Как найти убойный выход

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Что такое убойная масса?

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание;
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.
Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно: большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание: на убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

• Тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
• Голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
• Взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

• Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета;
• Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание;
• Снимают кожу;
• Разбирают тушу.
• Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Важно: если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка: правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных:

• КРС – 55-66%;
• Овцы – 44-52%;
• Свиньи – 75-85%;
• Лошади – 47-52%.

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими.

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Смотрите также:

Мясная
продуктивность характеризуется
количественными и ка­чественными
показателями. Количественными показателями
явля­ются: живая масса животного,
валовой и среднесуточный прирост живой
массы, убойная масса, убойный выход,
масса туши и выход туши, масса внутреннего
жира и масса субпродуктов (съедобные
внут­ренние органы, голова, хвост,
нижние части конечностей, вымя).

Качество
мяса характеризуется морфологическим,
сортовым (со­отношение по массе мяса
разных сортов) и химическим составом,
калорийностью и органолептическими
показателями. Используются также такие
показатели, как соотношение между
мышцами и костями и распределение жира
в туше.

Мясную
продуктивность крупного рогатого скота
учитывают и оценивают при жизни животных
путем осмотра, ощупывания, взве­шивания,
измерения и после убоя по выходу и
качеству полученного мяса.

При
осмотре животных обращают внимание на
формы тела, раз­витие мускулатуры и
костные выступы (остистые отростки
позвон­ков, ребра, маклоки, лопатки и
др.) Округлость туловища, сглажен­ность
костных выступов обычно указывают на
хорошее развитие мускулатуры и наличие
подкожных жировых отложений. Эти
при­знаки связаны с мясной продуктивностью
животных и позволяют сде­лать вывод
о мясных достоинствах скота.

В
процессе ощупывания определяют развитие
мышечной ткани и подкожных отложений
жира, на основании чего судят об
упитанно­сти и способности животных
к откорму.

Упитанность
– это степень развития у животного
мышечной и жи­ровой тканей. Упитанность
скота прижизненно определяют по
тело­сложению, степени развития
мышечной ткани и отложения подкож­ного
жира (после убоя принимается во внимание
отложение жира в полости тела, на
внутренних органах и между мышцами).

Развитие
мышечной ткани оценивают по округлости
туловища, выполненности бедер и
рельефности костей скелета. Мышцы
прощу­пывают на бедрах, крупе, в области
поясницы, спины и подгрудка (соколка),
обращая внимание на их массивность,
объем и упругость. Закругленность
контуров тела и упругость прощупывания
тканей сви­детельствуют о степени
развития мускулатуры: хорошее,
удовлетво­рительное, неудовлетворительное.

Степень
жироотложения определяют прощупыванием
у животного определенных мест, где
накапливается жир. Такие места называют
щупами. Существует определенная
очередность отложения жира на разных
частях тела.

Подкожные
жировые отложения (небольшие островки)
возникают сначала на задней части тела;
с повышением упитанности участки жировой
ткани разрастаются, обогащаясь жиром,
сливаются, образуя сплошной слой (полив),
который неравномерно покрывает тело,
рас­пространяясь с задней части
туловища на среднюю и переднюю.

Оценка
и учет показателей мясной продуктивности
проводятся при жизни животного (путем
осмотра, прощупывания, взвешивания и
из­мерения) и после убоя.

При
жизни определяют откормочные
качества:

—
живая
масса, кг;

—
среднесуточный прирост массы за учетный
период, г/ сут;

—
относительный прирост массы за учетный
период, %;

—
упитанность;

—
затраты корма на 1 кг прироста массы, к.
ед.;

—
оплата корма приростом, г/к. ед.;

—
возраст достижения живой массы 100 кг –
показатель скороспе­лости свиней.

Необходимо
обратить внимание, что при характеристике
мясной продуктивности экономические
показатели относятся к группе откор­мочных.

После
убоя определяют убойные
качества и показатели, характе­ризующие
качество мяса.

1.
Убойный
выход –
главный
количественный показатель мясной
продуктивности.

Убойный
выход –
это
отношение убойной массы к предубойной
живой массе животного, выраженное в
процентах. Определяют по формуле

Убойная
масса –
это
масса туши животного вместе с внутренним
жиром.

Внутренний
жир составляет брыжеечный, кишечный,
щуповой, околоплечный, рубашечный жир.

Понятие
туши для разных видов животных определяется
в зави­симости от технологии обработки
туши после убоя животного.

Туша
(КРС,
овцы) – это туловище без головы, кожи,
внутренних органов, крови, с передними
конечностями, отрезанными по запястный
сустав, зад­ними – по скакательный
сустав.

Факторы,
влияющие на величину убойного выхода:
порода, воз­раст, пол, упитанность и
др.

Величина
убойного выхода у разных видов животных
составляет: крупный рогатый скот
молочного направления – 50–55 %; крупный
рогатый скот мясного направления
продуктивности – 55–60 %; овцы –50–60 %,
лошади – 55–60 %, свиньи – 75–80 %; птица –
70–72 %.

2.
Качество
туши характеризует
морфологический, химический и сортовой
состав туши.

Морфологический
состав –
это
соотношение по массе мышечной, жировой,
соединительной и костной ткани в туше.

Оптимальное
соотношение в туше костей и мяса
(коэффициент мясности) составляет
1:4,0–4,5.

Сортовой
состав –
процентное
соотношение разных сортов в ту­ше.

Химический
состав мяса. Для
химического анализа мяса отби­рают
пробы по 500 г из пяти мест туши. В мясе
определяют содержание белка, жира, воды,
золы. В 100 г мяса говядины содержится:
белка – 16,2–19,5
%, жира – 11–28 %, минеральных веществ –
0,8–1,0 %, воды
– 55–69 %.

Учет
и оценка мясной продуктивности. Абсолютный
прирост(А)—
это увеличение живой массы животного
за определенный период выращивания или
откорма

А=Wt-W0

Среднесуточный
прирост(С)- определяют
отношением величины абсолютного прироста
к периоду (t), за который он получен: 

Абсолютный
прирост животной
массы по группе животных рассчитывают
по формуле:

A=Wt+We-We-Wn,

Где
A — абсолютный прирост; Wt-живая масса
животных в конце периода; Wb-живая масса
выбывших в течении;W0-живая масса животных
в начале периода; Wn- живая масса прибывших
в течении периода животных.Пример1:На
начало мая на доращивание находилось
150 бычков живой массой 30 т. На конец
месяца они имели живую массу 33 т.
Рассчитать среднесуточный прирост
живой массы одной головы за
месяц(г). Решение: 1)33000-30000=3000
2)150*31=4650 (кормо-дней) 3)3000/4650*1000=645 г.
Ответ:645г.Пример
2: На
1 октября в группе находилось 70 бычков
живой массой 10850 кг. 5 октября один бычок
живой массой 160 кг прирезан, а 12 октября
одно животное массой 140 кг пало. 10-го
числа 16 бычков живой массой 4 т перерезаны
на откорм. 15 октября 20 бычков массой 3 т
поступили в группу. На конец месяца в
группе находилось 72 жив. живой массой
11520 кг. Рассчитать: а) среднее поголовье
животных в группе за месяц; б) среднесуточный
прирост живой массы 1гол. за
мес. Решение: 1)70*4+69*5+53*2+52*4+72*16=2019
(кормо-дней)2)АП=1970кг.А)2019/31д=67
Б)1970/2019*1000=942

Убойный вес

• таблица убойный выход животных разных видов

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног. 

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин.  Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов 

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, % 

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013