Для обработки овощей и картофеля используют машины

Лекция №4. Машины для обработки овощей

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена по формуле:

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

Источник

Машины для обработки овощей и картофеля

Описание презентации по отдельным слайдам:

Картофелеочистительная машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов – клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устнавливается в овощных цехах. Картофелеочистительная машина МОК-250 состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося конуса, привода, загрузочного лотка с крышкой и облицовки. Картофелеочистительная машина МОК–250: 1 – крышка; 2 – рабочая камера; 3 – абразивный съемный сегмент; 4 – рабочий орган (конус); 5 и 10 – шкивы; 6 – основание; 7 – облицовка; 8 – электродвига-тель; 9 – ремень; 11 – загрузочный лоток Картофелеочистительная машина МОК-250

Картофелечистки МОК-125 и МОК-250 Предназначены для очистки картофеля, моркови и других корнеплодов от кожуры. Входят в комплект оборудования технологических линий производства овощных закусочных консервов и сушеных овощей. Основные узлы: рабочая камера, вращающийся рабочий орган (конус), редуктор с электродвигателем, загрузочная крышка, панель управления, основание, облицовка и мезгосборник. Рабочая камера, представляющая собой литой цилиндрический корпус, имеет верхний фланец для установки на стойках и внутреннюю дно-чашу для сбора отходов и крепления редуктора. На внутренней поверхности конуса установлены абразивные сегменты. В боковой поверхности камеры предусмотрено окно с направляющим лотком и дверцей для выгрузки картофеля после очистки. Волнистая поверхность дверцы обеспечивает перемешивание картофеля во время очистки. Конический рабочий орган выполнен в виде литого алюминиевого корпуса, на внутренней поверхности которого установлены сменные абразивные элементы. Дно конуса с тремя радиальными волнами улучшает перемешивание клубней. Загрузочная крышка — конический бункере отверстием для загрузки картофеля имеет кольцевой конический отбойник для направления движения клубней от боковых стенок камеры к ее центру. В отбойнике просверлено отверстие для подачи воды в камеру. Основание машины отлито в виде плиты с ножками, сквозь которые проходят фундаментные болты. Мезгосборник предназначен для сбора отходов (мезги) и выполнен из перфорированного стального листа. Привод состоит из одноступенчатого редуктора и электродвигателя. Панель управления расположена в верхней части машины над лотком выгрузки. Техническая характеристика Марка машины МОК-125 МОК-250 Производительность, кг/ч 125 250 Емкость рабочей камеры, л 16 28 Разовая загрузка, кг 6-7 11-12 Мощность электродвигателя, кВт 0,4 0,6 Число оборотов вала электродвигателя в минуту 910 1350 Габаритные размеры, мм: длина ширина высота 455 375 900 500 420 950 Вес (масса), кг 105 145 Обслуживают машину рабочие линии.

Картофелеочистительная машина КНА-600М Машина картофелеочистительная КНА-600 предназначена для удаления кожуры с клубней картофеля. Она устанавливается в поточных линиях по переработке картофеля или может использоваться самостоятельно в крупных предприятиях общественного питания при условии непрерывности загрузки сырьем Принцип работы Загружаемый через загрузочное окно отсортированный картофель попадает в первую секцию на быстро вращающиеся абразивные валы. Вращаясь вокруг собственной оси, клубни картофеля постепенно подвигаются вдоль валов к окну под действием вновь поступающих клубней картофеля. Через окно клубни попадают во вторую секцию, где совершают такой же путь в противоположную сторону (по ширине машины). Пройдя через все четыре секции, клубни подходят к разгрузочному окну и по лотку покидают машину. Продвигаясь в машине, клубни непрерывно трутся об абразивные ролики и отмываются струями воды из душевой. Благодаря трению об абразивные ролики с поверхности картофеля сдирается, а водой смывается кожура; из последней секции он выходит полностью очищенным. После очистки картофель попадает на конвейер инспекции и доочистки, где производится удаление глазков. Спецификация Производительность техническая, кг/ч, не менее 600 Количество абразивных валов 21 Число оборотов абразивных валов, об/мин 1000 Количество секций 4 Расход воды м3/час, не более 1,5 Электродвигатель: мощность, кВт 2,2 напряжение, В 380 форма исполнения М100 Габаритные размеры, мм, не более: длина 1500 ширина 1150 высота 1280 Масса, кг, не более 600

Машины для измельчения сырых овощей МРО-50-200 Назначение. Машина устанавливается на столе и служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также для шинкования. Устройство: 1. Станина. 2. Корпус. 3. Приводной механизм – состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. 4. Рабочая камера – размещена внутри корпуса и имеет рабочий вал для закрепления сменных дисков. 5. Рабочими органами являются сбрасыватель и 5 сменных дисков, диск крепиться специальным болтом против часовой стрелки: Соломкой – терочный диск (в комплекте 2 штуки), с поперечным сечением 0,8*1,2 и 3*3 мм; Брусочками – диск с гребенчатыми ножами (2 штуки с 3*3 мм и 10*10 мм); Ломтиками, кружочками, шинкует капусту – диск с серповидными ножами. 6. Загрузочный бункер имеет 3 отверстия, ручной толкатель крепится специальным замком и имеет блокировку – исключаем работу с незакрепленным бункером. Сбоку есть разгрузочный лоток и выключатель. Принцип работы. Помещаемые в загрузочную воронку овощи попадают на вращающийся диск с ножами и прижимаются к нему вручную толкателем. Лезвия ножей при вращении ножевого диска наталкиваются на неподвижный продукт и срезают часть его. Нарезанный продукт падает в подставленную тару.

Машины для измельчения сырых овощей МРО-400-1000 Овощерезательная машина МРО-400-1000 с роторным приспособлением. Машина состоит из станины, корпуса, приводного и исполнительного механизмов, а также механизма управления. Выполнена она с двумя сменными исполнительными приспособлениями — роторным и дисковым. Конструкция дискового приспособления аналогична конструкции дискового приспособления машины МРО-50-200. Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости (барабана), подвижного ротора с лопастями и режущего инструмента в виде ножевых блоков. Барабан крепится к корпусу неподвижно и имеет откидную крышку. Внутрь барабана вставляется ротор с тремя вертикальными лопастями, подающими продукт к режущему инструменту. Последний представляет собой блок с плоскими ножами для нарезки овощей кружочками и шинкования капусты (3 мм) и блок с ножом и ножевой гребенкой для нарезки овощей брусочками (3X3, 6X6, 10X10 мм). Толщина нарезки продукта регулируется и равняется расстоянию от стенки камеры до лезвия ножа. Во время работы машины ножи остаются неподвижными, а ротор вращается. Принцип действия. К корпусу с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, внутрь которого помещают ротор, затем устанавливают сменный ножевой блок. Продукт через загрузочное отверстие попадает на вращающийся ротор, лопасти которого прижимают его к стенкам барабана. Прижатый и скользящий по внутренней стенке камеры продукт при каждом обороте ротора нарезается, выталкивается через щель камеры наружу и попадает в разгрузочный лоток. Для безопасной работы машина МРО-400-1000 снабжается блокировочным выключателем.

Овощерезательный механизм МС-10-160 Работа на дисковых овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего органа и загрузочного устройства, подготовку продуктов, санитарную обработку машины после окончания работы. Перед началом работы овощерезательный механизм типа МС 10-160 прикрепляют к универсальному приводу, при этом хвостовик механизма вставляют в горловину привода и закрепляют с помощью двух специальных винтов. Отворачивают гайку на откидном болте и поворачивают его вправо, далее переводят загрузочный бункер в левую сторону до отказа. Устанавливают опорный диск с необходимыми ножами на рабочий вал, регулируют с помощью регулировочной гайки расстояние между опорным диском и ножами. Переводят загрузочный бункер с откидным болтом в первоначальное положение и закрепляют гайкой. Включают привод и убеждаются в правильности взаимодействия движущихся частей; при этом опорный диск с ножами должен вращаться в сторону, указанную стрелкой на корпусе привода. До загрузки продукта под разгрузочное устройство устанавливают приемную емкость. Продукт предварительно очищают от кожуры и повреждений, промывают и при необходимости разрезают на части. Загрузку продукта производят при включенном приводе. После окончания работы машину отключают, снимают загрузочное устройство, рабочие органы и производят санитарную обработку. При санитарной обработке съемное загрузочное устройство, рабочие органы, рабочую камеру, разгрузочное устройство очищают от продуктов. При этом комбинированные ножи очищают с помощью специальной прочистки. Далее промывают горячей водой до полного удаления остатков продуктов, просушивают и кладут на хранение вблизи машины на специальную полку. Сканировать с книги

Механизм для нарезки варёных овощей МС18-160 Машина МС18-160, предназначенные для нарезки вареных овощей, которые используются в основном для приготовления салатов и винегретов. Продукты нарезаются прямолинейными ножами в трех взаимно перпендикулярных плоскостях (кубиками или брусочками). Механизм приводится в действие универсальными приводами ПХ-0,6 и ПУ-0,6. Конструкция рабочей камеры и принцип действия механизма аналогичны конструкции и принципу действия машины МРОВ-160. В отличие от последней, передача вращательного движения от горизонтального вала привода к вертикальному рабочему валу, осуществляется конической зубчатой парой. К механизму прилагаются ножевые решетки с размерами ячеек 13х13; 7,7х7,7 и 5х31 мм. Правила эксплуатации: Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки. При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находиться в одной плоскости. Затем машину проверяют на холостом ходу. После этого проверяют исправность и надёжность заземления. Овощи предварительно подготавливают, крупные разрезают. Загружают овощи в рабочую камеру после включения электродвигателя. Категорически запрещается поправлять овощи руками во время работы машины. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкателем. В случае неполадки машины, её следует отключить. Во время работы следят за состоянием рабочих органов и не реже одного раза в неделю затачивают ножи. Замену дисков и ножей производят после полной остановки двигателя. Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки машин. После окончания работы выключают электропривод, затем машину разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью. Сканировать с книги

Универсальный привод для овощных цехов – МУ-1000 Универсальный привод МУ-1000 предназначен для нарезке сырых и протирания варёных овощей, а также для протирания крупяных изделий и творога. Состоит он из трубчатой сварной станины и корпуса, внутри которого находится электродвигатель и редуктор. Для нарезки и протирания УП имеет два сменных механизма: МУ-10-1000 – предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также шинкования капусты. МУ-7-1000 – предназначен для протирания варёных и печёных овощей и фруктов, а также молочных продуктов (творог, сырковая масса). Принцип действия: Загруженные в рабочую камеру овощи заклиниваются между диском и улиткой. Ножи врезаются в неподвижный продукт и срезают с него ломтики. Форма нарезки зависит от установленного ножа. Измельченный продукт через зазор в диске попадает в подставленную тару. При протирании продукт, захватывается вращающимися лопостями шнека и продавливается через отверстия диска в приёмную тару. Правила эксплуатации. В горловине универсального привода укрепляют нужный сменный механизм и проверяют правильность его сборки. Подготовленные овощи загружают в рабочую камеру только после пуска машины. Под разгрузочное устройство устанав­ливают приемную тару. Овощи загружают непрерывно. Категориче­ски запрещается проталкивать и поправлять застрявшие овощи ру­ками. Запрещается снимать и устанавливать сменные части до пол­ ной остановки привода. После окончания работы двигатель выклю­чают. Все части машины разбирают и промывают в горячей воде.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

На переработку картофеля и овощей затрачивается труд работников общественного питания. Использование машин позволяет механизировать до 70 % операций по обработке картофеля и овощей, дает большой экономический эффект, увеличивает производительность труда в 6-10 раз, высвобождает большое число рабочих, увеличивает механизацию труда. Уровень механизации труда в овощных цехах предприятий общественного питания составляет 35-40%, в механизированных цехах по выпуску овощных полуфабрикатов – 65-70%.

На предприятиях общественного питания для обработки картофеля и овощей применяют картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины.

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

В настоящее время выпускаются два вида картофелеочистительных машин периодического действия: МОК с индивидуальным электродвигателем и в виде сменной картофелечистки к универсальной кухонной машине УММ.

Картофелеочистительная машина МОК состоит из станины, в верхней части которой находится цилиндрическая рабочая камера с ‘загрузочной воронкой и разгрузочным лотком с дверцей: Рабочим органом машины служит коническая чаша с абразивной поверхностью. Такая же поверхность в виде сегментов укреплена и на внутренних боковых стенках рабочей камеры. С помощью этих поверхностей происходит сдирание кожуры с клубней. Абразивная терочная чаша снабжена выступами (волнами), способствующими лучшему перемешиванию клубней, а следовательно, и более равномерной их очистке.

Терочная чаша насажена на верхний конец рабочего вала, приводимого в движение электродвигателем через одноступенчатый цилиндрический редуктор. Последний может быть заменен клиноременной передачей.

В верхней части рабочей камеры имеется разбрызгиватель для воды, внизу – патрубок для удаления воды с очистками. Чтобы очистки не скапливались под терочным диском, в нижней части его имеются лопасти, направляющие очистки в сливной патрубок..

Картофелеочистительная машина УМ M-5 является сменной технологической машиной к универсальной кухонной машине УММ. От машин типа МОК отличается тем, что не имеет станины и собственного электродвигателя. Терочный диск у нее плоский с волнами для лучшего перемешивания картофеля. Диск приводится в движение от универсального привода с помощью конического редуктора.

Вымытые овощи порциями определенной массы через загрузочную воронку поступают в работающую машину и попадают на вращающийся терочный диск. Под действием центробежной сипы они двигаются по абразивной поверхности диска и абразивной боковой поверхности рабочей камеры. При этом происходит сдирание с клубней картофеля кожуры, а очистка их и машине производится до. тех пор, пока не будет снята вся кожура за исключением глазков. Выгружаются очищенные овощи без выключения машины под действием центробежной силы при открывании дверцы разгрузочного лотка.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Предназначены они для измельчения сырых или вареных, овощей и придания им определенной формы. Овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. В движение они приводятся от индивидуального электродвигатели или универсальных приводов.

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки сырых или вареных овощей ломтиками, брусочками или соломкой. Ножи у этих машин укреплены на диске. Для нарезки овощей ломтиками используют плоские прямолинейные или криволинейные ножи, брусочками – плоские ножи, а также гребенки с вертикальными ножами, соломкой – диск или приставку в виде терки с острозаточенными отогнутыми кромками отверстий.

Дисковые овощерезки бывают двух типов: с вертикальным и горизонтальным расположением диска. К числу этих машин относится овощерезка МС10-160, приводимая в движение от универсальной кухонной машины ПУ-0,6. Диск насаживается на вал, заканчивающийся четырехгранным хвостовиком, с помощью которого вал соединяется с приводным валом универсального привода. На валу овощерезки имеется регулировочная гайка, посредством которой можно изменять толщину нарезаемого продукта. Спереди рабочая камера имеет крышку, выполненную в виде конической воронки, обеспечивающей подачу и прижатие продукта к диску с ножами. В нижней части рабочей камеры расположено разгрузочное окно.

Овощи загружают в машину через воронку, где они заклиниваются между диском и воронкой. Ножи вращающегося диска срезают с продукта пласты определенного размера, и измельченный продукт выходит через разгрузочное окно.

Фигурные овощерезки нарезают продукт в виде ломтиков, брусочков, кубиков и параллелепипедов. К таким овощерезкам относятся машины д ля нарезки вареных овощей MPOB-160.

ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ

Они предназначены для протирания вареных картофеля, овощей, фруктов, каш, мяса, рыбы, творога, супа-пюре и др. При этом большая часть продуктов протирается через сито без остатков, но некоторые дают небольшое количество отходов в виде глазков, жесткой клетчатки, зерен, которые остаются на сите и подлежат удалению.

На предприятиях общественного питания применяют протирочную машину 723–7М к универсальной кухонной машине МУ–1000, протирочное приспособление к многоцелевой машине MC4–7–8–20 от универсальных кухонных машин ПУ–0,6 и ПГ–0,6, протирочную машину МП-800, машину МИВР для мелкого измельчения вареных продуктов и машины МКП–60 и МКП-250 для протирания пюре в котлах.

Протирочная машина 723–7М основана на базе овощерезательной машины 723–7М. Из овощерезки вынимают диск с ножами, а вместо него устанавливают протирочное сито. На вертикальный рабочий стол надевают протирочную лопасть и закрепляют ее винтом. Остальные части оставляют без изменений.

Загруженный в рабочую камеру продукт улиткой направляется к протирочному устройству и попадает на сито, где вращающейся лопастью прижимается к нему и продавливается через отверстия в подготовленную тару.

Источник

Машины для обработки картофеля и овощей

Все операции по первичной обработке картофеля и овощей могут быть механизированы. Однако степень механизации этих процессов зависит от мощности предприятия. Так, в крупных специализированных предприятиях уровень механизации достигает 70 %, а в мелких и средних — только 30—40.

Вибрационная овощемоечная машина ШКВ-2000 устанавливается в поточных линиях по переработке картофеля. Принцип действия ее заключается в следующем: после включения электродвигателя овощи загружают в рабочую камеру и открывают вентиль подачи воды. Благодаря вибрации овощи встряхиваются, ударяются друг о друга и о стенки камеры, обмываются водой и продвигаются к разгрузочному лотку.

Пиллер (моечно-очистительная машина). Эту машину устанавливают после термоагрегатов в поточных линиях по обработке картофеля, свеклы, моркови, лука. Рабочая камера представляет собой горизонтально расположенный параллелепипед с полуцилиндрическим дном. Овощи перемещаются к разгрузочному устройству с помощью винтового шнека. Холодная вода подается в камеру через душевые устройства.

Роликовая овощемоечная машина ММ К-2 и картофелечистка непрерывного действия КНА-600М по своему устройству и работе аналогичны друг другу и предназначены соответственно для мытья овощей и очистки картофеля.

Картофелечистки МОК-125; МОК-150, МОК-250, МОК-300; МОК-400; PPF Fimar 100-300 кг/ч (Италия); PPB Henglian (Китай); МОК-150М; МОК-300М; АМВ; PL4; PL8 предназначены для очистки картофеля и клубнеплодов. По конструкции и принципу действия картофеле­чистки аналогичны и отличаются лишь габаритными размерами, производи­тельностью и наличием выносного сборника отходов в МОК-400.

Сульфитационная машина МСК-63 предназначена для обработки очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия с целью предохранения его от потемнения. Машину устанавливают в поточных линиях по выпуску очищенного сульфитированного картофеля.

Техническая характеристика моечных, очистительных и сульфитационных машин приведена в табл. 20.

LA Romangola 2000 (Франция) – овощерезка изготовлена из нержавеющей стали и специального сплава. Детали, сопрокасающиеся с продуктами, выполнены из нержавеющей стали. Защитное устройство предотвращает вращение ножа при поднятой рукоятке. Этот многоцелевой прибор подходит для нарезания фруктов и овощей, а также для натирания сыра, сухого хлеба, шоколада, орехов. Овощи нарезаются крупной и мелкой соломкой, крупными кубиками, пластинками и ломтиками.

Таблица 20

Техническая характеристика моечных очистительных

и сульфитационных машин

Примечание: х — непрерывного действия.

Овощерезательный механизм 723-ОПМ комплектуется четырьмя рабочими дисковыми ножами (плоскими, гребенчатыми, серповидными лезвиями и с отог­нутыми кромками) и протирочным приспособлением в виде сита и винтовой лопасти.

Овощерезательный механизм МС-10-160 предназначен для нарезки овощей кусочками различной формы. Для протирания вареных овощей к механизму прилагаются сито, шнек и сбрасыватель.

Механизм МОП-11-1 в отличие от механизма МС-10-160 имеет вертикально расположенный рабочий вал и может работать на двух скоростях. Принцип обработки продуктов такой же, как и у машин МРО-50-200.

Овощерезка МРО-50-200 предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты.

Роторная овощерезка МРО-400-1000 предназначена для шинкования капусты и нарезки овощей и картофеля брусочками, ломтиками, кубиками, пластинками и соломкой.

Пуансонная овощерезка МС-28-100 приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6 и предназначена для нарезки сырых овощей брусочками и «чесночком».

Комбинированные овощерезки МРОВ-160 МС18-160 используются для нарезки вареных овощей. Для них характерно наличие двух режущих инструментов — неподвижных ножевых решеток и вращающегося двухлопастного ножа.

Сменный механизм МС-18-160 входит в комплект универсальных приводов ПУ-0,6 и ПХ-0,6. По конструкции рабочей камеры и принципу работы механизм аналогичен машине МРОВ-160. Только в отличие от последней вместо индивидуального привода имеет конический редуктор и хвостовик для крепления в горловине универсального привода.

Протирочная машина МП-800 предназначена для протирания вареных продуктов — картофеля, овощей, зернобобовых, мяса, печени, рыбы, творога (без тепловой обработки). При вращении вала по часовой стрелке протирается продукт, а при вращении против часовой стрелки удаляются отходы (через люк в стенке камеры, закрываемый крышкой с рукояткой).

Техническая характеристика овощерезок приведена в табл. 21.

Машина для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП применяется для получения мелкодисперсных пищевых паст и коллоидных растворов из тво­рога, вареных круп, мяса и рыбы, используемых в детском и диетическом пита­нии.

Машина МПК-60 предназначена для приготовления картофельного пюре непосредственно в электрическом котле КПЭ-60.

Машина МПК.П-250 предназначена для взбивания пюре (по всему объему котла).

Устройство для нарезки зелени и лука-пера УНЗ комплектуется двумя ре­жущими дисками.

Широкий ассортимент протирочных машин, используемых в заготовочных и доготовочных цехах: МПР 350.01; МПР-350М.01; протирочно-резательные: МПР 350.М; МПР-350М.

Техническая характеристика овощерезательных машин и механизмов

Показатель	Марка машины
МОП-11-1	МРО50.200	МРО400-1000	LA Romangola 2000	R301 Ultra	R402	R502	R201E	МС-28-100	МРОВ-160
Производительность, кг/ч	50—200	400—1000	20-40	20-40	120-200	9-12
Частота вращения ножа, об/мин	2300-9600	—	—
Толщина нарезаемых ломтиков, мм	2—3	2—3	2—3	2—6	2—3	2—4	4-6	2-6
Количество сменных ножей и решеток
Электродвигатель:
тип	АВО-72-4	АОЛ2-21-6
мощность, кВт	1,0	0,4	0,8	0,37	0,65	0,75	1,0	0,55	0,4	1,1
напряжение, В	220/380	220/380	220/380	220/380
Габаритные размеры, мм:
длина
ширина
высота
Масса, кг	12,5

Техническая характеристика протирочных машин и механизмов приведена в табл. 22.

Техническая характеристика протирочных машин и механизмов

§ 3.Машины для обработки мяса, рыбы

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы ис­пользуют различные машины и механизмы (табл. 23).

Мясорубки МИМ-82М, МИМ-82 (М-2, 764), МИМ-105 (632М), МИМ-105М, ММ-П-1, МС2-70, МС2-150 и УММ-2 — используются для измельчения мяса и рыбы;

мясорубки МИМ 300 и МИМ 600, 4ММА, 4ММА-Н, 8ММА САМ, М-250, М-600) и произво­дительностью 100 и 300 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;

мясорубки фирмы «Fimar» (Италия): 22S, 32S, 32RS, 12T, 12S, 8TD, 8D производительностью 50, 160, 300 и 500 кг/ч; мясорубки фирмы «Küchenbach» (Германия): AE-G12NA, AE-G22NA производительностью 160 и 300 кг/ч, фирмы «КТ» (Финляндия) LM-82/P, «Seydelmann» (Германия) RM-114, «Everest» (Италия) ТС22, «Koncar» (Хорватия) МЕМ-32Т, М-8 и М-12 (Китай) производительностью 300, 600, 300, 400, 80 и 120 (соответственно) — используются для измельчения мяса, птицы и рыбы;

Техническая характеристика машин для измельчения продуктов

Показатель	Марка машина
МИМ-82	МИМ-82М	МИМ-105	ММП-11-1	УММ-2	МС2-70	МС2-150
Производительность, кг/ч	70-80	150—200
Частота вращения шнека, об/мин	—
Диаметр решетки, мм	Г05
Диаметр отверстий, мм:
№ 1
№ 2
№ 3
Электродвигатель:
тип	АО32-4	АОЛ2-22.-6	АО42-4	—	—	—	—
мощность, кВт	1,1	1,1	2,8	—	—	—	—
напряжение, В	220/380	220/380	220/380	220/380	220/380	220/380	220/380
частота вращения, об/мин
Габаритные размеры, мм:
длина
ширина
высота
Масса, кг	7,0	3,5	6,5	12,5

куттеры фирмы «Robot coupe» (Франция) серии CL (CL/3, CL/5, CL/8), настольные измельчители фирмы «Robot coupe» (Франция) серии R2, R4, R5Plus, R8 и напольные измельчители R30, кухонные процессоры R301 Ultra, R402, R502, R201этой же фирмы – используются для тонкого измельчения мясных или рыбных продуктов при приготовления фаршей;

фаршемешалка МС-8-50, а также многоцелевые механизмы МС-4-7-8-2Й и МВП-П-1 — используются для получения фарша;

механизм МБП-11-1 — предназначен для нарезки мяса для бефстроганова;

машина МФК-2240 — предназначена для формовки и односторонней пани­ровки, котлет из мясного и рыбного фаршей;

размолочные механизмы МИП-11-1 и МС12-15 (устройство и принцип дей­ствия их аналогичны) — применяются для измельчения сухарей и специй;

машины МС19-1400, МРМ-15 и МПР-11-1 используются для рыхления мяса;

приспособление РО-1М — предназначено для очистки рыбы от чешуи.

В за­готовочных предприятиях для деления туши на части в подвешенном состоянии используют ленточные пилы фирмы Fimar (Италия): SE 1550, SE 1830 (или других марок), с помощью которых разрезаются кости, замороженные мясные брикеты и пр. Разделение происходит «бесконечной» ленточной пилой.

§ 4.Машины для приготовления теста и кремов

В процессе производства различных изделий из дрожжевого, слоеного, пе­сочного и заварного теста на предприятиях общественного питания используют просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины и ме­ханизмы.

Просеиватель МПМ-800 предназначен для просеивания муки и насыщения ее кислородом воздуха. Применяется в крупных кондитерских цехах.

Малогабаритный просеиватель МПМВ-300. Машина вибрационного типа, предназначена для мелких предприятий общественного питания.

Просеиватель MC24-100 приводится в действие приводом для горячего цеха ПГ-0,6. Предназначен для просеивания муки, крахмала, дробленых круп, соли и сахара.

Просеиватель МПП-11-1 предназначен для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом, обеспечивающим благоприят­ные условия для жизнедеятельности дрожжей при брожении теста. Конструк­ция его во многом аналогична конструкции просеивателя МС24-300.

Используются в мучных или кондитерских цехах и мукопросеиватели зарубежного производства ELM, IBIS, Kemper или электрическое вибросито ВЭ-350 производитель­ностью 350 кг/ч.

Тестомесильная машина ТММ-1М предназначена для замешивания теста. Используется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Maшина комплектуется тремя дежами вместимостью 140 л каждая.

Машина для замеса крутого теста МТМ-15 и тестомесильная машина ин­тенсивного замеса МТИ-100 предназначены для замеса дрожжевого и пресного теста для лапши, хвороста, пельменей, вареников.

Тестомесильная машина МТМ имеет объем дежи от 30 до 330 л). Испльзуются также спиральные тестомесители Winkler с выкатной дежой (130 кг), тестомесители Tecnopas и Turri.

В комплектацию линии по производству булочек из дрожжевого теста входит тестоделительная машина КТМ (может комплектоваться несколькими машинами, развесом деления от 50 до 800 г), KEMPER или SEEWER RONDO, тестоокруглитель (КУМ-2000, БТО-50, БТО-50У), шкаф предварительной расстойки (АДМ-2000, АДМ-2000М), тестозакаточная машина (ТЗМ, УЗМ), шкаф окончательной расстойки (ШХР) в комплекте с климатической установкой (ТВГ).

Тестораскаточная машина МРТ-60М применяется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Она предназначена для раскатки слое­ного теста, а также пресного для лапши, хвороста и пр.

Тестораскаточные машины Tiurri, Rollfix, WLS Juwel предназначены для раскатки слое­ного теста.

Взбивальная машина МВ-35М находит широкое применение в обществен­ном питании для взбивания и перемешивания различных кондитерских смесей, кремов, муссов, сливок, яичных белков и жидкого теста. Она комплектуется двумя сменными взбивателями (прутковым и четырехлопастным) и двумя ба­ками вместимостью 35 л каждый. Для бака предусмотрена крышка с лотком, позволяющим добавлять продукт во время работы.

Взбивальная машина МВ-6 настольного типа комплектуется двумя смен­ными взбивателями И двумя бачками вместимостью по 6 л каждый. Она во мно­гом аналогична описанной выше взбивальной- машине МВ-35М и отличается меньшими размерами и некоторыми изменениями в приводе.

Машина взбивальная унифицированная МВУ-100 предназначена для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов, а также приготовления блинного, вафельного и других видов теста.

Взбивальные машиныBoku, REGO S32, Rego S16, Hobart, кремовзбивальные Rego S32, планетарные миксеры HL-1107A2KPM5EWH, Chef 7.5, MF/3 используют для приготовления бисквитного теста и кремовых изделий.

Механизм МС-4-7-8-20 предназначен для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста для блинчиков и оладий, протирания вареных овощей, круп, творога, перемешивания фаршей и различных масс для запеканок.

Взбивальный механизм МС-4-20 входит в комплект универсального привода ПХ-0,6 и комплектуется только взбивателями.

Мороженица МС-6-10. Механизм входит в комплект к универсальному при­воду ПХ-0,6 и предназначен для получения мягкого мороженого.

Соковыжималка МС-3-40 служит для получения сока прессованием из ягод, фруктов, овощей.

Техническая характеристика машин для взбивания и перемешивания про­дуктов приведена в табл. 24.

§ 5.Машины для нарезки хлеба, гастрономических

Продуктов и масла

Хлеборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5—20 мм.

Машина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки, колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30—90°.

Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастро­номических продуктов.

Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливоч­ного масла.

Машины для мытья посуды. Посудомоечная ММУ-1000 — универсальная конвейерная машина, пред­назначена для мытья различной столовой посуды моющими средствами.

Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1000, но отли­чается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незна­чительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для ис­пользования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.

Посудомоечная машина ММУ-500 устанавливается, на небольших пред­приятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.

Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополас­кивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Ее устанавливают в моечном отделении кафе, ресторанов и цехов бортпитания.

Техническая характеристика машин для перемешивания и взбивания

Техническая характеристика посудомоечных машин приведена в табл. 25.

Техническая характеристика посудомоечных машин

Общие правила эксплуатации механического оборудования. К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знако­мые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в техниче­ской исправности хорошем санитарном состоянии оборудования:

1. Визуально проверить надежность заземления корпуса (заземляющий
провод должен быть одним концом крепко затянут болтом с подписью «Земля», а другим — надежно присоединен к заземляющему контуру);

2. Убедиться в наличии ограждений, съемных деталей машины, хорошем санитарном состоянии рабочей камеры;

3. Проверить исправность пусковой аппаратуры, двигателя и редуктора, включив машину на холостой ход. При этом надо обратить внимание на отсутствие повышенного гула двигателя (что говорит о выходе из строя фазы), посторон­него шума и стука в редукторе (что говорит о поломке зубьев шестерен, старой смазке). При любой неисправности машину выключают и вызывают меха­ника;

4. В универсальных приводах сверить направление вращения вала с на­ правлением стрелки на корпусе. Если привод исправен, то необходимо проверить правильность сборки и санитарное состояние сменного механизма и прочно его закрепить в горловине привода;

5. В тестораскаточных машинах, хлеборезках, куттерах проверить исправ­ность электроблокировки, подняв решетку (крышку) на 5—6°. Если двигатель отключается, блокировка исправна;

7. Подготовить сырье и тару для обработанного продукта;

8. Загружать машины можно только на ходу, чтобы не вызывать пере­грузку двигателя и выход его из строя (исключение составляют взбивалки, куттеры, тестомесильные машины, посудомоечные машины периодического действия);

9. В процессе эксплуатации оборудования запрещается оставлять машину без присмотра; до полной остановки двигателя — снимать сменные детали, устранять неполадки, удалять заклинившийся продукт; нарушать сроки замены смазки в редукторе, подшипниках двигателя, что может вызвать перев редуктора и сгорания обмоток; проталкивать продукт руками, опускать руки в камеру;

10. При санитарной обработке моечных, очистительных, сульфитационных и других машин нельзя допускать попадания воды на электродвигатель, так как это может вызвать короткое замыкание;

11. Пользуясь картофелечисткой непрерывного действия КНА-600М, надо периодически обновлять рабочую поверхность роликов специальной щеткой;

12. Строго следить за чистотой корпуса сульфитационной машины, так как раствор бисульфита натрия разъедает краску и облицовку,

13. В овощерезательных машинах и механизмах, отрегулировав толщину нарезки, надо сначала установить на вал рабочий орган, а затем крепить загрузочное приспособление. (Исключение составляют две овощерезки — МРО-400-1000, в которой сначала крепят барабан с ротором, а затем необходимый ножевой блок, и МС-28-100, где сначала на направляющие устанавливают рабочую камеру с загрузочным патрубком, затем ножевую решетку и все закрепляют гайками). Используя овощерезку МОП-11-1 для нарезки сырых овощей, привод нужно включить на вторую скорость, а для вареных — на первую;

14. Соблюдать осторожность при эксплуатации овощерезок, мясорубок, рыхлителей, протирочных и других машин, чтобы руки не попадали под ножи, фрезы или другие вращающиеся инструменты;

16. Работая на взбивалках, нельзя на ходу брать пробы, добавлять продукты (если нет крышки с лотком), снимать бачки или взбиватель, изменять скорость рабочего вала (если нет вариатора или блокировки);

17. Строго соблюдать норму загрузки дежи, чтобы не вывести из строя электродвигатель: при замесе крутого теста дежу загружают на 50 %, а при замесе жидкого теста — на 80. Нельзя на ходу откатывать дежу, добавлять продукты и брать пробы;

18. Во время эксплуатации посудомоечных машин нельзя открывать двер­цы рабочей камеры, чтобы не обжечься паром. При санитарной обработке машин необходимо прочищать и промывать горячей водой насадки моющих и ополаскивающих душей, фильтры-лотки и фильтры насосов;

19. После работы любую машину следует выключать, разбирать, очищать от продукта, а рабочие инструменты и камеру — промывать горячей водой (за исключением размолочных механизмов), просушивать и собирать. Корпус машины надо протирать влажной тканью;

20. В процессе эксплуатации оборудования необходимо своевременно за­тачивать рабочие инструменты, менять смазку в редукторах и подшипниках (согласно инструкции), проверять натяжение приводных цепей и ремней, закреп­лять ослабленные резьбовые соединения, менять различные уплотнения, следить за исправностью арматуры и приборов управления.

Тепловое оборудование

Тепловая обработка продуктов является завершающей стадией технологического процесса приготовления пищи. Она способствует образованию новых вкусовых и ароматических свойств продуктов, улучшению внешнего вида, цвета, консистенций и повышению усвояемости готовой пищи. Тепловую обработку производят в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по следую­щим признакам: источник тепла (вид энергоносителя), способ обогрева, технологическое назначение, принцип работы, степень автоматизации.

По характеру источника тепла аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердо- и жидкотопливные.

По способу обогрева различают аппараты с непосредственным, косвенным контактным обогревами. В аппаратах с непосредственным обогревом тепло от греющей к нагреваемой среде передается через разделительную стенку, а в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель. В контактных тепловых аппаратах продукт непосредственно соприкасается теплоносителем.

По технологическому назначению тепловые аппараты подразделяются на универсальные (плиты) и специализированные; последние, в свою очередь, де­лятся по функциональному назначению: на варочные (котлы, автоклавы, вакум-аппараты), жарочно-пекарские (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы), водогрейные (кипятильники, водонагреватели), оборудование для раздачи пищи (мармиты, тепловые стойки, термостаты).

По принципу работы различают аппараты периодического действия, в ко­торых продукт последовательно загружается, подвергается тепловой обработке и разгружается, и непрерывного — в которых эти операции происходят одно­временно.

По степени автоматизации аппарата подразделяются на неавтоматизиро­ванные, в которых безопасная работа аппарата и поддержание режима тепло­вой обработки осуществляются обслуживающим персоналом; полуавтоматизированные, в которых безопасность эксплуатации поддерживается приборами автоматики, а режим тепловой обработки контролируется обслуживающим пер­соналом, и автоматизированные, в которых обе названные операции осуществ­ляются приборами автоматики.

С целью унификации узлов и деталей, снижения затрат на производство и эксплуатацию теплового оборудования разработана его единая, индексация. В ее основу положены буквенно-цифровые обозначения. Первая буква обозна­чает наименование группы, к которой относится данный аппарат: К—котлы (кипятильники), П — плиты, Ш — шкафы и т.п. Вторая буква определяет прин­цип действия, технологическое назначение аппарата и т.п. Например: П — пищеварочные, С — секционные, Н — непрерывного действия и т.п. Третья буква индекса выделяет внутри группы и вида тип оборудования и соответствует энергоносителю: КПТ — котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ — кипя­тильник непрерывного действия электрический и т. д. Цифровая часть индек­сации (отделенная дефисом) обозначает типоразмер или основной параметр оборудования, характеризующий его производительную мощность, вместимость котла, площадь жарочной поверхности, производительность. Последние две цифры, если они имеются, соответствуют году серийного выпуска аппарата данной конструкции.

Так, например, в горячем цехе организуют линии приготовления первых и вто­рых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарни­ров; 6) запекания блюд (табл. 26).

Источник