Как найти натуральные дрожжи

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Расстоечные шкафы

Странно, как случается в жизни. Кто думал, что нам придется и домашние дрожжи самим делать. Ну вот случился вирус и дрожжи попали в разряд дефицита. Но сделать дрожжи для выпечки можно дома самостоятельно.

Пара ингредиентов и терпение — это все, что нужно для приготовления дрожжей дома. Так называемые дикие дрожжи можно использовать снова и снова.

Свежие дрожжи и сухие в настоящее время распроданы во многих местах, поскольку короновирус, очевидно, означает, что дома выпекают хлеб и другую выпечку намного больше людей, чем обычно.

Поэтому, если вы хотите испечь хлеб, пиццу или дрожжевой пирог, вы должны быть изобретательны и сами их сделать. Но поскольку для того, чтобы дикие дрожжи достаточно размножились, требуется около недели, вам нужно начать заранее.

Дрожжи в домашних условиях

Дрожжи и сахар = пара

Дрожжи состоят из множества одноклеточных грибов, и их можно найти повсюду, особенно часто на веществах, содержащих сахар, — от сока деревьев до фруктов и нектара цветов.

Пекарские дрожжи производятся в промышленности с использованием сиропа из коричневой патоки.

Дома мы используем сухофрукты в качестве сладкой питательной среды, чтобы сделать из них дрожжевую воду (фрукты не должны быть сульфированы, потому что в противном случае на поверхности нет дрожжей, которые нужны для производства дрожжей).

Подходят и другие продукты.

Как сделать домашние дрожжи для хлеба

1. Чтобы у дрожжей было достаточно пищи для размножения, нам нужно всего лишь положить два сухих финика, две сливы или абрикосы в пол-литра сахарной воды. 1 столовая ложка сахара достаточно.
2. Эту смесь лучше всего помещать в высокий, узкий контейнер, который будет закрыт.
3. Плотно закрытые контейнеры должны регулярно вентилироваться, потому что увеличение дрожжей — это процесс брожения, при котором образуются углекислый газ и спирт.
4. Дрожжевая партия должна развиваться в теплом месте, на обогревателе или на солнечном окне в течение примерно восьми дней, и ее нужно только осторожно перемешивать два раза в день.
5. Примерно через два дня, вы должны увидеть первые пузырьки брожения на поверхности, которые будут становиться все более крупными и скоро образуют пену. Хорошая дрожжевая вода ясно пахнет дрожжами через восемь дней и имеет легкий осадок. Это дикие дрожжи.

Однако, если на поверхности есть плесень или появляется плохой запах у жидкости, эксперимент не увенчался успехом. Все надо выбросить.

Приготовление диких дрожжей — это всегда азартная игра, которая не обязательно работает сразу. Потому что вы не видите, есть ли у вас дрожжи на поверхности фруктов. Мы также не можем влиять на то, появится ли плесень. Поэтому лучше всего поставьте несколько сосудов и приготовьте в них дрожжевую воду.

Тесто должно дольше подходить с дикими дрожжами

Хорошо перемешанная дрожжевая вода добавляется в тесто вместо жидкости.
На 500 г муки нужно около 200 мл дрожжевой воды.

Поскольку дрожжевая вода, в отличие от промышленно выпускаемых дрожжей, не находится в концентрированном чистом виде и, следовательно, не работает так же быстро, как чистые пекарские дрожжи, нужно дать тесту время: дать ему подняться в течение ночи. Так что терпение нужно снова.
Печь на следующий день.

В хлебопечении можно улучшить качество выпечки, в том числе и хлеба, через хлебопекарные улучшители: сейчас на территории РФ изготовлено немало индивидуальных ферментных композиций.
Ферменты являются натуральными белки.

Обогащение натуральными ферментами некоторых продуктов питания и использование их как катализаторов реакций во всем мире приветствуется и считается «белой технологией», которая сохраняет в целости и безопасности окружающую среду и здоровье человека.

Домашние (фруктовые) дрожжи — рецепт с сухофруктами

Так вы приготовите свои собственные дрожжи:

• Добавьте чуть теплой воды в банку.
• Добавьте сахар.
• Закройте банку и энергично встряхните, чтобы растворить сахар в воде.
• Поместите две финика в воду.
• Оставьте банку в теплом месте, предпочтительно от 25 до 35°С.
• Встряхивайте дрожжевую воду один раз каждое утро и вечер и открывайте крышку банки, чтобы лишние газы могли выйти.
• Дикие дрожжи готовы к употреблению примерно через пять-десять дней.

Точная продолжительность зависит от многих факторов, включая температуру. Вы можете сказать, что дрожжи готовы по типичному запаху дрожжей. Кроме того, в сосуде должно появиться много мелких пузырьков.

Когда домашние дрожжи будут готовы примерно через неделю, вы можете использовать их для рецепта дрожжевого теста.

Обратите внимание на следующие моменты:

1. Просто замените жидкость в рецепте на дрожжевую воду.
2. Энергично встряхните дрожжевую воду перед добавлением ее к остальным ингредиентам. В результате дрожжи распределяются в жидкости снизу.
3. Вы не должны использовать пропитанные финики или другие сухофрукты и удалять их.
4. Домашние дрожжи имеют меньшую подъемную силу, чем промышленные дрожжи. Поэтому вы должны позволить тесту расти в течение особенно длительного времени.
5. Таким образом, дикие дрожжи особенно подходят для рецептов, которые используют опару и планируют несколько подходов.

 Если вы не хотите сразу же размножать дикие дрожжи, вы можете положить оставшиеся 200 миллилитров дрожжевой воды в холодильник. Из-за холода дрожжи перестают быть активными и поэтому хранятся от одной до двух недель.

Опять же, если дрожжевая вода пахнет нехорошо или появляется плесень, вы должны выбросить ее и начать со свежими ингредиентами, чтобы приготовить дрожжи.

Как кормить фруктовые дрожжи

Используйте домашние дрожжи снова и снова!
Между прочим, стоит оставить около 100 мл дрожжевой воды и сделать из нее новые дрожжи. Потому что, как только дрожжевая вода начинает работать, то она работает снова и снова и становится все более активной.

Третья партия обычно настолько сильна, что для выпекания требуется только половина дрожжевой воды, чтобы достичь того же результата, что и в первой партии.

Для последующей партии старые сухие фрукты просто заменяют новыми, снова ложкой сахара и заливают водой до 500 мл.

Как уже упоминалось, нужна удача и терпение. Но если у вас есть оба, вы обычно получаете очень вкусное дрожжевое тесто.

Домашние дикие дрожжи лучше для пищеварения, чем купленные.
Время, необходимое для того, чтобы тесто подошло, имеет решающее значение для хорошей переносимости дрожжевого теста.

Дрожжи с изюмом

Как приготовить

150 мл дрожжевой воды соответствует примерно 12 г свежих дрожжей или 4 г сухих дрожжей на 500 г муки.

Замените жидкость, использованную в рецепте, на дрожжевую воду.

Сделать домашние дрожжи с яблоком

Кулинарный мастер класс

Приготовить жидкие дрожжи дома из помидоров

Как приготовить

Помимо сухофруктов можно также использовать помидоры (свежие или вяленые) для дрожжевой воды. Удостоверьтесь, что вяленые помидоры не сульфированы.

Вкус основного ингредиента также переносится на тесто. Помидоры подходят для диких дрожжей, потому что имеют довольно нейтральный вкус.

1. Положить все ингредиенты в бутылку и закрыть.
2. Встряхивать бутылку, пока сахар не растворится.
3. Оставить бутылку в теплом месте (от 22 до 30°С, но не на солнце!).
4. Регулярно проветривать (открывать крышку) и встряхивать (по крайней мере, 2 раза в день).

Как сделать самому дрожжи для хлеба с пивом

Светлое пшеничное пиво используется для дрожжей.
Ключ к успеху в том, что в бутылке все еще есть активные дрожжи. Ищите сорта пшеничного пива, которые созревают в бутылке с заквашенными дрожжами.

Пшеничное пиво (Вайцен, Вайсбир, нем. Weizen, Weissbier, нидерл. witbier) — ферментированное пшеничное пиво верхового брожения.

Характеризуется добавкой к ячменному солоду пшеничного солода или пшеницы при изготовлении пивного сусла. Имеет банановый пряный вкус, что обусловлено значительным содержанием эфиров, возникающих за счет высоких температур брожения.

Пшеничное пиво особенно распространено в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (Кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen).

В России производство пшеничного пива стало активно развиваться в 2000-х. Пшеничное пиво российского производства представлено в основном лагерами, технология верхового брожения почти не применяется. На российском массовом рынке пива медалью международной премии отмечено пиво верхового брожения «Хамовники Пшеничное» (золотая медаль премии «Monde Selection 2014»).

Ингредиенты

• 100 г пшеничного пива
• 2 ч.л. сахара
• 1 ст.л. муки + 150 г муки

Как приготовить

1. 100 г пшеничного пива, 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку муки взбалтывают в чистой, хорошо закрытой банке с завинчивающейся крышкой до тех пор, пока все комочки разойдутся.
   Затем банка стоит при комнатной температуре в течение дня.
2. Эту жидкую партию дрожжей смешивают с 150 г муки и половиной чайной ложки сахара до приготовления опары, которая должна подойти около часа, прежде чем замесить тесто.
   Готовое тесто также должно подходить не менее трех часов, потому что домашние дрожжи не такие крепкие, как пекарские дрожжи промышленного производства.
   Вкус пива исчезает при выпечке.
3. Сделайте дрожжи дома с картофелем, пивом и сахаром

Дрожжи из картофеля, пива и сахара

1. Вам нужно всего три ингредиента для этого типа дрожжей: картофель, пиво и сахар.
2. Отварить 2 средних картофелины в кипящей воде до мягкости и процедить.
3. Очистить и натереть на мелкой терке.
4. Добавить 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку светлого пива, чтобы получилась густая каша. Держать в теплом месте.
5. Хорошая вещь об этом рецепте — то, что вам действительно не нужно ничего делать сейчас — потребуется только ожидание.

Этот рецепт занимает несколько дней, чтобы развить свою подъемную силу.

Закваска для хлеба

В отличие от дрожжевого теста, для закваски нужны молочнокислые или уксуснокислые бактерии, а не грибы. Именно поэтому основой является натуральный йогурт.

1 столовая ложка смешивается с 100 мл воды и 50 г пшеничной муки и выливается в чистую банку.
Оставить бродить в теплом месте около двух-трех дней. Перемешивать время от времени.

Если тесто действительно хорошо бродит и пахнет кислым, добавить столько же воды и муки и оставить его на один день.

Когда пузырьки брожения снова поднимаются и смесь пахнет кислым, можно приготовить вкусное хлебное тесто из 500-700 граммов муки.

Закваска должна бродить не менее четырех часов, прежде чем тесто снова замесить, сформировать хлеб и оставить на расстойку на час до того, как печь в духовке.

Как понять, что домашние дрожжи удались

1. Восходящие пузырьки образуются на дне бутылки;
2. Приятно пахнет кислым (как яблочный сидр);
3. Плесень не образовалась. Если так, выбросить все и сделать снова!
4. Образовалась небольшая пенная корона;
5. Если вы хотите проверить готовую дрожжевую воду на подъемную силу, положите немного воды в небольшую миску, смешайте ее с мукой. Когда тесто поднимется вдвое — тогда в бой!

Как использовать домашние дрожжи для хлеба

Итак, нам повезло — и у нас получились прекрасные дрожжи. Как с ними печь хлеб?

Если вы сделали дрожжи (дрожжевая вода), вы можете использовать их очень похоже на промышленные дрожжи. Используется 100-125 мл на 500 г муки.

Внимание, конечно, вы должны вычесть жидкость из соответствующего рецепта!

Но учтите, что самодельный вариант имеет чуть меньше силы. Это означает, что вы лучше всего используете их в рецептах, которые используют довольно жидкое тесто. Или вы можете позволить тесту подниматься дольше, чем обычно. Например, просто оставив его на ночь.
Просто посмотрите, как вы можете получить лучшие результаты.

Кстати, дрожжи можно хранить в холодильнике до двух месяцев, потому что они становятся неактивными на холоде. Если вы хотите использовать их, вы должны оставить их при комнатной температуре на один день, чтобы они снова стали активными.

Выпечка с домашними дрожжами

Дрожжевая вода

1. Удалить финики или другие сухофрукты.
2. Энергично встряхнуть дрожжевую воду перед использованием.
3. Заменить жидкость и дрожжи в рецепте на дрожжевую воду. Скажем: вместо 300 мл воды и ½ куба дрожжей, просто используйте 300 мл дрожжевой воды.
4. Приготовить тесто. Смешатъ 150 г муки с 150 мл дрожжевой воды и 1 чайной ложкой сахара.
5. Накрыть кухонным полотенцем и дать подняться в теплом месте около 3 часов.
6. Смешать жидкое тесто с оставшимися ингредиентами и приготовить согласно рецептуре, при необходимости удвойте время подъема.

Вы должны учесть эти три пункта в будущем

1. Домашние дрожжи имеют гораздо меньшую силу, чем купленные дрожжи.
2. Используйте домашние дрожжи только для легкого дрожжевого теста.
3. Обязательно сделайте жидкое тесто (опару) и дайте ему подняться не менее 3 часов.
4. Если возможно, удвойте время подхода в рецепте.

Меньше дрожжей в тесте означает больше времени для подхода. Если вы купили свежие или сухие дрожжи и не использовали, то будьте экономны и используйте остатки дрожжей, сохранив их так. Вам нужен 1 кубик дрожжей для нескольких рецептов. Поэтому обычно остаются небольшие остатки.

• Смешайте небольшой кусочек дрожжей с 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставьте в теплом месте на 2 часа.
• Затем поделить на порции дрожжевую массу и заморозить.
• Если вам нужны дрожжи, вы можете легко разморозить их.
• Если вы не используете все, вы можете сделать то же самое с остатком дрожжей, как и раньше.

50 граммов муки, 1 чайная ложка сахара и 50 мл воды являются идеальной отправной точкой для примерно ¼ части кубика. Кстати, это также работает с сухими дрожжами.