.общ = q_ус.общ [q_т – (П_М + П_т.мех + З_бр + З_разл + З_уп)]/100.

В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель

q_ус.общ был равен 6,1 кг, а З_{ус общ} = 8,8 кг.

Потери хлеба в виде крошки и лома — П_кр.

При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении.

Массу этой потери q_кр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:

П_кр = q_кр [q_т ~ (П_м + П_т.мех + З_бр + З_разд + З_ус.общ)]/100.

Для контроля и расчета выходов хлеба ВНИИХП принял следующие средние значения q_кр: для хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной и ишепичпо-ржаной муки, орловского и столового — 0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок — 0,03%.

Потери от неточности массы штучных хлебных изделий — П_шт.

Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. Средние значения q_шт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие; для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов — 0,5% и для батонов нарезных и городских булок — 1%.

Величины П_шт (в кг) рассчитываются по формуле:

П_шт = q_шт [q_т — (П_м + П_т + З_6р + З_разд + З_уп + З_укл + З_ус + П_кр+ З_ус.общ)]/100 .

Потери при переработке брака хлеба — П_пер.бр.

При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба.

Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период; q_пср.бр= БрЕ, где Е — коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.

Поданным ВНИИХПа, численное значение Е в среднем равно 0,05. При этом размер П_пер.6р для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий принят равным 0,02%.

Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства.

Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба

Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из 100 кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги.

Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух третей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя.

«Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто еще в процессе его приготовления. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке.

Затраты па упек, т. е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — па долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты)- В массу упека входит и некоторое количество диоксида углерода.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки на вагонетки, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома (кусков и кусочков) хлеба па 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба.

Источник

Расчет
выхода хлеба в условиях пекарен имеет
свои особенности, связанные с тем, что
нет возможности определить величины
потерь и затрат.

В условиях пекарен
определение величины потерь и затрат
проводят расчетным способом по ниже
приведенным формулам с использованием
соответствующих коэффициентов.

Расчет
общих потерь муки в период, начиная с
хранения до замеса теста

,
кг, производится по формуле

,
(6)

где

— общие потери муки на стадиях до замеса
теста, %.

Расчет
общих потерь муки и теста в период от
замешивания теста до посадки тестовых
заготовок в печь П_от,
кг, определяются по формуле

,
(7)

где

— масса собранных отходов от начала
замеса до посадки теста в печь, %.

Затраты
при брожении полуфабрикатов (жидких
дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),
3_6р,
кг, рассчитываются по формуле

,
(8)

где
К – расход сухого вещества на брожение,
% к сухому веществу теста4

1,96 – коэффициент
пересчета количества спирта на сахар,
затраченный на брожение при образовании
данного количества спирта;

0,95
— коэффициент пересчета количества
спирта на эквивалентное количество
диоксида углерода.

Затраты
муки при разделке теста
,
кг, рассчитываются по формуле

,
(9)

где

— затраты муки на разделку, %.

Затраты
при выпечке (упек),

,
кг, рассчитывается по формуле

,
(10)

где

— упек, %.

Затраты
на укладку изделий

,
кг, рассчитываются по формуле

,
(11)

где

— потери массы при укладке, % к горячему
хлебу.

Затраты
при охлаждении и хранении хлеба (усушка),

,
кг, рассчитываются по формуле

,
(12)

где

—
усушка, %.

Потери
хлеба в виде крошки

,
кг, рассчитываются по формуле

,
(13)

где

— потери в виде крошки и лома, % к массе
остывшего хлеба.

Потери
от неточности массы хлеба при выработке
его штучным,

,
кг, рассчитывается по формуле

,
(14)

где

— отклонение в массе, % к массе горячего
хлеба

Потери
от переработки брака,

,
кг, рассчитываются по формуле

,
(15)

где

— потери от переработки брака, % от массы
переработанной муки.

Средние
размеры технологических потерь и затрат
при производстве хлебобулочных изделий
в зависимости от вида оборудования и
технологической схемы приготовления
теста приведены в приложении 1.

После
расчета всех затрат и потерь определяется
выход
хлеба по формуле(1).

1.3 Факторы, влияющие на выход

К
факторам, влияющим на выход
готовой продукции, относятся: влажность
муки и ее хлебопекарные свойства,
влажность теста, количество дополнительного
сырья, величина технологических
затрат и потерь
в процессе производства хлеба.

Влажность
муки. Чем
ниже влажность перерабатываемой муки,
тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому
все расчеты и установление норм выхода
хлеба
производят на влажность муки, равную
14,5%. Изменение влажности муки только на
1% изменяет выход
хлеба на
1,5–1,8%.

Хлебопекарные
свойства муки.
Из муки с
пониженными хлебопекарными свойствами
практически невозможно получить выход,
соответствующий норме.

Особенно
это касается слабой муки или муки,
полученной из зерна, пораженного
клопом-черепашкой. Такая мука отличается
пониженным содержанием клейковины и
ее низким качеством. При замесе теста
из такой муки необходимо снижать
количество воды, а это отражается на
выходе
хлеба.

Влажность
теста
значительно влияет на выход
хлеба. Если снизить влажность теста на
1%, то выход
хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью
экономии муки необходимо готовить тесто
с предельной влажностью, т. е. такой,
которая обеспечивает стандартную
влажность изделия. Перерабатывая муку
с низкими хлебопекарными свойствами
(мука слабая, мука с повышенной
автолитической активностью), влажность
теста снижают, чтобы предупредить
дефекты хлеба, отчего выход
продукции
уменьшается.

Важно
поддерживать влажность теста на
предельном уровне. Этого можно достичь
применением улучшителей качества хлеба,
рационально организованным технологическим
режимом и точной работой дозаторов
воды, муки и других компонентов теста.

Влажность
теста должна обязательно контролироваться
лабораторией предприятия, так как она
напрямую связана с влажностью готовых
изделий. Влажность готовых изделий
приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Количество
сырья.
Чем больше количество сырья в рецептуре
изделий, тем выше будет выход
хлеба. Количество сырья регламентируется
рецептурами, утвержденными в установленном
порядке. Соблюдение рецептур обязательно
для хлебопекарного предприятия. Возможные
замены одного вида сырья на другой
должны осуществляться на основании
указаний по взаимозаменяемости сырья,
разработанными ГосНИИХП.

Технологические
затраты
обусловлены технологическим процeccoм:
включают затраты
сухих веществ муки на брожение, на
разделку теста, упек
и усушку
хлеба.

С
целью увеличения выхода
изделий технологические
затраты можно
снизить лишь до оптимальных значений,
иначе качество продукции ухудшится.
Так, при чрезмерном снижении упека
изделия будут иметь слишком бледную и
тонкую корку, если снизить затраты
при брожении,
то тесто окажется невыброженным и
готовые изделия будут низкого объема,
без ярко выраженного вкуса и запаха.

Затраты
сухих веществ
муки на брожение обусловлены тем, что
диоксид углерода практически полностью
удаляется в процессе брожения теста и
расстойки тестовых заготовок. Кроме
того, с поверхности полуфабрикатов
испаряется незначительное количество
влаги. Величина затрат
зависит от интенсивности и продолжительности
брожения полуфабрикатов, что в свою
очередь зависит от ряда причин, прежде
всего от способа приготовления теста.

Известно,
что при обычном (традиционном) опарном
способе приготовления теста затраты
на брожение
(совместно с расстойкой) составляют
около 2,5 – 3,5% к массе муки. С этой цифрой
принято сравнивать затраты
при других способах приготовления
теста.

Значительное
снижение величины затрат
при брожении
теста наблюдается при внедрении
ускоренных способов приготовления
теста с резко сниженной продолжительностью
брожения.

Так
приготовление теста на большой густой
опаре позволяет снизить
затраты
при брожении
на 0,2–0,5%, на жидких опарах на 0,8–1,0%, а
при приготовлении теста однофазным
способом на 1,1–1,5%.

Для
того, чтобы затраты при брожении не
превышали оптимальных значений,
необходимо строго соблюдать установленный
режим приготовления теста, не допуская
увеличения продолжительности брожения
полуфабрикатов и повышения их температуры,
так как интенсивность брожения с
повышением температуры резко возрастает.

Затраты
на разделку теста вызваны тем, что при
замесе теста вода на эту часть муки не
рассчитывается и не добавляется, что
приводит к некоторому снижению выхода
хлеба. Затраты
в пересчете
на муку составляют 0,6–0,8%. Некоторые
виды подовых изделий (ситнички, рижский
хлеб) должны иметь мучнистую корку, что
требует на разделку значительного
расхода муки. Однако в остальных случаях
подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы
устранить прилипание теста.

Почти
полностью ликвидируются затраты
муки на разделку
(до 0,08%) при обработке тесторазделочной
линии, чехлов на расстойных досках
полимерными водоотталкивающими
материалами (в сочетании с обдувкой
линии теплым воздухом).

Упек
– это наиболее
ощутимая затрата
по сравнению с другими затратами
и потерями. В
среднем при выпечке подовых изделий
упек составляет
11–13% к массе переработанной муки.
Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5
кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для
снижения упека
поддерживают рациональный режим выпечки
изделий, обеспечивают достаточное
увлажнение заготовок в начале выпечки
и опрыскивание изделий перед выходом
из печи (последняя операция снижает
упек на 0,5%).

Усушка
хлебобулочных изделий составляет в
среднем 2–4% к массе горячего хлеба.
Кроме того, около 0,7% к массе муки
затрачивается на усушку при укладке
горячих изделий в лотки и в вагонетки.
Для снижения усушки
необходимо быстро охлаждать горячие
изделия и хранить их в закрытых камерах,
контейнерах или упакованными. Снижение
усушки
на 1% повышает выход
хлеба примерно
на 1,7%.

Технологические
потери,
снижающие выход
хлеба, вызваны
несовершенной организацией производства
и могут быть ликвидированы без ущерба
для качества продукции (потеря муки на
складе, потеря от переработки брака и
др.).

Общие
потери
муки на начальной стадии производственного
процесса (от приема муки до замешивания
полуфабрикатов) составляют в среднем
0,03% при бестарном хранении и транспортировании
муки и около 0,1% при тарном. Потери
вызываются
распылом муки, остатком ее в мешках
(40–50 г и более на 1 мешок), загрязнением
муки, попавшей на пол, сходом с
просеивательных машин.

Для
снижения потерь
в тарных складах необходимо аккуратно
засыпать муку, выворачивая и встряхивая
мешки над приемной воронкой; устанавливать
пылесосы над загрузочной воронкой;
предохранять мешки с мукой от повреждения
и намокания. Необходимо обеспечивать
герметизацию оборудования в мучных
линиях. На крышках шнеков, силосов,
просеивателей должны быть зажимы, а
между корпусом оборудования и крышкой
– уплотняющие прокладки.

При
бестарном хранении муки также герметизируют
оборудование, над мучными силосами
устанавливают фильтры, во всех пылящих
точках организуют отсосы мучной пыли
с помощью вентиляторов, пыль собирают
в отстойники и используют, как и обычную
муку. Автомуковозы при разгрузке
тщательно освобождают от муки.

Общие
потери муки
и теста учитываются при всех операциях,
начиная от замеса теста до посадки
тестовых заготовок в печь. Они происходят
в результате распыла муки (при замесе,
разделке) и загрязнения теста. Потери
могут составлять 0,05–0,07% общей массы
муки. Для сокращения величины этих
потерь дежи
при замесе закрывают крышками, мучную
пыль при замесе в машинах периодического
действия отсасывают с помощью вентилятора,
а затем используют, как обычную муку,
избегают переполнения дежей, бродильных
аппаратов и воронок тестом, устанавливают
сборники и поддоны под тестомесильными
и тестоделительными машинами и тестовыми
транспортерами, чтобы тесто не попадало
на пол.

Устраняют
также потери
теста через неплотности между деталями
делительной машины и другого оборудования,
тщательно зачищают рычаг месильной
машины и стенки дежи после замеса теста.
Замена тестомесильных машин с подкатными
дежами тестоприготовительными агрегатами
значительно сокращает распыл муки и
потери
полуфабрикатов (на 0,01% общей массы муки).

Потери
хлеба в виде крошки и лома вызываются
неисправным состоянием хлебных форм,
деформацией изделий при выбивке из
форм, транспортировке и укладке в лотки
и составляют 0,03%.

Потери
от неточности массы штучных изделий
(по сравнению со стандартной) наблюдаются
на многих хлебопекарных предприятиях
и могут достигать значительной по
сравнению с прочими потерями
величины 0,4–0,5% к массе муки. Для снижения
этих потерь
применяют меры
для повышения точности работы делительных
машин, систематически контролируют и
регулируют массу заготовок, следят за
величиной упека и усушки.

Потери
от переработки
брака (0,02–0,03% к массе муки) обусловлены
тем, что часть продукции при этом идет
в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные
и др.).

Экономия
муки имеет чрезвычайно важное значение
для хлебопекарных предприятий. Стоимость
сырья является основным элементом
себестоимости хлебобулочных изделий
(около 80–85% суммы всех затрат). Экономия
сырья на хлебозаводах достигается в
результате строгого учета, снижения
величины технологических потерь и
затрат, совершенствования и внедрения
прогрессивной технологии и комплексной
механизации на всех этапах производства,
применения улучшителей качества хлеба.

Средние
величины технологических
затрат и потерь
при производстве различных видов
хлебобулочных изделий представлены в
инструкции по нормированию расхода
муки (выхода
хлеба) в хлебопекарной промышленности,
разработанной ГосНИИХП (приложение 1).

Влажность
теста, потери
и затраты муки
на производство хлеба, а также величину
фактического
выхода хлеба
должны постоянно контролировать
производственные лаборатории хлебопекарных
предприятий.

Источник

Выход хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки, или проще говоря количество хлеба, полученное из 100 кг муки. Определяется обычно по формуле: (масса хлеба — масса бракованного хлеба(переработанного вторично — мочка, хлебная, сухарная крошка)) * 100 / масса муки.

На выход хлеба влияет влажность муки, условия охлаждения хлеба, его сорт и прочие факторы.

С учетом Ваших данных: масса 1 хлеба 0,6 кг и его выхода 133,3% добавим данные: выработано 3000 шт. хлеба, 100 кг — масса бракованного хлеба.

Тогда масса хлеба будет равна 3000 * 0,6 = 1800 кг, а масса муки составит (1 800 — 100)*100 / 133,3 = 1275 кг.

Еще раз выйдем на приведенный выход хлеба = (1800 -100) * 100 / 1 275 = 133,3%.

Еще есть такое понятие как припек — положительная разница между весом готового хлеба и весом муки, выраженная в процентах к весу муки, в данном случае припек равен 33,3%.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Бульбозавр
[450K]

4 года назад

Если быстро посчитать себестоимость хлеба, то самый простой, без различных добавок в виде семечек, рассчитывается из нормы, что на 1 кг теста , а сама буханка будет весить 0,9 кг, потребуется 600 грамм муки иными словами себестоимость сырья будет составлять в готовой продукции 0,6.

Для примера. Муки по 30 рублей за килограмм, в буханке в 900 грамм будет всего на 18 рублей (за 600 грамм на буханку), если не учитывать стоимости дрожжей, соли и воды, то себестоимость сырья для приготовления одной буханки будет составлять все те же 18 рублей.

Дальше идет наценка за электричество, амортизацию оборудования, стоимости аренды помещения, оплаты труда работников, транспортные услуги и др.

Фактически себестоимость буханки хлеба возрастает в два раза.

storus
[73.8K]

4 года назад

Для расчета калькуляции хлеба вам понадобится указать затраты на основное и дополнительное сырье:

В том числе на вспомогательное сырье:

-тара;

-упаковочные материалы.

Затем идет подробное перечисление всех затрат на производство одной буханки хлеба:

Транспортно-заготовительные расходы
Общехозяйственные расходы
Полная себестоимость
Отчисления на соц. нужды
Коммерческие расходы
Отпускная цена с установленным выходом хлеба без НДС
Топливо, расходуемое на технологические цели
Плановая прибыль.
Основная и дополнительная заработная плата
Электроэнергия на технологические цели
Общепроизводственные расходы.
Производственная себестоимость
Налоги, которые включаются в себестоимость

Вот вам для примера калькуляция себестоимости ржаного хлеба.

Go Green
[537K]

3 года назад

Чтобы выполнить калькуляцию выхода хлеба, нужно учесть все предполагаемые расходы на производство хлеба, а это не только мука, дрожжи и прочие ингредиенты для выпечки хлеба (сырьевые затраты), но и стоимость труда рабочих, расходы на транспортировку сырья, на транспортировку хлеба до точки продажи, арендные выплаты и выплаты за воду, электричество, стоимость и амортизационная стоимость оборудования и его ремонт и траты на запчасти.

Нужно учитывать также и объемы производства.

Обычно стоимость буханки хлеба при масштабном производстве выходит дешевле, чем при небольшой выпечке ( тут и оптовые закупки материалов — сырья, и транспортные расходы и другие факторы играют свою роль).

Точно в цель
[110K]

3 года назад

Калькуляция — это подсчет чего-то. В данном случае нам нужно подсчитать себестоимость изготовления хлеба.

Сначала мы считаем стоимость ингредиентов — это пшеница.

Далее мы рассматриваем затраты на энергоресурсы

Затраты силы работников

Расходы на перевозку хлеба

Прочие расходы

TextExpert
[128K]

6 лет назад

Просчитываются все затраты (они делятся на объем определенной партии продукции):

ингредиенты для приготовления;
затраты на электроэнергию;
трудозатраты (заработная плата и другие);
транспортные расходы;
аренда, износ основных средств;
прочие накладные расходы.

Андрей245
[2.7K]

3 года назад

Калькуляция — это просто вычисление чего—либо. Тут скорее всего подразумевается калькуляция себестоимости продукции хлеб. Для этого необходимо просуммировать все издержки для определённого количества продукции. В конце же получаем среднее арифметическое.

Мичман Харитонов
[17.3K]

9 лет назад

Суммируем:

1) Стоимость компонентов для выпечки

2) Стоимость электроэнергии, которую затратит хлебопечка

3) Стоимость потраченного Вами времени

4) Амортизация стоимости самой хлебопечки (Стоимость новой хлебопечки делим на примерное количество использований в течение гарантийного срока)

Сразу скажу, стоимость хлеба домашней выпечки будет гораздо выше, чем магазинного. Зато точно будете знать, что хлеб из пищевой, а не из фуражной муки, что хлеб не валялся на полу, и по нему крысы не бегали.

Скрепка
[143K]

6 лет назад

По определению калькуляция продукта есть денежное выражение определения затрат на производство единицы изделия.

Поскольку в вопросе не указаны подробности о том, какой именно хлеб и при каких именно условиях выпекается, набросаю широкими мазками:

Зная затраты на

сырьё для выпуска партии;
материалы;
трудовые ресурсы;
энергетические ресурсы

Посчитать цену партии изделий, после чего разделить на количество штук в партии.

Sooper
[2.3K]

7 лет назад

Нужно просто про Суммирувать все затраты. Просто посчитайте сколько затрат на 1 буханку: мука, вода и другие компоненты. Также не забудьте про электричество и трудовые ресурсы. Ну и стоимость оборудования часть включается в стоимость хлеба что бы отбить покупку. Вот и получается стоимость хлеба.

Нэпэйшни
[18.2K]

6 лет назад

Выход хлеба-это общее количество хлеба которое получается при затрате 100 кг муки.Как правило рассчитывается по формуле:общая масса хлеба умножается на 100 и делится массу муки.Тут также не стоит забывать про влажность муки сорт хлеба это влияет на выход хлеба.

Знаете ответ?

Источник

Расчет выхода хлеба

При расчете выхода хлеба учитывают:

чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;
технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);
расход муки на разделку теста;
уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);
уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;
уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве — это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:

потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);
потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;
потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
потери от неточности массы штучного хлеба;
потери при переработке брака.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:

Qхл=От- (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп+Зук+Зус.сум+Пкр+Пшт+ Пбр),

где Qxn — выход хлеба, кг; Qt — выход теста, кг; Пм — общие потери муки на начальной стадии — начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот — потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр — затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд — затраты муки при разделке теста, кг; Зуп — затраты при выпечке (упек), кг; Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус.сум — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр — потери от переработки брака, кг.

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%.

Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений.

Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле:

Qхл=Мхл100/Мм,

где Мхл и Мм — соответственно масса хлеба и муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Пример. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.

Определяем массу хлеба для подсчета выхода Мхл=(3000.0,8) -200=2200 кг.

Выход хлеба составит Qхл=2200×100/1500=146,6%.

Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. е. расход муки При точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

Пример. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%. Х=5,8×100/138=4,2т

Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2—4,15=0,05 т муки.