Как исправить поседевший шоколад

Эта плитка шоколада пролежала в буфете жаркое Краснодарское лето. Я специально не соблюдала правильные условия хранения, чтобы показать вам, какой причудливый узор из какао-масла получится на поверхности.

Чтобы понять, опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании. Для примера возьмем молочный шоколад. Он состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванили. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Жировое поседение шоколада

Если нагреть шоколад выше 30°С, то какао-масло начнет плавиться, переходить из твердого состояния в жидкое. А когда смесь состоит из разных жидких компонентов, начинает работать гравитация: легкие компоненты поднимаются наверх, а плотные уходят вниз. Таким образом, какао-масло поднимается на поверхность, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится вверху в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао-масла — это температура и гравитация. На закон притяжения мы повлиять не можем, но можем регулировать температуру в помещении, где храним шоколад. Процесс описанный выше называется жировое поседение шоколада.

То же самое происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета, это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью о том, как правильно темперировать шоколад.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколада, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 °С. Температура шоколада, который можно разливать по формам, зависит от его вида (для белого не выше 28 °С, а для темного не выше 32 °С).

Сахарное поседение шоколада

Если Вы оставите шоколад во влажном помещении, то на его поверхности через какое-то время появится белый налет. Но в этом случае причина его появления — сахарное поседение. Под действием влаги сахар из шоколада начинает кристаллизоваться при испарении влаги, образуя, беловатую пленку.

Как правильно хранить шоколад

Срок годности шоколада достаточно длинный. Соблюдая условия хранения, темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый и молочный — 6 месяцев. Соблюдайте простые правила хранения:

• храните шоколад при невысокой температуре 16-22 С. (Если у Вас жарко, уберите шоколад в холодильник, но упакуйте так, чтобы не попала влага.)
• храните шоколад в герметичном контейнере, куда не попадет влага и не будет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки. А воздействие влаги приведет к сахарному поседению.
• храните шоколад в темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету

Поседение шоколадных и глазированных изделий — одна из проблем, с которой нередко сталкиваются технологи на предприятиях. Не всегда удается определить первопричину этого явления и выработать стратегию по устранению данного дефекта. В данной статье специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на основании многолетнего опыта разработки и производства шоколадных и кондитерских глазурей разъяснили, что является причиной поседения готовых изделий, и дали подробные технологические рекомендации о том, как его избежать.

Сахарное поседение

Сахарное поседение вызвано поглощением влаги из окружающей среды в процессе производства или хранения кондитерских изделий, а также из твердых и жидких фаз начинок. Сахар в шоколаде растворяется и перекристаллизовывается на поверхности в виде пленки из кристалликов сахара. При низкой концентрации сахара данный налет имеет сероватый цвет и напоминает жировое поседение, однако он не создает жирного ощущения при прикосновении и не удаляется. При более насыщенном содержании сахара налет шероховатый на ощупь и имеет кристаллический вид — небольшие кристаллы можно увидеть под микроскопом или даже с небольшим увеличением. Сахарное поседение можно отличить от жирового простым методом — посредством нанесения на поверхность изделия мелких капель воды. При сахарном поседении вода быстро растекается по поверхности по мере растворения мелкокристаллических частиц сахара.

Факторы, провоцирующие сахарное поседение:

• Нарушение условий хранения по параметрам влажности (влажные помещения);
• Выпадение росы в ходе технологического процесса; оседание влаги на изделиях в охлаждающих шкафах или тоннелях; поступление в отделение завертки изделий с температурой ниже точки росы на этом участке;
• Применение влажных заверточных материалов (этикеты, подвертки);
• Применение в рецептурах кондитерских изделий гигроскопичных компонентов (низкосортного сахара, какао-порошка и пр.);
• В процессе хранения глазированных изделий с желейными и помадными начинками, имеющими высокую равновесную относительную влажность, при повышенных температурах влага стремится к поверхности изделия и удерживается этикетом, тем самым провоцируя образование повышенной влажности на поверхности. 

Единственный надежный выход для предотвращения сахарного поседения — это контроль и поддержание влажности на всех участках производства и складах экспедиции и хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

При мониторинге температурных режимов и сроков хранения необходимо учитывать и тот факт, что для достижения равновесия при изменении температуры продуктов требуется достаточно много времени, вплоть до нескольких дней. Обычно продукция хранится в пакетах, гофрокоробах и паллетах, что препятствует теплообмену. Температура склада также не соответствует температуре продукта.

Исследования хранения шоколада при относительной влажности воздуха 60% и разных температурах позволяют предположить, что можно избежать сахарного поседения и иметь исходное качество продуктов при температуре 17±1^оС на протяжении 3-4 месяцев, 2-4^оС на протяжении 5-6 месяцев, и при температуре -18^оС более 12 месяцев»

Жировое поседение

Жировое поседение — это образование новой фазы в объеме входящего в состав глазури или шоколада жира. Новая фаза чаще всего образуется в виде крупных, чаще белесых кристаллов в нескольких отдельных местах на поверхности изделия. 

Причины образования новой фазы жира при жировом поседении:

• Полиморфные превращения;
• Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую;
• Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей.

Полиморфные превращения

Какао-масло, входящее в состав шоколада и глазури, седеет из-за перехода от формы IV ( β^/-2 ) к форме V (β2-3) или форме VI (β1-3). В оттемперированном шоколаде или глазури переход от формы V к форме VI также ассоциируется с поседением. Крупные кристаллы на поверхности поседевшего изделия схожи с кристаллами какао-масла в форме VI, которая является более стабильной формой какао-масла. Этот процесс в естественных условиях может занять большой период времени — до нескольких лет.

Полиморфные превращения в шоколаде (при хранении образцов в течение нескольких лет)

                                                                                            Взято из Cebula&Ziegleder, 1993

Полиморфы какао-масла

                                                                                             Взято из Wille & Lutton, 1966

Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую

Глазированные или шоколадные изделия должны храниться при рекомендуемой постоянной температуре. При повышении температуры в процессе хранения происходит размягчение продукции и образуется жидкая фаза в составе глазури или шоколада. При дальнейшем снижении температуры происходит обратный процесс — кристаллизация. Жидкая фаза жира, образующаяся при повышении температуры, занимает больший объем, чем твердая фаза. Разница давления, возникающая из-за разницы объемов, выталкивает жидкую фазу жира через поры и щели в глазури или шоколада — происходит фактическое разделение жидкой и твердой фаз. При понижении температуры часть жидкой фракции жира кристаллизуется в том месте, где она находилась в момент снижения температуры. Ее состав будет отличаться от состава общей массы продукта. Повторная кристаллизация подтаявшей части жира на поверхности продукта имеет вид белых кристаллов, не содержащих какао-продуктов.

Постоянные колебания температур, происходящие на складе предприятия, при транспортировке или в магазине на протяжении суток, являются причиной размягчения продуктов и сепарации жидкой фазы жира на поверхности продукции. Повышенные температуры, в которых находится готовая продукция, также провоцируют преобразование стабильной формы кристаллов в нестабильную.

Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей

Если в составе глазури или шоколада 15% какао-масла и 85% заменителя какао-масла или 30% какао-масла и 70% заменителя какао-масла, то образуется стабильная система из двух твердых фаз. Жирам для установления равновесия требуется немало времени, вплоть до нескольких месяцев.

В таком случае существует вероятность получить шоколадную глазурь потенциально нестабильного состава, и, применив ее для отливки и глазирования, изготовить продукты с хорошим товарным видом, хрусткостью и органолептическими показателями, но система какао-масла и заменителя, какао-масла со временем неотвратимо приходят к равновесному состоянию.

Первоначальная единая твердая фаза преобразуется в две твердые фазы, в результате чего и появляется поседение. Так как какао-масло и заменитель какао-масла находятся в виде β^/ — полиморфной формы, то они легко смешиваются и образуют целостный твердый раствор, однако после нескольких месяцев хранения при 10^оС какао-масло переходит в β-3 полиморфную форму и чаще всего образуется два твердых раствора, при этом образуется поседение. 

Также причиной поседения может стать миграция жиров в системе корпус (глазурь)-начинка (кремовая, пралиновая и др). Для замедления процесса миграции мягких жиров из начинки специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применение эмульгатора Гелеон 40.01 производства «Зеленые линии». Данный эмульгатор применяется для начинок конфет типа «ассорти», пралиновых масс, для жировых начинок и кремов в дозировке 1,8-2%. Его использование позволяет замедлить процесс миграции жиров из начинки, продлить срок хранения жиросодержащих продуктов. При этом эмульгатор не влияет на органолептические характеристики изделий.

Методы предотвращения жирового поседения

Контроль температур хранения. Предотвращение циклического повышения и снижения температур поможет избежать выделения жидкой фракции жира на поверхность глазированного или шоколадного изделия. Также контроль температурных режимов предотвратит активизацию многообразных превращений жира. В продуктах с начинкой, в которых возможна миграция жиров, имеется температурный интервал, в котором проявление поседения будет высоко вероятным. Уровень поседения не увеличивается непрерывно при повышении температуры. В молочном шоколаде поседение преимущественно образуется в интервале 18-22^оС, в темном шоколаде — в интервале 18-26^оС. С повышением температуры изменяется равновесие между увеличивающейся скоростью проникновения одного вещества в другое и, следовательно, скоростью миграции и снижающейся скоростью кристаллизации, что является одним из факторов образования поседения.

Использование оптимальных по составу жиров рецептур. Заменители какао-масла лазуритового типа и заменители натурального какао-масла должны создавать жировую фазу, в которой содержание какао-масла ограничено максимумом, который выдерживает данный жир при сохранении однородного твердого состояния при любых температурах и сроках хранения;

Использование замедлителей поседения. В темном шоколаде 1-2% молочного жира эффективно препятствуют переходу стабильной формы кристаллов какао-масла в нестабильную, характерную для поседения. Это объясняется наличием триглицеридов молочного жира, у которых средняя точка плавления ниже. Эти компоненты содержат жирные кислоты со средней длиной цепи (12:0 и 14:0) и жирные кислоты с большей длиной цепи (16:0 и 18:0). Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют при производстве шоколада и шоколадных глазурей, в том числе на эквивалентах, применение многоцелевого эффективного эмульгатора Ekolite SE 65 L. Этот продукт обеспечивает существенную модификацию кристаллов жира в заменителях какао-масла (CBE,CBS) и в жировых продуктах, а также используется в качестве агента против поседения шоколада и в глазурях на эквивалентах какао-масла.

Темперирование шоколада — залог стойкости к поседению;

Посттемперирование. Глазированную продукцию нагревают до температуры 28-31^оС на протяжении от 30 минут до 2-х часов, а после подвергают охлаждению до стандартных температур. Это провоцирует миграцию жиров от центра к поверхности изделия, в которой увеличивается концентрация жидких триглицеридов масла из начинки. Так как под воздействием повышенных температур глазированная поверхность не твердая, не образуется чрезмерное давление, и миграция масла происходит без негативных эффектов, но это условие применимо только при совместимости жиров начинки и глазури. После нагрева и последующего охлаждения увеличивается стабильность изделий, однако необходимо объективно оценивать применение данного метода для глазированной продукции, так как при нагреве до 28-31^оС происходит не критическое, но значительное размягчение верхнего слоя оболочки — глазури. 

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент темперируемых шоколадных глазурей, шоколада, соответствующих требованиям ГОСТ 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия. Также в ассортименте компании имеются кондитерские глазури и кондитерские массы, в том числе цветные, не требующие темперирования.

Компания предлагает целую линейку продуктов, предназначенных для отливки шоколада, шоколадных фигурок, глазирования конфет, сухофруктов, карамели, халвы, лукума, а также для производства зефира, суфле, мармелада, печенья, пряников, пирожных, вафель и вафельных тортов, бисквитных и песочных рулетов. Продукты ГК «СОЮЗСНАБ» можно использовать в качестве украшений и вносить их внутрь мучных изделиях.

В состав шоколада и шоколадной глазури входят высококачественные какао-продукты (какао-масло, какао тертое), изготовленные из какао-бобов из республики Кот-д’Ивуар, что обеспечивает ярко выраженные вкус и аромат. Строгий входной контроль сырья в испытательном центре и контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов производства обеспечивают стабильное, высокое качество по физико-химическим, органолептическим и реологическим показателям.

По вопросам применения глазури и масс кондитерских в производстве обращаться в Центр технологической поддержки тел.: +7 (495) 937-87-73, также заказать образцы бесплатной продукции или проконсультироваться со специалистами можно, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Я уверена, что каждый из вас хоть раз в жизни сталкивался с белым налётом на шоколаде. Причём неважно – приготовили вы этот шоколад сами, купили в магазине или нашли завалявшуюся плитку в углу кухонного шкафчика – белый налёт может появится практически на любом шоколадном изделии. Обнаружив такую «неприятность», одни – тут же выкидывают такой шоколад, опасаясь плесени и последствий, а другие – долго раздумывают и отправляются в интернет за советами в надежде съесть заветную плитку. Поэтому предлагаю наконец выяснить ответ на этот важный вопрос: есть или не есть?

Белый налёт на шоколаде — это плесень или нет?

Для начала спешу вас обрадовать: белый налёт на шоколаде вовсе не является плесенью, и даже наоборот, сигнализирует о том, что в составе шоколада присутствуют натуральные ингредиенты. 

Плесень представляет собой множество грибков, скопившихся в одном месте. Она имеет вид бело-зеленоватого налёта и местами напоминает пушок. Только имейте в виду, что, срезав поражённое место, вы не спасёте шоколадную плитку. Поэтому такие изделия нужно сразу отправить в мусорное ведро и хорошенько вымыть руки, ведь всем известно, что токсины плесневых грибков способны вызвать у человека отравление или аллергическую реакцию.

Но вообще, стоит отметить, что плесень – редкое явление для шоколада. Чаще всего она появляется, если в процессе приготовления в шоколад попала влага, или были нарушены условия хранения готовых изделий.

Белёсый налёт, или «поседение» – это белые, мутные пятна на поверхности шоколадных изделий, которые состоят из кристаллов сахара или застывших капель какао-масла. То есть, как вы понимаете, белый налёт совершенно не опасен и даже наоборот, подтверждает натуральность и качество шоколада.  Другими словами, у искусственных растительных плиток образование белого налёта маловероятно.

Причины появления белого налёта на шоколаде

Белый налёт на шоколаде – явление неопасное, однако неприятное, ведь несмотря на то, что шоколадный запах и вкус сохраняются, внешний вид страдает. Особенно это может огорчить начинающих шоколатье. Поэтому давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ситуацию.

Жировое «поседение»

Жировое «поседение» связано с появлением капелек какао-масла на поверхности шоколадного изделия. Чаще всего это происходит в процессе нагревания, когда какао-масло просачивается наверх сквозь поры шоколада. После охлаждения какао-масло застывает на поверхности, образуя те самые белёсые пятна. Жировой налёт обычно появляется на изделиях из горького или тёмного шоколада, так как в таких видах шоколада содержится большое количество какао-масла.

Причины появления жирового «поседения»:

• Нарушение процесса приготовления

На производстве нельзя отправлять шоколад охлаждаться сразу же после темперирования, так как из-за больших объёмов шоколадной массы какао-масло распределится в ней неравномерно.  Чтобы этого избежать, добросовестные производители используют особую технологию: в течение нескольких часов шоколад равномерно размешивается при постоянной температуре 32-34°С. Те, кто пропускают этот этап, рискуют получить на выходе шоколадные изделия с белым налётом.

• Неправильные условия хранения

Попадание прямых солнечных лучей и резкое нагревание шоколада провоцируют появление белого налёта. Поэтому, чтобы сохранить товарный вид изделия, рекомендуется хранить шоколад при температуре 14-16°С в тёмном, сухом месте.

• Нарушение условий транспортировки

Если вы приобрели качественный шоколад зарубежного производства и обнаружили на нём белёсые пятна, это означает, что, скорее всего, были нарушены условия транспортировки. Конечно, такой шоколад можно употреблять в пищу, но его товарный вид вам уже никак не исправить.

Сахарное «поседение»

Сахарное «поседение» связано с кристаллизацией сахара при конденсации шоколадных изделий. Другими словами, кристаллики сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием высокой влажности и образуют тот самый нежелательный налёт. Как правило, сахарный налёт появляется на изделиях из молочного и белового шоколада, так как в этих видах шоколада содержится большое количество сахара.

Причины появления «сахарного» поседения:

• Непросушенные формы

Для создания глянцевых шоколадных изделий используйте поликарбонатные формы. Причём позаботьтесь о том, чтобы они были абсолютно чистые и сухие. Особенно, это касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

• Неправильная упаковка и хранение

Нарушение условий хранения может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадных изделий. Неправильная или нарушенная целостность упаковки также может привести к таким последствиям. Поэтому уделите этому моменту должное внимание. Храните шоколадные изделия при температуре 14-16°С в сухом, тёмном месте. Также позаботьтесь о качественной упаковке для шоколада.

• Температурный шок

Резкая смена температурных условий хранения шоколада неизбежно приведёт к появлению белого налёта. Поэтому при длительной транспортировке шоколадных изделий из холодных мест в более тёплые, и наоборот, отводите время на процесс акклиматизации. Другими словами, перед распаковкой шоколада дайте ему полежать в тёмном сухом месте несколько часов в запакованном виде.

Слабая текучесть шоколада

Шоколад различается по степени текучести. Поэтому при покупке шоколада учитывайте цели его дальнейшего использования. Текучесть шоколада напрямую зависит от содержащегося в нём количества какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Информацию о степени текучести вы сможете найти на упаковке вашего шоколада. 

Так, для создания крупных шоколадных элементов рекомендуется использовать шоколад с текучестью 2-3 капли, для шоколадных плиток и корпусных конфет – 3-4 капли, для покрытия каких-то изделий тонким шоколадным слоем – 5 капель.

Поэтому, например, если для создания корпусных конфет вы возьмёте шоколад со слабой текучестью, то конфетная оболочка получится очень толстой. В результате, она будет охлаждаться слишком долго, что в дальнейшем может привести к появлению белого налёта.

Можно ли есть шоколад с белым налётом

Как я уже писала выше, белый налёт не имеет ничего общего с плесенью. Поэтому, если на плитке горького или тёмного шоколада образовались мутные пятна, это свидетельствует о том, что шоколад изготовлен на основе какао-масла. То есть шоколад с белым налётом не несёт опасности для здоровья человека и подходит к употреблению. Поэтому такой шоколад можно употреблять в пищу, но только если не истёк его срок годности.

Другой вопрос, стоит ли использовать шоколад с белыми пятнами при приготовлении кондитерских изделий. Тут многое зависит от того, что вы хотите приготовить. Если шоколад вам нужен для бисквитов, брауни или шоколадных вкраплений в печенье, то смело его используйте. Если вы собрались готовить шоколадную глазурь или делать подтёки на торте, то лучше возьмите шоколад без налёта, так как белый налёт может проступить некрасивыми белёсыми разводами. 

Как удалить налёт на шоколаде

Налёт на шоколаде – явление неприятное, так как товарный вид изделия сразу портится. Поэтому в попытке вернуть шоколадным изделиям привлекательный глянцевый блеск многие пытаются стереть нежелательные белые пятна. Но к сожалению, такие старания ни к чему не приведут. Ведь, как вы понимаете, белый налёт сигнализирует о нарушении структуры всего изделия.

Единственным верным решением является повторное темперирование. Только на этот раз с соблюдением всей технологии. Помните, что во время темперирования, температура в помещении должна составлять 16-22°С.

Но если времени особо нет, и изделие небольшое, то можно попробовать замаскировать белые пятна кандурином. Для этого нанесите пищевой блеск сухой кистью на поверхность шоколадного изделия. Только учитывайте, что такой способ подойдёт не во всех случаях и впишется не в каждый декор.

Как правильно хранить шоколад

Как вы понимаете, правильное хранение шоколада – важный процесс. Во многом он определяет дальнейшую судьбу вашего шоколадного изделия. Вот поэтому необходимо знать самые оптимальные условия хранения и соблюдать их.

• Храните шоколад в тёмном месте подальше от батарей и прямых солнечных лучей
• Не стоит хранить шоколад в холодильнике
• Оптимальная температура хранения шоколадных изделий составляет 14-16°С
• Оптимальная влажность составляет 60-65%, т.е храните шоколад в сухом месте
• После распаковки лучше всего хранить шоколадные изделия в бумажной, а не целлофановой упаковке

Как видите, шоколад – изделие достаточно капризное. Чтобы подольше сохранить его глянцевым и аппетитным, необходимо знать некоторые тонкости его приготовления и соблюдать условия его хранения. Так что надеюсь, эта информация оказалось для вас полезной☺

Случалось ли вам открыть упаковку шоколада и обнаружить на его поверхности белёсый налёт или полосы? Если да, то ничего страшного в этом нет. Вы можете съесть своё любимое лакомство и это не принесёт никакого вреда вашему здоровью. Светлые пятна и разводы на шоколаде встречаются довольно часто, и, как правило, являются результатом сахарного или жирового поседения. Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, на вкус и качество шоколада это обычно не влияет. Однако многие сладкоежки путают этот дефект с плесенью, что часто приводит к отказу от лакомства или даже к его возврату производителю.

О том, почему шоколад иногда меняет свой внешний вид, вы узнаете из этой статьи.

Такой нестабильный шоколад

Прежде чем вдаваться в подробности, хотим напомнить, что шоколад в расплавленном состоянии представляет собой крайне нестабильную массу, своего рода суспензию. Он состоит из крохотных частичек перетёртых какао-бобов, какао-масла и кристаллов сахара. До темперирования они произвольно перемещаются внутри шоколадной массы. Отсюда и вытекают все проблемы, связанные с «поседением». Проявиться оно может как в течение нескольких часов после изготовления шоколада, так и после нескольких месяцев хранения. Причин его возникновения – огромное множество. Давайте подробно разберём, чем отличаются друг от друга эти виды поседения и как предотвратить их появление.

Жировое поседение

Признаками жирового поседения являются светлые прожилки или разводы, которые появляются на поверхности или в структуре шоколада.

Чаще всего это происходит, когда шоколад подвергается воздействию высоких температур. Любой нагрев становится причиной распада существующих кристаллических решёток какао-масла. Неконтролируемое застывание в условиях отсутствия темперирования приводит к самопроизвольному переходу нестабильных твёрдых форм какао-масла в стабильную, но неправильную кристаллическую структуру на поверхности изделия. Если говорить более просто, кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры (иногда очень красивые), которые при контакте с руками тают.

Причин возникновения жирового поседения множество. Перечислим некоторые из них:

• Добавление в шоколад заменителей какао-масла (например, кокосового, пальмового масла или других жиров).
• Неправильное темперирование или его отсутствие.
• Использование при формовании слишком холодных или горячих форм (особенно в случае их нагрева свыше +24 °C).
• Слишком продолжительное формование (отливка в формы), в результате которого происходит остывание шоколада.
• Помещение шоколада в слишком холодное хранилище до его полного застывания (например, в морозильную камеру). Затвердевание обычно занимает от 24 до 48 часов.
• Работа с шоколадом в условиях, связанных с каким-либо нагревом, часто приводит к местному поседению (например, использование слишком холодной или горячей поверхности для упаковки шоколада).
• Резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени).
• Температура хранения, превышающая +31 °C (в идеале она должна быть от +18 до +24 °C).

Жировое поседение может стать причиной потери красивого внешнего вида шоколада. Тем не менее, оно не приводит к порче лакомства. Наиболее эффективный способ предотвратить жировое поседение правильно затемперированного шоколада – хранить его в прохладном месте со стабильной температурой.

Сахарное поседение

Сахарное поседение – это результат контакта шоколада с влагой. Узнать его можно по белому пыльному или зернистому налёту, который образуется на поверхности лакомства. Обычно он сухой, иногда шершавый на ощупь и не тает при контакте с руками. Это отличает его от жирового поседения.

Сахарное поседение встречается достаточно редко. Внешне оно может выглядеть как жировое, однако причина его появления иная. Возникает оно, когда поверхность шоколада сначала подвергается воздействию влаги, а затем высыхает. Чаще всего причиной становится неправильное хранение. Например, перемещение шоколада из холодного помещения в тёплое. В результате изменения температуры и уровня влажности на поверхности лакомства может образоваться конденсат, который после высыхания превратится в сахарное поседение.

Причины попадания влаги в шоколад могут быть разными, однако конечный результат всегда одинаков: сахар растворяется в воде и поднимается на поверхность лакомства. Когда влага испаряется, появляются крошечные белые кристаллы. Именно они образуют «пыльный» налёт. Одним из способов проверки причины поседения может быть помещение шоколада во влажную среду (также можно просто намочить его). В случае сахарного поседения кристаллы сахара растворятся и налёт исчезнет. 

К счастью, предотвратить сахарное поседение довольно просто – нужно хранить шоколад в помещении с достаточно стабильной температурой, избегая перепадов температуры более чем на 10° за короткий промежуток времени, а также не допускать попадания на него жидкости. Поэтому это лакомство не рекомендуют хранить в холодильнике.

В заключение

Термоустойчивый шоколад – это давняя мечта крупных производителей. На протяжении многих лет идут эксперименты в поисках способа, который позволил бы снять с этого лакомства угрозу «поседения» и при этом не навредить его вкусу. Однако до сих пор такого рецепта не нашли. Все термостабильные продукты имеют неприятный и плоский вкус, более грубую и ломкую структуру в сравнении с обычным шоколадом. Поэтому наиболее верными способами предотвратить поседение по-прежнему являются правильное темперирование и соблюдение температурного режима при изготовлении и хранении.

Источники

1. «Chocolate and Cocoa» Randall Hofberger, Nestle USA, 637 South Pine Street, Burlington, WI 53105, USA Nina Ann Tanabe, Pacific Food Technology, 1681 Oneawa Place, Hilo, Hawaii 96720, USA
2. «Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к «Поседению «», Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О., Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2017 г.

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

От чего поседела моя любимая шоколадка? Задала себе такой вопрос и решила найти ответ в интернете, у друзей. Специалисты утверждают, что белый налет на шоколаде является признаком того, что в состав включены натуральные продукты. На поверхности десерта может выступить масло какао-бобов и кристаллики сахара.

Почему сладости белеют со временем и что это значит?

Со временем на плитке дорогого, качественного шоколада и на шикарных конфетах появляются белесые пятна. Что это такое?

Шоколадные изделия

Чаще всего «седеет» шоколад в холодильнике. В закрытом пространстве хранится много разных продуктов и жидкостей: молоко, компот, минеральная вода. Поэтому там повышается влажность.

На поверхности шоколадных изделий концентрируется влага, они белеют. Происходит это в результате того, что сахар растворяется и выступает сладкими каплями снаружи. Влага, испарившись со временем, оставляет на поверхности белые мелкие кристаллики глюкозы, сахара. Вкус десерта при этом ничуть не ухудшается.

Иногда на внешней части изделия выделяются масляные частицы. По этой причине шоколадка тоже белеет. Выступает натуральное масло зерен шоколадного дерева – бобов какао. Это явление проявляется, при хранении лакомства в слишком теплом месте. При жировом поседении шоколад немного теряет свой основной привкус.

Однако, жировое поседение свойственно исключительно натуральному продукту и указывает на высокое качество десерта.

Конфеты

Если поседели шоколадные конфеты с начинкой, сладкой помадкой, причина похожая. Повышенное содержание сахара и разных масел, приводит к появлению на конфетах светлых пятен. Начинка обычно мягче оболочки, в ней содержатся мягкие жиры. Они легко просачиваются сквозь покрытие и мигрируют на поверхность конфет.

Удивительно, что наличие белесого налета говорит о том, что они изготавливались из высококачественных продуктов.

Почему появляется жировой налет?

Однажды ученые решили заснять на кинокамеру процессы, происходящие в любимом лакомстве. Чтобы понять, почему на шоколаде появляется белый налет.

Растертый в мелкий порошок продукт подвергался облучению рентгеновскими лучами. При этом в состав добавляли растительное масло. Видео показало: сквозь мелкие трещинки и поры жиры просачиваются на поверхность десерта в момент нагревания. Охлаждаясь, они оседают на внешней части продукта, белеют, превращаясь в налет.

Специалисты узнали, почему шоколад покрывается белым налетом. К этому приводит одна из несколько причин или их совокупность.

1. Нарушение технологии производства. Дело в том, что в процессе работы шоколадная масса должны выдерживаться при температурном режиме +32; +34, ровно 180 минут. Если изготовитель поторопился и сократил время этого процесса, какао-масло не успевает распределиться равномерно по всему составу. После растапливания, во время застывания, жирные капли выступают на поверхность бархатистым налетом. Значит десерт побелеет практически сразу после изготовления.
2. Если шоколад покрылся белым налетом, а срок годности еще не истекал, мог быть нарушен температурный режим хранения. Лакомство нагрелось, жиры просочились на внешнюю площадь.
3. Шоколадные конфеты и плитки иногда белеют от того, что порвалась упаковка. Нарушился температурный режим, изменилась влажность.
4. О чем говорит побелевшая поверхность шоколада, прибывшая издалека? О колебании температуры хранения в процессе транспортировки. В наше время торговые пути могут быть очень длинными. А в маркете на полке, поселковом магазинчике, чаще всего бывает выше чем +21, доходит и до 25 тепла. Что приводит к миграции масел, шоколад после длительной доставки иногда седеет.

Можно ли есть конфеты и шоколад с белым налетом?

Можно ли есть кондитерские изделия из шоколада, покрытого белесыми пятнами? Если срок годности не истекал, упаковка целая, сладости вполне съедобны. Кристаллы глюкозы и капельки какао-масла вполне пригодны для еды и не портят вкусовые качества продукта.

Известны варианты исправления проблемы. Как это сделать и можно ли употреблять материал для фондю, глазури, расскажем позже.

Не стоит есть лакомство, если закончился срок годности. Если конфета без фантика, а ломтики шоколада упали на грязный пол, испачкались в пыли, неизвестной жидкости. Не надо сдувать пыль, а просто выбрасывайте сладость в мусорный контейнер.

Чем отличается от плесени

Хорошо известно, что плесень отличается зеленоватым оттенком и неприятным запахом. Грибок бывает и черного цвета.

Если вы знаете, что продукты случайно попали в место, где есть плесень и грибки, видите явную зелень на упаковке и срок годности давно прошел, смело выбрасывайте такое угощение. Даже не надо его старательно нюхать, чтобы не вдыхать вредные споры.

Как различить безвредный седой налет от плесени? Подержите обломок лакомства в руке. Белый налет растает вместе с шоколадкой. Минуты через 3 ломтик постепенно избавится от седины.

А плесень не тает. Она останется пленкой как из тонких нитей. Специалисты утверждают, что заплесневевший шоколад – явление весьма редкое. Поэтому не слишком беспокойтесь.

Мы немедленно выбрасываем залежалый десерт при наличии:

• характерного гнилостного запашка;
• вкуса горечи;
• внешнего признака плесени;
• необычной ломкости и деформации.

Плесень является скоплением микроскопических грибков, которые бывают токсичными. Она выходит на пораженных продуктах в виде зеленоватых пятен. Попадая в организм, она способна вызвать аллергию или отравление.

Споры распространены повсюду, даже в воздухе. В условиях высокой влажности и благоприятной температуры они активно развиваются.

Если на продукте появилось характерное пятно, его надо выбросить. Значит, внутри уже все проросло грибками.

Как избавиться от образовавшегося налета

Почему белеет шоколад и конфеты мы выяснили. Избавляются от белесых пятен, разогревая десерт. Температура должна быть выше той, при которой плавится масло какао-бобов.

Надо понимать, что лакомство растает и потеряет форму. Ведь, даже от прикосновения пальцев шоколад тает.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами

Удивительно, но, по словам специалистов, поседение – признак высокого качества продукта. Если на поверхность плитки эмигрировали капли какао-масла, значит она изготовлена из натуральных ингредиентов.

Жировой налет чаще появляется на сортах с небольшим содержанием сахара, на горьком, черном и темном шоколаде. Образованию сахарных кристалликов больше подвержены сорта белого и молочного шоколада.

Как использовать продукт с пятнами

Поседевшей плиткой шоколада неудобно угощать гостей, но качественный продукт используют для выпечки. Ломтики шоколадки добавляют в печенье ручной работы. Вкусным получается крем, брауни, маффины.

Опытные кондитеры не применяют такой продукт для фондю, присыпки и глазури. По той причине, что капельки жира могут показаться на поверхности повторно.

Почему белеет после темперирования, застывания, растапливания

После темперирования шоколадное изделие седеет, если производитель сокращает время выдержки. Это делают, желая удешевить себестоимость продукта. Поддерживать в течение 3-х часов постоянную температуру, перманентно перемешивая смесь, сложно и дорого.

Если нарушаются режимы растапливания, поэтапного застывания, какао-масло плохо растворится и проступит в виде белесого тонкого слоя.

Ошибка в производстве порой случается по причине неисправности измерительных приборов и печей.

Что категорически не рекомендуется делать

1.    Шоколад со снятой герметичной упаковкой не заворачивайте в полиэтиленовый пакетик. В пакете будет скапливаться конденсат и на плитке быстро образуется белесый налет. Если вы успели развернуть лакомство, плотно упакуйте его в фольгу и заверните в фабричную обертку из бумаги.

2.    Если десерт хранится в морозильнике, не надо его сразу помещать в теплую атмосферу. Следует сутки выдержать плитку в общей камере, где температура доходит до +4. После этого можно подавать на стол в теплой столовой. Иначе произойдет резкий скачок температуры, на шоколаде можно будет обнаружить жировой и сахарный налет.

Правила хранения

Глянцевую, идеально ровную поверхность на любимых лакомствах мы сохраняем, если соблюдаем несколько условий.

1. Храним продукт при температуре от 15 до 18 градусов тепла. Нагреваясь выше, шоколад окисляется, появляется горький привкус.
2. Соблюдаем уровень влажности не выше 70%. В противном случае срок годности сокращается в три раза.
3. Строго следим за герметичностью упаковки, чтобы шоколад не впитывал посторонние запахи. Если заводская упаковка разорвана, заворачиваем плитку в фольгу. Тогда продукт не приобретает горьковатый вкус.
4. Ограничиваем доступ света к лакомству. Солнечные лучи в продукте провоцируют начало окисления. Так портится вкус и внешний вид. Может быть утрачена форма шоколадного цветка, фигурки, декоративного вензеля.
5. В темном и сухом месте, с оптимальным температурным режимом, плитку хранят не больше 6-9 месяцев. В морозильной камере шоколад сохраняет вкусовые качества до двух лет. Но размораживать его надо постепенно. На сутки поместив в обычный холодильник, и лишь потом перенести в жилое помещение.

Любимый десерт будет долго радовать вас глянцевым блеском и неповторимым вкусом, если вы храните его в правильных условиях.