Белые трюфели как найти

Трюфель – какое чарующее слово! Мы привыкли видеть этот гриб по баснословным ценам в ресторанах и в магазинах, и знаем, как сильно удорожает щепотка высушенного трюфеля бутылочку растительного масла. Этот удивительный продукт добавляют и в плов, и в суп, и в спагетти – но при этом многие ли знают, где в дикой природе растет трюфель и как его найти?

Трюфели – это редкие съедобные грибы, которые растут под землей и имеют особый, очень узнаваемый, запах и вкус. Грибы эти весьма и весьма востребованы в кулинарном мире, но их трудно найти и еще труднее вырастить, поэтому многие повара платят за них немалые деньги. Если вы шеф-повар дорогого ресторана и все время проводите в поисках изысканных идей, ищите трюфели везде, во всех подходящих местах – а найденные очищайте, храните и продавайте.

Предлагаем вам пособие для начинающих – как найти трюфели?

Метод первый – сами, всё сами

1. Ищите в хороших местах. Трюфель – микоризный гриб, гриб-симбионт. Это значит, что растет он исключительно в лесах, но далеко не во всяких: в березняках, осинниках, ельниках и борах искать трюфель бессмысленно. Этот гриб образует симбиоз только со старыми широколиственными деревьями — дубом, орешником, грабом или буком. В России не так уж много старых широколиственных лесов – большая часть давно вырублена, а площади их заняты хвойными лесопосадками и полями. Однако найти широколиственные рощи все еще можно.

Можно отправиться в поисках трюфеля и за границу: в Западную Европу или в США – на северо-запад Тихого океана. В частности, ищите в лесах, расположенных в Италии, Франции, Орегоне и Вашингтоне.

2. Вы нашли подходящий лесок, и вокруг шелестит дубрава? Очень хорошо. Теперь ищите там, где влажная почва. Трюфели хорошо растут в сырой земле, поэтому ищите там, где она часто намокает – в речных долинах, у ручьев, в оврагах. Или же устройте большой поход за грибами после затяжных дождей – а чтобы получить лучшие результаты, отправляйтесь на поиски через 10–14 дней после сильного дождя: именно такое время требуется трюфелю, чтобы сформировать полноценное плодовое тело.

3. Ищите непосредственно возле буков, грабов и дубов, словом, около деревьев, которые способны образовать эктомикоризные отношения с грибами: трюфели прикрепляются к корням деревьев, поэтому растут у основания ствола.

4. Обращайте внимание на коричневатую грязь вокруг основания древесных стволов. Вместо того, чтобы тратить время на раскапывание лесной подстилки вокруг каждого дерева, на корнях которого гипотетически могут расти трюфели, внимательно осмотрите землю, чтобы увидеть, нет ли признаков гриба. Если трюфели там действительно растут, своеобразный эффект «подрумянивания», называемый «брюле», сделает землю будто выжженной, шероховатой – и более темной, чем окружающие области: дело в том, что продукты жизнедеятельности трюфелей не дают траве расти сверху.

5.Ищите в земле маленькие отверстия. Внимательно осмотрите области «брюле» на наличие норок: это верный признак того, что тут рылись грызуны в поисках пищи. Если таких норок много, это значит, что грызуны учуяли сильный аромат трюфелей и начали копать, чтобы их найти и съесть.

6. Вы что-то нашли? Определите, что именно. Трюфели похожи на маленькие картофельные клубни. Существуют сотни видов трюфелей – чаще всего черного, белого или бордового цвета. Когда эти грибы созрели и готовы к употреблению, размер они обычно имеют от маленького надувного шарика до теннисного мячика, и хотя их внешний вид может быть разными, многие из них кажутся маленькими картофелинами – имейте это в виду при поиске.

Метод второй – Собака, свинья и грабли. Используйте полезные инструменты

1. Выдрессируйте собаку, чтобы она вам помогала. Да-да, лучший и самый тонкий инструмент поиска трюфелей – это чуткий нос животного. Без шуток, собаки – важный актив в процессе поиска, потому что они могут чуять запах только спелых трюфелей. Животное не будет выкапывать бесполезные, несъедобные трюфели, а кроме того, собаку легко выдрессировать на поиски, к тому же, можно научить ее не есть найденные грибы. В России клубов и школ, дрессирующих собак на трюфели, пока нет, как нет и частных тренеров, натаскивающих животных на грибы, но сделать это несложно самому. За границей такие школы есть – там в этом ключе работают множество частных специалистов и даже клубов: NW Truffle Dogs, Trifecta Training и Toil and Truffle. Свиньи тоже хорошо находят трюфели, но их гораздо труднее дрессировать, и как правило, от найденных грибов их сразу нужно отгонять – приучить их не есть трюфель очень, очень сложно.

2. Выкапывайте трюфели граблями. Когда вы обнаружили нужный участок под деревом, который, по вашему мнению, таит в себе трюфели, возьмите маленькие грабли с четырьмя зубьями, чтобы разрыхлить землю под стволом. Если трюфели присутствуют, то в почве на глубине от 2 до 15 см. Однако иногда трюфели «зарываются» глубоко, до тридцати сантиметров вглубь, ну или же торчат над поверхностью почвы.

3. Если ищете грибы ночью, берите налобный фонарик. В некоторых из наиболее популярных в Европе областей поиска, например, в Италии, люди копают весь день и ежедневно в надежде разбогатеть. Если хотите все-таки поехать за границу и поискать там, рассмотрите возможность ночных поисков, чтобы никто вам не мешал. Просто наденьте налобный фонарь и копайте. Казалось бы, в России не настолько популярны поиски трюфелей в лесах? Вы удивитесь, когда начнете свои исследования, как много грибников в лесах, подходящих для трюфеля по условиям. Так что совет про поиски грибов ночью и с фонарем не так и абсурдны и для нашей страны тоже.

Чистка, хранение и продажа трюфелей

1. Когда вы собрали несколько штук трюфелей, отнесите их в раковину и включите холодную воду. Держите трюфели под струей воды и используйте щетку для ногтей или зубную щетку, чтобы тщательно удалить грязь с внешней стороны грибов.

2. Храните трюфели в бумаге в холодильнике. Заверните чистые трюфели в пергамент или вощеную бумагу, либо просто положите их в бумажный крафтовый пакет и плотно заверните. Так трюфели могут храниться в холодильнике свежими до десяти дней. Не заворачивайте трюфели в полиэтилен!

3. Если трюфели нужно сохранить дольше, чем десять дней, держите их в морозилке. Это можно делать в полиэтиленовом пакете – положите грибы, выдавите из пакета весь воздух и хорошо запечатайте. Еще один способ хранения – вы можете натереть трюфели на терке, смешать их с маслом и заморозить уже это масло. Так или иначе, трюфели могут храниться в замороженном виде до полугода. Когда вы будете готовы приготовить и съесть трюфели, лучше всего начать готовить их прямо замороженными.

4. Продавайте свои трюфели высококлассным ресторанам. Трюфелей мало, и находить их на постоянной основе трудно, потому что они практические не выращиваются в коммерческих целях. Трюфели – популярное кулинарное лакомство, пользующееся большим спросом в хороших ресторанах. Сразу же после того, как вы найдете трюфели, отправьте электронное письмо и/или позвоните в рестораны высокого уровня в вашем городе или близлежащих городах, чтобы узнать, заинтересованы ли там повара в покупке ваших трюфелей.

Белый трюфель – редкий деликатесный гриб семейства трюфельных, занесенный в Красную книгу Германии, Польши, Литвы, Дании и других европейских стран. Крупный, свежий, собранный в дикой природе экземпляр этого гриба – мечта каждого шеф-повара. Любое блюдо с его участием превращается в шедевр и возрастает в цене в десятки раз. Расскажем, что он собой представляет, какой на вкус, где растет и чем полезен для здоровья.

Описание белого трюфеля

Гриб белый трюфель растет под землей, и это накладывает отпечаток на его внешний вид. У него нет шляпки и ножки как у классических представителей. Его тело округлое или полуовальное, может напоминать картошку или камень, а может иметь неровные края – всё зависит от возраста, ареала произрастания и климатических условий. Чаще его сравнивают с покрытым песком камнем с желтоватым оттенком. Чем старше экземпляр, тем больше на поверхности неровностей и извилин и тем темнее цвет.

Диаметр гриба варьирует от 2 до 20 см в среднем, но в истории известны экземпляры больше 50 см в диаметре, весом 1,5–2 кг. Эти гиганты были найдены в лесах Италии в северных регионах.

Поверхность тела плотная, похожа на грубую кожу, сохраняющую драгоценную мякоть. Она белая с ярким мраморным рисунком, неординарным вкусом и ароматом. Примечательно, что едят белый трюфель преимущественно в сыром виде, используя как приправу. При термической обработке он меняет свой аромат в сторону уменьшения интенсивности.

Молодые образцы гриба плотные, упругие и тяжелые, мякоть сочная, мучнистая. Старые – с выраженными морщинами на кожице, с красноватыми пятнами на поверхности и темнеющей мякотью.

Где растет белый трюфель

Деликатесный гриб растет не везде, так как требует определенных условий. Его мицелий создает специфичный симбиоз с корнями лиственных и некоторых хвойных растений. Чаще всего его находят вблизи дубов, берез, осин, бука и граба – благородных лиственных деревьев. Иногда грибница поселяется в смешанных хвойно-лиственных лесах.

Любит известковую, рыхлую, в меру влажную почву с минимумом травы, щедро присыпанную прелыми листьями. Период вегетации – с июля по октябрь-ноябрь. Чем теплее осень, тем дольше плодоносит грибница. Самые лучшие экземпляры растут в Италии, в регионе Пьемонт, а также во Франции и Хорватии. Некоторые менее ценные сорта произрастают в Польше, Литве, Швейцарии, Германии и других европейских странах. Встречаются и на территории России.

Сбор начинают с середины осени, нежелательно собирать слишком молодые экземпляры, еще не успевшие набрать характерный вкус и аромат. Поиск гриба – настоящий квест для не знакомых с этим делом любителей. Сбором трюфеля занимаются профессионалы с участием специально обученных собак. Трюфель может находиться под землей на глубине от 8 до 40 см, глазом его увидеть невозможно. Извлекают его тонкой палочкой, чтобы не повредить мицелий и другие, мелкие образцы. Самые крупные колонии насчитывают до 30 грибов, хотя в последние годы урожаи снизились, поэтому цена белого трюфеля на рынке повышается.

Польза и калорийность

Рассматривая белый трюфель с точки зрения продукта питания, стоит указать, что он низкокалорийный. В нем всего 25 ккал на 100 г. Это самый ценный по составу и полезным свойствам гриб, обладающий многогранным вкусом и ароматом. В нем присутствуют витамины группы В, РР, аскорбиновая кислота, антиоксиданты. Из микроэлементов в нем есть железо, натрий, кальций, фосфор, калий и марганец.

Химический состав обуславливает полезные свойства продукта:

• нормализует гормональный фон, усиливает либидо у женщин и потенцию у мужчин, считается афродизиаком;
• улучшает остроту зрения;
• способствует регенерации тканей;
• борется со старением, улучшает состояние кожи;
• укрепляет иммунитет;
• замедляет рост опухолей.

Нельзя употреблять блюда с трюфелем людям с аллергией и заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. В остальных случаях включение его в меню принесет пользу здоровью, самочувствию и внешнему виду.

Отличие белого трюфеля от черного

Белый трюфель от черного отличается цветом, фактурой кожицы, интенсивностью вкуса и аромата, а также способами использования в кулинарии. Черный имеет бугристую темно-коричневую, почти черную кожицу, белый – ровную и светлую. Последний отличается утонченным ароматом, многогранным, присущим элитному продукту. Именно поэтому его употребляют преимущественно в сыром виде, нарезая тонкими слайсами или натирая на специальной терке. Черный трюфель раскрывает свои вкусы и ароматы при термической обработке.

Белый обычно дороже черного и сложнее поддается культивированию в искусственных условиях. Период его сбора в дикой природе короче, чем у черного.

Какой на вкус белый трюфель

Запах и вкус гриба зависят от региона произрастания, климата, погодных условий и размера. Важно, у подножия каких деревьев зародился мицелий и с корнями каких лиственных он взаимодействует. Поэтому знатоки деликатеса выделяют дубовый привкус, ореховый и т. д. В теплых влажных лесах произрастают самые вкусные белые трюфеля, цена которых за 1 кг стартует от 5000 евро.

В любой энциклопедии есть стандартное описание вкуса: чесночный, с ореховыми нотами, смешанными с вкусом созревшего твердого сыра и азиатских специй. Вообще учеными определено около 35 нот, которые создают характерный трюфелю вкус и аромат. В зависимости от сорта преобладать может земляной привкус, мускусный, жгучий, сладковатый и даже сливочно-шоколадный.

Описывая вкус трюфеля, нельзя не упомянуть аромат. Эти две составляющие неразделимы и дополняют друг друга. Аромат свежего гриба очень интенсивный, заполняет собой всё пространство вокруг. В нем ощущаются древесные ноты, запахи прелых листьев, сырой земли, жареных грецких орехов. Любому блюду такая ароматная добавка придаст целый букет новых вкусовых впечатлений.

Стоимость белого трюфеля

В кулинарии и медицине трюфель известен с эпохи Древнего Рима. Уже тогда редкий гриб ценился дорого и был доступен только для состоятельных римлян. До начала прошлого века урожаи деликатесного продукта были большими, а спрос – умеренным. Сегодня всё наоборот. С каждым годом в дикой природе удается собрать всё меньше гриба, а спрос на него стремительно растет. Этим и обусловлена высокая цена белого трюфеля.

Но и это еще не всё. В Европе естественные регионы произрастания трюфеля часто граничат с индустриальными застройками, которые расширяют свои границы. Города разрастаются, отвоевывая у природы площади, благоприятные для роста деликатесного гриба.

Определить точную цену белого трюфеля за кг сложно, так как большая часть урожая продается на аукционах. Ниже примерная стоимость гриба на мировых рынках за последние несколько лет:

• небольшие экземпляры весом 10–14 г стоят 4000 $ за 1 кг;
• средние из региона Пьемонт по 8000 $ за кг;
• средняя цена одного гриба весом 20 г – 100 $.

В ресторанах цена продукта увеличивается в разы, как и стоимость блюд, в которые он добавлен. Элитные образцы гриба весом от 200 г на аукционах стоят десятки и даже сотни тысяч долларов. Продукция фермерских хозяйств стоит дешевле, особенно от китайских производителей. Здесь цена стартует от 400–1000 долларов за 1000 г черного трюфеля.

Применение в медицине и косметологии

Сфера применения белого трюфеля не ограничена кулинарией. С древних времен его используют в оздоровлении и омоложении. Итальянские и французские бренды элитной косметики используют сок свежего гриба в составе кремов, сывороток и другой уходовой косметики. Исследования ученых доказывают положительное действие таких средств на уменьшение глубины морщин и омоложение кожи. Экстракт трюфеля входит в состав средств против пигментации кожи. Несколько его капель при добавлении в маску для лица усиливают эффект компонентов.

В медицине белый трюфель применяют редко. В массовом производстве его не используют ввиду слишком высокой цены сырья. В Китае и Японии можно заказать лекарства в индивидуальном порядке в специализированных лечебных и оздоровительных центрах. Они лечат варикозное расширение вен, панкреатит, расстройства пищеварения. Ломтики свежего гриба прикладывают к глазам при воспалении. При болях в суставах и мышцах тоже эффективны компрессы с соком или экстрактом.

Для лечебных и косметических целей можно использовать только природный, экологически чистый продукт, которым и является белый трюфель.

Рецепты приготовления белого трюфеля

Трюфель ассоциируется с Италией, Италия – с пастой, ризотто Пармиджано и многообразием соусов, которыми щедро заправляют мясо, салаты, десерты и хрустящие брускетты. В чистом виде белый трюфель употребляют редко – это основа многих традиционных блюд. Предлагаем один из рецептов национальной итальянской кухни, главным ингредиентом в котором выступает деликатесный белый трюфель в составе трюфельной специи и пасты. Готовить блюдо легко, оно подходит для повседневного меню, но не лишено изысканности.

Паста с лисичками, ингредиенты на 2 персоны:

• 2 гнезда пасты с белым трюфелем;
• 100 г свежих или замороженных лисичек;
• 1 ч. л. трюфельной специи;
• по 50 г сыра пармезан и сливок;
• 25 г крема из белых грибов;
• базилик для декора.

Этапы приготовления пасты с лисичками:

1. Обжарьте лисички до готовности, присыпьте трюфельной специей, залейте сливками, добавьте грибной крем, потомите на малом огне.
2. Отварите пасту, как указано на упаковке.
3. Соедините пасту с грибами, дайте пропитаться соусом.
4. Подавайте с тертым пармезаном и базиликом.

Другие оригинальные итальянские рецепты с белым трюфелем можно посмотреть здесь.

Противопоказания

Гриб белый трюфель – истинно съедобный, поэтому противопоказаний к его употреблению нет, но есть рекомендации по ограничению. Так, детям и беременным женщинам лучше от него отказаться, чтобы исключить индивидуальную непереносимость. В нем присутствует много вкусо-ароматических элементов, которые могут быть опасны для чувствительных и склонных к аллергии людей. Также не рекомендуется включать его в меню лицам с серьезными заболеваниями пищеварительной системы.

В остальном его полезно принимать в пищу в составе различных блюд для улучшения общего самочувствия, укрепления иммунитета, повышения сексуальности, молодости и красоты.

Можно ли вырастить белый трюфель у себя на участке

Попыток вырастить деликатес в искусственных условиях предпринималось много. Занимались этим ученые и энтузиасты из Европы, Америки, Китая и Японии. Пока удалось культивировать только черный трюфель, белый по-прежнему собирают только в естественной природе. В чем сложность?

Белый трюфель очень чувствителен к минеральному составу почвы, рыхлости, влажности и температуре. Кроме этого, он долгие годы формирует с корнями деревьев определенную связь, выстроить которую в искусственных условиях пока нет возможности, технологий и знаний.

Изучая опыт культивирования черного трюфеля, можно сказать, что теоретически создать благоприятную среду для успешного выращивания белого золота реально. Но многие проекты потерпели неудачу из-за длительного срока окупаемости. Чтобы получить первый урожай гриба, потребуется от 6 лет. Если он будет незначительным, всё предприятие окажется провальным. Это еще одна из причин, по которой бизнес на искусственных трюфелях рискованный, а потому пока не реальный. В этом есть большой плюс. Вся приобретаемая продукция на рынке – натуральный экологичный белый трюфель, купить который и продукцию из него можно в интернет-магазине Tartufi.

Интересные факты о белом трюфеле

История белого трюфеля насчитывает многие столетия, поэтому интересных фактов о его использовании, сборе, полезных свойствах много. Предлагаем тезисы о золотом грибе – коротко, интересно, познавательно.

1. Профессионалами в сборе грибов считаются французы и итальянцы. Именно они научились быстро находить ценный дар природы с помощью собак и молодых поросят. Этому способу тихой охоты уже больше 500 лет, первая охота на трюфель с собакой датируется XV веком, причем и собаки, и поросята были специально обученными.
2. Белый трюфель – один из самых медленно растущих. От зарождения до взрослого, пригодного к употреблению вида проходит 3–4 месяца, вот почему высокая цена продукта оправдана.
3. Итальянцы – истинные почитатели ароматного гриба, в этой стране каждый год 9 ноября проходит фестиваль в его честь. Здесь можно купить свежий белый трюфель, попробовать блюда и напитки с ним, запастись соусами, узнать много интересного. Фестиваль собирает гостей со всех уголков мира.
4. Самый ценный сорт Tuber magnatum зимний собирают в декабре-феврале на севере Италии в Пьемонте. Он обладатель самого стойкого аромата и насыщенного вкуса. Цена достигает нескольких десятков тысяч долларов за штуку в 200–300 г.
5. Самый крупный представитель весом в 2,5 кг был найден в естественной природе в Сан-Миниато. Самый дорогой весом в 1,5 кг был продан на аукционе за 330 тыс. долларов. Для сравнения самый дорогой черный трюфель стоил 160 тыс. долларов.
6. Трюфель – продукт скоропортящийся. Срок хранения свежего – всего 2–3 дня, причем в закрытой емкости при температуре +1–2 °С. При долгом хранении он усыхает, теряет большую часть аромата и вкуса.
7. Первый аукцион по продаже деликатеса был организован в Италии в 1930 году. С тех пор его проводят ежегодно. Ценные экземпляры гриба сопровождает информация – родословная, где указано время сбора, регион, дерево, под которым вырос, и кличка собаки, которая его нашла. Подобную родословную представляют и продавцы на рынке для заинтересованных покупателей.

Белый трюфель – природное чудо, богатство Европы, деликатес на вес золота. Его стоит попробовать хотя бы раз в жизни, чтобы понять вкус, оценить аромат и влюбиться. В интернет-магазине Tartufi можно купить элитные продукты с белым и черным трюфелем, а также консервированный гриб от известного итальянского производителя.

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – непривлекательный на вид гриб, который при этом отличается превосходными вкусовыми качествами. Его мякоть высоко ценится в кулинарии, однако, найти его без специально обученных животных крайне сложно, ввиду чего из всех грибов мира он является самым дорогим.

В России белый трюфель также называют троицким или польским. В простонародье широкое распространение получило другое название – жирушка. Подробное описание и фото белого трюфеля представлены ниже.

Что такое белый трюфель

Это деликатесная разновидность грибов с сумчатыми клубневыми плодами, которые развиваются под землей. Точное количество различных подвидов белого трюфеля до сих пор установлено, но среди всех известных сегодня самым популярным считается белый пьемонтский трюфель, который растет на территории Италии. По своему внешнему виду этот гриб напоминает топинамбур.

Также к числу самых ценных видов относят тосканский белый трюфель.

Как выглядит белый трюфель

Форма плодового тела у этого гриба отличается от традиционной – у него нельзя выделить отдельные части (ножку, шляпку). Он, как и другие разновидности трюфеля, представляет собой клубень неправильной формы или апотеций. Он развивается под землей, лишь изредка верхушки созревших плодовых тел выглядывают на поверхность. Крупные экземпляры могут достигать 13-14 см в диаметре, однако, в среднем они вырастают до 9-10 см. У молодых белых трюфелей мякоть плотная и мясистая, а кожица гладкая. По мере развития поверхность плодовых тел грубеет и становится морщинистой. Цвет белого трюфеля также меняется в зависимости от возраста – на начальной стадии созревания грибы светлые, беловато-желтые, однако, у старых экземпляров кожица темнеет. С течением времени она приобретает красновато-коричневый окрас, который делает белый трюфель похожим на картофель.

Споровые сумки у этого вида расположены в плодовом теле. Мякоть молодых экземпляров практически белая. Зрелые трюфели отличают по сероватой мякоти с желтовато-коричневыми прожилками, причем сердцевина у них жестче, чем края. Запах усиливается по мере развития плодового тела – на последней стадии созревания они приятно пахнут орехами.

Ниже представлено фото белого трюфеля в разрезе.

Как растет белый трюфель

Растет этот вид под землей на глубине 6-10 см. Изредка верхушка гриба приподнимает почву, в результате чего над ним образуется небольшой холмик с трещинками. Непосредственно плодовое тело над поверхностью земли можно увидеть еще реже.

Плодоносит белый трюфель нерегулярно, часто случаются пустые сезоны. Собирают урожай с конца июля по октябрь, иногда время сбора растягивается до ноября.

Совет! Очень часто высокая урожайность белого трюфеля совпадает с обильным плодоношением белых грибов.

Где растет белый трюфель

В естественной среде гриб растет в Европе. Ареал его наибольшего распространения приходится на территорию Франции, Швейцарии и Италии. В России этот вид находят не так часто, однако, иногда плодовые тела можно обнаружить в европейской части страны. Грибными местами считаются следующие области:

• Подмосковье;
• Владимирская;
• Орловская;
• Ленинградская.

Также белый трюфель растет в России на территории Тульской области, но случаи нахождения плодовых тел на данной местности редки.

Предпочитаемый тип почвы – песчаный и глинистый, средней влажности. Искать урожай следует в молодых хвойных и смешанных лесах под березами, дубами, осинами и орешником. Особое внимание при этом обращают на участки с редкой растительностью и скудной лиственной подстилкой.

Также грибники ориентируются на дополнительные признаки грибных мест – очень часто над трюфельной грибницей вьются мошки. В частности особенно привлекателен аромат гриба для рыжих мух. Кроме того, иногда местонахождение грибницы выдают небольшие бугорки на поверхности грунта, которые покрыты мелкими разломами.

Немаловажное значение имеет также цвет почвы – над белым трюфелем он сероватый, как если бы землю присыпали небольшим количеством золы.

Важно! Климатические условия Подмосковья делают возможным выращивание белого трюфеля на даче.

Можно ли есть российский белый трюфель

Российский белый трюфель, который также на протяжении многих веков называют троицким, считается съедобным грибом, как и его знаменитая тосканская разновидность. Вкусовые качества мякоти позволяют отнести гриб к четвертой категории – это деликатесный вид с высокой стоимостью. Мякоть белого трюфеля на вкус похожа на орех или мясо. У российских трюфелей плодовые тела больше напоминают курятину.

Запах мякоти отличается ореховыми нотками, иногда с примесью аромата жареных семечек.

Важно! Больше всего ценят зрелые грибы. Слишком молодые или перезревшие экземпляры обладают менее выраженным вкусом, что сказывается на их стоимости.

Польза белого трюфеля

Польза этого гриба обусловлена его богатым витаминным составом. В мякоти содержатся:

• витамин C, PP;
• витамины группы B;
• антиоксиданты;
• полезные углеводы;
• белки;
• феромоны.

При употреблении в пищу гриб оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, а именно:

• улучшает состав крови;
• помогает при лечении подагры, гастрита и хронических колитов;
• оказывает противовирусное воздействие;
• укрепляет иммунитет;
• нормализует обмен веществ;
• восстанавливает микрофлору кишечника.

Явный вред здоровью он не может причинить, однако, не рекомендуется употреблять этот гриб в пищу маленьким детям и беременным женщинам. Несмотря на всю пользу, он представляет собой довольно тяжелый для усвоения продукт.

Широкое применение белый трюфель нашел также в косметологии, где его используют как центральный компонент масел, кремов и масок для кожи и волос. Польза трюфельного сока и мякоти плодовых тел с этой точки зрения заключается в следующем:

• экстракт гриба благотворно воздействует на возрастные морщины;
• помогает ослабить гиперпигментацию;
• средства на его основе обладают подтягивающими свойствами.

Важно! Свежевыжатый трюфельный сок помогает при лечении глаукомы и многих других заболеваний глаз.

Какой трюфель дороже – белый или черный

Белый трюфель встречается гораздо реже черного, что и служит основанием для столь высокой стоимости. В среднем цена за 1 кг грибов может достигать 3-4 тыс. евро. Черный подвид оценивают в 1-2 тыс. долларов за 1 кг.

Важно! На трюфельные торги можно выставлять только те грибы, у которых указана родословная. В ней отмечают точный вес, имя животного-поисковика, а также местоположение дерева, под которым нашли трюфельный гриб.

Ложные двойники русского белого трюфеля

Очень сложно спутать белый трюфель с другими грибами, но иногда вместо него собирают меланогастер Брума. Отличают двойник по черному цвету сердцевины.

Несмотря на приятный фруктовый аромат, в пищу этот гриб не употребляют.

Еще одна схожая разновидность – олений трюфель. Он имеет красно-коричневый окрас и покрыт бородавчатыми образованиями.

Гриб считается несъедобным для человека, однако, лесные животные могут употреблять его в пищу без вреда для здоровья.

Наконец, иногда белый трюфель путают со склеродермой обыкновенной (также ложнодождевик обыкновенный). Различают грибы по желтоватому окрасу поверхности и темной сердцевине. Также этот вид неприятно пахнет.

Плодовые тела склеродермы несъедобны, так как в них содержится небольшое количество токсичных веществ.

Правила сбора белых трюфелей в России

Для поиска белых трюфелей с XV века используют специально обученных животных – собак и свиней, которые могут стоить около 5 тыс. евро. Без них обнаружить этот вид практически невозможно.

Свиньи (самцы) могут учуять трюфельный запах за 10-20 м и не нуждаются в специальном обучении, так как аромат грибов напоминает им запах самки. С другой стороны использовать их рискованно – голодная свинья может съесть находку. Для того чтобы этого не произошло, животным следует надевать намордники.

У собак гораздо лучше чуют трюфельный запах самки, а не самцы. В отличие от свиней грибы они не едят, но их обучение занимает много времени.

Совет! Грибы лучше искать в ночное время – в этот период обостряется нюх у поисковых животных из-за повышенной влажности воздуха.

Дополнительно о том, как собирать белый трюфель в Московской области, можно узнать из видео ниже:

Как вырастить белый трюфель в домашних условиях

Этот гриб вполне реально вырастить самостоятельно. В частности для выращивания белого трюфеля подходит территория Подмосковья. Делают это по такой схеме:

1. В специализированном магазине необходимо приобрести трюфельный мицелий. Так как вид достаточно редкий, цена на него будет высокой, поэтому лучше использовать найденный мицелий, если повезет отыскать его.
   
2. С помощью мицелия белого трюфеля заражают приростки лещины или боярышника. Вообще, подойдут любые деревья и кустарники, с которыми этот вид может образовывать микоризу: дуб, береза, осина, сосна и т. д.
   
3. Как только грибы прорастут, необходимо выждать около двух недель – за это время мицелий разрастется и укоренится в корнях растения.
   
4. После того как саженцы будут инфицированы, приростки продолжают выращивать в специальном питомнике, который держат в условиях карантина.
5. На следующий год трюфельная грибница разрастется и полностью заразит субстрат мицелием. Приростки за это время могут подрасти на 20-25 см. На этом проращивание белых трюфелей считается завершенным.
   

Важно! Дальнейший уход за грибами сводится к внесению НПК удобрений, уничтожению сорной травы с помощью гербицидов и поливу. Если плодовые тела оголяются, их необходимо слегка присыпать землей.

Как приготовить белый трюфель

Из белого трюфеля можно приготовить множество самых разных блюд, но он редко выступает в качестве основного компонента. Чаще всего мякоть применяют в виде добавки, при этом средний вес используемого продукта составляет всего 8 г.

В Италии популярны спагетти и паста с маслом из белого трюфеля. Во Франции плодовые тела используют для консервации, маринуя в вине и заливая прованскими маслами.

Соус из белого трюфеля на основе сливочного масла можно приготовить по такой схеме:

1. 250 г сливочного масла выкладывают в глубокую емкость и оставляют размягчаться.
2. Вымытые белые трюфели (40 г) мелко натирают и смешивают с 2 ст. л. зеленого лука. Дополнительно к грибам добавляют мелко нарезанную зелень по вкусу и 1 ч. л. прованских трав. Остроты соусу придает перец черный молотый.
3. Все это смешивают с маслом и присыпают полученную массу ½ ч. л. соли.
4. Смесь доводят до однородного состояния и выкладывают на фольгу. Затем из нее делают небольшую колбаску и придают ровную форму.
5. На 30 минут заготовку для соуса убирают в морозилку.

На этом приготовление можно считать завершенным. Продукт долго хранится и хорошо сочетается со многими блюдами.

Первичная обработка плодовых тел заключается в том, что их тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Тепловая обработка грибов не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их тщательно очищают и нарезают очень тонко.

Как хранить белый трюфель

У свежих грибов срок годности совсем небольшой, ввиду чего их рекомендуется готовить вскоре после нахождения. Именно поэтому собранный урожай так быстро раскупают, а в ресторанах свежие грибы можно попробовать лишь в сезон плодоношения.

Для того чтобы сохранить пищевые качества плодовых тел хотя бы на полгода, белые трюфели сушат или маринуют. Дополнительно можно продлить срок хранения, если погрузить грибы в масло или рис. Допускается также замораживать собранные плодовые тела, но к этому методу прибегают не так часто.

Лучший способ хранения белых трюфелей – искусственная сушка. Выглядит этот процесс следующим образом:

1. Прежде всего грибы необходимо порезать на тонкие ломтики – их толщина не должна превышать 4-5 мм. Мыть урожай перед резкой нельзя ни в коем случае, иначе плодовые тела впитают в себя лишнюю влагу. Все загрязнения и мусор удаляют с помощью мягкой щетки или тряпки.
2. Для того чтобы трюфельные ломтики не начали выпревать, они не должны касаться друг друга. Дополнительно их нанизывают на спицу.
3. Непосредственно сушку грибов проводят в духовке, разложив их на решетке. При использовании противня его перед этим выстилают пергаментом.
4. Температуру духовки выставляют на 40-50°С, при этом закрывать дверцу полностью не нужно – в противном случае грибы будут не сушиться, а запекаться. Желательно также включить режим конвекции, если его предусматривает конструкция духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
5. О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Она должна стать ломкой, но при этом не крошиться.
6. Когда трюфельные ломтики подсохнут, их убирают в мешочки из хлопчатобумажной ткани. Перед готовкой грибы заливают водой. После размачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.

Совет! Высушенные белые трюфели привлекают мух. Для защиты грибов от насекомых противни накрывают двойным слоем марли.

Еще один популярный способ заготовки белых трюфелей – маринование. Консервируют плодовые тела по такой схеме:

1. 1 кг грибов тщательно промывают и присыпают 1 ч. л. соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы равномерно распределить соль.
2. Следующий шаг – трюфели раскладывают по глиняным горшочкам.
3. Затем ½ ст. уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и заливают получившуюся смесь в горшочки. Их плотно накрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
4. Когда жар немного спадет, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова помещают в духовку на пару часов. Этот процесс повторяют в течение четырех дней.
5. Затем горшочки открывают и до самого края заливают водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют в дуршлаге стекать.
6. Подсушенные грибы перекладывают в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и заливают ей трюфели.
7. В таком виде грибы оставляют остывать. Затем их раскладывают по банкам, доверху заливают рассолом и добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла. Уровень жидкости должен быть выше грибной массы на 2 см.

На этом процесс маринования белых трюфелей можно считать завершенным. Банки плотно закрывают и убирают в сухое прохладное место на хранение. Зимой маринованные белые трюфели используют в качества добавки к различным блюдам.

Важно! Этот способ заготовки несколько уступает сушке в том плане, что мякоть грибов частично утрачивает свои вкусовые качества. С другой стороны эта разница невелика.

Заключение

Белый трюфель в России найти не так просто. Во-первых, это крайне редкий гриб, а во-вторых, растет он под землей. Именно поэтому без специально обученных животных обнаружить плодовые тела практически невозможно, однако, стоят дрессированные собаки и свиньи очень дорого. По этой причине белый трюфель выгоднее выращивать самостоятельно, хотя этот гриб довольно капризен – он предъявляет высокие требования к температуре воздуха и влажности грунта.

В России выращивать белый трюфель можно в европейской части страны. В частности для этих целей подходит климат Подмосковья. Урожай получается совсем небольшой, однако, высокая стоимость плодовых тел полностью окупает затраченное время и усилия.

Дополнительно о белом трюфеле можно узнать из видео ниже: