Организация работы и правила эксплуатации картофелеочистительных машин.
Картофелечистки бывают как напольного, так и настольного исполнения, кроме того, различают картофелеочистительные машины периодического (камерные) и непрерывного действия. В зависимости от формы рабочего органа картофелеочистительные машины периодического действия подразделяют на конусные и дисковые, у картофелеочистительных машин непрерывного действия рабочие органы выполнены в виде роликов.
На предприятиях общественного питания, особенно в небольших ресторанах или кафе с полным технологическим циклом производства продукции, как правило, используют картофелечистки периодического действия. Все они различаются объемом рабочего бункера, производительностью, мощностью и размерами. Чем больше объем рабочего бункера, тем больше производительность машины. Производительность картофелеочистительных машин различна: от 90 до 600 кг/час. Время, затраченное на очистку одной загрузочной порции, в среднем занимает от 3 до 5 минут. Чаще всего машины имеют кнопочное управление.
Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами, с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма, пульт управления.
Установка картофелеочистительной машины(напольной) производится в специально подготовленном месте с организованным стоком для воды, так как в процессе очистки производится слив воды из рабочей камеры вместе с мезгой. Чтобы вода не растекалась по полу всего цеха, зону для картофелечистки огораживают бортиком, препятствующим растеканию воды. Станина крепится к полу болтами.
Рабочая камера картофелеочистительной машины выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия картофелеочистительных машин периодического действия. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Время работы картофелечистки до получения необходимого результата определяется только на практике, таймеров и режимов в машинах МОК не предусмотрено. По окончании процесса очищенный картофель вынимают из бокового люка, а очистки сливаются через специальный рукав, находящийся внизу машины. Для того чтобы при сливе не забрызгать все помещение, делают отбортовку из кирпича.
Правила эксплуатации машин периодического действия. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют работу рабочего органа на холостом ходу – он должен вращаться против часовой стрелки. Перед началом работы обращают внимание на состояние форсунок для подачи воды в рабочую камеру: они должны быть прочищены, а струи воды должны быть направлены вниз в рабочую камеру. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мытье овощей. Калибровка картофеля позволяет сократить количество отходов, так как время обработки крупных и мелких клубней различно: крупные клубни обрабатываются дольше. Пока крупные клубни очищаются, с мелких удаляется не только кожура, но и часть поверхностного слоя, богатого крахмалом и минеральными веществами. Предварительное мытье овощей способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.
При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.
Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-5 мин. Поверхность не менее 95% клубней должна быть очищена от кожуры, за исключением глазков и других глубоких впадин, а поверхность остальных 5% клубней – не менее чем на 4/5. При переработке высококачественного сырья (чистый, крупный картофель с диаметром клубней не менее 6 см) применяют углубленную очистку за счет увеличения продолжительности машинной обработки. При этом 80% клубней получаются полностью очищенными.
После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни извлекают только после остановки машины специльным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
В картофелечистках периодического действия импортного производства дно машины и боковые стены покрыты абразивным материалом карборунд. Это является их основным отличием от отечественных машин. Абразивный материал выполнен из мелких частиц, как правило, минеральных, которые связаны между собой эпоксидной смолой. Кроме того, они отличаются более привлекательным дизайном.
Картофелечистки Electrolux (Италия) производят как в напольном, так в настольном исполнении, из нержавеющей стали или с анодированной поверхностью. Внутренняя поверхность покрыта абразивным материалом. Загрузочный бункер, в зависимости от модели, вмещает 10, 15 или 25 кг. Картофелечистки настольного исполнения устанавливаются на специальные подставки.
Напольные картофелеочистительные машины итальянского производителя PASQUINI имеют единовременную загрузку от 10 до 15 кг. Корпус машин выполнен из нержавеющей стали, абразивный материал рабочего бункера нанесен на металлическую основу, ножи изготовлены из алюминия.
Картофелечистки итальянского производителя FIMAR выпускаются как в напольном, так и в настольном исполнении, имеют производительность от 100 до 600 кг/час. Картофелечистки имеют форму цилиндра, на дне которого находится пластиковый круг, покрытый водостойкой наждачкой. На самом круге и внутри емкости имеются специальные пластиковые ступени, которые при вращении диска вынуждают клубни подпрыгивать и переворачиваться. Сменные диски к данной картофелеочистительной машине также могут оснащаться сменными дисками, предназначенными для очистки мидий или лука.
Принцип работы картофелеочистительных машин Fimar: сверху загружают картофель, закрывают прозрачной крышкой, позволяющей оценить степень очистки, заливают воду, включают таймер, после завершения процесса очистки выгружают из бокового отверстия обработанный картофель. Время работы таймера определяют практическим путем. Картофелечистки напольного исполнения являются стационарными, поэтому на месте установки этого оборудования осуществляется подвод воды, канализации и электроэнергии. Напольные машины используют в крупных столовых и ресторанах с числом посадочных мест от 50. Также данное оборудование, но уже с большой производительностью, может применяться при массовом производстве чипсов, картофеля фри и др. на предприятиях-заготовочных.
Принцип действия и правила эксплуатации картофелеочистительных машин непрерывного действия.
Машина КНН-600М предназначена для очистки картофеля за счет трения его об абразивные поверхности рабочих валиков, стенок и перегородок, при интенсивной подаче воды. Используется она на фабриках — заготовочных, крупных предприятиях общественного питания и в поточных линиях. Состоит из рабочей камеры, установленной на раму, привода, очистительных валиков, электродвигателя, клиноременной передачи и душевого устройства. Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждого отделения смонтирован душ, к которому подводится вода. На торцевых стенках машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки.
Рабочими органами машины служат очистительные валики, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность.
Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями покрыты абразивными пластинами. Движение от электродвигателя к валикам осуществляется через клиноременную и зубчатую передачи. Время обработки картофеля в машине регулируется рукояткой червячного механизма, которая служит также для наклона корпуса машины. Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать изменением ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.
Принцип действия машины непрерывного действия. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в первую секцию на быстровращающиеся абразивные валы. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и обмываются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вторую секцию, где совершают тот же путь, но в противоположную сторону (по ширине машины). Пройдя все четыре секции, очищенные клубни через разгрузочное окно выгружаются из машины.
Правила эксплуатации машин непрерывного действия. Перед началом работы на картофелеочистительной машине проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а также состояние электропроводки и заземления. Загружают машину только после ее пуска и подачи воды в секции. При загрузке рабочей камеры следят за тем, чтобы в нее не попадали камни, куски земли и другие предметы. При возникновении чрезмерного шума, стука или каких-либо других неисправностей машину немедленно выключают и устанавливают причину неисправностей.
Техника безопасности при работе на картофелеочистительной машине:
1. Производят внешний осмотр:
· достаточность освещения рабочей зоны;
· отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 515 ; Нарушение авторских прав
Лабораторная работа на тему «Обслуживание машин для обработки картофеля»
Лабораторная работа № 1(1 час)
Тема 3.2 Механическое оборудование
Тема: Обслуживание машин для обработки картофеля
— Выработать умение изучать техническую документацию механического оборудования;
-развить навыки самостоятельной работы, умения анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы;
-осуществлять поиск информации
Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:
— организовывать технологический процесс;
— подбирать необходимое оборудование;
— эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;
— разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний
— виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;
— классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;
— основные вопросы охраны труда на предприятии;
— новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.
-учебник Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятия общественного питания»;
— В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, с16-21;
— документация механического оборудования, плакаты, рабочие детали;
Форма организации учебной деятельности :
Форма отчетности по занятию : выполнение задания в тетради для лабораторных работ
-Закрепить пройденный материал по теме.
— Ознакомиться с эксплуатационной документацией на машины для очистки овощей типа МОК.
— По результатам изучения письменно или устно ответить на вопросы.
Вопросы для закрепления теоретического материала к лабораторному занятию
2.Почему загрузка и выгрузка овощей должна проводиться во время работы машины?
3.Почему овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?
4.Какие факторы влияют на производительность машин для очистки овощей?
Задания для лабораторного занятия:
Задание № 1. Изучите конструкцию картофелеочистительных машин типа МОК
Задание №2. Заполнить таблицу 1 Технические характеристики картофелеочистительных машин
Единовременная загрузка, кг
Задание №3. Заполнить таблицу 2 Причины неисправности картофелеочистительных машин и их способы устранения
Рабочий орган вращается медленно
Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода
Очистка продукта происходит медленно,
процент отходов превышает
После очистки продукт получается битым
Задание 1. Изучите конструкцию картофелеочистительных машин типа МОК и с оставьте отчет о проделанной работе по форме:
Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 10-е издание Москва Академия 2012 стр. 50-56
Подготовить рабочее место
1.Получить учебник Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятия общественного питания», документацию механического оборудования, плакаты, рабочие детали.
2.Организовать рабочее место
Выучить строение машины для очистки овощей
Определить основные части машины:
Подготовить машину к работе
Технические требования безопасной эксплуатации
1 Указать на технические требования безопасной эксплуатации перед началом работы
2.Указать на технические требования безопасной эксплуатации во время работы.
3.Указать на технические требования безопасной эксплуатации после окончания работы.
4.Указать на технические требования безопасной эксплуатации в аварийных ситуациях.
Убрать рабочее место
Сдать преподавателю схемы, планшеты, учебники, техническую документацию
Задание 2. Заполнить таблицу 1 Технические характеристики картофелеочистительных машин
Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 10-е издание Москва Академия 2012 стр. 51
Задание 3. Заполнить таблицу 2 Причины неисправности картофелеочистительных машин и их способы устранения
Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 10-е издание Москва Академия 2012 стр. 55
Форма контроля выполнения лабораторных работ:
Проверка умения изучения технической документации механического оборудования.
Выполненную лабораторную работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме. Отдельно на листах формата А 4 студент должен выполнить таблицы. Работу можно выполнить в напечатанном виде на листах формата А 4.
Оценка «отлично» выставляется, если задания лабораторной работы выполнены без ошибок;
Оценка «хорошо» выставляется, если задания лабораторной работы выполнены с незначительными нарушениями;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если задания лабораторной работы выполнены неполном объеме или имеются ошибки в заполнение документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если задания лабораторной работы не выполнены;
Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:
1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов СПО 10-е издание 2012 стр. 50-56
2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, с16-21
Подготовиться по разделу машины для обработки овощей. Заполнить таблицы.
Порядок проведения работы
1. Выбрать из имеющегося оборудования машины, предназначенные для очистки овощей и картофеля.
2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля. Снимите загрузочную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивными сегментами и рабочий инструмент (в виде усеченного конуса) с установленными внутри него абразивными элементами. Внизу корпус заканчивается чашей для сбора мезги. Снимите при помощи съемника рабочий инструмент и обратите внимание на то, что абразивные элементы его имеют три радиальные волны, которые способствуют лучшей очистке клубней. Снаружи рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги.
Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через которое осуществляется разгрузка картофеля. Посмотрите, как выполнено уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно. Обратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания овощей во время очистки.
Снимите загрузочную воронку и осмотрите внутреннюю поверхность рабочей камеры. Снимите облицовку, которая крепится к фланцу рабочей камеры и основанию при помощи специальных винтов и фиксаторов, и рассмотрите привод машины, обеспечивающий вращение рабочего инструмента. Привод состоит из закрепленного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной передачи. Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем расположена камера для отходов, в направляющих которой устанавливается бачок — сборник мезги. В верхней части камера для отходов с помощью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры. В нижней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в канализацию.
Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к центру. Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой. Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.
Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками («Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.
3. Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий инструмент на конической части приводного вала и закрепите с помощью гайки. Убедитесь в правильности установки конуса путем проворачивания его от руки (передаточный механизм начнет работать).
Закрепите съемные щитки на станине и закройте камеру обработки загрузочной крышкой. Проверьте плотность прилегания дверцы разгрузочного люка. Подставьте под разгрузочный люк тару для очищенных корнеплодов. Резиновый рукав сливного патрубка опустите в ведро. Включите машину, вначале нажав на кнопку «Пуск», укрепленную на стене рядом с машиной, а затем на пусковую кнопку на панели управления. Проверьте работу на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на направление вращения рабочего инструмента.
Откалибруйте картофель (или корнеплоды), вымойте его.
Обработка в машине некалиброванного и непромытого картофеля замедляет процесс очистки, ведет к повышению процента отходов и быстрому износу абразивного покрытия.
Откройте водопроводный кран и отрегулируйте поступление воды в камеру обработки, не допуская ее разбрызгивания.
Ознакомьтесь с таблицей «Техническая характеристика машин для обработки овощей», обратите внимание на показатели «единовременная загрузка» и «продолжительность обработки». Проверьте правильность этих показателей экспериментально. Включите машину и загрузите в нее подготовленные корнеплоды, заметив по секундомеру время начала загрузки.
Понаблюдайте через откидную заслонку за процессом очистки корнеплодов. При вращении рабочего инструмента клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры. Ударившись о них и потеряв окружную скорость, клубни снова падают на конус. При соприкосновении с шероховатыми поверхностями рабочего инструмента и стенок клубни очищаются от кожуры, которая с потоком воды удаляется через сливной патрубок.
Определите момент окончания очистки (на клубнях остаются только глазки и остатки кожуры во впадинах).
Закройте водопроводный кран, откройте дверцу разгрузочного люка и на ходу произведите выгрузку очищенного продукта в тару, заметив по секундомеру время окончания выгрузки. Выключите электродвигатель.
1. Выбрать из имеющегося оборудования машины предназначенные для нарезки сырых
2. Ознакомиться с устройством дисковой машины (типа МРО50-200)
Найдите основные части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты, сбрасыватель.
Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.
Изучите комплект рабочих органов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко
или разъемно. Определите назначение каждого рабочего органа: терочный диск предназначены для нарезки овощей соломкой, диск с плоскими ножами и гребенками— брусочками ; диск с плоскими ножами — ломтиками, кружочками или шинковки капусты и лука.
Определите, можно ли регулировать толщину нарезки овощей. Если ножи жестко крепятся на опорном диске, толщина нарезки не регулируется и сечение отрезаемых кусочков обозначено на самом диске — найдите эти опознавательные знаки. Если бы ножи были закреплены на колодках, которые вставляются в окна опорного диска, то толщину нарезки можно регулировать. Насадите на рабочий вал диск с ножами.
Потренируйтесь в сборке дисковой машины для различных видов нарезки овощей. Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый
нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено. Изучите устройство привода машины для нарезки овощей; обратите внимание, снабжен ли механизм дополнительным редуктором и какова его конструкция.
3. Подготовьте машину к работе, собрав вначале для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течение 30—40 с. Отвесьте необходимое количество порций (в зависимости от состава ножевого комплекта)
очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.
Включите в работу, заметив по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки.
Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и подаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.
Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу — соломкой, нашинкуйте капусту.
Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.
Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы
и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения.
По окончании работы машину разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.
Отчет о проделанной работе представьте по форме:
1. Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации.
2. Составить спецификацию:
3. Расшифруйте маркировку
Контрольные вопросы:
1. В чем заключается сущность механического способа очистки?
2. Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет волнистую поверхность?
4. Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?
5. Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?
6. Почему загрузка и выгрузка овощей должны производиться во время работы машины?
7. Почему овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?
8. Какие факторы влияют на производительность машин для очистки?
9.Преимущества и недостатки овощерезательных машин с индивидуальным и универсальным приводами.
10. В чем состоит принцип нарезки овощей в машинах и механизмах различных типов?