Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.
Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а «туфта» какая-то.
Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.
Я стараюсь готовить следующим образом:
- 180-200 г. темного шоколада (это 2 плитки)
- 75 мл. сливок от 30% жирности
- 100 г. сливочного масла (82,5%) комнатной температуры
В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.
Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.
!!!Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер.!!!
Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.
Есть маленькие секретики:
если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;
Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.
Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится «как камень».
Если вы думаете и ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это будет — ваш вариант покрытия тортика, поскольку на нем мастика не течет.
Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.
Как спасти крем и загустить его?
Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.
Download Article
Download Article
You’ve just made a batch of delicious chocolate ganache, but it’s too thin for your baking needs—don’t despair! You can try a few different tricks to thicken your ganache rather than scrapping the entire batch. Cooling, whipping, or adding more chocolate to the ganache will generally produce a thicker product and let you get on with your baking project.
-
1
Use a higher chocolate-to-cream ratio to produce a thicker ganache. Milk chocolate, white chocolate, and compound chocolate all melt down to a thinner consistency than dark chocolate does. For a thicker ganache, like for truffles, use a 2:1 ratio of chocolate to cream. For a frosting ganache, use a 1:1 ratio. For a thin, pourable ganache, use a 1:1.5 ratio.[1]
- Compound chocolate is made of cocoa, sweeteners, and vegetable fat, and it melts down a little differently than baking chocolate does. Because of this, you do need a higher ratio of chocolate to cream than you would with couverture chocolate.
- When you measure out the chocolate and cream, use a scale rather than measuring cups to be as precise as possible.
-
2
Add more chocolate to your ganache if you live somewhere warm. Higher temperatures will affect the viscosity of your ganache. If it’s warm enough that the chocolate softens or starts melting when it’s on the counter, plan on adding an additional 2 to 3 ounces (57 to 85 g) of chocolate to your recipe.[2]
- Especially for recipes where you need a sturdier ganache, like for truffles or for frosting between layers, you want to err on the side of too-thick rather than too-thin ganache.
Advertisement
-
3
Chill and beat too-thin ganache to turn it into whipped ganache. Cover the ganache with plastic wrap and set it in the fridge for an hour. Take it out and use a hand-mixer to beat the ganache until it gets fluffy and turns a lighter shade of brown. Use the whipped ganache to frost between layers of a cake or to decorate the top of baked goods.[3]
- Use whipped ganache as a dip for fresh fruits or cookies.
-
4
Put ganache into the fridge to let it set and get thicker. Hot or warm ganache will always be thinner than ganache that has chilled for an hour. If you have the time, take your ganache, cover it with plastic wrap, and set it in the fridge. Leave it in the fridge for an hour, taking it out every 30 minutes to stir it. Once it gets to the right consistency, proceed with your recipe.[4]
- It’s possible that the ganache won’t thicken, no matter how long you leave it in the fridge. If that’s the case, you’ll need to reheat it and add more chocolate to give it a thicker consistency.
Advertisement
-
1
Reheat the ganache on the stovetop or in the microwave. If the ganache still isn’t thick enough after you’ve chilled it, then it’s time to try reheating it and adding more chocolate. If you’re using the stovetop, transfer the ganache to a saucepan and put it over low heat, stirring continuously. If you’re using the microwave, put the ganache in a microwave-safe bowl and heat it in 15 second increments, stirring it between each session, until the ganache is warm and runny again.[5]
- Stirring the ganache frequently will keep it from burning. Use low heat or small increments of heat to safely warm up chilled ganache.
-
2
Incorporate 1 ounce (28 g) of chocolate at a time to the warmed ganache. Weigh and add chocolate in increments. After each ounce, stir the ganache until the new addition is completely melted. If you’re using the microwave, add the chocolate to the bowl and stir the ganache before microwaving it again—the heat from the warm ganache may be enough to melt the new chocolate on its own. If it’s needed, put the bowl back into the microwave for 10 to 15 seconds.[6]
- If, somehow, the ganache becomes too thick, add 1 ounce (28 g) of cream to the mixture.
-
3
Stir the ganache and add chocolate until the consistency is right. Until the ganache reaches the right thickness, keep adding 1 ounce (28 g) of chocolate at a time. If you’re using the microwave, use your best judgement to know when to microwave the ganache again. If you’re using the stovetop, keep the heat as low as it’ll go to prevent the bottom from burning.[7]
- With the microwave, the danger is that you’ll accidentally cook the ganache for too long, making it dry and hard.
-
4
Remove the ganache from the heat and let it cool, or use it right away. Once you think you’ve achieved the right consistency of ganache, remove the pot or bowl from the heat. Let it cool down on the countertop for an hour, or use it right away.[8]
- Luckily, the ganache should taste great, no matter the consistency!
Advertisement
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
-
If you can’t get your ganache to the right consistency, repurpose it and use it as a fruit dip or pour it overtop of ice cream.
-
Always use caution when cooking with heat. Keep your hands safe by using oven mitts to take ganache out of the microwave or when mixing things on the stovetop.
Advertisement
Things You’ll Need
- Chocolate
- Long-handled spoon
- Glass bowl
- Saucepan
- Scale
- Hand- or stand-mixer
- Plastic wrap
- Saucepan or microwave-safe bowl
- Long-handled spoon
- Chocolate
References
About This Article
Article SummaryX
To thicken your ganache, try putting it in the fridge for an hour. After half an hour, take it out and stir it to help it set. If you don’t have an hour to wait, try adding more melted chocolate. For a thick ganache, you’ll want twice as much chocolate as cream. For a frosting ganache, use equal amounts of chocolate and cream. Alternatively, chill and beat your thin ganache to make whipped ganache. Just put it in the fridge for an hour. Then, use a hand mixer to beat the ganache until it turns fluffy. You can use whipped ganache to frost a cake or as a dip for fresh fruit and cookies. For more tips, including how to make chocolate ganache, read on!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 181,434 times.
Reader Success Stories
-
«Until this recipe I was always struggling with the consistency of my ganache following the original recipe. And…» more
Did this article help you?
Если вы делали для выравнивания, то он у вас и не застынет.
Белый ганаш делается в пропорции 3/1, 3 части шоколада, 1 часть сливок и стабилизируется это все 1 частью сливочного масла, иногда 2, все зависит от шоколада.
Дп,спасибо.уже исправила.
Смесь остыла уже хорошо? Если да, то начинайте взбивать и посмотрите что получится.. если сможете — выставьте фото после того, как взобьете. Не паникуйте, вопрос решаемый.. на всякий случай выньте масло сливочное (из холодильника, если оно там есть))) — пусть принимает комнатную температуру — может пригодиться
Вот такое получается,все равно не очень густой?
если как крем использовать — пойдет. если именно как ганаш для покрытия — жидкий
сколько по времени взбивали?
Ну минуты 3-4…мне под мастику
взбивайте ещё минуты 3-4, если не загустеет сильнее, то оставляйте при комнатной температуре (прикройте пленкой) и масло тоже при комнатной.. ждите, когда температура у них будет одинаковая (часа два не меньше, если у вас нет уже готового масла комнатной температуры).. не спешите, ждите когда температуры сравняются, иначе потом будем решать вопрос «ой, расслоилось»..
но я всё же склонна ожидать от текущего взбивания чуть лучшего результата.. Взбивайте.. и не паникуйте))
Лиза,спасибо огромное. А если не загустеет,вариант с добавлением белого шоколада как использовать? У меея промто масла вообще мало,гр 30 наверное
так.. смотрите, счаз перестрахуемся жестко, но лучше так, чем потом ещё три раза исправлять
масла маловато((
а) масло комнатной температуры; б) топите плитку шоколада, ждете когда масса станет еле теплая; в) взбиваете масло, аккуратно вливаете шоколад, продолжаете взбивать; г) вон то, что у вас уже есть, тоже должно быть комнатной температуры; д) вводите полученную смесь в первую (при перепадах температур может расслоиться)
Спасибо,Лиза, вам бошьшое! Буду ждать когда все нагреется)
Сделала как вы сказали,вроде гуще стал утром буду ронять торт. Спасибо ещё разЛиза,скажите пожалуйста,а ганаш из белого шоколада на торте прям твердый должен быть( если под мастику),прям как шоколадка или немного мягкий? Жалею уже что белый взяла(
вы торт не роняйте.. ладно?)).. я понимаю, что опечатка, но тем не менее
А по поводу «твердости» ганаша, так это смотря в какой момент мастикой покрывать.. если после суток в холодильнике, то будет твердый, если минут через 10 после того, как закончили торт ровнять, то будет ещё пластичный.
😂Надо спать ложится скорее, а то и правда торт грохну😁 Спасибо большущее!
Вот. Посмотрите, плиз. 
я ганаш под мастику никогда вживую не видела. так сойдёт? Немного хлопья начинают появляться мне кажется.
да, немного отслаивается.. подождите, пока чуть теплее станет
У меня плитка белого шоколада есть,а вот масла прям немного в холодильнике..
немного — сколько?
белый шоколад (который из магазина обычного, в плитках) не айс, но в целом тоже пойдет, если что.. но лучше его с маслом смешать..
почти 1:1 СДЕЛАЛИ КАК ДЛЯ ЧЕРНОГО ШОКОЛАДА. сливок надо для белого 200-250г
Да я поняла уже..а делать чего? Обычный белый шоколад 100 гр добавить?
да, растопите на водяной бане его и добавьте
Да мне под мастику надо.(.тогда в эту массу что на фотке добавить растопленнвй белый шоколпд можно и взбить опять или просто в холод?
взбить на маленькой скорости до однородности и в холод ненадолго, потом можно использовать
Спасиьо вам большое!
Содержание:
- Что делать если ганаш слишком густой?
- Как быстро стабилизировать ганаш?
- Можно ли греть ганаш?
- Нужно ли охлаждать ганаш?
- Как правильно хранить ганаш?
- Как загустить крем из шоколада?
- Сколько держать ганаш в холодильнике?
- Какой ганаш лучше под мастику?
- Как правильно растопить молочный шоколад?
- Зачем взбивать ганаш?
- Что можно добавить в ганаш?
- Можно ли добавить сахар в ганаш?
- Как размягчить ганаш?
Что делать если ганаш слишком густой?
Даже самый тонкий ганаш будет сгущаться при охлаждении. Поэтому, если вы неправильно добавили количество сливок, не отчаивайтесь; со временем масса примет нормальный внешний вид. С другой стороны, если в процессе охлаждения вы обнаружите, что ганаш стал слишком густым, просто взбейте его электрическим миксером.
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно хранить ганаш?
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. Хранить его нужно в тёмном месте при температуре не выше 16°C, также, ганаш можно заморозить.
Как загустить крем из шоколада?
Слишком жидкий крем для торта можно загустить с помощью небольшого количества желатина, который сделает его текстуру более плотной. На 500 мл крема достаточно добавить 8 г желатина, растопленного на водяной бане или в микроволновке.
Сколько держать ганаш в холодильнике?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток.
Какой ганаш лучше под мастику?
Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.
Как правильно растопить молочный шоколад?
Переложить шоколадную крошку в жаропрочную посуду. Поместить посуду с шоколадом в кастрюлю с горячей водой. Поставить на небольшой огонь (вода не должна сильно кипеть). Размешивать деревянной лопаткой до полного растворения, 2–3 мин.
Зачем взбивать ганаш?
Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки. Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре. Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Можно ли добавить сахар в ганаш?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Ганаш отлично хранится при комнатной температуре пару дней. Но еще немного, и он, вероятно, должен пойти в холодильник. Он затвердеет и немного затвердевают при хранении в холоде. Если он станет слишком жестким, просто дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Кроме того, ганаш должен быть жидким?
Ганаш представляет собой смесь свежих сливок и шоколада в пропорциях в зависимости от желаемой консистенции. Некоторым нравится тонкий и жидкий ганаш, поскольку он добавляет глазурь при использовании для покрытия, в то время как некоторые люди хотят, чтобы ганаш был густой консистенции, чтобы использовать его между слоями торта или для приготовления трюфельных тортов.
Кроме того, стоит ли ставить ганаш в холодильник?
Общее правило заключается в том, что классический ганаш может храниться при комнатной температуре до 2 дней, а затем должен быть охлажден. Если вы предпочитаете быть в безопасности (что я рекомендую), держите его в холодильнике для всего хранения. Ганаш можно заморозить на срок до 1 месяца. Разморозьте в холодильнике, затем дайте нагреться до комнатной температуры перед использованием.
Также нужно ли хранить торт с ганашем в холодильнике?
Торт с ганашем можно хранить при комнатной температуре до двух дней. это потребует охлаждения. Если торт подают на следующий день, можно оставить торт в коробке или герметичной банке.
Просто так, сколько хранится ганаш в холодильнике?
Классический ганаш обычно может храниться при комнатной температуре в течение 2 дней, если он хранится в прохладном месте, а затем его необходимо поставить в холодильник, где он может оставаться до месяца.
Что делать, если мой ганаш слишком жидкий?
По данным Института кулинарного образования (ICE), если вы хотите загустить жидкий ганаш, просто добавить больше шоколада. Верно и обратное: если вы хотите более жидкий ганаш, просто добавьте больше густых сливок.
Найдено 20 связанных вопроса и ответов
Почему ганаш слишком жидкий?
Ганаш также может стать слишком жидким, если вместо густых сливок использовать другое молоко. Тяжелые сливки имеют идеальное количество жира и жидкости для ганаша в то время как цельное молоко, например, слишком водянистое, и это отразится на текстуре ганаша. … Добавляйте больше шоколада по мере необходимости, пока ганаш не станет красивым и густым.
Как исправить жидкий ганаш без шоколада?
Вы можете добавить сахарная пудра для ганаша чтобы сгустить его, хотя вам, вероятно, не нужно. В теплом виде ганаш жидкий и текучий, но при остывании превращается в густую начинку.
Что делает масло в ганаше?
5. Добавьте сливочное масло. Добавьте немного размягченное несоленое сливочное масло, и перемешайте, пока он не будет включен. Это придаст ганашу немного больше насыщенности и поможет ему сиять.
Тяжело ли взбитый ганаш?
Ганаш отлично хранится при комнатной температуре пару дней. Но еще немного, и он, вероятно, должен пойти в холодильник. Он затвердеет и немного затвердевают при хранении в холоде. Если он станет слишком жестким, просто дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Становится ли ганаш гуще при охлаждении?
Кроме того, имейте в виду, что ганаш загустеет по мере остывания. Согласно Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье, густую глазурь, такую как ганаш, следует использовать только для охлажденной выпечки. Перед добавлением ганаша убедитесь, что тесто, которое вы начиняете или глазируете, успело остыть.
Как долго вы оставляете ганаш перед нанесением на торт?
Как сделать шоколадный ганаш:
- Доведите жирные сливки до кипения на плите, периодически помешивая. …
- Накройте шоколадную крошку крышкой, чтобы удержать тепло, и дайте постоять в покое (без перемешивания) в течение 5 минут. …
- Как только он станет бархатистым, дайте ему постоять при комнатной температуре около 70 минут, прежде чем поливать им торт.
Можно ли положить ганаш на теплый торт?
Переложите 1 корж на решетку, установленную на противне с бортиками. Сверху вылить половину теплого ганаша; вылейте в центр, затем медленно, но верно разлейте по краям, позволяя ганашу стечь по бокам и покрыть торт. … Дайте коржам постоять до застывания, примерно 3 часа при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.
Нужно ли хранить взбитый шоколадный ганаш в холодильнике?
Ганаш отлично хранится при комнатной температуре пару дней. Но дольше, чем это, и наверное надо в холодильник. В холоде он немного затвердеет и затвердеет. Если он станет слишком жестким, просто дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Можно ли хранить шоколадный ганаш в холодильнике?
В общем, сделай и съешь. Высокое содержание жира как в сливках, так и в шоколаде означает, что ганаш, включая трюфели, останется ярким и свежим в течение недели или более, если хранить его в прохладном месте. Это будет стоять в холодильнике, что означает, что его будет сложнее разгладить или намазать, но он хорош для скатывания в трюфели. …
Нужно ли хранить торт с шоколадным ганашем в холодильнике?
Торт с ганашем можно хранить при комнатной температуре до двух дней. это потребует охлаждения. Если торт подают на следующий день, можно оставить торт в коробке или герметичной банке.
Как долго застывает ганаш?
Дайте ганашу застыть 2-4 часов или до консистенции арахисового масла. Если вы позволите ганашу полностью застыть, перед использованием его нужно будет подогреть.
Взбивание делает ганаш густым?
Вы можете попробовать несколько разных приемов, чтобы загустить ганаш, а не выбрасывать всю партию. Охлаждение, взбивание или добавление шоколада в ганаш обычно получается более толстый продукт и позвольте вам продолжить свой проект по выпечке.
Сколько времени нужно, чтобы ганаш застыл?
Дайте ганашу застыть 2-4 часов или до консистенции арахисового масла. Если вы позволите ганашу полностью застыть, перед использованием его нужно будет подогреть.
Почему мой ганаш не застыл?
Если ганаш все еще недостаточно густой после того, как вы его охладили, то пришло время попробовать разогрейте его и добавьте больше шоколада. … Если вы используете микроволновую печь, поместите ганаш в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и нагревайте его с шагом в 15 секунд, помешивая между сеансами, пока ганаш снова не станет теплым и жидким.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Общее правило заключается в том, что классический ганаш может храниться при комнатной температуре до 2 дней, а затем должен быть охлажден. … Ганаш можно заморозить на срок до 1 месяца. Разморозьте в холодильнике, затем дайте нагреться до комнатной температуры перед использованием.
Почему мой шоколадный ганаш треснул?
Это потому, что шоколад, который вы использовали содержит более высокий процент сухих веществ какао, чем используется в учебниках. Более высокое содержание какао делает шоколад более твердым и иногда может привести к растрескиванию. Попробуйте увеличить количество сливок еще на 5-10%, и это должно сбалансировать соотношение.
Почему ломается ганаш?
Ганаш обычно распадается, если крем слишком горячий или если вы смешаете его слишком рано, прежде чем все ингредиенты успеют достичь одинаковой температуры. … Если ганаш энергично перемешивается, какао-масло отделяется от сухих веществ и всплывает на поверхность. Еще одна вещь, которая приведет к расколу, — это тип шоколада, который вы используете.
Сколько ганаша мне нужно, чтобы покрыть торт?
Обычно потому, что я буду полностью покрывать торт или два, если вам не нужно так много, вы всегда можете уменьшить вдвое эти рецепты (которые я указал в скобках), но сохранить пропорции без изменений. Полного рецепта, приведенного ниже, достаточно, чтобы дважды покрыть круг диаметром 8 дюймов. Я обычно делаю два слоя, чтобы было красиво и гладко.
Редакторы. 20 — Последнее обновление. 8 дней назад – Пользователи. 3