Как исправить домашнее вино если оно закисло

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

• Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
• Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

• Бактерии и  находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
• Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
• Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
• Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Болезни вина, их лечение и профилактика

Наиболее распространенными болезнями вина являются винная цвель и уксусное скисание. Для здоровья человека они не представляют опасности, но вино может полностью испортиться.

Эти болезни вызываются особыми микроорганизмами, которые способны развиваться только при доступе кислорода и температуре выше 15° С. Чем выше крепость вина, тем меньше вероятность его заболевания.

Винная цвель (микодерма)

Если на поверхности вина в неполно налитой емкости появилась пленка винной цвели, то её необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.

Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. Рекомендуется вначале убить эти дрожжи, а затем удалять пленку.

Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в горлышко бутыли или шпунтовое отверстие бочонка. Сернистый ангидрид опускается на поверхность дрожжей, перекрывая доступ кислорода. Через некоторое время дрожжи погибают.

Удаляют пленку следующим образом. В баллон с заболевшим вином опускают ниже пленки конец резинового шланга. Переливают в другую емкость чистое вино, не затрагивая пленки и осадка на дне баллона.

Уксусное скисание

Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25° С, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает запах уксуса, а затем при большом скоплении уксусной кислоты само превращается в уксус.

Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65° С бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Молочно-кислое скисание

Анаэробное заболевание, распространенное в южных винодельческих районах. Ему подвержены плоские сухие и сладкие вина (недоброды). Болезнь развивается при недостаточной концентрации сернистого ангидрида, высокой температуре хранения (20–25° С), в присутствии сахара, а также в условиях антисанитарии. Вино теряет прозрачность и блеск. При просвечивании заметны шелковистые волны.

Свойственный вину аромат исчезает, возникает неприятный запах квашеных овощей и «царапающий» вкус. Профилактические меры: осветление с сульфитацией не менее 100 мг/л сернистого ангидрида; после брожения вино рано снимают с дрожжей; пастеризация вина. Правильное хранение вина и пастеризация позволят вам не допустить заболевания вина и тем самым избежать многих лишних хлопот.

Как избежать болезней вина

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот. Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия: 1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте. 2.

При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту. 3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме. 4. Сильно не разжижать сусла. 5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми. 6.

Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям. 7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Источник: http://www.alcopedia.ru/wine/diseases/

Помутнение вина

Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1 В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2 Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3 На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Почему у вина, сделанного своими руками, оказывается кислый вкус

Чтобы не допустить появления излишней кислинки в напитке, важно пробовать сусло на всех этапах его брожения и, тем более, если вы собираетесь убирать выгнанное вино на отстаивание в погреб. Глупо надеяться, что кислый хмельной напиток в процессе дозревания в холоде станет слаще

Вино может стать чище, прозрачнее, светлее, но слаще – никогда! Поэтому возьмите за правило дегустировать напиток по окончании процесса брожения.

Опытные виноделы и специалисты рекомендуют добавлять сахар в вино, если оно очень кислое. При этом подсластить напиток можно даже тогда, когда основной этап виноделия уже позади и вы собираетесь разливать домашний алкоголь по бутылкам. Просто добавьте нужное количество сахара и далее следуете стандартной инструкции.

Обыкновенно выраженная кислинка вин является чем-то вроде нормы. Поэтому делать из классического вина сахарный сироп нет никакого резона, вот только избыток этой самой кислинки никому точно не придется по вкусу. Оптимально, если в начальных вкусовых нотках напитка вы ощущаете легкую сладость, а затем на языке остается немного типичной, винной кислоты. Если вы не уверены в том, кислое ваше вино и необходимо ли в него добавлять сахар, лучше спросить стороннего мнения.

Также помните, что излишек сахара для оригинального вина ничем не лучше излишней кислотности. Ведь таким образом можно получить обыкновенную наливку или настойку, а еще очень сладкие домашние вина нередко оказываются в итоге игристыми. Это не так уж плохо, если вам нравятся очень сладкие алкогольные напитки, но для классического полусухого и сухого вина это недопустимо.

Основные причины и ошибки, из-за которых самодельное вино становится кислым

• Вы использовали некачественные, незрелые плоды. Самое важное в искусстве виноделия – это умело выбирать сырье для будущего напитка. Чем вкуснее и слаще фрукты или ягоды, тем слаще и ароматнее будет и домашнее вино. Если же за основу вы выбрали кислые и недозревшие плоды, то не стоит удивляться тому, что вино окажется кислым и невкусным. Всегда используйте только спелые фрукты.
• Вино прокисло из-за длительного периода брожения. Качественное, хорошее домашнее винцо получается лишь тогда, когда сусло достаточное количество времени находится в стадии медленного брожения. Однако если этот период слишком уж затянется, то в итоге вы рискуете получить отнюдь не вкусное вино, а самый настоящий уксус. И в этом случае исправить ситуацию уже будет невозможно.
• Вы добавили недостаточно сахара. В оригинальной рецептуре сахарный песок в сусло кладут далеко не всегда. Однако для домашнего винодела этот компонент – едва ли не обязательный. Ведь при недостаточном количестве подсластителя самодельное вино выйдет просто невкусным. Тем более, если в качестве сырья вы выбрали виноград кислых сортов или малосладкие ягоды.

Как исправить вино если оно стало кислым

Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.

В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:

Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.

Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.

Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.

Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать .

Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.

После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.

Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.

Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
2. Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
3. Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
4. Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
5. Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
6. Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
7. Добавлять в сырье больше сахара;
8. Используйте стеклянную тару для хранения;
9. Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.

Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.

Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.

Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.

Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.

Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.

К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.

Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.

Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.

Готовим кислое вино

Каждый сам решает, какой напиток ему больше по вкусу: помягче или поострее. Посмотрим, что нужно учесть, чтобы алкоголь стал кислее.

Как это получается?

Приступайте к сбору урожая как можно раньше, пусть плоды будут еще «зелеными». Не добавляйте много сахара или меда при приготовлении алкоголя. Следите за состоянием тары: она не должна иметь никаких щелей или дырочек.

Это важное условие, иначе вместе с воздухом в напиток проникнут бактерии, что снизит кислотность. . Что делать?

Что делать?

Иногда неопытный винодел может «перестараться», в результате чего алкоголь станет излишне терпким. Если вкус в целом приемлем, можно оставить все как есть и подавать напиток к соленым и жирным блюдам. Он сгладит лишнюю соленость и нейтрализует избыток жира, поможет желудку быстрее переварить чересчур сытный обед.

Если же качество вас не устраивает, используйте для смягчения вкуса такие приемы:

• пастеризацию;
• вымораживание;
• купажирование.

Метод можно выбирать по своему желанию.

Как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым

Каждый винодел-любитель хотя бы раз сталкивался с неудачей, при которой получившееся вино расстраивало излишней кислотностью и недостаточной сахаристостью.

Качество напитка определяется по вкусу, в котором кислинка гармонично сочетается со сладостью. Но добиться этого непросто. На это влияет сорт выбранного винограда. К примеру, ягоды, поспевшие во время дождливого лета, будут не слишком сладкими. А значит, до брожения нужно добавить в напиток немного сахара, чтобы уравновесить вкус.

Но что делать, если вино уже готово, а пить его невозможно? Выберите подходящий способ, чтобы это исправить.

Купажирование

Этот способ подходит для виноделов, у которых в коллекции есть несколько сортов напитков. Просто смешайте кислое вино со сладким десертным. После этого у вас будет напиток с оригинальным вкусом, в зависимости от выбранных вами пропорций.

Вы также можете превратить кислую жидкость в ароматную сангрию, добавив в бутыли лимонад, травы, фрукты и лед из чистой воды.

Новый урожай

Еще один вариант – подождать до следующего года. Когда придет время, вы добавите по литру «кислятины» на десять литров нового сусла. Результатом станет хорошее сухое вино с приятным вкусом.

Пастеризация

Вылейте напиток в емкости и прогрейте 20 минут при температуре шестьдесят-семьдесят градусов – это уничтожит дрожжевые грибки. После этого можно добавить столько сахара, сколько потребуется, и плотно укупорить емкости.

Криостабилизация

Нужно поместить тару в холодное место и держать ее там две-три недели при температуре от 5 градусов до 0. Затем следует снять вино с осадка. Это значительно снизит кислотность жидкости.

Сульфитация

Еще один метод, которым пользуются опытные виноделы – это добавление диоксида серы. Этот компонент обеззараживает, стабилизирует, замедляет окисление.

Серу добавляют в емкости в виде порошка – сто милиграмм пиросульфита или метабисульфита калия на литр жидкости. Соединение веществ приводит к образованию необходимого диоксида серы, который убирает ненавистную кислинку.

Будьте внимательны, соблюдайте технику безопасности! Слишком большое количество порошка может быть опасно для здоровья дегустаторов!

Винный уксус

Если вы уже разочаровались в полученной жидкости, добавьте туда сахар (по паре процентов от общего объема), размешайте и подождите, не закрывая тару крышкой. Через несколько недель бесполезное кислое вино превратится в натуральный винный уксус.

Источник: http://banki-krishki.ru/poleznye-sovety/65-kak-ispravit-domashnee-vino-esli-ono-poluchilos-kislym

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Что делать, если вино зауксилось

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

• Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
• Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
• Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
• Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

• Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
• Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
• Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Добавление консервантов

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:

• предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
• затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
• поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
• чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
• последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Как убрать уксус из домашнего ягодного вина

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Как можно применить испорченное вино

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.

Как убрать кислоту из вина прошлого урожая

Ваш фирменный напиток постоял в подполе год, после чего вкус его изменился, пропала сладость?

Можно сделать так. Собрав следующий урожай, приготовьте из него сусло и влейте это новое сусло в старое вино. Пропорции: на 10 литров свежей продукции – 1 литр «старого» вина. Предварительно проверьте посуду, в которой ваше вино будет храниться: если есть возможность для проникновения туда воздуха, вместе с ним в напиток попадут бактерии, «отвечающие» за брожение. Процесс брожения начнется по-новой и сладости не прибавится.

Другой метод – охлаждение. Бутылку с кислым вином помещаем в морозилку. Температура должна быть приближена к нулевой отметке, можно до +50С. Держать алкоголь в холоде требуется 1-2 месяца. По истечении срока достаньте бутылку, очень аккуратно слейте жидкость так, чтобы не затронуть осадок (смотрите: как убрать осадок в вине). Далее храните в холодильнике.

Опытные виноделы используют метод купажирования. Они просто смешивают кислое вино со сладкими напитками в различных пропорциях, методом проб находя оптимальные сочетания.

Более сложным и потому редко применяемым в домашних условиях является способ добавления диоксида серы. Это консервант и окислитель, без него не обходится приготовление ни одного сорта промышленных вин. Но дома трудно правильно соблюсти технологию.

Если алкоголь получился настолько кислым, что исправление вам кажется бесполезным занятием, не выливайте его, а пустите в дело: приготовьте винный уксус. Он пригодится в хозяйстве для выпечки, а также для использования при производстве других алкогольных напитков.

Возьмите сахар из расчета 20 г на литр испорченного вина, смешайте с алкоголем и уберите в темное место. Пусть там дозревает. Необходима тщательная герметизация тары.

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Почему вино зауксилось

Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:

• Появление бактерий в жидкости. Чаще всего алкогольный напиток переходит в уксус, если в нем появляются вредные бактерии. Поэтому специалисты, занимающиеся много лет изготовлением вина, советуют хранить его в заранее простерилизованных баночках. Это увеличивает сроки хранения в разы.
• Неподходящие условия хранения. Иногда виноградный напиток начинает уксить, если его неправильно хранят. Чаще всего такое бывает, если жидкость долго находится в слишком теплом помещении, где температура не опускается ниже двадцати градусов тепла.
• Содержание большого количества кислорода в емкостях, где осуществляется брожение. Если приготовленное вино стало пахнуть уксусом, возможно, оно неправильно бродило.

Причины скисания

Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:

1. В процессе приготовления сусла было использовано недостаточное количество сахара.
2. При брожении сусла в сосуд проникал воздух. Поступавший кислород вызывал активность бактерий, провоцирующих скисание.

Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.
Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.

Как это определить

Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.

Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом. При этом кислотность вкуса усиливается в несколько раз. Поэтому чтобы проверить, скисает напиток или нет, достаточно его понюхать и проверить на вкус. Во время проверки рекомендуется пить не больше 2-3 глотков, так как испорченный напиток может негативно сказаться на самочувствии.

Посмотрите также

6 простых рецептов вина из тыквы и как сделать в домашних условияхЧитать

Исходный материал

Оговорюсь сразу, я пишу преимущественно на основании своего опыта, который получен на берегах Таганрогского залива, в вашей местности могут быть свои фавориты среди сортов.

Естественные консерванты для вина — сахар и спирт. Соответственно, чем лучше вызреет исходный виноград, тем больше шансов будет у вина. Для виноделия выбирайте сорта, которые успеют набрать максимум сахара в вашей климатической зоне.

Домашнее вино

И не поливайте виноградник — это сильно влияет на сахаристость. Мой прадед оценивал готовность винограда к сбору, капнув сока на ладонь — капелька должна была иметь максимально сферическую форму. Правда, он жил южнее — в Ставропольском крае.

Среди использованных семи сортов у меня сформировалось три лидера по стойкости к скисанию при прочих равных: Изабелла, Молдова, Саперави. Все красные. Когда-то заинтересовало — почему так, и я штудировал интернет в поисках ответа.

Скорее всего, это связано с более высоким содержанием танинов, продукты распада которых — фенольные кислоты — обладают антиоксидантными свойствами (кстати, с наличием фенольных кислот связана установленная медиками польза красного вина для человека. В умеренных количествах, естественно).

Сбор Изабеллы

В переработку должны идти только свежесобранные ягоды, особенно если часть была повреждена осами или птицами.

Собранный в ящик продукт не может проветриваться, как на кусте, и привлекает к себе дрозофил, которые могут занести очередную дозу уксусных бактерий. До передавливания ягоды непременно нужно перебрать и удалить все испорченные.

Как исправить испортившееся вино

Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.

Однако опытные виноделы рекомендуют делать это в первые часы, так как это повышает вероятность восстановления вкусовых качеств вина.

Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:

• для начала необходимо убрать серую пленку, появившуюся на поверхности;
• перегнать жидкость в чистые простерилизованные емкости;
• поместить наполненную тару в кастрюлю с водичкой;
• поставить емкость с бутылками на газовую плиту и прогревать в течение получаса;
• перенести чан с наполненными бутылками в помещение с температурой воздуха около 9-10 градусов.

Пастеризация

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Меры профилактики

Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:

• Готовить виноградную жидкость только из качественных ягод. Виноград надо заранее сортировать, чтобы избавиться от гнилых и испорченных ягодок.
• Стерилизовать посуду. Специалисты советуют предварительно делать стерилизацию тары, в которой напиток будет бродить и храниться в дальнейшем.
• Винная шапка должна периодически погружаться в сусло. Это делается, чтобы напиток не начинал портиться.
• Пользоваться качественными крышками. В процессе брожения нужно использовать хорошие гидрозатворы, которые предотвратят попадание воздуха внутрь емкостей.

Сульфиты

Сульфит – это консервант, который используют для уничтожения бактерий и микроорганизмов. При сбраживании сусла диоксид серы возникает естественным путем. Попадает она и при дезинфекции серной палочкой дубовых бочек и добавляется при розливе вина, чтобы не было окисления. Вина высокого качества не пахнут серой. Это следует запомнить. Хороший винодел не допустит привкуса горелой спички в своем драгоценном напитке. Хотя при правильном использовании сульфитов, вино не приобретает ни какого-либо лишнего привкуса, ненужного аромата, и в целом, такое вино безвредно для людей (ну, кроме тех, у кого на сульфиты аллергия). Если переборщить с сульфитами, вино станет обладать неприятным запахом, а вкус его будет таким пощипывающим.

Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?

Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.

Посмотрите также

4 простых рецепта приготовления вина из зеленого винограда в домашних условияхЧитать

Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.

Что делать, если домашнее вино получилось кислым

Не спешите расстраиваться, если приготовленное вами вино оказалось излишне кислым. Ведь существует несколько вариантов исправления этого недоразумения. Итак, по порядку о каждом из них.

Пастеризация

Предлагаем вам очень простой выход из ситуации. Можно просто пастеризовать вино в течение 20 минут при 70 C. Таким образом исчезнуть все грибки дрожжей. После пастеризации необходимо добавить в вино немного сахара. Это не даст напитку снова начать процесс брожения и скиснуть. ВАЖНО! Для долгого хранения напитка, бутылки, в которых оно находится, необходимо герметично закупорить!

Купажирование

Ещё одним простым способом является именно купажирование. Это означает, что вам следует смешать два вида вина: кислое и сладкое. По итогу получится потрясающий на вкус напиток! Какие — либо определённые пропорции в этом способе не обозначены. Поэтому вы можете положиться на свой вкус!

Стабилизация холодом

Это ещё один отличный способ избавиться от излишней кислотности домашнего вина. Оставляет тары с вином на двадцать один день. При этом температура должна колебаться от 0 до 5 градусов. После этого вы заметите осадок, образовавшийся в бутылках. Поэтому необходимо будет предельно аккуратно перелить вино в другие тары, чтобы осадок при этом не был затронут.

Изготовление сухого вина

Также, если кислота напитка преобладает над его сладостью, можно оставить его на один год. После этого отстоявшийся напиток можно добавлять в сусло из нового урожая. При этом расход будет составлять: литр сухого вина на десять литров сусла. В итоге вы сможете наслаждаться великолепным сухим вином!

Изготовление винного уксуса

Если вино получилось очень кислым, то добавьте в него немного сахара, размешайте и плотно закройте тары. Оставьте напиток на 3 недели, не забывая при этом время от времени перемешивать его. В результате получаем натуральный винный уксус широко используемый в кулинарии.

Способы применения винной уксусной кислоты

Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:

• Кулинарной сфере. Многие домохозяйки и профессиональные повара применяют кислоту в кулинарии. На ее основе изготавливаются ароматные соусы, который в будущем добавляются в овощные салаты. Также такой уксус используется при мариновке мясных продуктов или рыбы.
• Быту. Испорченное молодое вино, которое начало киснуть, можно использовать и в быту. Например, с его помощью легко удаляются загрязнения с одежды или посуды. Также эту жидкость применяют для стирки вещей, чтобы сделать ткань более мягкой.

Натуральный

Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов.

Винный уксус. Получают его путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Классический винный уксус из красного вина производится из отборных бордосских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах.

Тонким запахом и изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают.

Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара.

Фруктовый уксус. Делают из перебродивших фруктовых соков либо из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов. Используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.

Плодово-ягодный уксус. Получают уксуснокислым брожением плодово-ягодного вина. Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.

В нашей стране наиболее популярен яблочный уксус. Любому блюду он придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах.

Натуральный яблочный уксус, как правило, импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко.

Солодовый уксус. Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному сбраживанию и имеет характерный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5-6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый уксус в Англии, где с ним готовят традиционные английские блюда, например рыбу с жареным картофелем (fish and chips). Используют его и при консервировании — придает маринадам коричневую окраску. Дешевый солодовый уксус изготавливают разведением уксусной кислоты до 4-8% и окраской полученного раствора карамелью.

Белый уксус. Представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Предпочтителен для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов.

Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.

Рисовый уксус. Получают из рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда подслащивают или настаивают на различных приправах.

Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или спиртовой. Используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка.

Тростниковый уксус. Вырабатывается из сахарного тростника. Вкус тонкий, изысканный, сладковатый. Распространен в Индонезии, на Филиппинах.

Танины

Танин или дубильная кислота – вещество, которое содержится в коре деревьев, листьях и плодах многих растений (в том числе, и в кожуре и веточках винограда). На самом деле, вещество это обладает множеством полезных свойств. Например, работает как антиоксидант, а также укрепляет кровеносные сосуды. Танины в вине образуются в результате дробления ягод и дальнейшей мацерации, то есть настаивания сусла на кожице винограда. В таком случае содержание танинов в вине в норме, и это придает вину характер и структуру. Но вот в слабые вина танины приходится добавлять специально, так как естественным путем их вырабатывается не достаточно.

Дрожжи

Во-первых, дрожжи для брожения используются всегда. Но вот у лучших виноделов вино бродить на натуральных дрожжах, а те, кому важнее продажи, чем качество, используют так называемые культурные дрожжи. Они абсолютно безвредны, но массовое их использование ведет к появлению однотипных вин с похожими ароматами. Не очень-то хорошая тенденция. Итак, что в итоге. Добавок в дешевых винах не избежать совсем, в винах средней ценовой категории также можно их встретить, а вот дорогие вина, скорее всего, будут максимально натуральными. Но при этом, все эти добавки безвредны и влияют только на вкус и аромат. Так что, если вы имеете любимое, но не очень дорогое вино, не стоит паниковать по поводу того, что в нем может быть много добавок: это не так страшно.

И напоследок, перестаем паниковать и отправляемся покупать любимое вино в интернет-магазине «WineStreet».

(по материалам Р. М. Паркера «Винный гид покупателя»).

Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение

Виноделие – занятие непростое. Чтобы стать профессионалом, недостаточно вырастить виноград и изучить рецепты приготовления спиртного. Необходимо уметь вовремя распознавать винную болезнь – скисание вина. Выявить проблему можно благодаря кислому вкусу и специфическому запаху напитка, который напоминает столовый уксус.

Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.

Скисает вино: возможные причины

Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:

1. Если хмельное хранится в жарких условиях (+15 – 40°C).
2. В сулее сосредоточено слишком много кислорода.

В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.

Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:

• Жижа выделяет характерный уксусный душок.
• На поверхности напитка появился тончайший налёт белого или голубоватого цвета.
• При дегустации ощущается кислый привкус и отсутствие алкогольной компоненты.

Как исправить скисающее вино

Полностью скисшее вино спасти не удастся. Оптимальный срок для вмешательства – первые 24 – 48 часов, когда уксусное брожение проходит начальную стадию. Чем раньше хозяин заметит симптомы винной болезни, тем лучше.

Как исправить вино, которое только начинает скисать:

1. Вынести тару в прохладное место, где поддерживается температура ниже +9°C.
2. Аккуратно снять пленку и перелить напиток в стерильные бутыли. Наполнить ёмкости «под завязку», чтобы вино не контактировало с кислородом.
3. Поместить все ёмкости в одну большую кастрюлю (на дне лежит деревянная подставка) и наполнить посудину водой. Пробочки должны возвышаться над поверхностью воды.
4. Подогреть жидкость до 65°C и подержать бутылки 10 – 15 минут. Сразу же их охладить.

Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура +20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

Как лечить скисающие ягодные вина

Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.

В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.

Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой.

Можно ли выгнать самогон из винного осадка?

Часто осадок из вина жаль выливать. Ведь это отличная основа для другого алкоголя, натуральный спирт из природных дрожжей. Без добавления культурных дрожжевых грибков всегда получается более легкий самогон.
Ингредиенты:

• винный остаток – 1 кг;
• сахар – 5 кг;
• вода – 20 л.

Изготовление:

1. В осадок добавляют разбавленный заранее в воде сахар.
2. Хорошо перемешивают.
3. Устанавливают гидрозатвор.
4. Помещают емкость в благоприятные условия.
5. Устанавливают гидрозатвор.
6. Ждут окончания брожения. Этот момент можно отследить самостоятельно.
7. Перед перегонкой бражку процеживают.
8. Перегонку проводят в два этапа по классической технологии.
9. Желательно выдержать самогон перед употреблением.

Важно! Осадок тоже должен быть свежим, а не скисать.

Чтобы вино не зауксилось: профилактика

В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.

В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.

Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.

Но что делать, если винная болезнь запущена, а вино не хочется утилизировать? Безнадежно испорченный продукт лечению не поддается. Его можно пустить на перегонку или уксус.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Использование покупного вина для самогона

Обычно использовать напиток из магазина не рекомендуют. Для этого есть две причины:

1. Хорошее, натуральное вино стоит дорого, перегонять его на дистиллят не только нерентабельно, но и кощунственно — его лучше употребить по прямому назначению.
2. Дешевые вина делают из так называемых виноматериалов, что подразумевает применение не только и не столько винограда и сока из него, но и жмыха, который обрабатывают химическими веществами для получения более яркого вкуса у готового продукта и увеличения его выхода. Еще добавляют красители и консервант — сульфат натрия. Из-за этого самогон из магазинного вина получается с неприятным душком и привкусом.

И все-таки попробовать провести подобный эксперимент можно. На специализированных форумах можно найти достаточно много успешных примеров изготовления кустарного дистиллята из покупных винных напитков бюджетной категории. Вот какие советы дают опытные самогонщики:

• брать лучше сухое вино — выше шанс, что оно будет натуральным, как правило, большим количеством сахара маскируют присутствие химии в составе;
• крепленые вина не подойдут — в них добавляют зерновой спирт категории Экстра, так что перегонять их смысла нет, это все равно, что делать спирт из спирта;
• допустима и одинарная перегонка — сразу дробная, и двойная, но тогда в первый раз — без отбора, иначе на выходе получается дистиллят с совершенно нейтральным вкусом, но как правило с характерным самогонно-сивушным запахом.

Пример удачного рецепта самогона из магазинного вина

Следует взять 7 литровых коробок дешевого вина (в пределах 100 руб. за упаковку) из винограда Изабелла. Главное, чтобы на таре было написано, что это именно вино, а не винный напиток. Перегоняется продукт 1 раз, но потом дистиллят еще доводится до ума.

Технология:

1. Вино заливаем в аппарат.
2. Исходный напиток имеет крепость 11%, по формуле можно рассчитать, сколько составляют «головы», которые требуется убрать в начале. Первая фракция для отбора — это 5%. Всего у нас 7000 мл вина. Объем чистого спирта в кубе вычисляем — 7000:(100х11)=770. Отсюда объем «голов» – 770:(100х5)=38,5 мл.
3. Приступаем к собственно дистилляции и первые 40 мл убираем — они очень сильно воняют этанолом, так что сразу ясно — это отходы.
4. Далее отбираем «тело» – в процессе медленной перегонки, пока крепость не упадет ниже 36-40%. Остальное – «хвосты», тоже не нужны.
5. В итоге получается около 950 мл душистого самогона из магазинного вина с крепостью 55%.
6. Разбавляем его водой (примерно 350 мл) до 40 градусов — самогон наливаем в воду, а не наоборот. Получается 1,3 л напитка.
7. Кладем еще ложку гранулированной фруктозы, перемешиваем и даем напитку «отдохнуть» 2 часа.
8. Дегустируем готовый продукт — он должен быть приятным на вкус, но немного жестковатым. Его нужно выдержать в закрытой банке при комнатной температуре две-три недели — вкус станет заметно мягче и гармоничнее.

Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

• французский Сотерн;
• венгерский Токай;
• непревзойденные вина Германии.

Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины. Сбор, пораженных ею виноградин, готовых к производству, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH. Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

• чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
• малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
• недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

• пипеткой 5-10 мл;
• бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
• кружкой;
• стеклянной палочкой;
• титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
• лакмусовой бумажкой.

Определение кислотности винного сусла:

• Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
• Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
• Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
• Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
• В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов. Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда. Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Как убрать запах дрожжей?

Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.

Можно применить способ, который называют «оклейкой».

• Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
• После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
• Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
• После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.

В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.

• Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
• Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
• Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
• Залить в вино и снова перемешать.
• Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
• Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Третий (праздничный) совет: превратите вино в коктейль

В отличие от красного, белое вино «исправить» и спасти немного труднее. Часто белые бывают чересчур кислыми или маслянистыми, и эти качества сложно замаскировать, но есть один из самых универсальных способов. Его лучше всего использовать в жаркую погоду или во время «горячей» вечеринки. Превратите вино в совершенно новый напиток: игристый винный шпритц. Сделать это элементарно – просто добавьте немного газиков. Рецепт: вино плюс газированная минеральная вода, содовая, спрайт, имбирный эль или что-то подобное в соотношении 2:1.

Приготовление напитка Винный шпритц

Конечно, в освежающий коктейль можно добавить разрезанный стручок ванили (особенно, если вы улучшаете шардоне или подобные вина), лимон, лайм, ягоды (даже замороженные), кусочки фруктов и много-много колотого льда. Можно получить более сложный вкус, используя мятный сироп или апельсиновый ликёр и даже сироп со вкусом лакрицы или бузины. Перед приготовлением напитка вино рекомендуем охладить.

Несомненно, охлаждённая сангрия – ещё одно весьма жизнеспособное решение проблемы с невкусным вином (красным, белым и даже шампанским). Для неё нужно больше дополнительных ингредиентов. Для сангрии точно понадобятся фрукты, ягоды, какой-нибудь подсластитель и, возможно, немного бренди.

Компания друзей встречает праздники с красной сангрией

Как исправить кислое вино

Болезни вина, из-за которых оно принимает неприятный кислый вкус, сопровождают данный напиток постоянно, вследствие технологических ошибок во время приготовления, низкокачественного сырья и несоблюдения температурных условий при хранении. Как правило, если вовремя определить недуг напитка, то практически всегда удается спасти домашнее вино, без вероятности ухудшения его качественных свойств.

Значительно проще не делать ошибок, которые провоцируют прогресс каких-либо болезней вина, чем потом пытаться их исправить. Общепринятые профилактические меры позволят избежать вероятных заболеваний и предпосылок для того, кислотность вина не ухудшилась:

• Первое и самое основное правило, которого всегда необходимо придерживаться при производстве вина, ? использовать стерильную и чистую посуду.
• Также важно следить за тем, какое используется сырье. Если ягоды испорченные и подгнившие, то лучшим будет избавление от них.
• Проследить за тем, чтобы сахар был чистым, а вода без примесей.
• Постоянно следить за герметичностью гидрозатвора, во избежание попадания кислорода в продукт брожения.
• Держать напиток в прохладном месте и качественной таре.

Вопрос-ответ

Можно ли перегнать зауксившееся вино на самогон?

Чаще всего можно услышать достаточно категоричное мнение: если вино прокисло, то и самогон из него получится кислым, так что и пытаться не стоит. Однако на специализированных форумах можно встретить рецепты приготовления самогона из прокисшего вина и даже из напитка, почти превратившегося в уксус. Если вам жалко просто вылить испортившийся продукт, то можно попробовать использовать один из них.

Из скисшего напитка можно получить хороший и вкусный самогон путем очень медленной и обязательно двойной перегонки. Рекомендуется использовать для этого бытовой дистиллятор. «Головы» нужно отбирать в большем количестве, так как ацетона и других вредных соединений в испорченном продукте содержится солидное количество. Следует постоянно нюхать, какая именно жидкость выходит из аппарата — характерный запах подскажет, когда нужно завершить сбор первой фракции.

В данном случае рекомендуется отфильтровать самогон 2-3 раза через кувшинный покупной фильтр, чтобы точно убрать все сивушные ноты из букета — фруктовых нот там все равно не будет. Потом можно настоять нейтральный дистиллят на фруктах, ягодах или дубовой щепе.

Сколько самогона из вина получается в итоге?

Все зависит от первоначальной крепости исходного компонента и его объема. Но в целом выход самогона из вина совсем небольшой: из 10 л 13% вина получится около 2 л 40% дистиллята.

Сивушные масла в самогоне и вине в каком объеме содержатся?

В исходном ингредиенте их больше: примерно 100-600 мг на л в зависимости от крепости. Именно эти вещества появляются в процессе сбраживания плодово-ягодного сырья и влияют на вкусоаромат. А в полученном из базового алкоголя самогоне их меньше в десятки раз — большая часть остается в сухопарнике, потому и вкус у дистиллята нейтральный.

Возможен ли обратный процесс – можно ли из самогона сделать вино?

Получить из дистиллята вино нельзя, но допустимо использовать его по-другому. Во-первых, можно разбавить самогон вином в большей или меньшей степени. Получится либо крепленый винный напиток, либо что-то наподобие фруктовой водки или ликера. Во-вторых, можно приготовить наливку из самогона из вина. Для этого дистиллятом заливают давленые или перетертые с сахаром ягоды и плоды, а потом долго настаивают.

Можно ли использовать дубовую бочку после вина под самогон?

Очень часто спирты выдерживают именно в винных бочках, в итоге они приобретают не только древесно-коньячные нюансы, но и другие уникальные вкусовые оттенки. Но нужно, чтобы вино перед этим выдерживали в дубовой таре достаточно долго — минимум полгода-год.

Уксусное скисание: как от него избавиться, и возможно ли это?

Любое вино, после раскупорки, прокисает и не подлежит дальнейшему распитию. Иными словами напиток скисает, превращаясь в уксусную кислоту. Этому напрямую способствуют уксусные микроорганизмы, которые под воздействием кислорода и температуры воздуха от 6 до 45° С, могут продуцировать уксусные

кислотные элементы и воду.

Обнаружить тот факт, что вино прокисло, можно ориентируясь на его органолептические показатели: напиток обретает малоприятный резковатый аромат, а вместе с тем и кисловатое послевкусие. По прошествии нескольких суток, кислотность вина увеличивается, но при этом крепость самого напитка снижается. Ссылаясь на это, становится понятным, почему нельзя хранить вино в холодильнике, не закупорив его.

Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека.

Во избежание активной переработки кислорода уксусными бактериями, можно воспользоваться герметичным гидрозатвором. Это приспособление исключает попадание воздуха в брагу, но при этом выводит из сусла углекислый газ. После того, как вино перебродит, его снимают с гидрозатвора, разливают в тару и закупоривают, для дальнейшего хранения в прохладной среде.

К сожалению, скисание вина из-за уксусных бактерий, процесс неизлечимый. Невозможно исправить ситуацию, если вино уже активно переходит в состояние уксусной кислоты. Но опускать рук не стоит, поскольку начальный процесс обратим, точнее преобразование в уксус можно остановить путем пастеризации. Для этого необходимо подогреть вино в бутылках до 65° С и вываривать при такой температуре в течение 20?25 минут. Это не дает 100% гарантии того, что процесс скисания остановится, но попробовать стоит. Всегда можно вылить напиток, или сделать винную уксусную эссенцию.

Самым надежным средством против уксусного скисания вина, будет ваша бдительность. То есть, прежде чем заниматься виноделием, необходимо ответственно подойди к выбору сырья, проверить его на наличие гнили и постараться избежать попадания низкокачественных ягод в сусло. Очень важно проследить за тем, чтобы тара была чистой и стерильной. Что касается условий хранения, так это отдельный, не менее важный вопрос. Хранить напиток следует в темном и прохладном месте, поддерживая нужную температуру.

Как приготовить чачу из виноградного жмыха – рецепт

Чача из виноградного жмыха для многих остается привычным самогоном. Технология приготовления очень похожа. А вот вкус и даже запах имеют отличия. В ход идет бродивший и свежий жмых. В зависимости от выбора зависят тонкости перегонки и соотношения остальных ингредиентов. Среди рецептов можно найти технологию на свой вкус. Как в обычный самогон дрожжи можно добавлять или же обойтись без них. Существенное отличие чачи также в том, что ее часто не начинают пить сразу же после перегонки. Именно длительная выдержка в дубовых бочках или на щепе делает вкус незабываемым и не позволяет это назвать обычным самогоном.

Приготовление браги

Первую чачу стоит приготовить по более распространенному и простому рецепту с употреблением дрожжей и сахара, хотя виноград имеет свои дрожжи.

Ингредиенты:

• жмых – 10 кг;
• вода – 35 л;
• сахар – 5 кг;
• дрожжи сухие – 30-40 грамм.

Как готовить самогон из виноградного жмыха после вина:

1. Сахар нужно растворить в теплой воде, можно недолго варить. Следует подождать, пока жидкость остынет.
2. В сладкую воду засыпают жмых.
3. Дрожжи нужно развести отдельно в небольшом количестве воды и сахара.
4. Дрожжевую массу добавляют в бродильную емкость.
5. Емкость должна быть заполнена не под края. Во время брожения будет активное пенообразование.
6. Через 2 суток масса должна забродить. Выделяется углекислый газ. Нужно ежедневно перемешивать массу.
7. Брожение будет продолжаться примерно 12 дней. Если не использовались дрожжи – дольше. Следует сохранять температуру 20 градусов.
8. Когда появились признаки готовности бражки – ее фильтруют и осветляют.

Перегонка – первичная и повторная

Дистилляция тоже имеет свои отличия. Очищенную и профильтрованную жидкость в аппарате нагревают до 60 градусов. Далее требуется отбор вредный компонентов. Это примерно 5% от всей массы. После того, как удалось избавиться от альдегидов и масел, приступают к отбору пригодной жидкости. Ее нагревают до 80 градусов. Примерно 80% сливаются в чистую емкость. Остальное – вредный «хвост». Перед повторной перегонкой нужно провести очистку. Это делают любым доступным способом. Следующий шаг – разбавление самогона водой, соблюдают пропорцию 2:1. Вторая перегонка происходит по такому же алгоритму. Последующая очистка – не обязательное условие.

Очистка

Очистка между перегонками – процесс, которыми не нужно пренебрегать. Можно использовать самые разные общеизвестные способы:

1. Добавление молока.
2. Марганцовка.
3. Активированный или древесный уголь.
4. Добавление растительного масла.
5. Сода + соль. Очистка белком куриного яйца.

Все методы помогают очистить готовый самогон в разные сроки. Однако рекомендуется все же ограничиться двойным очищением с помощью угля. Такой метод более универсален. Важно сохранить необычный запах и привкус винного самогона или чачи.

А вот после повторной перегонки очистку не проводят. Некоторые самогонщики рекомендуют применить орешки кешью. Это делается больше для получения вкуса, нежели избавления от масел. Особенно хорош метод, если в дальнейшем самогон будет отправлен в дубовую бочку. Горсть орехов должна находиться в алкоголе примерно 2 недели. После чего продукт нужно изъять.