Как найти фактическую калорийность

Тема:
Теоретическая и фактическая калорийность

Цель
работы:
ознакомиться с понятиями теоретической
и фактической калорийности, усвояемости,
химическим составом молока, рассчитать
энергетическую ценность пищевых
продуктов по их химическому составу.

Задача
работы: получить
навыки расчета теоретической и фактической
калорийности продукта.

Общие
теоретические сведения

Энергия
— это способность выполнять работу:
физическую (ме­ханическую) или
химическую. Все затраты энергии в
организме восполняются потреблением
энергии, заключенной в основных пищевых
веществах: белках, жирах и углеводах.
Энергия пищи ко­личественно выражается
в ее энергетической ценности или
кало­рийности.

В
качестве примера рассмотрим молоко.
Высокая пищевая ценность молока
обусловлена оптимальным со­держанием
в нем необходимых для питания человека
белков, жиров, углеводов, минеральных
солей, витаминов, а также благоприятным,
почти идеальным их соотношением, при
котором эти вещества прак­тически
полностью усваиваются.

Молоко
представляет собой сложную полидисперсную
систему. Дисперсные фазы молока (11…
15%) находятся в ионно-молекулярном
(минеральные соли, лактоза), коллоидном
(белки, фосфат каль­ция) и грубодисперсном
(жир) состоянии. Дисперсионной средой
является вода (85…89%). Химический состав
молока непостоянен. Он зависит от периода
лактации животных, породы скота, условий
кор­мления и других факторов. Наибольшим
изменениям подвергается количество и
состав жира. В период массовых отелов
у коров (март-апрель) молоко имеет
пониженное содержание жира и белка, а
в ок­тябре-ноябре — максимальное.

Жир
в виде шариков диаметром от 1 до 20 мкм
(основное коли­чество — диаметром
2…3 мкм) образует в неохлажденном молоке
эмульсию, а в охлажденном — дисперсию
с частично отвердевшим жиром. Молочный
жир представлен в основном смешанными
триглицеридами, которых насчитывается
более 3000. Образованы триглицериды
остатками более чем 150 насыщенных и
ненасыщенных жирных кислот.

Белки
молока (3,05…3,85% в молоке) неоднородны по
составу, со­держанию, физико-химическим
свойствам и биологической ценно­сти.
В молоке различают две группы белков,
имеющие разные свой­ства: казеин и
сывороточные белки. Первая группа при
подкислении молока до рН 4,6 при 20°С
выпадает в осадок, другая — при та­ких
же условиях остается в сыворотке.

Казеин,
на долю которого приходится от 78 до 85%
от общего содержания белка в молоке,
находится в виде коллоидных частиц, или
мицелл; сывороточные белки присутствуют
в молоке в раство­ренном состоянии,
их количество составляет от 15 до 22%
(пример­но 12% альбумина и 6% глобулина).

Углеводы
молока представлены молочным сахаром
(лактозой), а также простыми сахарами
(глюкоза, галактоза).

В
молоке содержатся соли кальция и
фосфора, микроэлементы – марганец,
медь, железо, кобальт, иод, олово, ванадий,
серебро и др.

Содержание
витаминов в молоке зависит от породы
животных, периода лактации и других
факторов.

Таблица
2.1- Содержание компонентов в 100 г коровьего
молока

Для
определения теоретической
калорийности,
например 100 г пищевого продукта, необходимо
калорийность питательных веществ (1
г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка — 4, 1 г
углеводов — 3,75 ккал)
умножить на процентное содержание
соответствующих питательных веществ
(в пересчете на сырое вещество). Сумма
полученных произведений представляет
собой теоретическую калорийность 100 г
пищевого продукта. Зная калорийность
100 г продукта, можно определить калорийность
любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и
т.д.). Зная теоретическую калорийность
можно найти практическую
(фактическую) калорийность
путем умножения результата теоретической
калорийности на усвояемость в процентах
(для углеводов — 95,6 %, для белков – 84,5
%, для жиров – 94 %) и деления произведения
на 100.

Задание
на работу:
определить теоретическую и фактическую
калорийность 100 г продукта согласно
таблице вариантов индивидуальных
заданий.

Расчетная
часть

Пример
расчета:
Рассчитать теоретическую и фактическую
калорийность 200 г молока коровьего.

Пользуясь
таблицей химического состава молока
примем следующий средний химический
состав: жиров -3,2 %; белков – 3,5 %; углеводов
– 4,7 %.

Зная
калорийность белков, жиров и углеводов,
определим их калорийность в 100 г молока:

Калорийность
жиров 9*3,2=28,8 ккал;

Калорийность
белков 4,1*3,5=14,4 ккал;

Калорийность
углеводов 3,7*4,7=17,6 ккал.

Теоретическая
калорийность 200 г молока составит

2*(28,8+14,4+17,6)=121,8
ккал.

Фактическая
калорийность (в ккал) с учетом усвояемости:

Таблица
2.2 – Варианты индивидуальных заданий

Контрольные
вопросы:

1. Чем
   отличается теоретическая калорийность
   от фактической?

2. Какое
   вещество вносит наибольший вклад в
   калорийность продукта?

3. Что
   такое усвояемость?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Практическая
работа №4 «Расчет энергетической ценности»

Цель работы: Закрепление темы
«Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической
ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

ЭЛЕМЕНТЫ
ТЕОРИИ

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в
организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.

Энергия, выделяемая при окислении

1 г жиров равна 9,0 ккал;

1 г суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, 1 г
полисахаридов – 4,1 ккал (или сахар – 3,8 ккал, крахмал – 4,1 ккал);

1 г белков — 4,0 ккал;

1 г органических кислот:

уксусной – 3,5 ккал,

яблочной – 2,4 ккал,

молочной
– 3,6 ккал,

лимонной – 2,5

(если
кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0 ккал);

1 г этилового спирта — 7,0 ккал.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо
использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г
съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо
калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание
соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую
калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно
определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная
теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую)
калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на
усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков —
84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %.

Суточная потребность среднестатистического человека (г)
составляет: белки 88 г, жиры 107 г, углеводы 422 г, органические кислоты 2 г. Энергетическая
ценность 2850 ккал или 11900 кДж.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%,
17%, 67%.

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж
(ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в
граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в
метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Пример.

Найти теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г
пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой заходит 10% белков, 2%
жира, 60% крахмала. Установить процент удовлетворения суточной потребности и
определить соотношение белков, жиров и углеводов.

Решение.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки
составит:

Э.ц.100 г = 10·4+2·9+60·4,1= 304 ккал.

Э.ц.100 г = 304 ккал · 4,184 = 1271,94 кДж.

Практическая (фактическая) энергетическая ценность 100 г пшеничной
обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4·0,845 +2·9·0,94+60·4,1·0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 267,8 ккал · 4,184 = 1120,48 кДж.

100 г пшеничной обойной муки удовлетворяет суточную потребность в
белках на 10х100/88 = 11,36%, в жирах – на 2х100/107 = 1,87%, в углеводах – на
60х100/422 = 14,22%.

Белков содержится 10 г, что от 72 г (белки + жиры + углеводы)
составляет 13,88%, жира содержится 2 г, что составляет 2,78%, а углеводов
– 60 г, что составляет 83,33%. Соотношение белков, жиров и углеводов 13,88 : 2,78 : 83,33,
что не является оптимальным.

ЗАДАНИЯ.

Задание 1. Пользуясь данными табл. 1, рассчитайте теоретическую и
практическую калорийность 200 г продукта (по заданию педагога).

Таблица 1 — Химический состав
отдельных товаров на 100 г продукта, %

Задание 2.

Установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов.

Задание 3.

Определить соотношение белков, жиров и углеводов, сделать вывод.

КОНТРОЛЬНЫЕ
ВОПРОСЫ.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какие пищевые вещества относят к основным?

3. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

4. Как осуществляется определение энергетической ценности
продуктов?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?